Potřebuje čerstvá mouka odpočinout?

Ti, kteří mají domácí mlýnky, používají na chleba nejčastěji svou čerstvě namletou celozrnnou mouku a mnoho lidí má otázku: je správné vzít čerstvou, ještě teplou mouku a zadělat těsto? Zdá se, že všude píšou, že mouka musí odpočívat, že v ní musí něco zoxidovat, zpevnit a pak se stane vhodnou pro práci. Ale pořád meleme a pečeme, pečeme a meleme. Většinou, když se mě na něco takového zeptá, mluvím o tom, jak musí bílkovina zoxidovat a pak mouka získá optimální pekařské vlastnosti a těsto bude stabilní bla bla bla a podobně. Obecně platí – mouka skutečně zlepší své vlastnosti a to bude mít nejlepší vliv na vlastnosti těsta, ale to nijak neubírá na skutečnosti, že chléb vyrobený z čerstvé mouky je mnohem chutnější než chléb vyrábí se z „odpočinuté“ mouky a oblíbenější je kvásek, konkrétně čerstvá celozrnná mouka.

Kde se vzalo tvrzení, že nelze použít čerstvou mouku? Téměř všechny informace o chlebu k nám pocházejí od profesionálních pekařů a z odborné literatury. Jedná se o knihy napsané zkušenými technology a pekaři a jsou určeny lidem, kteří budou pracovat nebo pracují v továrnách a pekárnách zaměřených na sériovou výrobu, kde jsou důležité stabilní výsledky. To znamená, že chléb musí mít minimálně určitý vzhled (objem, tvar, barva kůrky), střídku (strukturu, elasticitu, křupavost), chuť a vůni a odpovídat odrůdové klasifikaci pečiva pečeného v podniku. Je jasné, že stabilita výsledku silně závisí jak na profesionalitě pekaře, tak na surovinách, které používá: vše musí mít určitou kvalitu a vlastnosti, jinak se nelze vyhnout problémům. Rychlost kynutí těsta je nutné v určitém rámci upravit, je třeba dosáhnout odpovídajícího vzhledu výrobku, neformát bude považován za vadu.

V sovětských chytrých knihách o pečení (například v „350 druzích pekařských výrobků“ od Plotnikova/Kolesnikova) jsou uvedeny recepty, popsána technologie, jak by měl produkt dopadnout a podle jakých kritérií by měl být hodnocen, krok k vlevo, krok vpravo – a už je to defekt. Profesionálové se proto snaží chránit před zjevně nestabilními nebo nepředvídatelnými přísadami, což je čerstvě namletá mouka.

Proč se mouka oxiduje?

Otázka stability mouky je do značné míry dána její kyselostí. Je známo, že kyselost mouky se zvyšuje ve srovnání s kyselostí zrna a tyto ukazatele se časem zvyšují. Ještě ve 30. letech minulého století se pšeničná mouka v laboratorních podmínkách zkoumala na vliv enzymů, které ji ničí (které jsou v mouce obsaženy) na její bílkovinu. Badatelé tehdy došli k závěru, že oxidační procesy probíhající v mouce pod vlivem kyslíku resp oxidační činidlaposilují molekulární strukturu proteinu a činí jej hustším a odolnějším vůči enzymům. Navíc v oxidované formě se staly neaktivními proteiny a aminokyseliny (glutathion a cystein), které před oxidací aktivovaly enzymy ničící lepek. V praxi je to jasné doslova na dotek: těsto vyrobené z mouky, která stačila zoxidovat, tvoří pružnější lepek a mouka samotná se stává vlhkější, to znamená, že může absorbovat více vody, těsto z ní Ukázalo se, že je hedvábné, elastické, dobře drží tvar a neplave a chléb má dobrý objem a strukturu. To funguje i se slabou moukou: skladováním, za předpokladu přístupu vzduchu, časem získává vlastnosti střední mouky. To se ale týká pouze bílé mouky – nejvyšší nebo první třídy, ve které nejsou žádné klíčky a jejich oleje, které stihnou žluknout, než mouka zesílí. To však neznamená, že čím vyšší je kyselost mouky, tím je silnější a tak dále ad infinitum. Příliš vysoká kyselost mouky svědčí o tom, že je buď vlhčí než obvykle, nebo v ní již působí nepříliš dobré mikroorganismy, například plísně.

Jak se mouka oxiduje?

Nejpřirozenější a nejbezpečnější způsob oxidace mouky je nechat ji 3-4 týdny odležet, jak napsal Jeffrey Hamelman. Dříve se například mouka skladovala v plátěných pytlích, dřevěných vanách nebo prostě volně ložená ve stodole k mouce byl neustálý přístup kyslíku a myší a všechny potřebné biochemické procesy měly svůj průběh.

