Co je krymská broskev – „Jídlo“

Bakhchisaray – bývalé hlavní město Krymského chanátu – nachází se na svahu vnitřního hřebene Krymských hor. Jeho staré centrum je přitlačeno k řece skalami a je bizarním labyrintem úzkých uliček. Přestože je to odtud k moři více než hodinu jízdy, tato oblast je pro turisty velmi atraktivní: někteří se přijedou podívat do jeskynních měst, jiní – o architektuře starého Bachčisaraje, třetí – jít lézt po skalách. V posledních letech získala tato oblast další přitažlivost, mimořádně romantickou. V dubnu sem lidé chodí fotit na pozadí růžových broskvoňových květů, v květnu až červnu – na máku, v červenci – pro lupinu, růži a levanduli. Od sovětských dob je Bakhchisarai jedním ze zemědělských center Krymu: jsou zde sady a květinové plantáže, – kombinace praktičnosti a krásy.

Tento článek se zaměří na broskve. – není hlavním produktem Krymu, soudě podle objemů výroby, ale nejdůležitějším – pokud se na problém podíváte z pohledu značky. «krymská broskev„- Již nějakou dobu je synonymem kvality a chuti.

V tomto materiálu vám řekneme, jak se broskve pěstují, jak odlišit krymské ovoce od tureckého a španělského, vysvětlíme, zda je mezi nimi tak velký rozdíl, a ukážeme, jak se broskve sbírají ručně na zahradách společnosti «Broskve z Bachchisarai».

Z kopce klesají i řady nízkých stromů. Z vrcholu je nádherný výhled – vesničky dole, silnice, hory v dálce a k tomu všemu vedou cestičky mezi stromy táhnoucími se k zemi z tíhy červených broskví.

„Peaches of Bakhchisarai“ je jednou z mnoha společností zabývajících se pěstováním broskví na Krymu. Zde si říkají průměrný producent – 55 hektarů mladého sadu a jen 17 hektarů plodonosných (tedy stromů, které dosáhly věku 4 let a začaly plodit). Ze 17 hektarů letos plánují nasbírat málo – 60-70 tun. Mohou za to dubnové mrazy a červencové kroupy, které zabily již vzrostlé broskve. A pokud kroupy nejsou pro tuto oblast nic neobvyklého, pak mrazy ano. V klidovém stavu pupeny vydrží mráz 22 stupňů, kvetoucí přežijí krátké mrazy minus 7-8 stupňů, květy – minus 2-4 stupně, vaječníky – minus stupeň. Mráz je pár hodin mrazu, víc ne. Proto je možné pěstovat broskev v evropské části Ruska, ale je to velmi, velmi obtížné a drahé.

A právě pro její polohu začali v údolích skrytých mezi horami kolem Bachčisaraje vysazovat ovocné stromy, hlavně broskve, třešně a švestky, pro které byly zdejší půdy velmi vhodné. Světla a tepla je zde dostatek, voda – jak se ukázalo například pro broskve – není prioritou.

A tak se stalo, že Bachčisaraj začal být spojován se sady.

Bakhchisaraiské sady jsou obklopeny horami – to je chrání před studenými větry a mrazy

Sbírání broskví je sezónní práce; před začátkem sklizně stejné týmy sbírají růže a levandule na sousedních polích

A přestože je pěstování jablek mnohem výnosnějším podnikáním (vynášejí rychleji a stromy více plodí), stále více broskvových sadů se vysazuje poblíž Bachčisaraje. Zdejší půda není pro jablka úrodná, vyžadují více vody, a to je radost, jinak by broskve dál pěstovali jen nadšenci.

Podnoží pro místní broskvoně je hořká mandle – má kohoutkový kořenový systém, kořeny pronikají 6–8 metrů do země a několik let po výsadbě strom již nevyžaduje zalévání a zajišťuje si vláhu sám.

V okolí nejsou téměř žádné staré zahrady. Broskvoň plodí od 4. roku života a 18–20 let, poté začíná úroda klesat. Zahrady jsou vyklučené a na jejich místě se vysazují nové. Staré odrůdy ustupují novým, výnosnějším z hlediska skladování a přepravy. Koneckonců, bez ohledu na to, jak chutná a šťavnatá může být broskev, pokud se může prodávat pouze v okruhu 50 km, pak je její pěstování nerentabilní.

