Užitečné články » Krasnodarský čaj: historie a moderna

Čaj se do Krasnodarského kraje dostal z Gruzie, kde dobře zakořenil. Keře byly vysázeny i na Krymu, ale bez úspěchu. V roce 1878 pak zahradník Reinhold Garbe přivezl čajové keře ze suchumiské botanické zahrady a zasadil je na Mamontovově panství v Soči. Zimu ale keře nepřežily. Čaj byl do stejné oblasti přivezen podruhé z Číny v roce 1884, ale také jej potkal stejný osud jako ty první. Pokusy o pěstování čaje byly také prováděny na chatách Trubetskoy v Dagomys, Sibiryakov a Streshkovich v Tuapse. Ale všechny pokusy byly neúspěšné. V důsledku toho vědci dospěli k závěru, že čaj nemůže růst severně od Abcházie.

Toto tvrzení ale vyvrátil Judas Koshman, bývalý pracovník gruzínských čajových plantáží. V roce 1901 zasadil 800 keřů z Chakva v Solokh Aul. Tato vesnice, 30 km od Soči v nadmořské výšce 220 metrů, se stává rodištěm krasnodarského čaje. Pěstování „zbytečných keřů“ místo brambor nebylo několik let snadné. Jidáš si prošel posměchem a nedůvěrou k sousedům, hladovými a těžkými časy, odporem úřadů i nepromyšlenými zákony. Za odměnu se čaj ukázal jako houževnatý a v roce 1906 sklidil svou první sklizeň. V roce 1913 se čaj dostal na výstavu Ruská riviéra do Petrohradu. A v roce 1923 na zemědělské výstavě v Moskvě obdržel zlatou medaili za nejseverněji položený čaj světa.

Uznání ustoupilo perzekuci; soukromí pěstitelé čaje nedostali prostor pro plantáže. Proto vyrobil jen 50 kg čaje ročně. Přineslo to málo peněz, ale nevzdal se. V roce 1932 vytvořil místní základ semen – tato semena byla použita při prvním průmyslovém pěstování čaje v roce 1936. Jednalo se o plantáže o rozloze 150 hektarů v okresech Adler a Lazarevsky v Soči. Jen ty už byly státní.

Rychlý vývoj

V roce 1940 byla otevřena čajová továrna Dagomys. Ale obchod s čajem se začal vážně rozvíjet v poválečných letech. Plocha plantáže dosahuje tisíců hektarů. V roce 1953 byla dokončena čajová továrna Adler. Od 50. do 70. let. Výzkum čaje byl aktivně prováděn. Sovětští specialisté dokonce Číňanům radili při vytváření výrobní technologie Dian Hong. Čajové státní farmy byly organizovány v Dagomys, Verkhnyaya Khosta, Verkhnyaya Matsesta, Solokh Aul, Lazarevsky a Goitkha.

Čaj se vyvážel do 20 zemí a roční zisk čajového průmyslu se měřil v miliardách rublů. Krasnodar se umístil na třetím místě v produkci čaje v SSSR po Gruzii a Ázerbájdžánu. V roce 1972 vstoupily do výrobního sdružení všechny velké státní farmy kromě Goitkha.

Úpadek a modernost

V SSSR se věřilo, že země by neměla záviset na dovozu, takže objem produkce čaje neustále rostl. To podkopalo celý průmysl – požadavky na zvýšení objemů kriticky snížily kvalitu čaje. Olej do ohně přilévala perestrojka, hladová 90. léta, změna vlády, orientace na dovoz a krize. Od 80. let nebyly kromě Matsesty nikde zavedeny nové technologie. Čaj se vyrábí pomocí zastaralého zařízení. Čaj je však živý.

Počátkem 90. let byly čajovny přeměněny na akciové společnosti: Krasnodarchay, Dagomyschay, Shapsugsky tea, Khostachay, Solokhaulsky tea, Matsestinsky tea a zemědělsko-průmyslové partnerství Adler tea. Nadále fungují dvě velké továrny – v Dagomys a Matsesta.

