Maso a sůl, vepřové a jehněčí: stalic — LJ

Víte, co nejvíce brzdí rozvoj rodinného vaření? Takzvaný podpis, rodinné recepty. „Tohle je jediný způsob, jak to v naší rodině vždy děláme.“ To znamená, že lidé nezkoušeli vařit jinak, celý život jedí to samé a jen na základě toho věří, že jejich rodinný recept je ten nejlepší.
Zasahuje i potravinová xenofobie. Lidé, kteří byli v dětství krmeni střídmě a monotónně, ve skutečnosti prostě fyziologicky nesnášejí jídlo, které je pro ně nové. To je fakt a lékařský fakt. Navíc se takoví lidé bojí nového jídla, a pokud se u některých jedinců strach z jídla znásobí špatnou výchovou, pak tito jedinci mají tendenci mluvit ošklivě o jakémkoli jídle, které je jim neznámé, a někdy dochází k xenofobním výrokům i ve vztahu lidem, kteří konzumují různé potraviny.
Paradoxně velmi často špatně působí i nové vědomosti získané zcela vědomě v procesu studia vaření. Lidé totiž často izolují ta nejmarkantnější fakta z kontextu a pak operují výhradně s těmito fakty bez ohledu na vše, co je provází.

Například nyní můžete často slyšet, že maso musí být soleno buď během smažení, nebo na konci vaření, nebo dokonce vůbec – již na stole.
Rozhodl jsem se ověřit, co se vlastně děje s nasoleným a nesoleným masem.

Na testování jsem si vzal kousek vepřové krkovice a hned chci udělat malou odbočku.
V komentářích k mým předchozím pokusům mi mnozí kladli otázku: co je to za maso, jaký druh řezu atd. atd. Záměrně jsem nenaznačil, že ve videu použili mramorované hovězí maso, tenký okraj, že v prvním pokusu použili jehněčí maso, maso ze zadní kýty, že ve druhém pokusu použili zase tenký okraj mramorovaného hovězího masa. Nezmínil jsem to, protože to byla nepodstatná skutečnost, protože zásady vaření masa jsou stejné, ať už vaříte krokodýla nebo kuře, ale liší se pouze detaily, o kterých si určitě povíme později. Dnes ale uvidíme, že principy jsou podobné. A ještě řeknu: poznatky získané v důsledku těchto tří experimentů lze použít nejen při grilování, ale také při vaření masa obecně, ať už na pánvi, na grilu, v troubě nebo dokonce v mikrovlnce. Tento poznatek není aplikovatelný na žádnou národní nebo regionální kuchyni, ale je společný pro celé lidstvo, protože máme stejné zákony fyziky, chemie a dalších přírodních věd.

ČÁST PRVNÍ: MASO A SŮL

Nakrájím tři zhruba stejné kusy masa s přibližně stejnou plochou.

Kusy jsem vážil na poměrně přesných váze, aniž bych dovedl požadavky na přesnost do bodu absurdity.

Jedná se o jednu zarovnanou polévkovou lžíci soli – přesně takové množství soli obvykle používám na marinování kilogramu masa. A právě touto hrubozrnnou solí solím syrové maso.
Jemné krystalky soli se na povrchu masa rozpouštějí velmi rychle a v důsledku toho jsou vrchní vrstvy vláken tak přesolené, že se zdá, jako by maso rozleptala nějaká chemikálie.
Krystalky hrubé soli se postupně rozpouštějí, až na povrchu masa nezůstane jediné zrnko, sůl má čas proniknout docela hluboko, maso je tak osolené rovnoměrněji a neutrpí konzistence vrchních vrstev vláken .

První kus masa jsem nechal nesolený. Druhý kus masa jsem osolil 1,3g soli. Ve 30 ml vody jsem rozpustil 1,9 g soli a do tohoto roztoku vložil třetí kus masa (část soli v roztoku ještě zůstane, takže se vzalo jedenapůlkrát více soli). A nechal maso na studeném stole.
[ Trochu poctivá reklama. ]
Již jsem řekl, že firma Catering Stars zajistila pro mou, byť amatérskou, kuchyni téměř veškeré vybavení, které je pro provoz moderní restaurace nezbytné. Mezi tímto vybavením je nádherný stůl s chlazeným povrchem – pro krájení masa, drůbeže a dalších produktů podléhajících zkáze. Boky stolu jsou mírně zvýšené a v jednom rohu je odtok. Díky tomu lze stůl umýt a všechny tekutiny stékají do speciální lázně. Krása, ne stůl! Velmi pohodlné.

