Skladování lesních a vodních ptáků -> Lov a rybolov v Kirovské oblasti

Nastal čas porazit vykrmené kachny. 18-24 hodin před tímto okamžikem přestanou ptáka krmit a dávají pouze čistou, mírně osolenou vodu (přestávka 6 hodin před porážkou). Pokud tato podmínka není splněna, může se při vykuchání jatečně upraveného těla dostat obsah vnitřností na maso a to pak získá nepříjemný zápach. Navíc 3-4 den po porážce podkožní tuk takové jatečně upraveného těla zezelená.

Pokud se maso nemá konzervovat, ale ihned konzumovat, lze předporážkový půst zkrátit na 6–8 hodin, mimochodem to pomáhá uchovat jatečná těla déle.

Kachnu nemůžete oškubat ihned po porážce, to by mělo být provedeno až po 2-3 hodinách, během této doby dojde ke ztuhnutí podkožního tuku a při škubání nedojde k poškození kůže. Nejprve se odstraní velké peří z křídel a ocasu a poté z hrudníku, zad, nohou a krku. Velké a malé peří jsou okamžitě umístěny odděleně, aby se později neroztřídily. Hlava je zabalena do papíru, a pokud je odstraněna, je zabalen konec krku.

Peří a peří se odstraňují opatrně, aby nedošlo k poškození kůže; Po vyškubání pomocí tupého nože vytáhněte zbývající pahýly a chmýří.

Pokud se maso připravuje na vaření, tělo se lehce opeče a vykuchá, čímž se otevře břišní dutina a vyjmou se vnitřní orgány kromě ledvin a plic. Hlava je odříznuta u druhého krčního obratle, nohy jsou odříznuty k patnímu kloubu a křídla jsou odříznuta k lokti. Během semi-eviscerace je celé střevo odstraněno z plodiny do konečníku.

Během teplého období lze zbitou drůbež skladovat při pokojové teplotě ne déle než jeden a půl dne a na chladném místě po dobu 3–4 dnů zabalenou v čistém hadříku navlhčeném stolním octem (navlhčeným, když schne). Kachny mohou být skladovány v chladničce po dobu 4-5 dnů.

V zimě se jatečně upravená těla chladí 3 hodin při teplotě 4-3° nad nulou, aby k dalšímu zmrazování docházelo rovnoměrně a chuť masa zůstala zachována. Za chladného počasí se kachny ponoří do studené vody s ledem, rychle se vyjmou a zmrazí na vzduchu. To se několikrát opakuje, dokud se na korpusu nevytvoří ledová krusta. Zmrazená jatečně upravená těla se zabalí do čistého pergamenového papíru, vloží do krabice vystlané slámou a uchovávají se při teplotách pod nulou. Zmrazenou drůbež lze skladovat až XNUMX měsíce.

Když plánujete vařit nebo smažit korpus, musíte jej rozmrazovat postupně, jinak maso ztratí chuť.

Kachní maso lze skladovat nasolené. K tomu se vykuchaná jatečně upravená těla nakrájí na kousky, vloží do vany a po vrstvách posypou solí. Po dvou dnech ji vyndejte a položte na stůl, aby vypustil lák. Poté se maso vloží do rozehřátého kachního sádla, po chvíli se vyjme, ochladí, vloží těsně do skleněné nádoby, navrch se nalije teplý tuk, přikryje se pokličkou a umístí se na chladné místo.

Peří a peří se důkladně omyjí v teplé vodě s roztokem pracího prášku, poté se několikrát opláchnou v teplé vodě, pokaždé dobře vyždímají. Peří zbývající ve vodě se shromažďuje vypuštěním vody přes cedník, poté se v tenké vrstvě vloží do gázového sáčku a suší se v suchém, dobře větraném prostoru. Během sušení se pírko periodicky míchá, aniž by se sáček rozvazoval.

N. Kovatskij, M. Chernyak. Všesvazový vědeckovýzkumný a technologický ústav drůbežnictví.

Poslední dobou čtete co chvíli v novinách a časopisech o tom, jak riskantní je konzervovat některé potraviny doma. Proč tedy nebudou vyvinuty bezpečné metody? Jak skladovat produkty získané na vaší farmě? Musíte tedy sami vyzkoušet různé metody. Je pravda, že moji přátelé, se kterými jsem o tomto problému diskutoval, řekli: „Zavařujeme to 20 let a zatím se nic nestalo. „Ale stejně se bojím.

