Lze med zahřívat? Vlastnosti medu zkoumáme společně s Jevgenijem Klopotenkem.

Med je skutečnou superpotravinou mezi potravinami, která je dostupná všem. Často se používá v tradiční medicíně, kromě toho je velmi časté jeho použití při vaření. Můžete ho přidat do dresinku na salát, můžete si udělat omáčku nebo můžete maso nebo drůbež před pečením jednoduše marinovat. A tady začíná sranda, protože téměř pod každým receptem, kde navrhuji zahřát med, se jistě objeví komentáře, že se to v žádném případě dělat nemá a med tím velmi škodí.

Vždy jsem si byl jistý, že včely mají svou vlastní civilizaci, a stále je toho hodně, co nevíme. Ale stále pochybuji, že vytvořili produkt, který se během několika minut změní ze zdroje užitečných látek na škodlivou látku. Rozhodl jsem se proto zjistit, zda je med opravdu tak zákeřný, a opět jsem se přesvědčil, že vědecký přístup zachrání lidstvo. Minimálně z nesmyslných omezení.

Odkud rostou nohy?

Mnoho lidí se poprvé dozvědělo, že med by se neměl ohřívat z ájurvédského učení. Ájurvéda ve skutečnosti znamená, že když se zahřeje, do určité míry se sníží obsah živin. Proto by se podle indického učení nemělo zahřívat na teplotu přesahující 42 stupňů. To je pravda a neplatí to jen pro med. Čerstvá zelenina je zdravější než vařená a pečená, ovoce je zdravější než marmeláda atd. Ale z nějakého důvodu jsem nikdy neslyšel, že by používání rajčatového protlaku nebo domácích marshmallow vzbuzovalo takové obavy, a to se o tepelně upraveném medu říká na každém kroku.

Informace o medu vytržené z kontextu, jak se bohužel často stává, převzaly četné weby a sociální sítě. Stalo se jedním z pevných pravidel zdravého stravování. Odtud je přísný zákaz přidávat med do kastrolů, koláčů nebo horkého čaje. Abych zjistil, zda je to skutečně pravda, musel jsem k tomuto problému přistoupit opatrně, prostudovat si, co si o tom myslí vědci, a najít potvrzená data o zahřívání medu.

Co je med?

Med je sladký, viskózní produkt produkovaný včelami medonosnými. Skládá se z vody a dvou hlavních cukrů – glukózy a fruktózy. V menším množství obsahuje více než 20 dalších komplexních cukrů, dále bílkoviny, přírodní antibiotika, aminokyseliny, vitamíny a minerály. V malém množství obsahuje stopové prvky – draslík, železo a zinek.

Jaké prospěšné látky jsou v medu? Vysoce kvalitní med je bohatý na antioxidanty. Vědci z Farmaceutické fakulty Univerzity v Paříži ve své práci zveřejněné na stránkách amerického Národního centra pro biotechnologické informace (NCBI) došli k závěru, že tyto antioxidanty mohou zabránit výskytu chronických srdečních chorob, cukrovky a rakoviny. To znamená, že na rozdíl od cukru není sladký med prázdnými kaloriemi.
Med je totiž prostě lahodný. Květinová, lípa, slunečnice, pohanka – rozmanitost chutí tohoto produktu je záviděníhodná. Proto je zcela přirozené, že se med nejen jí, ale používá se i při vaření. Na rozdíl od cukru pokrm nejen zesládne, ale dodá neuvěřitelnou chuť, vůni a barvu. Dokonale se hodí k masu, sýru, těstu, ořechům a ovoce. Je pro mě perfektní, a proto je v mnoha mých receptech.

Co se stane s medem, když ho zahřejete?

Aby odpověděli na otázku, na jakou teplotu lze med zahřát, vědci podrobně studovali, co se stane s tímto užitečným produktem, pokud se zahřeje na teplotu 60 nebo dokonce 140 stupňů. Vlivem vysokých teplot, jak ukazují studie, med poněkud změnil své vlastnosti – vlhkost, barvu, obsah živin. A také se v něm zvýšilo množství jedné chemické sloučeniny, což ve skutečnosti všechny děsí. Ale je to opravdu tak nebezpečné?

HMF, které děsí každého

A nyní se konečně dostáváme k látce, která vyvolává největší kontroverze. Vědci zjistili, že zahřívání medu uvolňuje 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Je to organická sloučenina, která vzniká z cukrů v medu a různých zpracovaných potravinách v kyselém prostředí při jejich zahřívání v takzvané Maillardově reakci (reakce aminokyselin s cukry za vysoké teploty za vzniku barevných a aromatických sloučenin).

Přesněji řečeno, během zahřívání se množství této sloučeniny do určité míry zvyšuje, protože v určitých množstvích je přítomna téměř ve všech vzorcích čerstvého medu. Tady by vás mohlo napadnout, že to je ono – ohřátý med škodí, což se dá říct. Ve skutečnosti ale vše vypadá trochu jinak.

Za prvé, množství HMF se zvyšuje i při delším skladování medu při pokojové teplotě z přibližně 11 μg/kg na 39 μg/kg za rok. Zahřátím na 60 stupňů se množství látky zvýší na 68,8 mcg/kg a při zahřátí na 140 stupňů se její množství výrazně nezvýší. Za zmínku také stojí, že veškerý med z obchodu je tepelně zpracován v průměru na 68 stupňů, aby se zabily kvasinky, které přispívají ke kvašení cukru, takže určité množství HMF je v něm již přítomno.

Za druhé, HMF není 100% negativní postavou tohoto příběhu. Bylo provedeno mnoho studií, ale žádná z nich neprokázala škodlivé účinky této sloučeniny na lidský organismus. Některé studie navíc zjistily, že HMF nemusí mít pouze karcinogenní vlastnosti, ale také opačné, antikarcinogenní vlastnosti. To znamená, že může být také užitečné, což přitahuje pozornost výzkumníků.

Navíc obecně neexistují žádné přesvědčivé údaje o tom, do jaké míry je HMF bezpečný a kolik škodlivý. Protože tato látka se v určitých množstvích nachází v mnoha dalších produktech. Srovnejme: med zahřátý na 140 stupňů obsahuje 69,7 mcg HMF na kg produktu, zatímco v sušeném ovoci je jeho obsah více než 1 g/kg a v instantní kávě až 6,2 g/kg. HMF se také nachází v pečivu, mnoha ovocných šťávách, pivu, koňaku, mléce, rajčatových výrobcích, snídaňových cereáliích, karamelizovaných potravinách, sirupech a džemech.

Je tedy možné zahřát med?

Po přezkoumání vědeckých studií, článků a experimentálních výsledků můžeme s jistotou říci, že med lze ohřívat, aniž by se stal škodlivým. Přinejmenším moderní věda o tom nenašla žádný vědecký důkaz. Pokud si tedy chcete připravit lahodnou sladkou omáčku, před pečením marinovat kuřecí křidélka v medu nebo udělat zapečené okurky s medem, udělejte to bez pochyb.