Obecná charakteristika jedlých hub

Není naším úkolem zde vyjmenovávat a popisovat četné hlívy a jiné houby, které člověk používá již od pradávna.

Zájemci o druhové složení jedlých hub se odkazují na speciální referenční knihy. Například B. P. Vasilkov. Houby. Vydáno Ministerstvem zemědělství SSSR, Moskva, 1959.

Zde se zaměříme na charakteristiku takových vlastností hub, jako je stupeň jejich stravitelnosti lidským tělem, komparativní nutriční hodnota, obsah vitamínů a vliv na růst a vývoj zvířat.

Mnoho lidí se domnívá, že jedlé houby nemají žádnou nutriční hodnotu a že pokud se používají, tak pouze pro svou chuť. Bylo by však mylné si to myslet.

Neexistují slova, solené šafránové mléčné klobouky a žampiony, marinované hřiby či žampiony nebo smažené máslové hřiby jsou oblíbenými pokrmy mnoha lidí. Kromě chuti však mají houby i dostatečnou nutriční hodnotu. Co se týče jejich nutričních vlastností, mohou konkurovat bramborám, zelenině a dokonce i ovoci.

Houby jsou velmi bohaté na enzymy, které podporují lepší stravitelnost a vstřebávání potravy. Mezi enzymy v houbách patří amyláza, laktáza, oxidáza, zymáza, proteáza, peptonizační enzymy, cytáza atd. Lipáza v houbách podporuje odbourávání tuků a některé druhy hub jsou schopny odbourat 48 až 76,7 % tuků v produktu. Cytáza v houbách štěpí celulózu, včetně hemicelulózy, což vede k tvorbě glukózy, manózy, galaktózy, pentózy a dalších cukrů.

Téměř všechny houby obsahují různé vitamíny. Jak ukázaly speciální experimenty s krysami, bez vitamínu A ve stravě se u nich projevovalo silné zpomalení růstu. Když jim byly do potravy denně přidány 3 g syrových lišek, růst krys se začal rychle zotavovat a po 30 dnech byly zcela zdravé. Vitamín A byl nalezen také v hřibech obecných, polských žampionech a šafránových mléčných kloboucích.

Podobné experimenty s krysami, bílými myšmi, morčaty a holuby byly provedeny s ohledem na vitamíny B a B.₁Ukázalo se, že bílá houba, která také obsahuje vitamíny skupiny B, je na vitamín B obzvláště bohatá.₁ a B₂Vitamín B₁ V o něco menším množství obsahují žampiony vitamín B a lišky, medová houba, hnědé lišky (Craterellus cornucopioides) a další houby vitamín B. Zároveň syrové, sušené, vařené a konzervované houby měly na nemocná zvířata stejný účinek a příznaky beriberi zcela zmizely.

Kromě toho byla v houbách zjištěna přítomnost vitamínů C a D, někdy ve významném množství, a také kyseliny nikotinové a vitamínu PP proti pelagře.

Není náhoda, že se doporučuje přidávat jedlé houby do jídelníčku například drůbeže a divokých zvířat, jako jsou veverky, a skladovat je pro budoucí použití, zajíci a sobi je ochotně jedí čerstvé. Ze všech domácích zvířat jedí houby pouze krávy. Slimáci a larvy mnoha druhů hmyzu houbami nepohrdají a dokonce v houbách žijí, což způsobuje jejich červivost.

Jediným problémem je, že hyfy, které tvoří plodnice těchto hub, mají membrány, které se nerozpouštějí v lidské žaludeční šťávě. V důsledku toho lidské tělo plně nevstřebává živiny obsažené v buňkách hyf. Největší nutriční hodnotu proto poskytují houby, které jsou předsušené a poté rozemleté na prášek.

Speciálně provedené studie stravitelnosti dusíkatých látek v houbách ukázaly, že například hřiby obecné, žampiony, hřiby březové a šafránové mléko obsahují přibližně 50 % stravitelných bílkovin, 24 % nestravitelného dusíku a 28 % extrahovatelných dusíkatých látek.

Houby obsahují výrazně více různých extrakčních látek než zelenina a mnoho druhů ovoce (v některých případech až 52 % suché hmotnosti).

