Muchomůrka: nový gastrotrend nebo smrtící houba? Blueprint rozumí

Experimenty s dietou se dostávají na novou úroveň. Už nás nemůže překvapit hmyz v talíři (víme, že jde o gastrotrend) nebo zabijácká houba cordyceps jako doplněk stravy. Nyní se v sezónní nabídce spolu s charlotkou a pokrmy z dýně a cukety objevily muchovníky, kterými se les (a pravděpodobně i váš Instagram) doslova hemží až do pozdního podzimu. Alisa Abaeva chápe, jak se pestrá houba přesunula ze seznamu „nepřátel“ na seznam „přátel“.

V Rusku se gastro trendy objevují rychle a rostou stejně rychle jako houby po dešti, ať už jde o nahrazení živočišného mléka rostlinným mlékem, pití matchy nebo vzdání se (často nesmyslného) lepku. A v poslední době na Instagramu stále častěji nejsou světlé fotky se šafránovým latté, ale neméně veselé fotky s červeně kropenatými houbami a známí (nebo alespoň známí známých) mluví o svých zkušenostech s ponořením do světa muchomůrek .
Navíc Rusku je tento trend bližší než kokosová matcha: houby a muchovníky jsou součástí naší historie. „Případy pojídání muchomůrek jsou známy po staletí, počínaje zmínkami, že je jedli Vikingové před bitvou, a konče popisy toho, jak rolníci z provincie Tambov jedli muchomůrku a bili pána,“ vzpomíná Alexej Paramonov, gastroenterolog, terapeut a generální ředitel kliniky Rassvet ”
O houbách mluvili také v 1990. letech na státních televizních kanálech – vezměte si například falešný příběh vysílaný v Leningradské televizi se Sergejem Kurjochinem o tom, že Lenin je houba. V kultovní knize „Generace „P“ od Victora Pelevina postavy jedly červené muchovníky. Roma the Beast zpívá o muchomůrkách (které jsou „samozřejmě cool“) v písni „Uvidíme se brzy“. Při všem tom humbuku se však ještě před deseti lety muchomůrky zdály být okrajovým koníčkem domácích hippies. Teprve v posledních letech se na ně začínají blíže dívat lidé všech věkových kategorií, profesí a příjmů.
Je důležité si uvědomit, že muchomůrka je naprosto legální! Muchomůrka není na seznamu zakázaných nebo zákonem kontrolovaných hub a rostlin. Sběr, skladování a konzumace těchto hub, na rozdíl od hub psilocybin, není zákonem zakázána.

Nejprve si ale definujme, co to muchomůrka je. Každé dítě řekne, že je to houba s jasně červeným kloboukem, a bude se mýlit: království hub je obrovské a existuje také spousta druhů muchomůrek (latinský název Amanita). Jsou všechny smrtící? Totéž dítě ze sedadla křičí, že červené hřiby nelze dát do košíku společně s hřiby – a opět se splete: muchomůrky jsou smrtelně jedovaté i docela jedlé. V našem klimatickém pásmu je nejjedovatější houba muchomůrka zelená, známá také jako muchomůrka světlá, a známá muchomůrka červená je „podmíněně jedlá“, to znamená, že je třeba ji správně uvařit.
„Některé muchomůrky obsahují smrtelně jedovaté látky, které nelze odstranit vařením nebo některými domácími metodami, například muchomůrka světlá nebo páchnoucí muchomůrka,“ potvrzuje Alexej Paramonov. “A jsou také takové, které vůbec neobsahují toxiny, například houba Caesar.”

Muchomůrka je kosmopolitní houba vyskytující se na všech kontinentech kromě Antarktidy. Bylo důležité pro starověké germánské a starověké skandinávské válečníky, evropské druidy a šamany na Sibiři. V mnoha zemích Afriky, Střední a Jižní Ameriky a Asie jsou lokálně jedlé muchomůrky zcela běžným sezónním produktem na potravinářských trzích. I v některých evropských zemích se i přes ostražitý postoj k muchomůrkám jedí. Mezi houbaři je například velmi ceněný muchovník šedorůžový. V Itálii, Španělsku a jižní Francii se sbírá muchomůrka Caesarova. A i v Gruzii je každou sezónu opravdový hon na tuto houbu: pečou se na ketsi v troubě nebo smaží na pánvi na oleji.

