Můžete jíst sýr s bílým povlakem?

Někdy se na sýru po dlouhodobém skladování objeví bílý povlak. Na plíseň to však tak úplně nevypadá. Pojďme zjistit, zda je možné jíst sýr s bílým povlakem a v jakých případech je zcela neškodný.

Je možné jíst sýr s bílým povlakem: jaký druh sýra lze oživit

Sýr je jedním z mála produktů, které lze po objevení plísní oživit. Pravda, neplatí to pro všechny odrůdy. Zachovat lze například tvrdé odrůdy, jako je parmezán nebo Grana Padano. Stačí odříznout asi centimetr sýra s potahem a zabalit do nové potravinářské fólie nebo papíru.

Někteří radí hrát na jistotu a zbylý sýr tepelně upravit – nastrouhat na misku nebo připravit horký sendvič. Staré obaly nelze použít, protože se spóry plísní velmi rychle znovu objeví. Pokud se na měkkých sýrech nebo plátcích objeví plak, je lepší je okamžitě vyhodit.

Proč je bílá plíseň na sýru nebezpečná?

V lidském těle odumírají buňky bílé plísně, které nejsou schopny přežít účinky žaludeční šťávy a nedostatku kyslíku. Ale ne hned: některé z nich zůstávají nějakou dobu aktivní a otravují tělo toxiny. V důsledku toho mohou způsobit nevolnost, závratě, zvracení, bolesti hlavy, průjem nebo slabost.

Je možné jíst sýr s bílým povlakem: odlišení plísně od vápenatých solí

Někdy je bílý povlak zcela neškodný, jedná se o vápenaté soli. Nacházejí se v koncentrované formě v sýru a během skladování se mohou dostat na povrch. Mezi ním a plísní je několik rozdílů. Za prvé, vápník se objevuje pouze na velmi tvrdých sýrech, jako je Parmigiano Reggiano nebo Old Dutch Master.

Za druhé, vápenaté soli se objevují v tenké vrstvě. Za třetí, mohou být pouze bílé bez jakýchkoli zelených inkluzí. Nakonec, pokud se objeví bílý povlak, už jen přivoňte k sýru. Plíseň má výrazný, ostrý a nepříjemný zápach, ale vápenaté soli ničím nevoní.

Jak chránit sýr před bílou plísní

Musíme si pamatovat: sýr je živý produkt, který potřebuje přirozené větrání. Proto musí být skladován v prodyšných obalech. Fólie vytváří skleníkový efekt a zvyšuje vlhkost uvnitř obalu. V takových podmínkách se mikroorganismy množí rychleji. Plast navíc mění chuť a vůni sýra.

Tomu se lze vyhnout použitím speciálních sýrových sáčků z porézního materiálu nebo speciálního papíru pro skladování mléčných výrobků. Tím se prodlouží jejich trvanlivost minimálně o dva týdny. Speciální papír lze nahradit běžným pečicím pergamenem v kombinaci s plastovým sáčkem, který do něj udělá několik zářezů. Pergamen zabrání kontaktu výrobku s plastem a ochrání jej před vysycháním.

Další bezpečnostní opatření

Některé sýry s vysokým procentem tuku začnou po čase uvolňovat vlhkost a vytvářejí tak příznivé podmínky pro růst plísňových hub. Aby produkt vydržel déle čerstvý, stačí změnit obal pokaždé, když ze sýra ukrojíte nový kousek. Do sáčku se sýrem můžete dát i kousek rafinovaného cukru, aby absorboval přebytečnou vlhkost.

Dalším způsobem, jak zabránit tvorbě plísní na sýru, je potřít jej tenkou vrstvou olivového nebo jiného rostlinného oleje. Olej vytvoří bariéru mezi plísní a sýrem. Po odstranění vrchní vrstvy se výrobek stává opět použitelným.

V tomto případě se doporučuje skladovat sýr v přihrádce na zeleninu nebo na spodní polici chladničky, kde se teplota udržuje na 2–7 stupních.

Tvaroh a smetanové sýry podléhající zkáze, jako je mozzarella nebo ricotta, doporučujeme skladovat v původním obalu. Mozzarella například bez nálevu jednoduše uschne. Pokud solanka změní svůj zápach nebo barvu, znamená to, že se do kapaliny dostali patogenní mikrobi. V tomto případě musí být nahrazen solným roztokem (1 lžička na 2 šálky ochlazené vařené vody).

Viz také:

• Jak rozeznat skutečný sýr od náhradního
• Plíseň na potravinách: odříznout nebo vyhodit?
• Je možné jíst džem, pokud je na něm plíseň?