Kysané zelí v sudu pro zimní recept s fotografiemi krok za krokem.

Nejzdravější, nejchutnější a nejkřupavější! Zásobárna vitamínů! Kysané zelí v sudu na zimu je neuvěřitelně zdravé, bohaté na minerály a vitamín C. Takto uvařené má zvláštní chuť a déle a lépe vydrží!

Kysané zelí v sudu na zimu

Složení / přísady

čajová lžička	5 ml
lžička na dezert	10 ml
lžíce	20 ml
pohár	200 ml

Živiny a kalorický obsah složení receptury

Hmotnost složení:

Proteiny 13 % 1 g

Tuky 0 % 0 g

Sacharidy 88 % 7 g

GI: 100 / /

Krok za krokem vaření

Celková doba vaření: 7 d P7D

Krok 1:

Jak kvasit zelí v sudu na zimu? Nejprve si připravte nádobu. Naplňte ji vodou a zjistěte, zda nejsou nějaké praskliny. Pokud se sud delší dobu nepoužíval, nalijte do něj teplou vodu a nechte 5 až 10 dní. Vodu pravidelně vyměňujte. Během této doby dřevo nabobtná a sud bude připraven k použití. Bednářství omyjte jedlou sodou, důkladně opláchněte a pokračujte k hlavnímu procesu vaření.

Krok 2:

Připravte si všechny ingredience potřebné pro recept. Budete potřebovat minimální sadu komponent. K solení na zimu raný salát není vhodný. Je lepší použít hlávky zelí sbírané koncem září – v říjnu. Zelí opláchněte a osušte. Odstraňte poškozené listy. Odřízněte několik vrchních plátků a dejte stranou. Mrkev oloupeme a omyjeme.

Krok 3:

Zelí nakrájejte na nudličky střední tloušťky. Nesekejte příliš tence, jinak bude hotový výrobek měkký. Nakrájené zelí pošlete do velké hluboké nádoby. Pro usnadnění sklizně zeleninu nakrájejte a nasekejte na kousky.

Krok 4:

Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Množství mrkve odeberte podle chuti, ale nepoužívejte příliš mnoho, abyste nenarušili chuť zelí. Obvykle se na 10 kg používá 500 až 800 gramů mrkve.

Krok 5:

Pošlete mrkev do zelí.

Krok 6:

Přidejte sůl a cukr. Promícháme a ochutnáme (přidala jsem ještě trochu soli).

Krok 7:

Zeleninu rozmačkejte rukama a důkladně promíchejte.

Krok 8:

Na dno sudu dáme celé listy zelí.

Krok 9:

Pošlete tam zelí s mrkví, pevně umáčkněte. Připravte další porci zelí a pošlete do sudu.

Krok 10:

Když jsou všechny hlavy a mrkev v sudu, dobře je utlačte pěstí a přitlačte, dokud se na povrchu neobjeví šťáva. Je potřeba uvolnit co nejvíce vzduchu, který by mohl zůstat uvnitř při pokládání zeleniny do sudu.

Krok 11:

Zelí nedusejte až po okraj, ponechte prostor pro utlačování a zakrytí. Ano, a v procesu fermentace se může tvořit příliš mnoho šťávy, která nakonec přeteče.

Krok 12:

Navrch položte zbývající listy zelí v jedné vrstvě. Místo prostěradel můžete použít gázu složenou ve dvou nebo třech vrstvách.

Krok 13:

Nastavte tlak, uzavřete sud víkem a nechte tři až sedm dní při pokojové teplotě. Zelí pravidelně ochutnávejte, abyste určili stupeň připravenosti. Doba fermentace závisí na teplotě v místnosti. Sud jsem nechal 4 dny v místnosti, kde je teplota cca 21-23 stupňů.

Krok 14:

Pravidelně sud otevírejte (stačí jednou denně), odstraňte vrchní listy zelí (nebo gázu, pokud ji používáte) a zeleninu propíchněte až na samé dno sudu dlouhým ostrým předmětem. Tímto způsobem se zbavíte nahromaděného plynu.

Krok 15:

Po fermentaci v interiéru vyjměte sud na jakékoli dostatečně chladné místo nebo do chladničky. Kysané zelí je připraveno! Vydrží celou zimu.

Krok 16:

Z kysaného zelí uvaříte nejjednodušší a nejzdravější salát přidáním cibule, voňavého nerafinovaného oleje a bylinek.

• Přidat do spořiče receptů
• Pište / čtěte recenze
• Vytisknout / uložit jako PDF
• Reklamace / nahlášení chyby

K čemu je tento kód?

10. října 2021 11:10 17 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

„Dobrý předkrm – kysané zelí! A není ostuda to dát na stůl a není ostuda to sníst!“ – vtipné rčení, které odráží nesmírnou lásku našich lidí k této jednoduché a nekomplikované svačině. Snadno se připravuje a konzumuje se s nádechem, jak v „čisté“ podobě, tak jako doplněk do salátů, polévek a teplých jídel.

Jak správně vyrobit kysané zelí – na otázku odpovíme právě teď do všech podrobností. Necháme na zimu kvasit v kbelíku, zavařovací sklenici, v sudu a sníme jen tak v igelitovém sáčku.

Co potřebujete ke kvašení zelí

Hospodyňky se nyní chystají napsat dlouhý seznam ingrediencí, ale ve skutečnosti je extrémně malý. Dobré kysané zelí lze vyrobit pouze ze dvou ingrediencí:

Pozor! Potřebujete kamennou sůl – ne jodizovanou, nejlépe hrubou. Ale měli byste si vzít pozdní odrůdy zelí – mladé zelí nebude fungovat. Ideální možnosti: Moskva pozdě. Běloruská, Zimovka, Sláva. Hmotnost hlávky zelí by měla být od 700 g a samotná by měla být hustá a atraktivního vzhledu – bez uschlých listů nebo zlomených částí.