Červená je nová černá

Nejznámější je však houba červená s bílými skvrnami, která díky svému jasu získala v popkultuře zvláštní místo: je to ta, která se vydává v dětských knihách, vystavuje se v Garage a obléká se na velké festivaly v Colorado nebo Gruzie. A jak se to shodovalo: v praxi mikrodávkování je to muchovník červený, který se stále častěji nepoužívá pro gastronomické účely, ale pro účely biohackingu. Takové muchovníky se na ketsi na rozdíl od caesarových hub nepečou a nesmaží se s cibulí jako šedorůžové, ale nejprve se uvaří ve velmi velkém množství vody nebo se suší a poté se konzumují v malých dávkách. Pro takové pojídání se používá termín „mikrodávkování“, a přestože může být spojováno s omamnými látkami, v tomto případě s nimi nemá nic společného. Mikrodávkování muchomůrky je použití hub ve velmi malé dávce (ne více než 1–2 g denně u suchých hub a ne více než dvě nebo tři čepice u vařených hub) v naději na pozitivní účinky, například zlepšení nálady, projasnění vědomí, normalizace spánku *. A pro ty, kteří si nechtějí sbírat, připravovat a vypočítat dávkování sami, jsou na trhu hotové léky ve formě kapslí, které si lze objednat k doručení domů.
„Můj zájem o etnobotaniku mě přivedl k mikrodávkování muchomůrky. Ale od dětství jsem muchomůrku považoval za jedovatou houbu a představte si mé překvapení, že když se správně suší a dávkuje, má vlastnosti prospěšné pro tělo i psychiku,“ říká Valery, fotoeditor jednoho z moskevských médií, The Blueprint. . Jeden měsíc cvičil mikrodávkování s muchovníkem červeným (Amanita muscaria) a druhý s muchovníkem panterským (Amanita pantherina) a během této doby se mu podle jeho pozorování bez zásahu vnějších faktorů výrazně zlepšila nálada. “Cítíte se dobře, protože žijete a komunikujete s lidmi,” pokračuje Valery. — Když nastaly problémy, okamžitě jsem viděl řešení a jednal*, aniž bych úkoly odkládal. Byl to pro mě neobvyklý stav, protože mám sklony k melancholii a dlouhému přemýšlení o činech.“ Asi tři týdny po posledním použití muchovníku viditelné účinky mikrodávkování zmizely.

Nina, video editorka z Moskvy, přišla k mikrodávkování při procházce v lese v roce 2014. „Potkali jsme muže, který říkal, že chodí do lesa speciálně pro muchovníky a pravidelně je používá. Tehdy jsem se poprvé začala zajímat o jejich vyzkoušení,“ vysvětluje. “Potom se na internetu začalo objevovat více a více informací s příběhy lidí o skvělých účincích a jednoho dne jsme začali praktikovat mikrodávkování.” Ninin manžel chtěl přestat pít a kouřit, ona ho chtěla podpořit a prožít s ním tuto zkušenost. V důsledku toho se vzdal cigaret a jako příjemný vedlejší účinek rodina pociťovala pozitivní vliv na gastrointestinální trakt, i když nebyl jasně vyjádřen. „Obecně, muchomůrky poskytují velmi dobrý pocit,“ říká Nina*.
Soukromý podnikatel Ivan vzal kapsle i samotné houby ze zvědavosti – chtěl pochopit, jaký vliv mají houby na organismus. „Amanitas zvyšuje koncentraci, dodává sílu a pomáhá se zimním blues,“ ujišťuje. — Můžete si pro ně zajít do lesa, nechat jen čepice, přivést k varu (na 1 minutu) a pak sníst. Nepotřebujete mnoho – stačí pár klobouků. Vše je ale individuální, protože lidé reagují na různá množství různě.“*
I El Morozov, autor blogu Taste Portal o neobvyklých produktech a zimním koupání, začal minulou zimu experimentovat s muchomůrkami. Nejprve ve formě tablet pro mikrodávkování a poté se suchými uzávěry. „Už v prvních dnech jsem cítil změny, jak pozitivní pokroky v myšlenkovém procesu, fyzické odolnosti a zklidnění, tak i nepohodlí se zažíváním a spánkem. Po dvou týdnech se účinky uklidnily a zvýšil jsem dávkování,“ říká Morozov. Muchomůrka podle něj pomohla radikálně snížit sociální úzkost, což se hodilo jak při tvrdých diskuzích v práci, tak na přeplněných a dlouhých večírcích*.