„Mnozí jsou zvyklí spojovat krymské broskve s odrůdami White Swan a Golden Jubilee,“ říká Alexey Nasedkin, generální ředitel Broskve z Bachčisaraje. — Jedná se o odrůdy amerického výběru. A my se od nich vzdalujeme. Chuť broskve je opravdu nesrovnatelná, jinou podobnou nenajdete, ale není přenosná a těžko se sbírá – okamžitě ztrácí svůj vzhled, je tak jemná a šťavnatá. Posílat ho do střední části Ruska je nereálné. Pokud tedy někde v obchodech mimo Krym uvidíte broskve tohoto typu, s největší pravděpodobností to není pravda. Nebo to někdo měl opravdu, opravdu těžké – sbíral broskve v rukavicích a každé ovoce zvlášť zabalil do papíru, aby se nepomačkaly.“

Dimenzování a balení broskví je mnohem složitější než sběr

Od chvíle, kdy jsou krymské broskve sklizeny, než se dostanou na pulty obchodů v regionu hlavního města Ruska, uplynou v průměru dva dny.

Odrůda „Red Haven“ je považována za standard pro hromadnou produkci – má optimální kombinaci chuti, vzhledu, velikosti plodů, hustoty slupky a životnosti stromů. Snadno se dodává například spotřebitelům v Moskvě. V určitém okamžiku začali krymští producenti pěstovat tuto konkrétní odrůdu a to je to, k čemu to vedlo.

Do hry vstoupily zákony tržní ekonomiky. Broskví této odrůdy bylo na trhu tolik, že její cena začala dramaticky klesat, což vedlo k nerentabilnosti tak zdánlivě ziskového podnikání. Proto se nyní místní producenti snaží svá vejce dávat do různých košíků, tedy pěstovat různé odrůdy a zajímat o ně kupce. „Teoreticky, když zasadíme 50 hektarů jedné odrůdy, za jeden den naplníme broskvemi všechny,“ říká Alexey. „Každý jich bude tak plný, že je po mnoho let nebude chtít.“

Dalším argumentem pro pěstování různých odrůd je proces sběru. Pokud všechny stromy plodí současně, bude nutné najít mnoho lidí, aby plody sklidili co nejrychleji, než broskve přezrají.

V Peaches of Bakhchisarai se pěstuje asi 25 odrůd: od nejstarších po nejnovější. První broskve dozrávají 15. června – jsou to malé, kyselé plody. Vrchol sklizně nastává začátkem srpna a poslední broskve se sklízí v polovině září (odrůdy „Crimean Autumn“ a „Turist“). Každá odrůda má svou vlastní chuť: může být sladká, kyselá, sladkokyselá nebo sladkokyselá (ano, poslední dvě chutě jsou odlišné!). Ale zároveň se chuť ovoce liší vzhledem k místu růstu. Zcela jinou chuť tak mohou mít broskve stejné odrůdy pěstované na severu Krymu či Kubáně jako v Bachčisaraji. Bachchisarai jsou sladší, protože v oblasti je málo vlhkosti. Navíc broskve ze stejného stromu mohou chutnat jinak: jedna visící na slunci bude červenější a sladší. Druhý je uprostřed stromu, pod listím, bude kyselejší. Proto je zvykem odřezávat část větví, aby byl umožněn lehký přístup k broskvoním, které rostou blíže ke kmeni.

Broskve se sbírají výhradně ručně

Plody, které rostou na slunné straně stromu, jsou červenější a sladší

Při sběru se však broskve nerozdělují podle druhu stromu, ale podle velikosti; toto dělení se také nazývá „odrůdy“ – je jich pouze pět: čtyři velikosti a tzv. „nestandardní“ (plody poražené kroupy, zdeformované a obecně nevzhledné nebo příliš zralé a měkké broskve). Nestandardní produkty se také prodávají místním za nižší ceny a zaměstnanci rozebírají to, co zbylo z nestandardních produktů „na kompoty“.

Každý den týmy obcházejí stromy a ručně odstraňují plody, které dosáhly technické zralosti. A zde stojí za zmínku stereotyp, který je rozšířený i mezi Krymčany.

Populární pověst říká, že krymské broskve jsou lepší než zahraniční, protože se sbírají zelené a krymské broskve jsou zralé. Není to tak úplně pravda. Existuje koncept technické a konzumní zralosti. Pro přepravu do střední části Ruska, například do Moskvy, se broskve ve skutečnosti sbírají zelenější. Ale „zelený“ neznamená nezralý. Sbírají se, když je broskev již zralá, ale ještě nezměkla, ideálně pár dní předtím, než byste si ji sami natrhali na vlastní zahradě – tomu se říká technická zralost.

„Říká se, že když se broskev utrhne nezralá, už nedosáhne stejného stavu jako na stromě,“ říká Alexej Nasedkin. „Ale všechno záleží na tom, v jakém bodě to sundáte.“ Pokud získal barvu a zčervenal, žlutě nebo oranžově, pak snadno dozraje bez dřeva. Pokud broskev utrhnete, dokud je ještě zelená, zvadne a nepřidá žádnou chuť.“

Broskve sbírané ve správnou dobu dozrají za den nebo dva. Broskve v konzumní zralosti (tedy plně zralé) nemusí do večera přežít – musí se okamžitě sníst, jinak se rozšíří. Ne nadarmo se říká, že zralá broskev se má pít, ne jíst.