Lékaři mají pravdu: ke zničení spór botulinu je nutná teplota alespoň 120°. Takže doma lze tuto teplotu získat v tlakovém hrnci. Podle pasu je v něm teplota přesně 120°, tedy dostačující na tepelnou úpravu konzerv. Například tlakový hrnec, který používám, pojme jednu čtvrtlitrovou sklenici nebo tři půllitrové sklenice a je navržen tak, aby dlouhodobě udržoval teplotu 120°.

Sklenice naplním budoucími konzervami a uzavřu je skleněným víčkem se svorkou nebo dočasně sroluji kovovým víčkem bez gumového těsnění. Na dno pánve položím děrovaný stojánek a na něj položím zavařovací sklenice. Do tlakového hrnce naliji horkou vodu tak, aby její hladina byla 2 cm pod hrdlem zavařovací sklenice, pánev přiklopím pokličkou a dám na oheň. Poté, co nákladní ventil začne syčet (to znamená, že teplota uvnitř dosáhla 120°), zaznamenám čas a na této teplotě ho udržuji 2-3 hodiny (podle obsahu). Poté pánev sejměte z ohně a ochlaďte, dokud nepřestane prskat. Za žádných okolností nesmíte „vypouštět“ tlak, jinak by se obsah plechovek vyvařil a nalil do pánve. Sklenice vyndám a stočím s vyvařenými víčky.

Takto konzervuji potraviny, které obsahují kyseliny a mohou poškodit hliník pánve. U výrobků, které neobsahují kyselinu, například některé houby, které je třeba před marinováním nebo solením povařit, dušené maso nebo ryby, jednoduše vložím do tlakového hrnce a vařím stejnou dobu a pak je dám do sklenic a utěsnit je.

Zdá se mi, že by specialisté měli prostudovat tento způsob domácího zavařování a vypracovat doporučení ohledně doby tepelné úpravy, postupu přípravy výrobků atd. Jsem si jist, že v důsledku toho se počet případů otrav z domácí konzervy sníží .

T. Protopopova, Volgograd.

Naše rodina vyvinula vlastní recept na vaření masa pro budoucí použití a rád bych vám o něm řekl.

Zavařujeme v půllitrových sklenicích – nepoužíváme velkou nádobu.

Vložte 2 bobkové listy do umytých sklenic. Maso (libové i tučné) nakrájíme na malé kousky, osolíme, promícháme a dáme do sklenic (do poloviny jejich objemu). Pak vhodíme černý pepř: buď 5-6 hrášku, nebo mletý na špičce lžičky. Poté naplňte sklenice až po hrdlo a maso pevně přitlačte.

Opatrně sejměte gumičky z víček a odložte je na chvíli stranou a sklenice zakryjte víčky. Ruskou troubu rozpálíme tak, jak se to dělá na pečení chleba. Vezmeme plech, přikryjeme ho kartonovým papírem nebo novinami v 6-7 vrstvách a vložíme do něj připravené sklenice. Zvyšte teplotu v troubě rovnoměrně do stran a položte plech na pečení. Maso se v troubě dusí minimálně 6 hodin, dobře se tam propeče a ve sklenicích se usadí skoro na polovinu. Do víčka vložíme uvařenou žvýkačku (ruce jsou také důkladně umyté), jednu sklenici vyjmeme a rychle uzavřeme. A tak banka za bankou.

Maso je velmi chutné, měkké a aromatické, dlouho vydrží a nekazí se. V pečícím žáru se to dost unavilo, takže si myslím, že na takto připravených konzervách není nic špatného.

Uzeninu děláme i doma. Maso procházíme mlýnkem na maso, ale připraveným na hrubé mletí. Střeva omyjte ve vodě a octu, několikrát je vymačkejte, dokud nebudou čistá, tenká a bez zápachu.

Mleté maso připravíme s přidáním česneku, horkého mletého černého pepře, soli a nasekaného bobkového listu. Nacpeme jelita, dáme do trouby cihlu a položíme na ni plech s klobásami v něm umístěnými. V troubě se klobásy smaží a rychle pečou. Čas od času slijte přepuštěný tuk a klobásy obraťte.