Ivan Šiškin, 1880-1890

„Houba muchomůrka v mikrodávkách je vynikající antidepresivum*, protože je to skutečně medicinální houba,“ říká kandidát biologických věd a mykolog Michail Vishnevsky, hlavní popularizátor hub v zemi. Je pravda, že jeho lásku k muchomůrkám lze jen stěží nazvat nezaujatou: je také majitelem „houbové lékárny“, kde najdete téměř vše, co souvisí s houbami, od knih a doplňků stravy až po pleťové krémy. Většina mikrodávkovačů muchomůrek v zemi je zakoupena zde. „Užívání muchomůrky v mikrodávkách má nejen psychoterapeutický účinek, ale také fyziologický. Například normalizuje spánek, zlepšuje výkon, zmírňuje únavový syndrom, snižuje alergie, normalizuje gastrointestinální trakt a tak dále*,“ je si jistý Michail. Houba vás podle Višněvského také zachrání před depresemi*. A na rozdíl od standardního léčebného protokolu – navštěvování specialistů a užívání léků – houbový program nemusí ani nic stát, pokud si přípravky na bázi muchomůrky vyrábíte sami podle určitých technologií. „Pokud si prostudujete fáze přípravy houby ke konzumaci, můžete udělat zcela efektivní variantu,“ ujišťuje mykolog.

Zní to povzbudivě, dokud nezačnete studovat vědecké základy – nenašli jsme žádné studie prokazující účinnost mikrodávek muchomůrek na depresivní stavy, stejně jako obecný léčebný účinek žampionu červeného. Terapeut a gastroenterolog Alexey Paramonov, jeden z mála lékařů, kteří obecně souhlasili s rozhovorem na téma muchomůrky, o takových studiích neslyšel (při přípravě materiálu jsme obdrželi odmítnutí z desítky soukromých klinik a také od Výzkumný ústav urgentní medicíny N. V. Sklifosovského a Moskevské zdravotní oddělení).