Abych neseděl nečinně při solení masa, nasekal jsem sekerou tři sta gramů masa.

Rozděleno na dvě stejné části.

Jeden díl jsem osolil 1,8g soli. Zde můžete použít jemnou sůl, ale hrubá sůl se stihne rozpustit, dokud se mleté ​​maso ochladí na +4C. Právě při této teplotě má mleté ​​maso maximální lepivost. Naštěstí je tato teplota v domácích lednicích nejčastější – stačí do sekané vložit teploměr a lednici případně upravit.

A to se stalo s masem po dvou hodinách. Podívejte, na prostředním, slaném kousku nezůstalo ani zrnko soli – všechno se rozpustilo. Z masa ale tekla šťáva. Nesolený kus masa vlevo leží tak, jak ležel – suchý.

Pojďme smažit! Nejbližší kus masa je bez soli, prostřední je osolený, třetí, od nás nejvzdálenější, je namočený v solném roztoku.

Při smažení masa teče šťáva ze všech tří kusů masa bez výjimky. Vlevo nesolené, uprostřed solené, vpravo namočené.

Připraveno! Ale jen obrázek nic neřekne. Pojďme se zvážit!

Páni! Ten nesolený je skoro o dva gramy těžší než zbytek! Ukazuje se, že je to pravda – ve skutečnosti nasolené maso ztrácí více šťávy.

Nakrájíme maso a uvidíme, jak vypadá na řezu. Uhodnete, který kousek je který?

[ Odpověď je zde ]
Kus úplně vlevo je neslaný. Uprostřed – slané. Vpravo – promočený.

Jak to chutnalo?

Promočený. Kdybych zkusil tenhle kus masa se zavázanýma očima a ucpaným nosem, řekl bych, že jsem měl v puse špatně uvařená játra nebo nějakou náhražku masa. Textura masa je nevýrazná, ale o něco jemnější než obvykle. Chuť také nebyla příliš výrazná, maso se ukázalo být trochu nedosolené. Možná jsem měl buď přidat více soli, nebo déle namáčet. Ale nebýt této zkušenosti, nikdy by mě nenapadlo, že obyčejné namáčení bude mít takový vliv na strukturu masa.

Nesolené. Bez chuti, sladké. schnout. Je bez chuti nejen kvůli nedostatku soli, faktem je, že ani sůl nasypaná na již uvařené maso nenapraví jeho vůni. Víte, že nesolené maso má jinou vůni a jinou barvu? Rozdíl ve vůni je nejvýraznější při vaření vývaru a rozdíl v barvě je viditelný u mletého masa. Ale proč je sucho? Vždyť rozdíl dvou gramů je zřejmý!

Slaný. Tady! Jasná chuť, jasná struktura masa, vynikající vůně atd. najednou se ukázalo, že maso je šťavnatější než dva předchozí vzorky. Co se tady děje? Nevím. A koukněte na fotku, z nasoleného masa i z nářezu teče šťáva, ale ne, z nesoleného masa neteče. A co je nejdůležitější: když si vložím tento kus masa do úst, moje ústa, omluvte fyziologii, naplněná slinami. Moje tělo bylo připraveno to sníst, poznalo to jako jídlo. Ještě jednou se omlouvám, nevím, kolik slin jsem vypustil, ale věřím, že je to podstatně víc než dva gramy, které způsobují všechen ten povyk.

ZÁVĚR: Chuť, vůni a strukturu masa byste si neměli kazit tím, že byste se snažili bránit dva gramy masové šťávy, protože i tak jste jich ztratili až šestnáct. Zručným smažením a správným krájením lze uchovat mnohem více než dva gramy masové šťávy. Při nepřiměřeně dlouhém a nesprávném marinování toho můžete ztratit mnohem více – i o tom si povíme.