Do litrových a půllitrových vyvařených a osušených sklenic vložíme klobásu nakrájenou na velmi velké kousky, naplníme ji pod krkovičku a zalijeme rozpáleným rozpuštěným tukem – sádlem. Sklenice uzavřeme sterilizovanými suchými víčky.

Klobása se ukáže velmi chutná. Dá se jíst za studena nebo opečené.

Lesní a zejména vodní drůbež, lovená v teplém období, se často stává nepoužitelnou ještě předtím, než se dostane ke spotřebiteli. I při průměrných denních teplotách +2 °C si zvěřina zachovává své tržní vlastnosti maximálně 6 dní.

V souvislosti s tím provedl v roce 1957 Všeruský výzkumný ústav pro skladování a konzervaci zvěře speciální studie, které identifikovaly nejracionálnější metody a období pro skladování vodní a lesní zvěře v různých geografických zónách.

Les a zejména vodní ptactvoZvěřina sklizená v teplém období se často stává nepoužitelnou ještě předtím, než se dostane ke spotřebiteli. I při průměrných denních teplotách +2 °C si zvěřina zachovává své užitkové vlastnosti maximálně 6 dní. V souvislosti s tím provedl VNIIZhP v roce 1957 speciální studie, které identifikovaly nejracionálnější metody a doby skladování vodní a lesní zvěře v různých zeměpisných zónách.

Způsoby skladování lesní zvěře

Lesní zvěř (hlušec hlušec, tetřev obecný, tetřev obecný, tetřev bílý) se zpravidla loví s nástupem stabilního chladného počasí a v souvislosti s tím se v teplém období loví pouze malá část z ní.

Experimenty ukázaly, že zvěř ulovená při kladných teplotách vzduchu musí být ihned vykuchaná a nacpaná jalovcovými nebo smrkovými větvemi.

Vykuchání hry dřevěným nebo drátěným hákem skrz řitní otvor, přičemž se střeva neroztrhnou. Pokud v dutině zůstanou vnitřnosti, vytřepou se, načež se břišní dutina naplní malými větvičkami jalovce nebo smrku; jedna nebo dvě větve se zasunou do tlamy. Absence střev a fytoncidy uvolňované jehličím prodlužují trvanlivost zvěřiny nejméně 3–4krát ve srovnání s nevykuchanou zvěří.

Vykuchaná a jehličím nacpaná lesní zvěř si tak v podmínkách Kalininské oblasti při teplotě vzduchu +20°, +22°C zachovala své užitkové vlastnosti po dobu 6-7 dnů. Mnoho lovců v Ťumeňské oblasti používá k uložení lesní zvěře malé lednicové boxy se solí. V takových chladničkách se zvěř zmrazuje při teplotě -10°C a skladuje se ve stejné formě jako zvěř připravená v zimě.

Led pro takové ledničky se připravuje v zimě a skladuje se ve sklepě, pokrytý 1,5 m vrstvou pilin. Aby led déle vydržel, jsou po stranách vytvořeny drážky pro odtok vody.

Zvěřina se umisťuje do chladniček stejným způsobem jako v zimě, po předběžném oblékání ptáků. Děje se to takto: hlava ptáka se umístí pod křídlo, peří se narovná, nohy se posunou dopředu tak, aby ležely rovnoběžně ve výši ocasu. Poté se ptáci umístí na prkna břichem nahoru.

Je třeba poznamenat, že distribuce takových malých chladniček na led a sůl mezi lovce by byla velkým přínosem pro skladování vodního ptactva.

Skladování vodního ptactva

Vodní drůbež musí být vykuchána na loveckém místě nejpozději 2–3 hodiny po zastřelení.

Vodní drůbež se vykuchává dvěma způsoby: hákem přes konečník nebo malým řezem v břiše. Je třeba poznamenat, že druhý způsob vykuchání je nejjednodušší, méně pracný a přispívá k delšímu skladování zvěře. Pokud po vykuchání zůstanou v břišní dutině výkaly a krevní sraženiny, vytřepou se a dutina se otře hadrem nebo gázou namočenou v roztoku octa. Nedoporučuje se cpát vodní drůbež jehličím, pelyňkem nebo jinou trávou.

