Výhody a poškození slunečnicového oleje

Před několika desítkami let, v dobách nedostatku potravin, ženy v domácnosti nestály před otázkou, jaký olej zvolit na smažení nebo do salátu – musely si vzít to, co bylo k dispozici v obchodech. V dnešní době jsou regály přeplněné obrovským množstvím odrůd olejů z různých plodů a semen, ve kterých může být někdy docela obtížné se orientovat.

Foto: TASS/Dmitrij Rogulin

Který olej ze sortimentu na trhu si koupit a na které produkty si dát pozor? Jsou všechny druhy olejů stejně prospěšné? A z čeho se skládají náklady na ten či onen produkt? M24.ru a program „Consumption Revolution“ se pokusily najít odpovědi.

Mýtus č. 1: Slunečnicový olej obsahuje toxiny

Podle odborníků snědí Moskvané v průměru asi 250 tun rostlinného oleje ročně. To znamená, že na osobu připadá asi 15 litrů produktu za rok. Nejoblíbenějším olejem je podle očekávání slunečnicový – volí ho asi 60 % Moskvanů. Na druhém místě je oliva, kterou preferuje 35 % Moskvanů. A jen málo obyvatel hlavního města zavádí do své stravy takzvané „exotické“ oleje: cedr, konopí, lněné semínko, lněná semena atd.

S výrobou a spotřebou ropy je spojeno mnoho předsudků. Jedním z nejčastějších je: slunečnicová semínka obsahují málo toxinů.

Odborníci z potravinářského průmyslu tvrdí, že přítomnost nebo nepřítomnost toxinů ve slunečnicovém oleji závisí spíše na podmínkách výroby a skladování než na „přirozené predispozici“ produktu uvolňovat nebezpečné látky, které se tak či onak nacházejí v určitém množství ve všech rostlinných organismech. Při nesprávném skladování produktu (například na přímém slunci nebo ve volném vzduchu) je možná sekundární oxidace vedoucí k uvolňování nebezpečných toxických látek – aldehydů a ketonů.

Dalším nebezpečím, kterému může bezohledný výrobce kupujícího vystavit, je požití benzopyrenu, karcinogenní látky první třídy nebezpečnosti, která může způsobit rakovinu. Tento karcinogen se může do těla dostat při použití způsobu sušení slunečnicových semen, který neodpovídá technickým bezpečnostním normám, například při použití motorové nafty. V tomto případě se produkty spalování paliva rozpustné v tucích mohou dostat do samotného oleje a „otrávit“ jej.

Naštěstí pro velké produkce jsou takové chyby minulostí. Moderní podniky mají zpravidla své vlastní laboratoře a veškeré vybavení potřebné pro analýzu složení olejů. Kupující riskuje pouze v případě, že nakoupí ropu z druhé ruky od neověřeného dodavatele.

Mýtus č. 2: Nejlepší slunečnicový olej je v kategorii „Premium“.

Někteří kupující mají tendenci vyhýbat se nákupu „levných“ druhů slunečnicových olejů, protože se domnívají, že cena a kategorie přímo souvisí s kvalitou produktu: čím je dražší, tím je zdravější a bezpečnější. Odborníci však s tímto názorem spíše nesouhlasí.

Hlavním rozdílem mezi oleji kategorií „Premium“, „Highest grade“ a „First grade“ je rozdíl v peroxidovém čísle, které odráží stupeň oxidace produktu – čím je nižší, tím je kategorie oleje vyšší. . Odborníci upozorňují na mimořádný význam udržování hodnoty peroxidu v normálním rozmezí po datu expirace produktu, protože to znamená nejen dodržování deklarovaných norem kvality, ale také dodržování norem skladování. Pro dospělého není rozdíl ve stupni oxidace tak významný (2 mmol na kilogram u oleje kategorie „Premium“, 4 mmol na kilogram u oleje „Highest Grade“ a 1 mmol na kilogram u oleje „First Grade“), zatímco u kojenecká výživa byste měli zvolit olej s nejnižším hodnocením – kategorie „Premium“.