Postupem času se Krasnodarský čaj daří zlepšovat v kvalitě. Dá se rozdělit do 2 kategorií – sériově vyráběný, často míchaný a drahý čistý čaj vyráběný v malých sériích. Ve srovnání s jinými zeměmi produkujícími čaj jsou objemy produkce dokonce i masového ruského čaje malé – 250 tisíc tun v roce 2015, ještě méně se vyváží – 455 tun v roce 2017. Je nutné vyvinout nové odrůdy a zakoupit nové vybavení. To ale vyžaduje dobré finance. Je snazší čaj dovážet než vyvíjet vlastní. A neplatí moc peněz za sběr čaje – sběrače jsou vždy potřeba. Na plantážích nejsou žádné automatické zavlažovací systémy, vše závisí na srážkách. Ale nepoužívají chemická hnojiva a přísady – jsou drahé.

Ale to je obecně. A zejména není všechno tak smutné. Pojďme se projít ikonickými čajovými místy.

Dagomys

V roce 47 byla v Dagomys založena čajová státní farma, nyní je to společnost Dagomyschay. Zelený a červený čaj se vyrábí na 600 hektarech půdy. V sovětských dobách byly kromě plantáží vytápěné skleníky a sady. Nyní jsou opuštěni. Některé plantáže jsou tak zarostlé, že ani nevidíte, kde je čaj. Ale továrna stále pracuje, i když ne s vlastním čajem, ale s čajem Adler. Nyní se jmenuje Dagomys Tea Factory č. 1 a vyrábí čaj pod značkou Baloven. Donedávna zde fungovalo Muzeum historie továrny a Samovarů, nyní se přestěhovalo do Adleru. Některé tovární sklady a prostory jsou pronajímány.

Zatímco továrně se nedaří, soukromí řemeslníci v Dagomys vaří čaj. Bez strojového sběru, opatrně a pečlivě. Čajová babička Valentina vaří bílý čaj, který mění představy o Krasnodarském čaji.

Kromě plantáží a továren je v Dagomys čajovna. Dříve to byly tři domy, které byly postaveny v polovině 1970. let speciálně pro přijímání významných hostů. Po zaplacení vstupu se můžete projít místnostmi a pak vypít místní čaj ze samovaru s koláči, ořechy, kaštanovým medem, fíky a džemem feijoa.

Matsesta

Čajová státní farma byla organizována v roce 1947 a v roce 53 zde již rostly tři odrůdy keřů: Kimyn, gruzínská kolchida a místní Matsestinsky plodný. 180 hektarů plantáže se nachází v nadmořské výšce 400 metrů. Vlastní továrna vyrábí 2 značky čaje: Krasnodarský čaj a Matsesta. Pravda, čaj Krasnodar je směsí vietnamského, indického, čínského a čaje Matsesta. Ale v odrůdě Matsesta nejsou žádné další nečistoty.

S rozpadem SSSR továrna chátrala, ale v roce 2006 byla obnovena a zakoupeno nové vybavení. Současný majitel Konstantin Turshu najal nové pracovníky a vzal věc vážně. Továrna dokonce provozuje výrobní linku z Japonska – vyrábí zelený čaj, matně připomínající japonský čaj. Čaj se vaří v páře, svinuje a suší. Suroviny jsou ale jiné, takže přesnou kopii japonského čaje získat nelze.

Lazarevskoye

Obec Lazarevskoye je známá Čajovnou Anatolije Pogadajeva. Na začátku 90. let si pronajal 3 hektary zanedbané čajové plantáže v nedaleké vesnici Verkhnyaya Mamedka. Na této skromné ​​plantáži tedy pěstuje čaj, který si vysloužil několik desítek medailí na ruských a mezinárodních výstavách. Pogadaevsky čaj stojí hlavou a rameny nad ostatními jak kvalitou, tak cenou. Anatoly vyrábí na zakázku zelený, žlutý, červený a černý čaj a nové odrůdy, i když se jeho klasifikace liší od té čínské.

