NEPŘÍJEMNÝ ZÁPACH VEPŘOVÉHO MASA
Chovatelé prasat často diskutují o nepříjemném zápachu masa získaného z nekastrovaných kanců. Jedná se o vadu vepřového masa, která se projevuje zápachem/chutí podobnou moči, potu nebo výkalům. Někteří chovatelé prasat tvrdí, že maso při správném zpracování v době porážky vůbec necítí, zatímco jiní se domnívají, že zápach bude cítit bez ohledu na to, v jakém věku bylo zvíře poraženo.
Abychom tato tvrzení objektivně zhodnotili, obraťme se, jako vždy, k vědeckým poznatkům.
Hlavními viníky nepříjemného zápachu kance během jeho života jsou androstenon a skatol. Androstenon je steroidní hormon, který se produkuje přímo ve varlatech pohlavně dospělých samců. Skatol se tvoří nejen u kanců, ale i u kastrátů, samic prasat, bakteriálním rozkladem aminokyseliny, jako je tryptofan, v tlustém střevě. Čím vyšší je tedy CFU, koncentrace bakteriálních kmenů zodpovědných za zpracování dané AMC (aminokyseliny) ve střevě, tím vyšší je stupeň její metabolické transformace na skatol. Pokud je příjem AMC s potravou nízký, pak bude transformace na skatol nižší.
Pokud tedy mluvíme o nepříjemném zápachu samčího masa, chápeme to, že fyziologicky se jedná o formované zvíře, jehož gastrointestinální trakt již má vlastní morfologickou biocenózu pro práci s hlavními složkami potravy (bílkovinami, tuky a sacharidy). V souladu s tím se například zápach skatolu projeví pouze u zvířat stejného věku a pohlaví, u kterých se vyvinula fermentace pro metabolické transformace.
U některých kanců však skatol prochází játry v nezměněné podobě a poté se hromadí v tukové tkáni. Proto často slýcháme, že pokud se při porážce dospělého pohlavně zralého kance nepoškodí střeva, kůže a tuk se pečlivě odstraní, pak se z masa téměř nevyvine nepříjemný zápach. Je to ale skutečně pravda? A kam se poděly ostatní látky, které nepříjemný zápach způsobují?
Po metabolických transformacích skatol indukuje aktivitu enzymu cytochromu P450 v játrech, ale androstenon má vůči němu antagonistickou aktivitu. Androstenon tedy snižuje hladinu skatolu v játrech. Po kastraci kanců se však hladina cytochromu P450 v játrech zvyšuje. A proto nepříjemný zápach nezmizí. Pouze se změní. Androstenon má zápach moči a skatol má zápach stolice. Androstenon a skatol se hromadí v tukových tkáních zvířete. Čím je zvíře starší, tím vyšší je intenzita nepříjemného zápachu v jatečně upraveném těle.
Kromě androstenonu a skatolu existuje řada 16-androstenových steroidních sloučenin, které také přispívají k nepříjemnému zápachu masa, jako je indol. Pokud je koncentrace skatolu nízká, mohou k nepříjemnému zápachu přispívat vysoké hladiny indolu.
Můžeme tedy usoudit, že nepříjemný zápach vepřového masa od samce bude v každém případě, bez ohledu na to, zda byl kastrován či nikoli.
Proč mnoho chovatelů prasat trvá na absenci specifického zápachu u kančího masa? Faktem je, že tento zápach je obtížné kvantifikovat kvůli individuálním charakteristikám vnímání každé osoby. Historicky akceptovaný detekční limit androstenonu pro neškolené konzumenty této kategorie vepřového masa je 1 μg/g tuku (Desmoulin a kol., 1982). Detekční limit skatolu byl stanoven v rozmezí 0,2 – 0,25 μg/g tuku (Bonneau, 1998).
Obecně se věří, že kančí zápach lze kontrolovat chirurgickou kastrací v raném věku, ale to není úplně pravda.
Zápach skatolu (trusu) může být přítomen v mase nejen kastrovaných samců, ale i samic. K tomu dochází, když jsou hygienické podmínky chovu zvířat špatné, protože skatol obsažený ve trusu aktivně proniká a vstřebává se kůží.
Pokud byli kanci kastrováni v raném věku, syntéza androstenonu bude vyloučena, ale tvorba dalších androstenových steroidů (indolu) zůstane aktivní, což zachová intenzitu nepříjemného zápachu v mase o 50 %.