Foto: m24.ru/Lidia Shironina

Dalším výrazným znakem je technologie výroby. Olej kategorie „Premium“ (někteří výrobci používají definici „Extra panenský“) nelze vyrobit extrakční metodou, při které se olej extrahuje z koláče zbylého po přímém lisování pomocí činidel. O bezpečnost oleje získaného touto technologií se ale není třeba obávat: po extrakci je produkt očištěn od všech nečistot, takže je zcela zdravotně nezávadný.

Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je cenový rozptyl relativně malý, takže falšování je vzácné

Za padělání lze považovat nesoulad produktu s uvedenými požadavky odhalený při kontrole – v tomto případě se kupující bude muset vypořádat s nepřiměřeně navýšenými náklady, což je samozřejmě nepříjemné, ale ještě nenaznačuje ohrožení jeho zdraví. Nejběžnějším způsobem falšování, ke kterému se přistupuje za účelem zlevnění výroby, je podle odborníků z oboru míchání dražších druhů olejů s levnějšími. Mezi slunečnicovými oleji různých kategorií je však cenový rozptyl relativně malý, takže falšování je vzácné. Opět se častěji vyskytují v malých průmyslových odvětvích než ve velkých renomovaných společnostech.

Mýtus č. 3: Rafinovaný olej neobsahuje živiny

Jak víte, hlavním úkolem rafinovaného oleje je být základem pro vaření. K tomu je produkt speciálně očištěn od všech možných nečistot a bez zápachu. Celá hodnota nerafinovaného oleje naopak spočívá v obsahu nečistot, které jsou užitečné v surové formě, ale nebezpečné při tepelném zpracování – přispívají k uvolňování karcinogenů, které již byly v textu zmíněny. V nerafinovaném oleji jsou přitom ve větší míře zachovány mastné kyseliny a vitamíny. To neznamená, že rafinovaná ropa postrádá užitečné látky – mohou být obsaženy pouze v relativně menším objemu ve srovnání s nerafinovanou ropou. Lze tedy tvrdit, že nerafinovaný olej je vhodnější pro konzumaci „raw“, zatímco rafinovaný je lepší použít ke smažení.

Při výběru toho či onoho druhu oleje byste ale neměli sahat k extrémům: karcinogeny se podle výživových poradců uvolňují i ​​při smažení v rafinovaném oleji, ale ve výrazně menším množství. Abyste minimalizovali poškození zdraví, měli byste, kdykoli je to možné, sledovat teplotu ohřevu pánve, aby se olej nezačal připalovat, nebo péct pokrmy v troubě, kde lze požadovanou teplotu udržet. K opětovnému smažení také nepoužívejte olej, který již byl použit k vaření jídla.

Při smažení může použití oleje s vysokým obsahem extrémně žáruvzdorné kyseliny olejové výrazně snížit uvolňování oxidačních produktů. Podle odborníků na výživu je olej s vysokým obsahem kyseliny olejové optimální pro smažení a je cenově dostupný ve srovnání s jinými druhy rafinovaných olejů.

Mýtus č. 4: Olivový olej je lepší než slunečnicový

Obecně není rozdíl v obsahu živin v těchto dvou typech olejů tak velký.

Mezi zřejmé výhody nerafinovaného olivového oleje oproti nerafinovanému slunečnicovému oleji lze zaznamenat vyšší obsah vitaminu E. Za zmínku stojí také nejbližší optimální poměr nenasycených mastných kyselin omega-3 k omega-6 v olivovém oleji (přibližně 1 /13 s optimální hodnotou 1/4 až 1/10, zatímco ve slunečnicovém oleji – 1/200).

Pokud mluvíme o rafinovaných olejích, pak slunečnicový olej není v žádném případě horší než olivový olej a oba jsou horší než olej s vysokým obsahem kyseliny olejové, pokud jde o poměr cena/kvalita.