Živiny jsou v různých částech téže houby rozloženy nerovnoměrně: v klobouku jich je mnohem více než ve stonku. Konzumovat lze pouze čerstvé houby a ty v relativně mladém věku, než dokončily svůj růst, protože ve starých houbách a zejména v těch, které začaly s rozkladem, se tvoří produkty rozkladu bílkovin a tukových látek. Některé z nich jsou poměrně jedovaté a způsobují poruchy nervové soustavy, trávicích orgánů, dušnost a prudký pokles srdeční činnosti.

Tyto případy naznačují potřebu zvláštního dohledu nad kvalitou houbových produktů vstupujících jak na trh, tak i do skladů odběratelských organizací.

Jedlé houby rostou hojně v lesích, kterých se lidská ruka málo dotýká, méně často na polích a loukách. Obyvatelstvo je sbírá v nejlepším případě v množství 5–10 % své celkové hmotnosti. Mnoho jedlých hub obyvatelstvo vůbec nekonzumuje, protože je považuje za „muchomůrky“. Na mnoha místech se nesbírají ani žampiony, které jsou nejvýživnějšími houbami.

Škála hub, které lze jíst, se neomezuje pouze na žampiony čelistní. Mezi troudými houbami existují jedlé druhy, které se vyvíjejí na kmenech různých stromů v lesích a zanedbaných parcích. Ve většině případů mají plodnice troudých hub tvrdou, kožovito-korkovou konzistenci. Mezi nimi se však nacházejí i druhy, které mají v raných fázích vývoje měkkou, šťavnatou tkáň s charakteristickou houbovou vůní. Mezi nimi nejsou žádné jedovaté houby a lze je bezpečně používat jako potravinu, i když mají ve srovnání s houbami čelistními relativně nižší nutriční hodnotu. Mezi nimi jsou známé: troud sírově žlutý – Polyporus sulphureus, troud šupinatý – Pol. squamosus, troud ovčí – Pol. ovinus, troud rozvětvený – Pol. umbellatus, hřib ovčí – Pol.

Jedlé v počáteční fázi vývoje jsou hnojníky (houby rodu Coprinus), které se po zrání obvykle rozpouštějí v černou tekutinu, a také pýchavky (houby rodu Lycoperdon), než se uvnitř nich po zrání vytvoří nazelenalá masa spor.

V některých případech lze škálu hub, které mají nutriční hodnotu, rozšířit o houby parazitující na živých rostlinách. Například houba, která způsobuje sněť vodní rýže (Zizania aquatica a Z. latifolia) — Ustilago esculenta — je jako taková známá a je rozšířená v Číně, Japonsku a na Dálném východě SSSR. V důsledku infekce touto houbou květenství a stonky vodní rýže ošklivě rostou a vytvářejí tuřínovité ztluštění bohaté na škrob a cukr. Takové zduření lze jíst před tvorbou chlamydospor sněťové houby uvnitř nich a jak se spory tvoří a dozrávají, používají se jako barvivo na obočí a vlasy.

Částečné využití jako potravinářský produkt v Mexiku nacházejí mladé výhonky kukuřičné sněti (Ustilago zeae), která je rozšířená i u nás. Stejně jako v předchozím případě, před vytvořením masy chlamydospor, výhonky obsahují hodně škrobu a cukru. Nejsou to tedy houby, které jsou jedlé, ale rostliny napadené a jí změněné.

Další materiály k tématu

• Obecná charakteristika vačnatců
• Obecná charakteristika hub a jejich rozšíření
• Hlavní výsledky kultivace mycelia jedlých hub
• Nutriční hodnota kulturního mycelia jedlých hub
• Výběr živných půd pro kultivaci mycelia jedlých hub
• Povrchové pěstování mycelia jedlých hub
• Struktura a životní styl hub
• Historie pěstování jedlých hub
• Role hub ve výživě člověka
• Využití hub při recyklaci odpadu

V současné době lze považovat 10-12 druhů jedlých hub za docela vhodné pro umělé pěstování. Mezi ně patří z půdních saprotrofů žampiony dvouvýtrusné a dvouprsté; ringweed nebo strofaria vrásčitý-prstenec; volvariella jedlá, hnojník střapatý, fialka řada; Mezi xylotrofy patří hlíva ústřičná, Spitake, letní medová houba, zimní houba a některé další. Z nich lze v podmínkách naší republiky s úspěchem pěstovat na osobních pozemcích, doma i ve speciálních houbařských provozech následující druhy.