„Neexistuje žádný vědecký základ pro použití muchomůrky pro léčebné účely. Je pravda, že muchovník lze vařit dostatečně dlouho ve velkém objemu vody, aby se z něj nakonec odstranila většina toxických látek. Ale v klasické farmakologii bylo studováno málo, stejně jako účinek muskarinu, který v ní zůstává, říká Paramonov. — Muskarin je látka, která stimuluje cholinergní receptory. Pokud budete muchomůrku užívat v malých množstvích, bude to mít určitý vliv na nervový systém, ale bude to dost silné. Malé dávky nemusí být patrné, i když krátkodobé zvýšení síly je možné. Při vysokých dávkách dochází k otravě, která vzhledově vypadá podobně jako otrava např. repelentem proti švábům: bude mít otupující účinek (halucinace, agresivita) a objeví se výraznější vedlejší účinky – zmatenost, kašel, tvorba sputa, slintání, nevolnost, průjem, zpomalení pracovního srdce a tak dále.”
Svetlana Gruk, gastroenteroložka z kliniky MedicCity, říká, že otrava se vyvíjí poměrně rychle, ale přímo závisí na počtu snědených muchomůrek. Mezi příznaky také jmenuje nevolnost, zvýšené slinění, halucinace a křeče. „Pacient musí být převezen do zdravotnického zařízení. Před příjezdem sanitky je nutné vypláchnout žaludek slabým roztokem sody nebo manganistanu draselného v objemu 1 litr. Poté je potřeba si uměle vyvolat zvracení,“ radí Světlana. — Tyto činnosti se provádějí, dokud se voda ze žaludku nevyčistí. Poté můžete pít sorbenty – aktivní uhlí, enterosgel, polysorb. Ale je lepší nejíst houby vůbec, pokud si nejste jisti, že nejsou jedovaté!“
Kromě toho může každý mít individuální nesnášenlivost na houbu nebo některé její složky, zejména její bílkovinu – lektin.
O negativních důsledcích hovoří samy mikrodávkovače muchomůrky. Podle Ivana se u něj projevily nepříjemné účinky v podobě lehké otravy, ale až když překročil doporučenou dávku. A El Morozov přiznává, že po dvou měsících špatně kontrolovaného užívání muchomůrky přestal užívat. „Byl jsem globálně smutný a moje systematické pití alkoholu se zhoršilo. Takový negativní odraz jsem zažil kvůli nedodržení dávkování 0,5–2 gramů denně a také kvůli kombinaci s alkoholem. Nelze vyloučit zvýšenou individuální citlivost, varuje Morozov. “Letos v zimě otestuji své hypotézy pomocí muchomůrek, které jsem nasbíral a usušil vlastníma rukama.”
Muškaři si navíc podle Paramonova jen těžko ničí zdraví. Takže pro smrtelný výsledek musíte sníst několik kilogramů čerstvých hub, podle různých zdrojů, od 2,5 do 4. Kromě toho podle lékaře nedochází k hromadění muskarinu v těle.

Připadají vám negativní důsledky bezvýznamné, ale ty pozitivní (ačkoli nejsou vědou prokázány) působivé? Pak se můžete vydat na lov muchomůrek. Můžete je hledat v lese: během vlhkého léta se muchovníky objevují koncem července a mohou růst až do konce listopadu. Nebo na specializovaných webech: prodávají s nimi již sušené houby nebo hotové kapsle. Ale Alexey Paramonov doporučuje být opatrný s doplňky stravy: protože to nejsou léky, nejsou kontrolovány zvlášť pečlivě a pouze hygienickými orgány.

Konečně můžete vyrazit na houby do moskevských restaurací. I když je jejich použití v gastronomických experimentech docela tabu, najdou se tací, kteří sebevědomě překračují převládající stereotypy.
V restauraci L.E.S., která se nedávno otevřela na bulváru Tverskoy, se tedy šéfkuchař Andrei Kolodyazhny rozhodl přidat do másla červené muchomůrky z Kaliningradu. Recept je jednoduchý: 500 g 72% tuku vyšleháme do nadýchané hmoty, přidáme sůl, pelyněk, sušené hříbky a sušené muchomůrky. Před použitím se houby zpracují: dvakrát nebo třikrát se vaří 7–10 minut, pokaždé se scedí voda. To se provádí za účelem odstranění mírně toxických a halucinogenních alkaloidů. Houby budou zcela odbarvené, lze je nejen použít nasucho, ale také smažit. Andrey věří, že „odstraněním jedu a halucinogenních prvků z muchovníku získáte nejen produkt, ale silný léčivý přípravek, který má příznivý vliv na celkový stav těla a zmírňuje více než 200 druhů nemocí, např. nervové poruchy až žaludeční potíže a vypadávání vlasů” A i když pro to nemáme žádné vědecké důkazy, při natírání čerstvého chleba máslem můžeme prostě věřit v to nejlepší.