Preference toho či onoho druhu oleje tedy zůstává otázkou vkusu a finančních možností (olivový olej pro Rusko je dováženým produktem a stojí řádově více než slunečnicový olej). Výživoví poradci však trvají na tom, že přebytek slunečnicového oleje ve stravě může mít na organismus neblahý vliv právě kvůli nerovnováze omega-3 a omega-6 mastných kyselin.

Odborníci doporučují nalévat olej do nádob z neprůhledného skla

Odborníci také doporučují věnovat pozornost balení produktu – pokud je to možné, přelévejte olej do neprůhledných skleněných nádob (ve kterých se olivový olej nachází častěji než slunečnicový) a po otevření neskladujte v plechovkách.

Mýtus č. 5: „Exotické oleje“ jsou nejzdravější

O pravdivosti tohoto tvrzení nikdo z odborníků nepochybuje. Výhoda „exotických olejů“ totiž spočívá ve zmíněném poměru omega-3 a omega-6 nenasycených mastných kyselin. Z tohoto důvodu je odborníci na výživu doporučují kombinovat se známějšími druhy olejů – slunečnicovým nebo olivovým (nebo oběma současně). Ale přesto mají „exotické oleje“ řadu nevýhod:

• Specifická chuť. Hořčičný olej se může zdát příliš kyselý, lněný olej se může zdát hořký, hermelínový olej se může zdát kyselý (olej z hermelínu je rod bylin z čeledi zelí). Vnímání chuti je subjektivní a pravděpodobně budete muset strávit určitý čas, abyste našli ten svůj mezi „exotickými“ oleji;

• Cena. V ohrožení je nejen čas kupujícího, který se rozhodne vyzkoušet něco „exotického“, ale i jeho peníze. Cenové rozpětí: od 160 (olej z hermelíny) do 4000 (konopný olej) rublů za litr. Jedním z hlavních cenových faktorů je v tomto případě nízká prevalence a rostoucí obliba takových olejů;

• Lékařské kontraindikace. Lněný olej může být velmi užitečným produktem, ale není vhodný pro konkrétního člověka a místo toho, aby mu prospíval, může způsobit poškození těla. Proto byste se před zařazením některého z „exotických olejů“ do svého jídelníčku měli poradit se svým lékařem.

Použití „exotických olejů“ má na tělo příznivý vliv, ale k jeho výběru by se možná mělo přistupovat ještě důkladněji než k výběru rafinovaného oleje na smažení nebo nerafinovaného oleje na dresinky pro různé teplé a studené pokrmy.

Slunečnicový olej se vyrábí ze slunečnicových semínek a je jedním z nejběžnějších a cenově dostupných rostlinných olejů. Slunečnicový olej má žlutou barvu od světle slámové až po bohatou jantarovou, což závisí na stupni čištění a rafinaci produktu. Nerafinovaný slunečnicový olej má jasnou vůni slunečnicových semen a je povolena přítomnost malého sedimentu v takovém oleji. Rafinovaný slunečnicový olej je průhledný, prakticky bez zápachu a chuti. Deodorizovaný slunečnicový olej nemá chuť ani vůni, je nejlehčí.

Olej ze slunečnicových semen dlouho nezačali získávat, světlé květy se používaly pouze pro dekorativní účely. S výrobou slunečnicového oleje se začalo až v 18. století a v Rusku začali olej vyrábět později než v jiných evropských zemích.

Kalorický obsah slunečnicového oleje

Obsah kalorií slunečnicového oleje je 900 kcal na 100 gramů produktu.