Žampion dvouvýtrusný — Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. – se stala jednou z vysoce výnosných zemědělských plodin ve více než 70 zemích světa: její sklizeň za otáčku dosahuje 15-20 kg/m2.

Plodnice této houby vypadají jako klobouk sedící na středové stopce. Klobouk dosahuje v průměru 5-10 cm.Zpočátku je půlkruhový, později je vypouklý, konvexně rozprostřený, někdy ve středu šupinatý, barevně proměnlivý – od bělavé po špinavě hnědou s různými odstíny, na okrajích světlejší. Na základě barvy plodnic se rozlišují tři formy žampionu bisporus – bílá, krémová a hnědá. Dužnina klobouku je bělavá, hustá, šťavnatá, při rozlomení se zbarvuje do růžova nebo do červena, chutná kysele a voní. Destičky jsou volné, tenké, časté, zpočátku růžové, později s načervenalým nádechem, u přezrálých hub hnědé nebo černé. Zralé výtrusy jsou ve velkém tmavě hnědé. U žampionu bisporus se na bazidiích tvoří dvě výtrusy (u ostatních druhů žampionů – čtyři). Rostou přirozeně na humózních půdách, na shnilém hnoji, na lesních pasekách, pastvinách, loukách, v parcích a zahradách. Žampión bisporus plodí od června do října. Má vysokou nutriční hodnotu.

dvoukruhový žampion – Agaricus bitorquis (Quel.) Sacc. – vzhledově se liší pouze přítomností dvojitého prstence na stonku a také schopností růstu při relativně vysokých teplotách vzduchu a koncentracích oxidu uhličitého v substrátu. Proto je tento druh perspektivnější pro pěstování v jižních oblastech.

Ringweed, nebo strofaria vrásčitý-ring, – Stropharia rugosoannulata Farlov – byla poprvé popsána v USA v roce 1922. V přírodních podmínkách se vyskytuje v Severní Americe a Evropě. Roste na dobře vyhnojených půdách, rostlinných zbytcích, obvykle mimo les, na travnatých plochách, v zeleninových zahradách a příležitostně v listnatých lesích.

Plodnice prstnatce mají podobu klobouku se středovou stopkou. Barva čepice se liší
od šedohnědé po kaštanově červenou. V rané fázi vývoje je pokryta ztluštěním, které pak mizí; bílé skvrny zůstávají na svém místě. Průměr klobouku dosahuje 20-25 cm.Noha je bílá, 10-15 cm vysoká, tlustá, masitá. Destičky jsou zpočátku bílé, později se jejich barva mění z modrošedé na černofialovou. Mezi kloboukem a stonkem je vatovitá hvězdicovitá lastura. Ringweed má také cenné nutriční vlastnosti a je vhodný pro všechny druhy kulinářského zpracování. Chuť je srovnatelná s žampiony.

Houba ústřice — Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm. – je jednou z nejběžnějších jedlých hub v přírodních podmínkách. Nachází se na podzim v lesích a parcích, obvykle na pařezech a kmenech usychajících a uschlých listnáčů (vrba, topol, javor aj.), často v dutinách. Roste ve velkých skupinách, jakoby zavěšená na substrátu (odtud název – hlíva ústřičná).

V závislosti na podmínkách pěstování se rozlišují tyto ekotypy houby: Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopiiae, Plcurotus citrinopileatus, Pleurotus satignus. Často jsou považovány za samostatné druhy. Liší se vzhledem, mikroskopickými a genetickými vlastnostmi, chemickým složením, odolností vůči bakteriálním, plísňovým a virovým onemocněním a schopností vydržet dlouhodobé skladování a přepravu. Ale všechny tyto houby jsou vysoce kvalitní potravinářské produkty obsahující různé organické sloučeniny a minerální soli. Jejich chuť a vůně se mohou poněkud lišit v závislosti na substrátu, na kterém rostou.

Plodnice hlívy ústřičné mají podobu klobouků o průměru 5-15 cm, ojediněle až 30 cm Klobouk je masitý, nepravidelně zaoblený, konvexně posazený, hladký, holý, vláknitý, různých barev (šedá- hnědá, tmavě popelavě šedá, modravě – načernalá, bělavá), někdy s bílým myceliovým povlakem. Jeho střední část je konkávní, okraje jsou ohnuté. Destičky jsou bílé nebo bělavé, hladké, uspořádané více či méně těsně a v té či oné míře spadají na stopku. Noha je excentrická, bílá, hustá, na bázi často ochlupená, někdy sotva patrná nebo zcela chybí. Dužnina je bílá, při řezání na vzduchu se její barva nemění.