DRUHÁ ČÁST: V ČEM JE ROZDÍL?

Abych si ověřil, zda údaje získané z pokusů s jehněčím a hovězím masem platí pro vepřové maso, rozhodl jsem se pokus zopakovat s velikostí kusu masa.

Jsou slova stejná, co opakovat? V popiscích uvedu pouze čas od začátku smažení a teplotu uvnitř kusu masa.

První řez, malý kousek. 6 minut, 52 stupňů.

Ale ne, tady je o čem mluvit!
Nejprve se podívejte na kapky, které stékají z masa. Vidíš, jak jsou zakalené a neprůhledné? Už jste někdy v knihách viděli frázi o určování připravenosti masa podle průhlednosti masové šťávy? No, tady to je.
Za druhé, už je 52C! Za šest minut. Pamatujete si na hovězí maso, které jsem smažil ve videu? Dosažení stejné teploty uvnitř hovězího tedy trvalo téměř dvakrát tak dlouho.
Závěr: vepřové maso se ohřívá mnohem rychleji než hovězí a jehněčí maso, jeho tepelná vodivost je vyšší.

První řez, druhý kus. 7 minut, 40 stupňů.

Vnější strana masa se již dá odříznout nožem a sníst. Pamatujete si ražniči ve stylu Karski? Obrovské kusy masa na špejlích, ořezané, když se smaží.

Malý kousek, druhý řez. 10 minut, 74 stupňů.

Kapky šťávy jsou téměř průhledné, maso dosáhlo nejlepší kondice – je šťavnaté, chutné a se sebevědomou kůrkou. Ale. Existují různé normy pro bezpečné pečení různých druhů masa. Ve většině případů je třeba vepřové maso ještě opražit.

Velký kus, druhý řez. 15 minut, 62 stupňů.
Zdá se, že stupeň propečení uvnitř kusu se téměř vyrovnal, ale maso je stále syrové.

Malý kousek, třetí řez. 15,5 minuty, 84 stupňů.
Maso je připraveno na jakýkoli standard, i když je to pro děti. Ano, ale pro své děti bych našla něco chutnějšího – tohle maso je na můj vkus už přepečené. Proto na vaření vepřového masa připravuji speciální obalovací marinády, které pokryjí vepřové maso kůrkou a umožňují přivést maso na požadovanou teplotu, aniž by se vysušilo.

Třetí řez, velký kus. 17,5 minuty, 74 stupňů.

Musíme to ještě smažit. Co je to vlevo? No, kdo takhle mlátí dobytek, ty parchante?! Proč jsi správně nevypustil krev? Do prdele s tím vepřovým.

ZÁVĚR: Zásady smažení masa platí pro jakýkoli druh masa. Vyšší teploty potřebné pro smažení vepřového masa (82-84C) a mírně nižší teploty pro smažení jehněčího (71C) je dosaženo přibližně za stejnou dobu jako u smažení hovězího masa (55C). Kebab z různých druhů masa lze smažit na jednom grilu, na jednom uhlí.

ČÁST TŘETÍ: RAŽENÍ SE SOLI, MALENÍ BEZ SOLI

[ Oh, dlouho jsem neviděl žádnou reklamu! ]
Mohu vám slíbit jednu věc: nikdy v tomto časopise neuvidíte reklamu na něco, co bych sám nevyužil.
Například dokončuji svou dílnu: známá kuchyně, fotoateliér, veranda pro relaxaci, ložnice, pár koupelen, lázeňský dům, komora. Jedním slovem, co plánuji používat, pokud Pán dovolí, po zbytek svého života.

Je pro dům něco důležitějšího než jeho střecha? Prostě základ. Vybral jsem ale střechu na bázi měkkých tašek od firmy TechnoNIKOL. Na povrchu je vidět pouze jeden materiál. Co je pod tím? Jak je to vymyšleno?
Pod tím je spousta věcí, sám jsem nezvládl ani výpočty, co a jak, v jakém pořadí a kolik. Je dobře, že inženýr ze společnosti přišel s katalogem výkresů a pomohl nám s výběrem. A nyní střecha – větraná střecha – již pokrývá můj dům před deštěm, chrání před horkem a chladem.