Muchomůrky se používají k hořkosti v restauraci Mushrooms. Tinktura se vyrábí samostatně ze směsi paprik, čaje sagan-dayla (mimochodem silného adaptogenu), pomerančové a limetkové kůry, tequily, vodky a několika tajných přísad. A samozřejmě muchomůrky – v Houby používají ty sibiřské šedorůžové. Silný alkoholický nápoj s hořkou chutí se nenalévá samostatně, ale používá se do koktejlů pro zvláštní aroma. Pro každý případ si ujasněme: není důvod považovat alkoholické koktejly s muchovníkem za zdravé.

*Zobrazené efekty nejsou zaručeny. Amanitas nejsou lék. Každá aplikace je individuální a pozitivní účinky nelze zaručit. Před použitím se poraďte se svým lékařem!

Houby jsou lahodným nízkokalorickým produktem obsahujícím velké množství látek velmi prospěšných pro lidský organismus. Houby jsou přitom odedávna považovány za nebezpečný produkt, který je nutné konzumovat s velkou opatrností. Vzhledem k tomu, že jsou houby špatně stravitelné, nedoporučují se konzumovat malým dětem, starším a nemocným lidem.

Houby jsou odnepaměti dobrým pomocníkem při našem jídelníčku, ale nestačí je milovat – houby je třeba znát, protože kromě jedlých roste v lese i mnoho jedovatých, smrtonosných hub. Otrava houbami je často velmi závažná a může způsobit smrt.

Otravou houbami se rozumí otrava nebakteriálního původu produkty, které jsou jedovaté povahy, ale někdy jsou mylně považovány za jedlé. Otravu může způsobit i konzumace některých jedlých hub, které nejsou správně připraveny.

Například volushki a nigella, připravené pro budoucí použití bez předchozího namáčení nebo vaření, mohou způsobit gastroenteritidu kvůli dráždivému účinku hořící mléčné šťávy, která je v nich obsažena, na sliznici žaludku a střev. Před solením je proto třeba mléčné houby povařit nebo namočit na 2–3 dny s každodenní výměnou vody.

Zažívací potíže mohou nastat také z nasolených hub podávaných v předstihu. Proto je třeba pamatovat na to, že lze jíst suché solené houby: šafránové mléčné čepice po 5–6 dnech skladování, mléčné houby po 30–35 dnech, volushki po 40 dnech a valui po 50–60 dnech. Horké nakládané houby se konzumují po 7–8 dnech. Během této doby houby „dozrávají“ a hořké látky v nich jsou zničeny.

Konzumace hub z domácí konzervy může vést k vážnému onemocnění – botulismu s vysokou pravděpodobností úmrtí. Faktem je, že původci botulismu, kteří se dostávají na houby z půdy, se dobře vyvíjejí v nepřítomnosti kyslíku, to znamená v hermeticky uzavřených sklenicích, a tvoří velmi silný toxin. Aby se zabránilo těmto otravám, houby by se neměly srolovat kovovými víčky, ale pouze přikrýt silným papírem a skladovat v chladu.

Charakteristickým rysem otravy houbami je její sezónnost, spojená s podmínkami vegetačního období. Otravy houbami jsou zpravidla registrovány v dubnu až květnu, kdy obyvatelstvo sbírá první houby (struny a smrže) a koncem léta a začátkem podzimu, kdy začíná hlavní houbařská sezóna. První skok je spojen se spotřebou téměř výhradně řetězců a druhý – různé druhy jedovatých a podmíněně jedlých hub v důsledku sezónního nárůstu vegetačního období hub, a tedy výrazného nárůstu jejich sběru a spotřeby. Tento sezónnost přirozeně se nevztahuje na otravusouvisející s jídlem připravené houby (solení, marinování a sušení hub).

Hlavní příčiny otravy houby jsou nedostatečná znalost jedlých a jedovatých hub mezi sběrateli a spotřebiteli, nedbalost při sběru a úpravě hub, nesprávná příprava některých druhů hub.

K otravám houbami dochází nejčastěji v individuálních nebo rodinných ohniscích. Hromadné otravy jsou nyní vzácné. Jak ukazují pozorování, naprostá většina případů otrav houbami, stejně jako úmrtí, je způsobena konzumací hub osobně sbíraných nebo zakoupených v místech spontánního (neorganizovaného) obchodu, na trzích od soukromých osob.

