Výroba vína doma

Letos jsme měli velkou úrodu hroznů. Pro nás je to Kalužská oblast, Borovský okres, tedy samý střední pás Ruska, zóna rizikového zemědělství. Počasí k tomu do značné míry přispělo, i když v létě bylo jiné, ale v klíčových momentech bylo pro hrozny velmi příznivé: první období je kvetení hroznů a tvorba vaječníků, od poloviny května do poloviny června panovalo velmi teplé a suché počasí, denní teploty se stabilně pohybovaly kolem 25-30 stupňů Celsia.

Pak se ukázalo, že střed léta je chladný a deštivý a zdálo se, že nad úrodou visí vážná hrozba: hrozny nerostly, nečervenaly, bylo zřejmé, že se jim v takových podmínkách nedaří. Srpen ale vše napravil, teplota se opět udržela na 25 stupních Celsia a výše, hrozny ožily, začaly růst, rychle zčervenaly, získaly cukernatost a začátkem září byly téměř připravené ke sklizni a zpracování.

Hrozny na víno

Hrozny, ze kterých budeme vyrábět víno, se jmenují Isabella, jsou červené, se semínky uvnitř. Tato odrůda je nenáročná na pěstování, nevyžaduje přikrývání na zimu, je odolná vůči různým druhům infekcí a chorob hroznů, jako je například padlí. Chuť je průměrná, samozřejmě se nedají srovnávat s kupovanými nebo jižními krymskými odrůdami, ale pokud stihnou dozrát, jako letos, tak jsou stále velmi chutné. Letos jsem jich prostě snědl příliš mnoho, nepamatuji si, že bych to kdy dělal, a to pěstuji hrozny už šest let. Letos bylo tolik hroznů, že se nedají všechny sníst, takže je musíte sbírat, zpracovávat a vyrábět víno.

Lyrická odbočka: V elektrické sušičce na sušené ovoce jsem usušila asi kbelík hroznů, čímž jsem si zajistila chutný kompot na dlouhou zimu. Tato hroznová odrůda se kvůli velkému počtu semínek nehodí na výrobu džemu ani rozinek.

Příprava domácího vína

Na výrobu domácího vína budeme potřebovat alespoň dva plastové sudy o objemu 30 až 50 litrů. Počet sudů závisí na nasbíraných hroznech, v mém případě stačily čtyři sudy, ale jeden sud by měl být prázdný, protože během procesu výroby vína bude nutné vinný mošt jednou přelít z jednoho sudu do druhého. Nasbírané hrozny tedy dáme do sudu až po okraj, vezmeme lis na bobule, v mém případě je to dřevěná palička dlouhá asi metr, a bobule lisujeme stejným způsobem, jako připravujeme bramborovou kaši, dokud nebudou všechny ponořené v hroznové šťávě.

Bobule budou rozdrceny asi na polovinu, poté je třeba do sudu přidat další hrozny, znovu je rozdrtit a nechat asi patnáct centimetrů od horního okraje sudu, protože když začne proces kvašení, dužina bobulí začne stoupat, a pokud necháte malou vzdálenost, cenný produkt se začne vylévat ze sudu přímo na podlahu. Jaká škoda!
Sudy uzavíráme víky, která se prodávají v sadě se sudy. Sudy s rozdrcenými bobulemi umístíme do chladného sklepa. Doporučená teplota pro kvašení vína by se měla pohybovat mezi 16 a 22 stupni Celsia. Druhý nebo třetí den začne proces kvašení, který bude vizuálně viditelný v podobě červené pěny na povrchu rozdrcených bobulí.

Také pokud otevřete sud, ucítíte kvašení, první tóny vašeho mladého vína a oxid uhličitý, který jako by neměl žádnou vůni, ale udeří do nosu, jen vydržte.
Dále necháme sud (nebo několik sudů) dva týdny v klidu. Během této doby bobule kvasí, změknou, vytékají a začnou snadno vydávat šťávu. V určený čas sejdeme do sklepa, vyndáme lis na vymačkávání šťávy a postavíme ho přibližně jako na fotografii.

Na začátku své vinařské činnosti jsem se obešel bez takového lisu, používal jsem lis z gázy: hroznové výlisky jsem dal doprostřed látky, kroutil, mačkal, lisoval, vymačkal čistou šťávu, všechna semínka, větvičky a další odpad zůstávají uvnitř. Proces je obtížný a dlouhý, proto jsem si koupil speciální malý lis, který vám doporučuji.
Otáčením lisovací páky ve směru hodinových ručiček se z bobulové směsi uvolní čistá šťáva a suchá dužina zůstane uvnitř síta. Nyní potřebujeme čistý sud, který jsem zmínil dříve.

Čistou šťávu, které odteď nebudeme říkat víno, ale vinný mošt, nalijeme do čistého prázdného sudu. Odpad dáme do kbelíku, který pak vyhodíme na kompost. Po zpracování jednoho pětatřicetilitrového sudu jsme získali asi jeden kbelík odpadu (deset litrů) a 20–25 litrů vinného moštu.

Je žádoucí, ale podle mých zkušeností ne nutné, do tohoto sudu přidat dalších deset litrů mladiny, protože tento vzduchovo-kyslíkový polštář poškozuje chuť vína a přítomnost kyslíku může vyvolat tvorbu octa z vína. V této fázi můžete do připravené mladiny přidat cukr podle chuti, protože v našem regionu hrozny stále nejsou dostatečně sladké, aby se dosáhlo určité síly vína nebo sladkokyselé chuti. To ale záleží na vašich chuťových preferencích, pokud máte rádi slabý stupeň a kyselou chuť, jako je „brut“, pak cukr přidávat nemůžete. Po přidání cukru bude proces kvašení pokračovat s novou silou.

Vinný mošt necháme kvasit ve sklepě ještě dva až tři měsíce, v prosinci by mělo být víno hotové, nalijeme do lahví, sklenic, pevně uzavřeme, otevřené víno se může zkazit, uzavřené víno se dá skladovat roky a rok od roku získává na chuti. Sladká a polosladká vína se skladují déle a lépe než suchá, cukr je dalším konzervantem a sladká vína jsou zpravidla o 1–3 stupně silnější v obsahu alkoholu, což je také důležité.
Rád bych řekl ještě pár slov o vodním hradě.

V tomto případě se ve víku sudu vytvoří otvor, do kterého se pevně zasune plastová trubice, která se zase zasune do sklenice s vodou. Touto trubicí vystupují z sudu fermentační plyny a vzduch zvenčí se dovnitř nedostane, protože voda ze sklenice do trubice vzduch nepropustí. Často si doma lidé vyrábějí podobné vzduchové hrady z gumových nebo latexových rukavic, princip fungování je stejný, přetlak může unikat zevnitř, nic se dovnitř nedostane. To je nutné, aby se z vína nevyvinul ocet. Pokud je teplota nad 20 stupňů Celsia a je volný přístup ke kyslíku, pak octové bakterie porazí vinné bakterie a váš mošt zmizí, nebo budete mít celý sud hroznového octa. Někdy hrad dělám já, někdy ne, ale je nezbytné sud uzavřít víkem, ne moc pevně, aby přebytečné plyny mohly zevnitř unikat.
To je myslím vše. Přeji hezký Nový rok s vaším domácím mladým vínem!