Dům by měl být teplý, když je venku mráz, chladný, když je venku horko, a tichý, když chcete být sami. Všechny tyto problémy řeší velmi ekonomický, rychle instalovaný, ale zároveň kvalitní stavební materiál nové generace – extrudovaný pěnový polystyren. Pouhé dvě vrstvy tohoto materiálu mi umožnily ušetřit tolik cihlových a pěnových bloků, že jsem z nich mohl postavit další takový dům. Omítneme a vymalujeme – to je zadní stěna, zde není potřeba žádný speciální design.

Ale tato zeď bude viditelná pro moje vnoučata. V místě, kde leží palivové dříví, bude malé dětské hřiště. Takže stále musíte přemýšlet o tom, co dát na polystyrenovou pěnu a jak ozdobit část tandooru, která vyčnívá za kuchyň.

Řekl jsem vám, že solené a nesolené maso má různé barvy? Ten lula kebab vpravo, no, ten světlejší a krásnější je slaný.

Během vaření se barva vyrovnává. Ale ta vůně a chuť. ale nejprve vám ukážu váhy:

Zkrátka neslaný ve vůni i chuti a bez cibule a tuku je lula kebab úplně stejný, jak vypadá. 124 gramů ze 161, které byly na začátku.

Ano, ale ta slaná chutná a voní lépe. To, že bez cibule a bez tuku by se dalo vykompenzovat kečupem nebo majonézou – nevím, kdo má co radši. Ale najednou se ukázalo, že jeho hmotnost je 127 gramů!
Takže co teď? Sůl před nebo sůl po? Co nám říkají tyto -2g v prvním případě a +3g ve druhém? Ano, přesně to nemá cenu zesměšňovat chuť a vůni masa kvůli této mýtické šťavnatosti. Ztráty a zisky v této oblasti leží na úrovni chyby měření. A proto Pán stvořil sůl, protože věděl, že naše volba bude jehněčí, které k dosažení ideální chuti nepotřebuje nic jiného než špetku soli. Pokud není správné smažit!

Na prahu Nového roku, kdy jsou domy plné vůní svátečních jídel, zaujímá vařené vepřové maso své čestné místo mezi velkolepou rozmanitostí novoročních menu. Minule jsme mluvili o receptu na plněné žampiony, ale dnes si povíme něco o skutečném králi novoročního stolu – Recept na pečené vepřové maso doma.

Historie ukrytá v chuti

Není to jen maso, ale skutečný příběh, prodchnutý vůní tradice a pečlivě zprostředkovanými tajemstvími vaření. Tato svačina byla po staletí symbolem svátečního hodování v různých kulturách. V minulosti lidé připravovali toto maso pro zvláštní příležitosti a vytvořili atmosféru tepla a pohodlí.

Příprava na dovolenou: Kouzlo novoročního stolu

Příprava na Nový rok – to je skutečné kouzlo. Všechno v domě je naplněno předprázdninovým vzrušením. A samozřejmě jedním z klíčových momentů této atmosféry je volba a příprava pokrmů na sváteční stůl. V tomto období jsou zvláště důležité publikace od našich kuchařů, které si můžete prostudovat na našich webových stránkách v sekci „Fotorecepty“.

Společnost Kanapulka, pečlivě vybírající jen to nejlepší, poskytuje více než devadesát unikátních možností vaření. Vždy si u nás můžete objednat a vyzkoušet možnost vaření vařeného vepřového masa, prezentovaná ve formě bruschetty s vařeným vepřovým masem a okurkami, v kategorii „Bruschetta“. Tato znamenitá kombinace dodá vašemu stolu jedinečný vkus a styl.

Menu na Nový rok 2024: Objev magie

Pokračujeme v sekci „Fotorecepty na Silvestra“, představující vaší pozornosti nejen chutné, ale také krásné nápady. Pečené vepřové maso v troubě je skutečným objevem magie. Recept na vařené vepřové maso, vyprávěný s láskou a péčí, vytvoří skutečné gastronomické mistrovské dílo.