Aby se snížil specifický zápach masa, mnoho lidí se uchyluje k porážce kanců, kteří nedosáhli pohlavní zralosti. To je však pochybné opatření. Porážková hmotnost se sníží a specifický zápach se může tvořit vlivem dalších faktorů chovu, tvorby jiných sloučenin a individuálního stupně vnímání specifických látek člověkem.
V jiných zemích, kde kastrace kanců není akceptována, byla vyvinuta imunologická kastrace. V Austrálii a na Novém Zélandu se k tomuto účelu od roku 1998 používají přípravky jako Improvac, Improvest, Vivax, Innosure. Studie v této práci ukázaly, že v organoleptických vlastnostech vepřového masa a hladinách skatolu a indolu prakticky neexistují žádné rozdíly. Chirurgická kastrace i imunokastrace mají pro tyto látky stejné ukazatele hodnocení.
V důsledku toho lze specifický zápach kančího masa snížit, ale ne zcela vyloučit (!), a to i v případě, že porážka byla provedena před dosažením pohlavní zralosti.
Vepřové maso se při skladování ve špatných podmínkách poměrně rychle kazí. Prvním příznakem je nepříjemný zápach, ke kterému dochází v důsledku přemnožení hnilobných bakterií ve vláknech produktu. Pokud je aroma sotva postřehnutelné, lze maso a mleté maso ještě zachránit. Jak? Přečtěte si v tomto článku.
Jaké maso se bude muset vyhodit?
Maso s šedavě nazelenalým nádechem by mělo být bez lítosti zlikvidováno / Foto: sueveriya.ru
Shnilé vepřové maso a výrobky z něj by měly být bez lítosti vyhozeny. Produkt bude vydávat nepříjemnou a štiplavou vůni a maso získá špinavý šedavě nazelenalý odstín. Pokud má kus kosti, uvolní se. Na vepřovém mase se začnou aktivně vyvíjet patogenní mikroorganismy a nejviditelnějším znakem shnilého masa je výskyt plísní. Kombinace těchto vlastností je pádným argumentem, jak se zbavit masa a neriskovat své zdraví. V neošetřených případech však lze vepřové maso zachránit, pokud se tepelné ošetření provede co nejdříve.
Triky, jak se zbavit zápachu
Nejčastěji se nepříjemný zápach objeví po delším skladování výrobku v sáčku. V takové situaci existuje několik životních hacků, které mohou oživit maso.
1. Namáčení ve slané vodě a octu
Aby namáčení bylo produktivnější, nakrájejte maso na malé kousky / Foto: istoma.com
Vepřové maso opláchněte a nakrájejte na malé kousky, aby se proces urychlil. Nalijte chlazenou vodu do misky, přidejte sůl, přidejte 5 polévkových lžic. ocet 9% na každý litr tekutiny a produkt ponořte. Maso namočte na 5 hodin a každých 6-XNUMX hodin vyměňte roztok za nový. Velké části jatečně upraveného těla budou muset zůstat déle v tekutině.
2. Marinování v citronové šťávě
Citronová šťáva by měla pokrývat vepřové maso / Foto: sos.fishki.net
Citronová šťáva pomůže nejen zbavit se zápachu, ale také získat nejjemnější maso. Vepřové kousky dejte do hrnce a přelijte marinádou z jedné citrusové šťávy a čerstvě mletého černého pepře. Tekutina by měla maso úplně zakrýt, proto v případě potřeby použijte pár citronů. Pánev pevně zakryjte pokličkou a nechte vepřové maso marinovat 12 hodin.
3. Namáčení v kefíru nebo víně
Pro mírné případy se hodí kefír nebo víno / Foto: edimnaprirode.com
Hodí se, pokud je nepříjemný zápach sotva postřehnutelný, ale cítíte, že něco není v pořádku, nebo chcete hrát na jistotu. Před vařením namočte vepřové maso na několik hodin do kefíru nebo vína.
Vepřové maso je třeba 3-4krát provařit a scedit / Foto: goodhouse.com.ua
Dobrá volba pro milovníky vařeného vepřového masa. Naplňte produkt vodou, položte jej na sporák a přiveďte k varu 3-4krát. Po každém teplotním maximu slijte tekutinu, naplňte pánev novou a maso provařte.