V Minské oblasti (kromě města Minsk) za uplynulé období roku 2018 zatím nebyly zaznamenány případy otravy houbami doma mezi obyvateli. Zároveň bylo v uvedeném období evidováno 5 ojedinělých případů botulismu s 5 oběťmi (2 – v okrese Vileika a po 1 v okresech Dzeržinskij, Minsk a Borisov). Všichni nebyli skupinové povahy. K žádnému úmrtí nedošlo.

Příčinou otravy byly: kumpyak, dušené maso a domácí konzervované okurky; ve dvou případech – domácí konzervované nakládané houby (různé).

Prevence otravy houbami by měly zahrnovat regulaci sběru, zpracování a prodeje hub. sbírat jeden může pouze houby, o kterých je známo, že jsou jedlé. Pokud existuje byť jen sebemenší pochybnost, je lepší se takové houby nedotýkat. Pamatujte: i jedna jedovatá houba mezi jedlými může způsobit velmi těžkou otravu. Bohužel i zkušení houbaři dělají chyby, takže je to lepší nepoužívejte k jídlu konvenčně jedlé houby. Nikdy neochutnávejte neznámé houby, i když mají příjemnou houbovou vůni.

V lesních pásech podél dálnic byste neměli sbírat houby.. Takové houby jsou schopny hromadit soli těžkých kovů a zejména olova, což je spojeno s emisemi škodlivých látek z projíždějících vozidel.

pamatujte: lamelární houby jsou vystaveny pouze solení a moření s předběžným varem v osolené vodě po dobu 5–7 minut a opláchnutím tekoucí vodou. Z agarických hub také nemůžete sušit nebo vyrábět kaviár.

Při procházce lesem byste měli být bedlivý dohled nad dětmi. houby, shromážděné dětmi by měly být tříděny a odstraněny z nich všechny nepoživatelné a neznámé. Také Neměli byste sbírat staré, červivé, plesnivé houby. V takových houbách již začaly procesy rozkladu bílkovin, které, pokud jsou konzumovány jako jídlo, mohou způsobit nenapravitelné poškození vašeho zdraví.

Houby nelze dlouhodobě skladovat (ne více než 2-3 hodiny), proto je po návratu z lesa nutno ihned vytřídit a zahájit zpracování. Houby se zvláště rychle kazí v deštivém a vlhkém počasí.. Rychlé znehodnocení hub je spojeno s vysokým (až 89-92%) obsahem vlhkosti.

Na trzích by mělo být vyhrazeno zvláštní místo pro obchodování s houbami. Je zakázáno prodávat směs hub, musí být tříděny podle druhu. Lamelové houby se prodávají celé (bez úplného nebo částečného odstranění stonků), jinak je těžké určit, zda patří k jednotlivým druhům. Nemůžete prodávat houbové saláty, kaviár a další houbové produkty v drcené formě.

Všechny houby prodávané na trzích v regionu jsou povoleny k prodeji pouze po provedení laboratorních testů ke stanovení obsahu radionuklidů v nich. To je neustále sledováno kontrolory a správou trhu. Houby obsahující radionuklidy v množství přesahujícím přípustné limity nejsou povoleny k prodeji.

Je třeba si uvědomit, že po havárii v jaderné elektrárně v Černobylu Významné množství radionuklidů dopadlo na řadu území naší země. Mnoho oblastí zůstane ještě dlouho nevhodných pro sběr hub a dalších divokých produktů. V tomto ohledu nikdy Nebylo by zbytečné provádět radiologický monitoring „lesních darů“ shromážděných obyvatelstvem” Takové studie mohou provádět v každém městě a okresním středisku hygieny a epidemiologie Minské oblasti.

Menší finanční náklady na provedení těchto studií, prováděných hygienickými a epidemiologickými institucemi za vládní sazby, zajistí důvěru ve zdravotní nezávadnost shromážděných volně žijících produktů.