Vykuchaná vodní drůbež dostane úhledný vzhled. Peří se narovná a uhladí, hlava se zastrčí pod křídlo. Poté se zvěř umístí nebo zavěsí na místo chráněné před sluncem a deštěm.

V oblastech s ostře kontinentálním klimatem, kde teplota vzduchu v noci často klesá pod nulu a přes den stoupá na plus 18 – plus 20° C, se zvěř v noci rozkládá na suchém rákosí nebo větvích a nechává se celou noc otevřená, a přes den se naopak přikrývá dekami nebo rákosím. Díky tomu si zvěř „nahromaděný“ chlad během noci uchovává téměř celý den, což umožňuje prodloužit dobu jejího skladování téměř dvojnásobně.

Během přepravy se zvěřina nejlépe uchovává v koších nebo bednách instalovaných v řadách. Pokud je nutné bedny se zvěřinou instalovat v několika řadách, pak se v takových případech mezi ně umisťují překližkové nebo železné desky, aby krev a serózní tekutina netekla na ptáky ve spodních bednách a nepoškodila jejich vzhled a užitkové vlastnosti.

Dodržováním nejjednodušších a nejdostupnějších metod zpracování a skladování vodní drůbeže během sběru a přepravy je možné zachovat její obchodní vlastnosti až 2–3 týdny bez použití konzervačních látek.

Na základě experimentů zaměřených na objasnění doby skladování nevykuchané a nevykuchané vodní ptactva, provedených v Ťumeňské a Omské oblasti, stejně jako v Karakalpakské ASSR, bylo tedy stanoveno následující:

Při průměrné denní teplotě vzduchu 4–10,8 °C až do +11,8 °C si kachny a husy udržely své užitkové vlastnosti po dobu 5 dnů; při průměrné denní teplotě vzduchu +7,4 až +8,4 °C — po dobu 7 dnů; při průměrné denní teplotě +2,3 až +2,8 °C se zvěřina uchovává až 10 dnů.

Vykuchaná zvěř si zachovala své užitkové vlastnosti 2,5krát déle.

Tyto skladovací doby pro zvěřinu jsou však zcela nedostatečné pro její dopravu ze vzdálených oblastí do velkých měst. Proto jsme studovali a testovali metody skladování vodní ptactva s použitím konzervačních látek.

Konzervace vodní ptactva dusitanem sodným a solankou

Dusitan sodný je nažloutlý prášek (sůl). V lékařství se používá jako vazodilatans. Dusitan sodný se hojně používá v klobásovém průmyslu k výrobě šunek a dalších uzenin, a také ke skladování ryb. Nikdy předtím se nepoužíval ke skladování vodního ptactva a lesní zvěře.

Dusitan sodný jsme testovali ve formě roztoku o koncentraci 0,02-0,04 procenta se solankou o koncentraci 20-23° dle BOME (koncentrace solného roztoku, při které plave syrové vejce).

Experimenty se skladováním čerstvě utracené drůbeže v takovém roztoku byly provedeny v Mujnaku v Krasnodarském kraji ASSR od 8. dubna do 5. května 1957 při průměrné denní teplotě vzduchu:

Pro experiment bylo připraveno 60 kachen červenohrdlých a 30 kachen červenohlavých přibližně stejné hmotnosti a tučnosti, odchycených od 26. do 31. března. Všechna těla ptáků byla 1. dubna očištěna od peří, opařena v horkovzdušné lampě a vykuchana s úplným odstraněním střev, žaludku, jater, plic a srdce. Poté byla těla rozdělena do tří stejných skupin co do množství a kvality, po 30 kusech v každé.

Jatečně upravená těla kachen první kontrolní skupiny byla zavěšena za krk v otevřené stáji. Druhá (experimentální) skupina byla na 2 hodiny umístěna do solného roztoku o koncentraci BOME 25 °C. Třetí experimentální skupina byla na 2 hodiny umístěna do solného roztoku o koncentraci BOME 25 °C s dusitanem sodným v množství 30 g dusitanu sodného na kbelík roztoku kuchyňské soli (solného roztoku).