Solokh Aul

V Solokh Aul je dodnes zachován statek Judas Koshman – hektar půdy se dvěma domy. Jedna je muzeum, druhá je čajovna s palačinkami. Na čajový džem: feijoa, tomel, ostružina, mandarinka, kiwi. Na výběr jsou dva druhy čaje – „regular“ a „keemun“. Za domem rostou stejné keře mateřského čajovníku Koshman na plantáži o rozloze 1300 m800, v nadmořské výšce XNUMX metrů nad mořem. Každý rok se zde sklízí malá úroda jen kvůli údržbě keřů. Tato plantáž už nežije pro čaj.

V sovětských dobách byl Solokh Aul experimentální čajovou základnou, kde byly vyšlechtěny nové odrůdy keřů. Nebyla zde žádná továrna – v Dagomysu se zpracovával čaj ze 400 hektarů. Nyní ze 400 zbylo pouze 70. Byla postavena malá dílna s několika starými válci a pecí. Čajová společnost Solokhaul žije z turistů, exkurzí a prodeje čaje. Produkují převážně červený a zelený čaj, s malými dávkami žlutého čaje.

Hosta

Plantáže jsou rozmístěny poblíž města Khosta v obci Kalinovoe Lake v nadmořské výšce 800 m. Plocha plantáží je 50-60 mXNUMX. V sovětských dobách zde byla čajová státní farma Khosta, kde se čaj jednoduše sbíral a posílal do továrny Adler. Všechny státní farmy na sklizeň čaje byly součástí sdružení Krasnodarský čaj, ale s rozpadem Sovětského svazu se zhroutil i ten. Nyní se firma jmenuje Hosta-tea, byla postavena místní továrna na čaj.

Do Khosty přicházejí kupující z celého světa, ale hlavními konzumenty čaje jsou místní obyvatelé Soči. Kromě standardního červeného, ​​zeleného a bílého se v továrně vyrábí čaj oolong a žlutý. Odrůdy keřů jsou stejné, neustále rostou od 50. let. Objemy továrny jsou skromné, čaj se sem vozí také ze Solokh Aul, ale na váze to moc nepřidává. Snaží se to vytáhnout na úkor nákladů – cena za čaj je průměrná a nadprůměrná. Ceny takového čaje však byly vždy vyšší než ceny vietnamské a indické. V sovětských dobách se Krasnodarský čaj míchal s indickým čajem, aby se snížily náklady. Vysoce kvalitní čaj stojí 5 rublů 30 kopejek a indický čaj stojí 4 rubly 25 kopejek. I nyní je indický, keňský nebo turecký čaj často balen pod pláštíkem krasnodarského čaje. Ale v Khost milují to, co dělají, sledují kvalitu a prodávají pouze pravý, čistý čaj. Čistá v každém smyslu – na chemická hnojiva nejsou peníze, ale po plantážích chodí prasata a koně – dodávají hnojiva nepřetržitě.

V lese vedle plantáží rostou keře divokého čaje. Čaj zatím nevyrábějí.

Bez ohledu na to, jak otřepaná je fráze „Podpořme domácí výrobce“, v situaci s čajem je obzvláště aktuální. Je tu prostor pro vývoj, jsou lidé, kteří investují svůj čas a úsilí do výroby. Proto stojí za to překonat myšlenku nekvalitního nebo nepřiměřeně drahého ruského čaje, přestat jej srovnávat s čínským čajem a přistupovat k němu opatrně a se zájmem. Ten za to stojí.

Čínský a indický „se slonem“ – možná dva nejoblíbenější čaje. Nejsou však jediné. Rusko si také pěstuje vlastní čaj – v Krasnodarském kraji. Je dobře známý těm, kteří pocházejí ze Sovětského svazu, nyní krasnodarský čaj zaujímá místo i v regálech supermarketů, objevuje se dokonce i ve sbírkách čajových sommeliérů. Aif.ru vyprávěl o tom, co je krasnodarský čaj, jaké existují druhy a jak si ho správně vybrat. Viktor Enin, zakladatel a šéfkuchař čajovny a zmrzlinářské společnosti „Čajnaja Vysota“:

— S krasnodarským čajem je problém: ne všechen čaj prodávaný pod touto značkou se skutečně pěstuje na Kubáni. Standard pro používání názvu „krasnodarský čaj“ umožňuje, aby směs byla vyrobena z velkého procenta dováženého čaje, který nemá s regionem žádný vztah, a malého podílu místních surovin. To je třeba vzít v úvahu v našem rozhovoru o čaji z Kubáně. Začněme ale historií pěstování čaje v Rusku.