Ze stejného důvodu Nedoporučujeme nakupovat houby od náhodných osob prodávajících je na místech k tomu neurčených. Takové produkty neprocházejí laboratorním testováním a při konzumaci mohou poškodit zdraví.

Při prvních příznacích otravy houbami (bolest břicha, nevolnost, zvracení, řídká stolice, silná slabost, neklid) byste měli vyhledat kvalifikovanou pomoc zdravotnického zařízení. A než dorazí lékař, měli byste okamžitě začít vyplachovat žaludek vodou nebo slabým roztokem manganistanu draselného, ​​je také dobré zkusit vyvolat zvracení. Poté se musíte uchýlit k laxativům a provést očistné klystýry. Dále si lehněte do postele, dobře se přikryjte a pijte lehce osolenou vodu – to do jisté míry zmírní nevolnost a zvracení.

A na závěr bychom rádi poradili milovníkům „tichého lovu“: abyste předešli možné otravě spojené s konzumací hub, mělo by být vaším povinným pravidlem: nejsem si jistý houbou – neberte ji.

Užitečné tipy pro houbaře:

Do košíku dávejte jen ty houby, o kterých jste si naprosto jisti – tato pravda vám zachrání zdraví a někdy i život.

Nemůžete sbírat staré, červivé, plesnivé houby. V takových houbách již začaly procesy rozkladu bílkovin, které, pokud jsou konzumovány jako jídlo, mohou způsobit nenapravitelné poškození vašeho zdraví.

Nemůžete sbírat houby, které vyrostly po prvním mrazu.

Houby sbírané v blízkosti dálnic a železničních tratí hromadí těžké kovy a radioaktivní prvky, které jsou zdraví nebezpečné.

Pro sběr hub nemůžete používat nádoby, které neumožňují průchod vzduchu – plastové sáčky, sáčky atd.

Nesbírejte více hub, než dokážete zpracovat. Houby jsou jednou z potravin, které nelze dlouhodobě skladovat.

Před solením je třeba všechny nasbírané lamelární mléčné houby (volnushki, mléčné houby, valui atd.) namočit nebo povařit (někdy obojí), aby se odstranila hořká a štiplavá chuť. Tyto houby by se neměly smažit ani vařit.

Pokrmy z hub by se neměly skladovat na teplém místě. Houbové pokrmy můžete nechat „na zítra“ pouze v lednici a v dobře uzavřené nádobě.

Houby nikdy nesolte ani nenakládejte v pozinkovaných nebo hliníkových nádobách.

Některé druhy hub jsou neslučitelné s alkoholem. Jako každý produkt mohou houby způsobit alergické reakce.

Nejvýznamnější z této skupiny jsou otravy jedovatými houbami (muchomůrka světlá, muchomůrka, satanská houba, stehýnka atd.) a houbami podmíněně jedlými, které jsou sice přirozeně jedovaté, ale s určitými způsoby kulinářského zpracování (máčení v tekoucí vodě s její změna, trávení s odstraněním odvaru) se zbavují jedovaté mléčné šťávy a stávají se vhodnými k jídlu. Pokud jsou porušena pravidla kulinářského zpracování, pak se takové houby (smžiky, volushki, svinushki, mléčné houby, nigella atd.) stanou příčinou otravy jídlem.

Nejnebezpečnější otravy jsou muchomůrka a podmíněně jedlé houby. Potápka bledá je souhrnný název, který v sobě spojuje potápku zelenou, žlutou a bílou. Tyto houby rostou od července do října, přičemž největší intenzita jejich vegetačního období je pozorována v srpnu. K otravě muchomůrkami světlými dochází tím, že jsou zaměňovány za jedlé bílé russule a častěji za žampiony (polní a luční), s nimiž má muchomůrka světlá velkou vnější podobnost. Nejcharakterističtějšími poznávacími znaky potápky bledé je hlízovité ztluštění a límec (zbytky obyčejného závoje) ve spodní části nohy. Destičky houby jsou až do stáří bílé, výtrusy jsou bezbarvé. U žampionů se barva talířů liší od světle růžové u mladých hub po hnědou u starých. Russulas vždy postrádá prsten a límec na základně.

