Stanovení cukernatosti hroznů-Vinaření-Alco Destilátory

Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.

Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu npi a hustota hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.

Hustota sladiny
Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.

Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.
Refraktometr na víno, džus, rmut, pivo a cukerné roztoky

Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme

Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny

Glukóza a fruktóza
Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.

Historie vinařství je úzce spjata s vývojem lidské společnosti. Každá kultura má svou vlastní legendu o původu tohoto ušlechtilého nápoje. A několik států bojuje za právo být nazýván „vlastí vína“.

Víno je nejoblíbenějším nápojem na světě. V žebříčku domácí výroby alkoholu je na druhém místě, na předním místě je hned za moonshine. A to z dobrého důvodu, protože výroba vína je pracnější proces než destilace měsíčního svitu. Vinné kvasinky mohou být velmi zákeřné.

Pokud tam není kyslík, promění hrozny v lahodný nápoj, jinak získáte vinný ocet. Můžete si vybrat jakékoli hroznové víno: bílé nebo červené. Technologie se bude měnit podle toho, jaký recept si vyberete, ale jedna podmínka zůstává stejná – cukr. 2 % cukru se rovná 1 % síly vína a v konečném produktu by to mělo být alespoň 12 %.

Pokud máte průmyslové nebo domácí hrozny pěstované speciálně pro výrobu vína, můžete se bezpečně pustit do vaření. Pokud je bobule zakoupeno v obchodě, je nutné zvýšit obsah cukru. To lze provést dvěma způsoby: fruktózou nebo bílým cukrem.

Jak zkontrolovat cukernatost hroznů?

Obsah cukru v kupovaných hroznech je 16 % a cukernatost šťávy pro výrobu vína musí být minimálně 24 %. Z 10 kilogramů bobulí získáte 7,5 litru šťávy na každý litr je třeba přidat 80 gramů krystalového cukru – to je chybějící 8% obsah cukru. To znamená, že na 10 kg surovin budete potřebovat 600 gramů cukru nebo fruktózy.

Důležité upřesnění: všichni víme, že existuje suché, polosladké a sladké víno. Pokud chcete získat konkrétní úroveň sladkosti, zvažte následující proporce:

1. Pokud plánujete vyrábět suché víno, neměly by se výše popsané proporce měnit
2. Pro získání polosladkého vína zvyšte podíl cukru o 20 g na každý litr vína.
3. Pro získání sladkého vína zvyšte podíl cukru o 50 g na každý litr vína.

Po výpočtu množství cukru přejděte k dalšímu kroku.

Příprava kaše

• Hrozny neomývejte (to je důležité, protože potřebujeme zachovat divoké kvasinky, které žijí na povrchu bobulí)
• Třídění hroznů
• Odstraňování větviček a zkažených bobulí
• Bobule posíláme do fermentační nádoby, měla by jich být ¾ plná.
• Jemně vymačkejte šťávu z bobulí. V této fázi je důležité nepoškodit semena, jinak bude víno hořké
• Nádobu zakryjte gázou
• Nechte 2-4 dny v tmavé místnosti při pokojové teplotě (18-27 stupňů)
• Po 7-20 hodinách se na povrchu kapaliny vytvoří pěna. Poté se víno musí míchat 2krát denně. Zablokujeme tak kvasinkám přístup ke kyslíku a zabráníme jim proměnit víno v ocet
• Když se v nádobě objeví syčení, chápeme, že proces fermentace začal.
• Sbírání dužiny z nádoby
• Vymačkejte ji pomocí gázy
• Vzniklou šťávu nalijte zpět do fermentační nádoby
• Nádobu uzavřete víkem s vodním uzávěrem.
• Víno odešleme na tmavé místo a pokojovou teplotu pro fermentaci.

Přidání cukru

Pro přehlednost jsme se rozhodli zahrnout tuto fázi jako samostatný odstavec:

• 3 dny po začátku fermentace přidejte první polovinu celkového objemu cukru (jak vypočítat požadovaný objem jsme psali výše)
• Po dalších třech dnech, pokud má víno kyselou alkoholovou chuť, je třeba přidat druhou polovinu cukru. K tomu vypusťte 1 litr vína
• Přidejte tam cukr
• Opatrně nalijte víno zpět do fermentační nádoby.
• Nechte 1-2 měsíce do ukončení fermentace (přeměna cukru na alkohol)
• Když fermentace skončí (přestane bublat), vyjměte rmut ze sedimentu
• Nalévání vína do lahví
• Hermeticky uzavřeme.
• Uchovávejte další 3-4 týdny na tmavém místě při teplotě 6-16 stupňů. To je nezbytné pro zrání vína, formování jeho obvyklé chuti.
• Nalévání vína do lahví pro skladování
• Někdy to rádi používáme (s mírou)

Chápeme, že ne vždy je možné sehnat kvalitní ovoce na domácí víno. Nejde samozřejmě jen o hrozny. Existuje obrovské množství odrůd vína. Pro dosažení individuální vůně a chuti se při přípravě používá všechny možné ovoce.

Pomocí vinných sad GUSTO si můžete zjednodušit své výrobní úkoly. Obsahují všechny potřebné komponenty ve správném poměru. Stačí si jen vybrat vhodnou příchuť.

Veselé vaření!

V obchodě „Good Heat“. V sekci vinařství naleznete vybavení a doplňky, které vám pomohou připravit a vychutnat si kvalitní domácí víno.

Zadání objednávky je velmi jednoduché: můžete zavolat na číslo 8 (800) 600-45-96, položit otázku prostřednictvím online chatu nebo zadat objednávku online na webu. Manažeři zodpoví všechny vaše dotazy a pomohou s registrací.