Houba vyžaduje různé teplotní podmínky v různých fázích svého životního cyklu. Pro růst mycelia je optimální 23-27°C, při teplotách pod nebo mírně nad optimem se jeho růst zpomaluje a při méně než 5°C a více než 30°C se zcela zastaví. V závislosti na teplotních požadavcích na zahájení plodování a vývoj plodnic se mezi ekologickými odrůdami hlívy ústřičné rozlišují „zimní“ a „letní“ typy. „Zimní“ typ zahrnuje kmeny místních ekotypů. Pro jejich plodování je nutná teplota 13+2° C. K typu „letní“ patří floridské kmeny hlívy ústřičné. Plodí při vyšších teplotách. Kmeny prvního typu vytvářejí velké, husté, dobře zachovalé plodnice. Kmeny druhého typu se vyznačují menšími, křehčími plodnicemi a kratší dobou růstu mycelia v substrátu.

V současné době byly křížením „zimních“ a „letních“ kmenů získány hybridy, které se vyznačují dlouhou, téměř celoroční plodností a kvalitními plodnicemi.

Shiitake (Shiitake), nebo Lentinus jedlý, — Lentinus cdodes (Berk.) Sing. – jedna z nejcennějších jedlých hub. V přírodních podmínkách roste na světlých lesních pasekách. Vyskytuje se v zemích jihovýchodní Asie. Zde se tato houba pěstuje v umělých podmínkách více než 2000 let, zejména v Japonsku. V poslední době se začíná pěstovat v USA a také v řadě evropských zemí.

Tato houba je podle svého životního stylu saprotrof – žije na mrtvém dřevě dubu, habru, kaštanu, břízy (na živých stromech se nevyvíjí). K výživě využívá celulózu, hemicelulózu, lignin a cukry. Plodí na jaře (na začátku švestkového květu) a na podzim. Houba má poměrně velké plodnice – někdy až 20 cm v průměru (obvykle 5-10 cm). Čepice je v mladém věku vypouklá, časem se zplošťuje a občas se v její střední části objeví prohlubeň. Povrch klobouku zralých plodnic je suchý, rozpukaný, s bílými prohlubněmi a šedými střapatými šupinami, po okrajích třásnitými. Barva se v závislosti na stáří a světelných podmínkách mění od světle hnědožluté až po tmavě hnědou. Dužnina houby je masitá, bílá, těsně pod slupkou nahnědlá. Destičky jsou volné, zpočátku žlutavě bílé, časem přecházejí do hnědavého. Noha je drsná, válcovitá, 1-1,5 cm silná, 3-5 cm dlouhá, bělavé nebo nahnědlé barvy.

Čerstvé plodnice shiitake mají příjemnou vůni a chuť. Obsahují cenné živiny, látky snižující hladinu cholesterolu v krevní plazmě a také polysacharid lentinan. Lentinan reguluje imunitní systém, zpomaluje rozvoj zhoubných nádorů, zabraňuje chemické karcinogenitě a má antivirové vlastnosti. V současné době našel lentinan klinické využití.

V Japonsku se dlouho věřilo, že shiitake prodlužuje život. V USA ji koupíte téměř v každém obchodě se zdravou výživou.

Shiitake je vhodná pro všechny druhy kulinářského zpracování a při sušení se její aroma ještě více zvýrazní. Tato houba se dá jíst i syrová.

letní medovník — Kuehncromyces mutabilis (Fr.) Sing, ct Smith. — dřevokazná houba. V přírodních podmínkách roste ve velkých skupinách na mrtvém dřevě mnoha listnatých druhů (habr, javor, bříza, lípa, osika, jabloň, buk, kaštan aj.), obvykle na pařezech, mrtvém dřevě a mrtvých stromech. Méně se vyskytuje na jehličnatém dřevě, příležitostně na dřevě peckovin. Podhoubí této houby je sněhově bílé, zpočátku bujné, časem houstne a stává se světle béžovým. Poměrně rychle proniká do dřeva a způsobuje jeho postupnou destrukci. Plodování houby nastává poté, co mycelium zvládlo významnou část substrátu a nashromáždilo určité množství živin. Letní houba medonosná se na živých stromech obvykle nevyvíjí.