Jed muchomůrky (aminitren) je odolný vůči teplu a neničí ho trávicí enzymy.

Klinický obraz otravy muchomůrkou je velmi typický. Po konzumaci houbového pokrmu se lidé cítí dobře dlouhou dobu (v průměru 12 hodin). Nemoc začíná náhle, často v noci. Dostavuje se ostrá bolest břicha, časté průjmy a nekontrolovatelné zvracení. Kvůli velké ztrátě vody se u pacientů rozvine neuhasitelná bolestivá žízeň, ale veškerá voda, kterou vypijí, se ztrácí ve zvratcích. Pacienti si stěžují na bolesti hlavy a závratě. Ve více než polovině případů onemocnění končí smrtí s úplným zachováním vědomí a paměti, často 2. – 3. den. V ostatních případech se po krátkodobém zlepšení stavu s obnovenou silou obnoví kolika a průjem, objeví se žloutenka a smrt nastává 9. – 10. den onemocnění. S příznivým výsledkem příznaky postupně slábnou a dochází k pomalému zotavení.

Prevence otrav muchomůrkou vychází z obecných zásad a je zaměřena na to, aby se jedovaté houby nedostaly do lidské potravy. Z důvodu mimořádného nebezpečí otravy muchomůrkou je na trzích zakázán prodej sušených hub a houbového kaviáru. Čerstvé houby se smí prodávat pouze celé, se stopkami, aby se muchomůrka dala rychle identifikovat.

Z hlediska toxicity se řadí na druhé místo po muchomůrce. K otravě provázkem dochází při smíchání těchto hub s jinými neškodnými jarními houbami – smržemi. Klobouk je na rozdíl od smržů beztvarý s vlnitým nebo vlnitým povrchem, jeho okraje jsou jen částečně srostlé s válcovitým, někdy velmi krátkým stonkem. Toxicita stehů je dána přítomností kyseliny helwellové v nich, která při zahřátí téměř neztrácí svou toxicitu. Kyselina helvelová je však vysoce rozpustná ve vodě, během procesu vaření se z hub zcela vymyje a odstraní se spolu s vývarem. Dalším toxinem obsaženým v řadách je gyromitrin – stabilnější a silnější jed. Ani při delším varu se nezmění v odvar.

Fenomény otravy stehy se obvykle rozvíjejí pomalu – v průměru od 8 do 10 hodin od okamžiku jejich konzumace, někdy však od 3 do 20 hodin. V žaludku se objevuje pocit plnosti a tlaku, který vystřídá bolest a píchání. Současně se objevuje nevolnost, přecházející ve zvracení. Zvracení je časté a neustává po dobu 1–2 dnů. Průjem je vzácný. K zotavení dochází za 4–7 dní. K úmrtí na otravu stehy dochází nejčastěji 3.–4. den onemocnění s příznaky srdeční slabosti a většinou v komatózním stavu. Po 5. dni nebyla pozorována žádná úmrtí.

Otrava muchovníky je velmi vzácná, lze je snadno odlišit od jedlých hub.

Mezi další houby, které mohou být spojeny se zdravotními problémy, patří nepravé medonosné houby, některé druhy rusuly s krvavě červeným nebo téměř černým kloboukem, mléčné houby atd.

Nepravé houby medonosné (plíseň medonosná nepravá sirná, nepravá cihlově červená houba medonosná) jsou považovány za jedovaté. Zaměňují se s pravými podzimními medovými houbami (klobouk je okrový, hnědožlutý, výtrusný prášek bílý).

Russuly jsou štiplavé, okrové a valui obsahují škodlivé látky s hořkou chutí. Aby se zabránilo otravě, měly by se před použitím povařit, odstranit odvar nebo namočit na dlouhou dobu.

Vedoucí oddělení hygieny potravin Yu.E