Ale teď, a to je zřejmé, žádný z výrobců neuchovává mouku speciálně měsíc, aby měla čas zoxidovat. Moderní velcí výrobci denně produkují desítky a stovky tun mouky denně a odpočívat 3-4 týdny je nemožný luxus! Proto se mouka oxiduje pomocí chemických potravinářských přísad. Do mouky se přidávají speciální látky a během jednoho dne se zcela hodí k práci, ale vedlejší stránkou tohoto procesu je, že bělidla nenávratně ničí karotenoidní pigmenty, které dodávají mouce krémovou barvu a podílejí se na tvorbě aroma a aromatické látky.

Mimochodem, mouka „Black bread“, která máme ho na prodejně, – nebělí, to platí pro celozrnné, zejména jemné mletí a jiné.

Hamelman píše, že ve Státech používají bělidla již více než sto let (což však neupřesňuje), ale Auerman ve své knize uvádí velmi široký seznam, který zahrnuje: kyslík, peroxid vodíku, bromičnan draselný, jodičnan draselný, persíran amonný, kyselinu askorbovou, oxid chloričitý, peroxid aceonu, peroxid vápenatý atd. Navíc zde je to, co píše o chloru: „Obsaženo v do tohoto seznamu jsme nezahrnuli oxidy dusíku, chlor, nitrosylchlorid, benzoylperoxid, používá se pouze v mlýnech na bělící mouku.“ Okamžitě však dodává: „Z tohoto seznamu látek zlepšujících oxidační působení nachází kyselina askorbová nejrozšířenější praktické uplatnění v pečení naší země.“ Poté jsem si jen vydechl, kyselina askorbová není nic oproti chlóru. Autor v knize podrobně zkoumá vliv peroxidu vodíku, bromičnanu draselného a jodičnanu draselného, ​​persíranu amonného, ​​kyseliny askorbové aj. na těsto s tím, že „kyselina askorbová (vitamin C) je přísada do pečiva nebo jiných potravin výrobky, bezvadné z hlediska fyziologie a hygieny potravin“. Obecně si udělejte své vlastní závěry jako ovlivnitelný člověk, raději se zdržím.

Jaké vady může mít čerstvě namletá mouka?

Hamelman píše, že z čerstvě namleté ​​mouky se ve skutečnosti po odležení vyrábí horší chléb než mouka: „Nedostatečně vyzrálá mouka se někdy nazývá „čerstvě mletá“, při použití není střídka dostatečně elastická, chléb má v troubě nedostatečné nakynutí, malý objem, velká struktura pórů a silná kůra, která není atraktivní na pohled.“ Upřímně řečeno, nikdy jsem nepekla z čerstvě namletého, neběleného bílá mouky, ale peču vždy s celozrnnou moukou.

Vše se učí porovnáváním, tak jsem se rozhodl upéct dva chleby podle jednoho receptu, jen na jeden jsem vzal čerstvou mouku a na druhý jsem ho koupil v obchodě (datum jeho výroby bylo 10, tzn. , to byly právě 2016 měsíce, druhý den splněno).

A takhle vypadá:

A tady je jeden domácí pro srovnání:

Zde je těsto v procesu hnětení, první fotka je z mouky z obchodu, druhá je z domácí mouky

V chování těsta při hnětení jsem moc rozdílů nezaznamenal, ale fermentace probíhala jinak. Těsto z domácí mouky kynulo asi 2 hodiny, to z obchodu skoro 3 hodiny a kynulo asi stejně dlouho, ne-li déle. A tady je hotový chléb: vlevo z domácí mouky, vpravo z mouky z obchodu.

Střih. Vlevo je chleba z domácí mouky, vpravo z mouky z obchodu.

A tady je další detail, průřez chlebem z domácí mouky:

A chléb z mouky z obchodu:

Rozdíl je velmi patrný. Bez ohledu na to, co říkají chytří technologové, z „připravené“ mouky z obchodu se vyrábí chléb menšího objemu, jemnější pórovitost, našedlá střídka, slabé aroma, s tóny slámy a žluklého másla, ačkoli mouka je stará pouze 4 měsíce. Chuť. Neřeknu, že není vůbec chutný, ale je mnohem horší než chléb z domácí mouky, cítíte cizí příchutě, což je typické pro chléb z mouky. Není divu, že jsem se do celozrnného chleba zamiloval až poté, co jsem doma dostal mlýnek)

Hodně štěstí a chutné pečivo!