Složení a příznivé vlastnosti slunečnicového oleje

Slunečnicový olej je vysoce kvalitní rostlinný tuk, neobsahuje bílkoviny ani sacharidy. Slunečnicový olej obsahuje unikátní vitamínový komplex, který obsahuje: vitamíny A, D, E, F a K, nenasycené mastné kyseliny, nezbytné pro všechny tělesné systémy pro normální fungování (kalorizátor). Vitamin D je urychlovač vstřebávání vápníku, podílí se na stavbě kostní tkáně, zajišťuje normální vývoj pohybového aparátu a slouží jako prevence křivice. Slunečnicový olej neobsahuje cholesterol, takže je užitečný pro ty, kteří mají vysokou hladinu „špatného“ cholesterolu v krvi. Přípravek normalizuje procesy srážení krve, podílí se na tvorbě nervových pochev a membrán tělních buněk. Díky přítomnosti vitaminu E lze olej považovat za antioxidační produkt.

Slunečnicový olej je lidovým lékem na zácpu, onemocnění zubů a dásní, je užitečný pro prevenci vzniku funkčních poruch mozkové činnosti, pomáhá dlouhodobě udržovat koncentraci a paměť. Teplé obklady ze slunečnicového oleje jsou osvědčeným prostředkem proti přetrvávajícímu kašli a bronchitidě.

Škodlivost slunečnicového oleje

Slunečnicový olej je vysoce kalorický produkt, pokud je konzumován v nadměrném množství, bude více škody než užitku. Zahřívání slunečnicového oleje na smažení produkuje karcinogeny, které mohou způsobit vznik rakovinných buněk.

Slunečnicový olej v kosmetologii

Slunečnicový olej je široce používán v kosmetologii; produkt se přidává do kosmetických masek na pokožku a vlasy, které se vyrábějí pro posílení nehtů. Olej má vlastnosti při hojení ran a lze jej použít k prevenci odlupování pokožky po opalování.

Slunečnicový olej při vaření

Je správné a zdravé používat čerstvý olej, ochucovat saláty a další pokrmy, aniž bychom olej vystavovali silnému žáru. Na bázi slunečnicového oleje můžete připravit velké množství originálních salátových dresinků, jak zeleninových, tak s dalšími přísadami. Voňavý nerafinovaný olej je nejlepším doplňkem k nakládaným houbám, kysanému zelí a klasickému vinaigrettu.

Způsoby získávání slunečnicového oleje

Olej lze získat dvěma způsoby:

1. stisknutí – mechanická těžba ropy z drcených surovin. Může být studený nebo horký, tedy s předehřátím semen. Olej lisovaný za studena je nejzdravější, má výraznou vůni, ale nedá se dlouho skladovat.
2. těžba – extrakce ropy ze surovin pomocí organických rozpouštědel, je ekonomičtější, protože umožňuje maximální extrakci ropy.

Olej získaný tak či onak musí být filtrován – výsledkem je surový olej. Dále se hydratuje (ošetřuje horkou vodou) a neutralizuje (kalorizátor). Po takových operacích se získá nerafinovaný olej. Nerafinovaný olej má o něco menší biologickou hodnotu než surový olej, ale skladuje se déle.

Rafinovaný olej se zpracovává podle kompletního rafinačního schématu, které zajišťuje co nejdelší trvanlivost, průhlednost a nedostatek chuti. Biologicky je rafinovaný olej méně cenný.

Jak vybrat kvalitní slunečnicový olej

Výběr rostlinného oleje:

1. Musíte se podívat, zda je v lahvičce sediment – ​​jeho přítomnost svědčí o oxidaci. Tento produkt má hořkou chuť a při zahřívání pění;
2. Trvanlivost nerafinovaného oleje je dva měsíce, rafinovaného oleje čtyři měsíce; Neměli byste věnovat pozornost nápisu na štítku – „žádný cholesterol“ jej vůbec neobsahuje;
3. Olej není třeba skladovat na světle nebo na teplém místě: rychle se kazí. Místo pro něj je v lednici.

Speciálně pro Calorizator.ru
Kopírování tohoto článku jako celku nebo jeho částí je zakázáno.