Sovětská substituce dovozu

Čaj se v oblasti Černého moře objevil v poválečných letech. V roce 1947 byla podél pobřeží Černého moře RSFSR a Gruzínské SSR provedena systematická výsadba čajových keřů a ze stejného období pocházejí i čajové plantáže v sovětském Ázerbájdžánu. Před pěstiteli čaje na Kavkaze byl stanoven ambiciózní úkol částečně nahradit dovážený čaj domácími surovinami.

Region se nachází v severní části subtropického pásma s možností sněžení a mrazů – jedná se o oblast s vysokým rizikem pěstování čaje. Proto museli specialisté rostliny těmto podmínkám přizpůsobit, šlechtitelé vyvinuli speciální sovětské kultivary, například „Kolchidu“. Za druhé, bylo nutné přizpůsobit technologie zpracování čaje s ohledem na mírný výnos v tomto regionu.

Od roku 1970 dostalo sovětské pěstování čaje šanci ukázat svůj plný potenciál, ale tuto příležitost dokázalo využít jen částečně: nejčastěji se čaj z pobřeží Krasnodarského kraje mísil s gruzínským čajem a přidával se k němu trochu indické suroviny.

Bohužel, vzhledem k absenci staleté kultury výroby čaje a množství vyškoleného personálu mezi místním obyvatelstvem nebylo možné v pozdních sovětských letech dosáhnout stabilní úrovně kvality černomořského čaje. Podařilo se splnit stanovený plán tonáže, ale ne zajistit vysokou kvalitu všech produktů.

Zároveň jednotlivé ukázkové losy opakovaně a zaslouženě získávaly ceny na soutěžích a výstavách na národní i mezinárodní úrovni.

Mezi úspěchy stojí za zmínku aktivní vývoj technologií pro šetrnou extrakci středně kvalitních a hrubých čajových lístků pro výrobu nealkoholických nápojů. Dobře si pamatuji své dětské dojmy z 0,33 lahví „Bakhmaro“ a „Senaki“. Mohly se stát zdravou a dietně hodnotnou náhradou vzácné koly a z hlediska chuti a vůně byly možná zajímavější.

Bohužel s rozpadem SSSR čajový průmysl bez státního programu a systematických investic na mnoho let upadal jak v Krasnodarském kraji, tak v Gruzii.

Obnova pěstování čaje

V roce 2000 a na začátku roku 2010 jsem narazil na čaj od místních nadšenců, z nichž někteří ho vyráběli s ohledem na čínské modely – dagomysský “Longjing”, sočínský “Puer”. Někdy byl chuťově přijatelný, ale kvůli mikroskopické cirkulaci se vždy ukázal být mnohonásobně dražší než čínské analogy.

Ale postupně čaj v Krasnodarském kraji začal nabývat na síle. A v obrovské kolekci „Čajnaja Vysota“ se objevil tucet krasnodarských čajů. V Kubáni se vyrábějí bílé, žluté, zelené a červené odrůdy různých sklizní a stylů výroby. Prvním kvalitním čajem jarní sezóny se druhým rokem po sobě ukazuje být čaj Matsesta, sklizený v březnu ve velmi malém množství, ale vynikající kvality. Předchází příchodu čínského čaje do Moskvy o několik týdnů.

Krasnodarský čaj se nyní stal velmi populárním díky domácímu turismu. V obchodech se suvenýry a supermarketech se objevuje stále více čajových sáčků s názvy letovisek. Turisté si je rádi kupují jako dárky z dovolené.

Ale ve většině případů je kvalita sporná. Takové balíčky totiž velmi často obsahují směsi na bázi dovážených surovin a malou část místního čaje.

Jak mi řekl místní producent, farmář Egor MatchakMalí pěstitelé čaje nejsou s tímto stavem věcí spokojeni a s názvem „krasnodarský čaj“ jsou velmi opatrní. Malé farmy dbají na technologii získávání a zpracování a co je nejdůležitější – na výslednou chuť v šálku, svůj produkt raději nazývají „černomořský čaj“.