5. Namáčení v manganistanu draselném
K namáčení postačí světle růžový roztok manganistanu draselného / Foto: diz-cafe.com
Nalijte 5 litrů vody do pánve nebo pánve a přidejte do ní 5 g manganistanu draselného. Roztok by měl mít střední koncentraci a světle růžový odstín. Maso namočte na 2 hodiny, poté opláchněte ve vodě a připravte pokrm.
Jak zkontrolovat maso
Pokud si zpočátku vyberete špatné maso, možná ho nebudete moci zachránit / Foto: roscontrol.com
Abyste měli jistotu, že je maso poživatelné, vyzkoušejte ho jehlou. Zahřejte špičatý nástroj, zapíchněte jej do jatečně upraveného těla a vyhodnoťte vůni. Pokud zaznamenáte nepříjemné aroma, stejně budete muset vepřové maso vyhodit.
Buďte opatrní při nákupu masa. Věnujte pozornost nejen vůni, ale také vzhledu produktu. Čerstvé maso bude jasně růžové nebo tmavě hnědé s bílými mastnými vrstvami. Žluté žilky naznačují, že produkt byl získán ze starého kance. V souladu s tím se zvyšuje šance, že se maso rychle zkazí.
Co dělat, když mleté vepřové zapáchá při vaření
Pro neutralizaci zápachu přidejte do mletého masa koření a bylinky / Foto: i0.wp.com
Nejlepší je podrobit výrobek tepelnému zpracování. Během smažení přidejte do mletého masa vaše oblíbené koření a aromatické bylinky. Je důležité uvést řízky do plné připravenosti. Ujistěte se, že z nich vytéká čirá tekutina, nikoli krev.
Dalším způsobem je naředit mleté maso malým množstvím octa. Kyselý produkt bude působit jako antiseptikum a zničí patogeny, které se začaly v mase množit. Metoda má však nevýhodu – hotové jídlo bude chutnat kysele.
Jak zbavit maso charakteristického vepřového zápachu
Po několika měsících v mrazáku nezůstane ani náznak nepříjemného zápachu / Foto: agrobogautama.co.id
1. Namáčení mléka
Vložte maso do nádoby a zcela ji naplňte mlékem. Doba zdržení je minimálně 5 hodin. Mléko vyměňujte každých 6-XNUMX hodin. Nakonec maso opláchněte čistou vodou a hned začněte vařit.
Dlouhodobá metoda, která také pomůže zabránit znehodnocení produktu. Maso zabalte do potravinářské fólie, vložte do igelitového sáčku a poté vložte do mrazáku. Vepřové maso by mělo strávit 3-4 měsíce v komoře při teplotě -25 stupňů.
Pomocí horkého uzení se můžete zbavit pachu kance a připravit lahodný pokrm / Foto: gidkaminoff.ru
Na uzené maso se umírá, ale je potřeba ho pořádně připravit. Nejprve namočte maso do vody s přidáním bobkového listu a skořice. Umístěte nádobu s vepřovým masem na chladné místo a nechte 4 dny. Aby se maso dobře propeklo a získalo kouřovou chuť, použijte kusy o hmotnosti nejvýše 1,5 kg. Doporučujeme použít techniku horkého kouření.
Tipy na přípravu pokrmů z prošlého masa
I lehce páchnoucí maso může udělat chutné jídlo / Foto: viramaina.ru
1. Je důležité vařit vepřové maso, které není první čerstvou, při maximální teplotě a co nejdéle. Aby se maso při pečení nevysušilo, zabalte ho do alobalu a pečte v troubě asi 3 hodiny.
2. K vepřovému masu se hodí chilli paprička, sušený česnek, kari, mletý černý pepř, tymián a kmín. Koření pomůže přehlušit nepříjemný zápach.
3. Pokud chcete vařené maso, nezapomeňte první dva vývary scedit. Do tekutiny přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a hodně soli.
4. Grilování na dřevěném uhlí je také účinné při odstraňování zápachu. Ražniči připravíme tak, že vepřové maso nejprve namočíme do marinády.
Maso pečte v alobalu, aby zůstalo šťavnaté / Foto: eda-land.ru
Maso s mírným nepříjemným aroma lze tedy vařit, namáčet, mrazit nebo marinovat. Výběr metody závisí na tom, jaký druh jídla chcete získat. Nebojte se, pokud si myslíte, že jste hrozný kuchař. Doporučujeme přečíst si o 13 tricích, které pomohou těm, kteří se narodili bez kulinářských sklonů.