Vaření domácí vařené vepřové maso

K vytvoření skutečné magie je však potřeba řídit se nejen návodem, ale i duší této pochoutky. Recept na výrobu domácího vařeného vepřového masa krok za krokem je jakýmsi průvodcem ve světě chuti a potěšení. Fotorecept na vařené vepřové maso, prezentovaný na našem webu, bude vynikajícím průvodcem magickou cestou.

Nyní si povíme, jak chutná na stole. Toto jídlo není jen spojením masa a koření, ale skutečným uměleckým dílem. Jeho křehkost, vůně a dokonalé pražení působí magickým dojmem. Stane se nedílnou součástí vašeho novoročního stolu, zapůsobí na hosty a vytvoří atmosféru skutečné dovolené.

Nejde tedy jen o jídlo, je to celý příběh, který ožije na vašem stole a dodá slavnostnímu setkání zvláštní kouzlo. Zveme vás do světa chuti a potěšení, nabízejícího to nejlepší receptury od firmy Kanapulka. Důvěřujte našim i svým zkušenostem Novoroční stůl bude plná magie a potěšení. Jak vařit vařené vepřové maso? Prostě! Vytvořte si své vlastní gastronomické mistrovské dílo a dopřejte svým blízkým jedinečné chvíle potěšení.

Složení:

• Čerstvé vepřové maso s kůží, vážící 8-10 liber (zeptejte se renomovaného řezníka)
• Mořská sůl nebo koser sůl
• Čerstvý nebo sušený rozmarýn
• Divoký toskánský pyl (pokud ho seženete), alespoň 1 unce, ale jak vidíte, v tomto případě platí, že více je lepší
• Čerstvě mletý černý pepř
• Kvalitní olivový olej
• Křupavé italské housky k podávání

Doba vaření: asi 3 hodin

Fáze 1: Příprava vařeného vepřového masa

1.1. Rozložte kus vepřového masa na řeznický papír nebo čistý pult kůží dolů.

1.2. Navrch nasypeme vydatné množství soli a vetřeme do masa.

1.3. Poté přidejte rozmarýn. Pokud je to možné, použijte čerstvý rozmarýn. Rozetřete ho a stlačte mezi prsty, aby se uvolnily oleje.

1.4. Navrch posypte čerstvě mletým černým pepřem. Nyní přidejte prachové centrum.

Fáze 2: Svinutí a vázání vepřového masa

2.1. Maso pevně srolujte a neošetřená místa posypte solí.

2.2. Udržujte šev dole a začněte vázat vepřové maso. Další pár rukou tento krok výrazně usnadní. Není třeba používat složité uzly, stačí omotat, udělat dvojitý uzel a ustřihnout.

2.3. Opakujte každých pár centimetrů. Cílem je jednoduše držet vepřové maso na místě, takže ho nesvazujte příliš pevně.

Krok 3: Dokončete vaření a pečení

3.1. Otočte maso švem nahoru a přidejte další koření včetně zbylého pylu na nesolené části vepřového masa (včetně konců).

3.2. Umístěte vepřové maso švem dolů na mřížku v ohnivzdorné pánvi nebo plechu na pečení. Konce zakryjte fólií a zajistěte párátky.

3.3. Nalijte olivový olej a rozetřete po kůži rukama. Navrch posypte solí a rozmarýnem.

3.4. Разогрейте духовку do 200°C.

3.5. Vložte do rozpálené předehřáté trouby a pečte 1 hodinu, poté snižte teplotu na 170 °C a pokračujte v pečení asi 2 hodiny. Zkontrolujte střed masa, když dosáhne 76°C, vyndejte z trouby. Odstraňte fólii z konců a položte ji na pečeně a nechte asi 10 minut odpočívat.

Výsledky a tipy:

Vaše vařené vepřové maso je nyní připraveno dobýt vaše chuťové pohárky. Nakrájejte tento výtvor vtipu a chuti, podávejte na křupavých italských rolkách a vychutnejte si toto kulinářské umělecké dílo.