V Kubáni se rozvíjí farmářské hnutí, roste Svaz farmářů v Soči a v regionu se objevují farmy s exotickým ovocem, jako jsou banány. Společně se řeší problémy s pobíráním státní podpory na kácení opuštěných čajových plantáží a podobné cíle. Během let aktivní privatizace byla část čajových svahů vyvrácena a zahrady ztraceny. Mnoho pozemků je ve sporném stavu, což vylučuje systematickou hospodářskou činnost. Čaj roste na stovkách hektarů setrvačností, bez péče a bez aktualizace technologických přístupů k výrobě.

Terroir pro bílé víno

Zdá se mi logické nazývat čaj pěstovaný v Krasnodarském kraji Černomořským, protože tento terroir zahrnuje nejen krasnodarské pobřeží od Tuapse po Imeretinku, ale také Abcházii, Gruzii, Turecko. Terroir vzniká vlivem Černého moře na klima v úzkém pásu podhůří širokém 10-20 km.

Darem z nebes pro tento region je aktivní rozvoj technologie výroby bílého čaje, červeného čaje a fermentace GABA. Pokud se v Číně dá vysoce kvalitní bílý čaj vyrábět pouze v březnu a začátkem dubna, pak v Macestě, Chostě a Dagomysu je klima vhodné pro výrobu bílého čaje od dubna do září, nebo dokonce do začátku října. Během tří desetiletí bez majitele čajové svahy zapomněly na hnojiva a zemědělci mají možnost zvolit si nižší výnos, ale vynikající kvalitu a chuť čaje pěstovaného v konceptu ekologického zemědělství: bez hnojiv, s minimálním použitím insekticidů a herbicidů, bez nadměrného zatížení půdy. Ruční kompetentní sběr výhonků poskytuje zcela jinou kvalitu suroviny a jejího zpracování než hromadný strojový sběr.

Divoké keře

Významná část starých čajových zahrad se v letech po rozpadu SSSR proměnila v typické místní lesy, v nichž se keře čajové kamélie ztrácejí mezi podrostem a houštinami ostružin. Divoké keře jsou ceněny i v Číně – dodávají listu i chuti čaje zvláštní charakter, ale vyžadují dodatečné úsilí k vykácení a vyznačují se obzvláště pracnou sklizní. Toto je surovina pro výjimečné mikroskopické várky čaje speciální třídy.

Ruský čajový dýchánek

Zároveň roste zájem o kvalitní pití čaje, ve velkých městech se objevuje mnoho projektů a stále více lidí si čaj pečlivě vybírá. To vše přispívá k oživení a rozvoji čajové kultury, což je dobrá zpráva.

Objevily se dokonce i místní keramické dílny, inspirované kvalitními ukázkami japonského, čínského a korejského stolního nádobí, a neustále roste i úroveň zde vyráběných předmětů k pití čaje.

Ruská kultura je opět v nejlepší formě: pokud něco milujeme, investujeme do toho inspiraci, úsilí, talent a technologické myšlení. A jako vzory si můžeme vzít to nejlepší z úspěchů různých zemí a kultur. Napodobování a poté asimilace, porozumění a rozvoj.

Jak si vybrat krasnodarský čaj

Říkám Krasnodar, protože je to název, kterému rozumí každý.

Jak jsem již vysvětlil, je třeba se pečlivě podívat na výrobce čaje, odkud čaj v krabici na poličce pochází. Zjistěte, zda se jedná o směs, nebo ne. Snažte se vybírat malé výrobce, věnujte pozornost názvu – „Černomořský čaj“.

Samozřejmě se neomezujte pouze na nákup červeného čaje; pobřeží Černého moře produkuje vynikající bílý i zelený čaj.

Čaj od místních farmářů, kromě obchodů, lze najít i vyhledáváním hesla „Černomořský čaj“ na všech hlavních tržištích.

Z černomořského pobřeží ruského Kavkazu se dobrého čaje málo vyskytuje, ale jeho kvalita a úsilí farmářů, kteří se starají o svou půdu, je pro milovníky čaje ve velkých městech země velmi zajímavé. To znamená, že toto odvětví má potenciál k oživení.