Poměr konzervačního roztoku k hmotnosti jatečně upravených těl zvěře je 1:2,5, neboli 0,03-0,04 litru roztoku na 1 kg hmotnosti jatečně upraveného těla. Po namočení jatečně upravených těl kachen v takovém roztoku klesla celková koncentrace solného roztoku na 15° dle BOME a dusitanu sodného o 0,02-0,04 procenta.

Tato koncentrace soli a dusitanu sodného se ukázala jako zcela dostatečná pro konzervaci zvěřiny při zachování uspokojivých chuťových vlastností masa a je zcela neškodná pro člověka.

V důsledku experimentů se skladováním masa vodní drůbeže v Mujnaku bylo zjištěno, že při průměrné denní teplotě +16+18 °C si zvěřina první skupiny bez konzervantů, neoškubaná a neopálená hořákem, zachovává své tržní vlastnosti až 8–10 dní. Zvěřina druhé skupiny, namočená v solném roztoku, si zachovává své tržní vlastnosti po dobu 14–16 dní. Zvěřina třetí skupiny, namočená v nálevu s přídavkem dusitanu sodného, získala měkkost, lepší chuť a zachovala si své tržní vlastnosti až 22–26 dní.

Kadeřavá těla vodních ptáků v ohradě a zpracované vstřikováním nebo litím solného roztoku s přídavkem 30 g dusitanu sodného na kbelík solného roztoku, si zachovávají své obchodní vlastnosti třikrát déle než zvěřina nezpracovaná konzervačními látkami.

Experimenty s uchováváním vodního ptactva Experimenty byly provedeny metodou nalévání v Omské a Kurganské oblasti od 17. do 30. srpna 1957 při průměrné denní teplotě vzduchu +18+20 °C. Pro experiment byly použity mladé i staré potáplice a lysky v počtu 60 kusů, 10 v každé skupině.

Všichni ptáci, s výjimkou kontrolních skupin, byli vykucháni a do břišní dutiny byl nalit roztok dusitanu sodného o stejné koncentraci jako v Muynaku. Poté byli ptáci dvě hodiny zavěšeni za nohy v tmavé stodole. Po dvou hodinách byl roztok vylit a těla ptáků byla znovu zavěšena na stejném místě.

V důsledku experimentů bylo zjištěno následující:

Jatečně upravená těla mladých kachen bez vnitřností (kontrolní skupina) si zachovala své užitkové vlastnosti až 20–26 hodin, poté se na břiše, ramenou a zádech vytvořil modrý odstín a maso získalo nepříjemný zápach.

Jatečně upravená těla starých ptáků v kontrolní skupině si zachovala užitkové vlastnosti masa až 30-36 hodin.

Jatečně upravená těla mladých vykuchaných kachen si zachovala své užitkové vlastnosti a dobrou chuť až 48–60 hodin a stará kachna až 84 hodin.

Jatečně upravená těla mladých kachen ošetřených solným roztokem s obsahem dusitanu sodného si udržela své užitkové vlastnosti až 6 dní (144 hodin), zatímco stará kachna si udržela své užitkové vlastnosti až 7 dní (168 hodin).

stříkačka

Experimenty s ukládáním zvěře pomocí injekční stříkačky byly provedeny na stejném počtu ptáků a ve stejných skupinách.

Kachny byly injikovány do krku, křídel, svalů, hrudníku, páteře, ramen a nohou, celkem 12 injekcí o objemu 1-2 cm3. Poté byla jatečně upravená těla zavěšena za nohy v tmavé stodole. Trvanlivost injikovaných kachen byla stejná jako u kachen politých roztokem. Injekce nevykuchané zvěře prodlužuje její trvanlivost 2-3krát. Z poskytnutých údajů vyplývá, že solný roztok (solanka) o koncentraci, při které plave syrové vejce (25 ° dle BOME), s přídavkem 30 g dusitanu sodného, prodlužuje trvanlivost vykuchané zvěře 3-4krát, přičemž si zachovává její chuť a prodejní vlastnosti, a to na podzim při teplotách vzduchu nepřesahujících 10-16 °C až na 16-20 dní. Způsoby aplikace jsou navíc tak jednoduché, že lovec může veškeré toto zpracování provést na lovu ihned po zastřelení zvěře.

K. Jastrebov

Časopis „Myslivost a myslivecké hospodářství“, č. 8, 1960.