Tipy na vaření pečeného vepřového masa

1. Výběr masa: Kupte si vepřové maso od renomovaného řezníka. Dbejte na čerstvost a kvalitu masa – to je klíč ke skvělé chuti.
2. Hrajte si s kořením: Nebojte se experimentovat s množstvím koření. Upravte množství soli, rozmarýnu a černého pepře podle své chuti. To vám umožní upravit rovnováhu chutí a dosáhnout dokonalé kombinace chutí.
3. Jednotné solení: Při přímém kontaktu s masem rovnoměrně rozetřete sůl. Tím je zajištěno, že veškeré vařené vepřové maso pronikne chutí a zevnitř bude šťavnaté.
4. Čerstvý rozmarýn: Pokud je to možné, použijte čerstvý rozmarýn. Promněte jej mezi prsty, aby se uvolnily oleje a ještě více zvýraznila chuť masa.
5. Buzhenina vázání: Při vázání neusilujte o dokonalost. Hlavní je udržovat se ve formě. Netrapte se příliš silnými uzly – cílem je jen držet maso pohromadě.
6. Příprava na pečení: Po zavázání otočte pečeným švem nahoru a dochuťte nesolené části. To zajistí jednotnou chuť po celém povrchu.
7. Funkce pečení: Před pečením nezapomeňte předehřát troubu. Pečte nejprve při vyšší teplotě, poté nižší pro rovnoměrné propečení. Kontrolujte teplotu masa v samém středu.
8. Odpočinek před řezáním: Po uvaření necháme vepřové maso asi 10 minut odpočinout. Díky tomu se šťáva rovnoměrně rozdělí a maso zůstane šťavnaté a vlhké.
9. Experimentujte s Feedem: Vepřové maso nakrájíme na tenké plátky a podáváme na křupavých italských závitcích. Experimentujte s přísadami a vytvořte dokonalou směs chutí.
10. Využijte zkušenosti: Vaše zkušenost je nejdůležitější složkou úspěšného vaření vařeného vepřového masa. Pokaždé si najdete svůj jedinečný způsob přípravy tohoto svátečního pokrmu.

Budeme se na vás těšit v novém receptu!

Jaké maso je potřeba k vaření vařeného vepřového masa?

Vepřová šunka s kůží je ideální pro vaření vařeného vepřového masa. Je důležité vybrat čerstvé maso od spolehlivého dodavatele, aby byla zajištěna vysoká kvalita a jedinečná chuť budoucího pokrmu.

Jak zkontrolovat připravenost vařeného vepřového masa?

Jedním z nejspolehlivějších způsobů, jak zkontrolovat propečenost vařeného vepřového masa, je použít teploměr na maso. Do nejtlustší části masa vložte teploměr – když teplota dosáhne 170 °C, vepřové je hotové. Můžete také použít metodu propíchnutí: maso propíchněte ostrým nožem, a pokud je šťáva, která vyteče, čirá, je vařené vepřové maso hotové.

Kolik soli na 1 kg vařeného vepřového masa?

Množství soli v receptu na vařené vepřové maso se může lišit v závislosti na vašich preferencích. Optimální množství soli na 1 kg vařeného vepřového masa je však přibližně 15-20 g. Pro lepší pronikání dovnitř se doporučuje sůl rovnoměrně rozložit po povrchu masa.

Jaké koření se hodí na vařené vepřové maso?

K vařenému vepřovému masu se skvěle hodí různá koření, která zvýrazní jeho chuť. Kromě v receptu uvedeného rozmarýnu, černého pepře a toskánského pulverulinu můžete použít i mletý koriandr, česnek, tymián nebo oregano. Experimentujte s kombinacemi, abyste vytvořili jedinečnou chuť.

V čem byste neměli marinovat maso?

Nedoporučuje se marinovat maso v hliníkových nebo měděných nádobách. Interakce kyselých přísad s kovy může způsobit změny chuti a barvy pokrmu. Pro marinování je nejlepší použít skleněné, keramické nebo plastové nádoby.

Jak marinovat maso, aby bylo měkké a šťavnaté?

Pro dosažení křehkosti a šťavnatosti masa při marinování se doporučuje zahrnout do marinády kyselé přísady, jako je ocet, víno, jogurt nebo citrusové šťávy. Pomohou rozbít vlákna masa, takže je křehčí. Také přidání olejů a koření dodá vašemu masu bohatou chuť a vůni. Je důležité nechat maso v marinádě dostatečně dlouho odpočívat, od několika hodin do noci, aby bylo umožněno maximální vstřebání chuti.