Broskve třídí pouze ženy – muži nemají trpělivost na tak namáhavou práci.

Zralé broskve se vkládají do kbelíků, které se pak přenášejí na třídící místa

Sbírání broskví není obtížné: díky výšce stromů se snadno dostanete ke všem plodům (na rozdíl od třešní, kde jsou schody nepostradatelné). Hlavní je krásně a správně umístit broskve do truhlíků. Kupodivu je to právě tento faktor, který ovlivňuje rozhodování kupujícího. Proto jsou broskve kalibrovány v závislosti na velikosti (pamatujete na čtyři velikosti?) a umístěny do krabic v úhledných, rovných řadách. Ráže se určuje jednoduše. „Pět“ jsou broskve, které jsou umístěny v řadě po pěti ve standardní krabici. „Sedm“ je tedy menší broskev, protože jich je sedm v řadě. Výběr se provádí okem. Do tohoto druhu práce nedávají muže – nemají dost trpělivosti. A ne všem ženám se to podaří – tato práce je šperk. Často to dělají důchodci – je těžké žít z místního důchodu, ale tady je to práce a dokonce i na čerstvém vzduchu. A broskve v neomezeném množství – nikdo je nezakazuje jíst. „Je zakázáno to jen vyndat, ale sněz to, prosím, nevážíme lidi u vchodu a východu,“ směje se Alexey. Na soucit však není moc času – sběr a třídění je nutné stihnout do 12 hodin ráno, do samotného slunce. Práce začínají v 6 hodin ráno, a pokud dorazíte na zahradu do 10 hodin, najdete několik markýz, pod kterými budou dotřiďovat prořídlí zaměstnanci obklopení prázdnými kbelíky.

Krabice s broskvemi se nakládají na nákladní auta a posílají se do velkoobchodů. Každá odrůda má svůj vlastní limit přepravitelnosti, ale v průměru trvá 2 dny, než se dostane ke konečnému spotřebiteli.

Krabice s plody musí být vyloženy broskvoňovými listy, aby se plody při přepravě nepoškodily.

Generální ředitel „Peaches of Bachchisarai“ Alexey Nasedkin ve svěřeném majetku

„Existuje další stereotyp, silný i mezi místními, že skutečné krymské broskve musí být nevzhledné, říkají, že rozhodně nepocházejí z Turecka,“ říká Alexej Nasedkin. – To samozřejmě není úplně pravda. Malé a nevzhledné broskve posíláme do nestandardu. Protože pokud jsou broskve malé a nevzhledné, znamená to, že je agronom nesledoval. Například neodřezal plody včas – to je jarní postup pro odstranění přebytečných plodů ze stromu, je potřeba, aby ostatní broskve mohly růst a získat sílu.“

Ale, jak se na patriota sluší, Alexej okamžitě provede rezervaci: „Naše broskve jsou samozřejmě chutnější než ty turecké! Protože turecké broskve přinejmenším cestují déle než naše, což znamená, že byly sklízeny v ještě zelenějším stavu, nebo jde o přepravitelné odrůdy s hustou dužinou a slupkou. A nejsou tak šťavnaté a chutné jako naše místní broskve.“

Prodejní cena broskví v průběhu sezóny kolísá, ale v průměru 1 $ za kg. V Moskvě broskve přidávají k nákladům minimálně stejnou částku, a to je pochopitelné – logistika, náklady prodejce. Ale pokud chcete najít broskve od konkrétního výrobce někde mimo Krym, tak bohužel. Zde stojíme před důležitým problémem sebeurčení. Místní výrobci donedávna ani nepřemýšleli o tom, jak odlišit svůj produkt od stejného, ​​ale od sousední zahrady. Vše se prodávalo v běžných krabicích bez značky. „Pro většinu velkoobchodních kupujících nezáleží na tom, kdo broskev pěstoval,“ říká Alexey. „Je tu broskev, vezměme si ji!“ Teprve letos „Peaches of Bachchisarai“ a další zemědělské společnosti myslely na to, že by jejich produkty měly být zvýrazněny, a objednaly si značkové krabice.

Velkoobchodníci však stále nakupují broskve v potřebném objemu, směle je míchají a prodávají pod názvem „krymská broskev“. Bakhchisaray broskve najdete ve Food City, podívejte se blíže na krabice, a pokud uvidíte známé jméno, buďte si jisti, že tyto broskve ještě před pár dny visely na stromech.