Letní medová houba se vyskytuje všude v Bělorusku, Rusku, na Ukrajině a na Kavkaze, v západní Evropě, Asii a Severní Americe. Plodí od června do října. Za příznivých podmínek se plodnice této houby tvoří vícekrát během vegetačního období. V roce 1969 si německý výzkumník Walter Luthard všiml, že letní medová houba má odrůdy (rasy), které se liší svým postojem k teplotním výkyvům a produktivitě. Některé z nich tvoří za optimálních podmínek plodnice alespoň třikrát během vegetace. V tomto případě je druhá vrstva (vlna) plodů zpravidla produktivnější.

Plodnice houby letní jsou vzhledově podobné jako u podzimní houby, liší se však tmavší barvou. Klobouk plodnice letní medonosné houby dosahuje průměru 3-6 cm, v mladém věku je půlkruhový, pak se stává plocho vypouklý a v dospělosti je téměř polehlý, vodnatý, okraje povislé. Uprostřed čepice je široký zaoblený tuberkulum. Jeho vnější povrch je hedvábně vláknitý, žlutohnědý s hnědavým nádechem, za vlhkého počasí na okrajích tmavší. Dužnina klobouku je měkká, bělavá s nahnědlým nádechem a má příjemnou houbovou vůni a chuť. Destičky klobouku jsou úzké, často srostlé se stopkou, zprvu světle krémové, stářím hnědnou. Lodyha je středová, zpočátku válcovitá, stářím dutá a dřevnatí; délka se pohybuje od 3 do 8 cm, tloušťka – od 0,3 do 1 cm. Barva je červenohnědá, světlejší nahoře, vločkovitá, sametová, dole – tmavá, téměř černá. Kroužek zakrývající čepici v mládí má stejnou barvu jako barva horní části stonku. Někdy zmizí a zanechá jasnou stopu. Výtrusný prášek je hnědý.

Letní houba medonosná se jako cenná jedlá houba hojně pěstuje v mnoha zemích světa.

© Walter J. Pilsak

Zimní houba neboli Flammulina velvetypodia, — Flammulina velutipes (Curt, ex Fr.) Sing. – distribuován velmi široce po celé Běloruské republice, stejně jako v Evropě, na Sibiři a na Dálném východě. V přirozených podmínkách se vyvíjí na dřevě odumřelých a poškozených rostoucích stromů mnoha listnatých druhů (topol, lípa, vrba aj.), jakož i na pařezech pokácených stromů. Občas se vyskytuje na jehličnatých stromech. V Bělorusku není příliš známá jako jedlá houba.

Na rozdíl od ostatních jedlých hub tvoří hřib zimní při nízkých teplotách vzduchu (do 2-5°C) plodnice; zejména v Bělorusku nejčastěji – na konci podzimu, někdy v zimě během období tání, stejně jako v březnu nebo dubnu. Při velkých mrazech zasypané sněhem promrznou a při tání mohou znovu ožít a dále růst.

Plodnice zimní houby mají podobu klobouku na stopce. Klobouk má průměr od 2 do 10 cm, v mladém věku je zaoblený-konvexní, poté se stává plochým, na okrajích mírně žebrovaným. Jeho horní povrch je hladký, často slizký, obvykle nažloutlý nebo krémový, někdy uprostřed nahnědlý a po okraji mírně pruhovaný. Dužnina klobouku je hustá, měkká, se nažloutlým nádechem, s příjemnou houbovou chutí a vůní. Destičky jsou časté, tenké, slabě přiléhající ke stonku, žlutohnědé, s vroubkovanými okraji. Lodyha plodnice je centrální, válcovitá (délka do 5-8 cm, tloušťka 0,5-0,8 cm), hustá, elastická, vláknitě sametová, černohnědá. Výtrusy jsou oválné, hladké a krémově bílé.

Houba zimní syntetizuje biologicky aktivní látky, jako je např. flammulin (tlumí růst rakoviny, působí antivirově), a proto je hojně pěstována (na odpadech z dřevozpracujícího průmyslu a zemědělské výroby).

Použité materiály:

• E. S. Raptunovič, N. I. Fedorov Umělé pěstování jedlých hub.