Někdy se ke kvašení používá cukr – je potřeba pro urychlení procesu kvašení. Sladké prostředí je nejlepším místem pro rozvoj bakterií mléčného kvašení, které vyvolávají fermentaci produktu. Je však třeba dávat pozor, abyste to nepřehnali.

V receptech na kysané zelí se často používá také mrkev, bobkový list, česnek, černý pepř, anýz, kmín, kopr a křen. Slámy zelí se také často míchaly s jablky, bobulemi (brusinky, brusinky) a zeleninou (řepa, dýně). Ale všechny tyto přísady jsou volitelné a slouží jako přísady, které tvoří další chuťové akcenty ve svačině.

V Rus byla metoda fermentace zcela bez soli. K tomu bylo zelí nakrájeno a posypáno žitnou moukou s přidáním koření a bylinek.

Obecná pravidla pro kysané zelí doma

Hlavní nuance kysaného zelí je, že musí být dobře nakrájené. Přibližně stejné pruhy. Je důležité je nedělat velké, ale ani malé – tloušťka do 5 mm.

Pokud uděláte kusy „různých velikostí“, pak některé budou hotové, zatímco jiné ještě hotové nebudou. Nakrájení příliš jemně proces urychlí, ale zelí bude spíše měkké než křupavé.

Ke správnému sekání nožem potřebujete zkušenosti a zručnost. Vezmeme-li v úvahu skutečnost, že se řeže poměrně velké množství produktů najednou, není to ani fyzicky snadné. Pohodlnější bude použití mechanického nebo automatizovaného sklízeče, struhadla nebo řezačky zeleniny.

Dalším obecným pravidlem je sůl. Nemělo by ho být mnoho, ale i malé množství může mít na recept špatný vliv. Užívejte v množství 20-25 g na 1 kg zeleniny. Důležité je také zachování množství mrkve, měla by být přidávána v poměru nejvýše 70 g na 1 kg.

Můžete si vybrat jakékoliv nádobí: dřevěné, skleněné, keramické, potravinářské plastové, smaltované nádoby. Hliníku je ale třeba se vyhnout. Při fermentaci bude produkt reagovat s kovem. Skončíte s šedou svačinou a chemickou pachutí.

Časté chyby, kterých se hospodyňky dopouštějí při přípravě receptů na kysané zelí

Existuje několik tajemství výroby kysaného zelí, které musíte znát předem, abyste svou práci nevyhodili do koše. Chcete-li to provést, vyvarujte se následujících chyb.

1. Volné pokládání (bez útlaku). Útlak je velmi důležitý detail. Stává se překážkou pro přebytečný kyslík v nádobě se zelím. Právě tento plyn vyvolává aktivní fermentaci. Bez něj získáme slizký produkt, který ztrácí barvu a získává nepříjemný zápach. Proto je vždy umístěn útlak, například můžete použít prkénko a umístit na něj sklenici vody. Pokud je hrdlo nádoby úzké, jako u láhve, pak je velmi důležité zachovat objem baleného zelí. Měl by být zhutněn velmi těsně. Rada: pečlivě vybírejte skleněné nebo keramické nádoby na kvašení. Pokud má odštěpky nebo drobné praskliny, dokonce i na samé základně krku, neberte to. Když začnete zelí podbíjet, nádoba může prasknout a vy se zraníte.
2. Nastavte to a zapomeňte na to. Proces zrání je poměrně dlouhý – od 1 do 3-4 dnů. Chcete-li proces urychlit a opět zabránit vzniku hlenu, musíte pravidelně uvolňovat vzduch, který se hromadí uvnitř. K tomu můžete použít nůž s tenkou čepelí nebo jiný dlouhý předmět. Jednou až dvakrát denně s ní propíchejte vrstvu zhutněného zelí a uvidíte, jak vyjdou bublinky. Pokud fermentace probíhá v láhvi nebo malé keramické nádobě, pak nebuďte líní umístit pod ni talíř nebo tác. Během aktivní fáze zrání může vytékat přebytečná tekutina.
3. Nedodržení teplotního režimu. Zelí by mělo být fermentováno při pokojové teplotě a vloženo do chladničky, jakmile se jeho chuť plně rozvine. Pokud ho necháte na stole, rychle zmizí.
4. Použití jodizované soli. Tento produkt je jistě užitečný, ale ne v konzervách a podobných fermentovaných přípravcích. Pokud ho použijete, zelí získá nepříjemnou chuť a bude měkké.
5. Základ: mražené zelí. Pokud byly hlávky zelí vystaveny mrazu, neměly by se používat k nakládání. Tento produkt nebude křupavý a může mít nepříjemný zápach.

Nebojte se, proces se zdá být tak složitý a vícestupňový. Ve skutečnosti stačí jednou zkusit vyrobit polotovar vlastníma rukama. Poté budete pravděpodobně chtít experimentovat a následující recepty se vám budou hodit.

Jak kvasit zelí doma

Metod je spousta a každá je svým způsobem originální. Pokud nemáte sud, vezměte si kbelík nebo zavařovací sklenici, nebo dokonce igelitový sáček?! Naučme se kulinářské techniky výroby kysaného zelí.

V kbelíku

Připravíme si lahodné kysané zelí v kyblíku s brusinkami. Naštěstí v době, kdy jsou sklizeny vhodné odrůdy zelí, je zde moře tohoto bobule. Mimochodem, dá se nahradit kalinou, která často roste přímo na dvoře.

Zvažte:

• zelí – dvě hlavy, každá přibližně 2,5 kg
• brusinky – 150-180 g
• sůl – 5 polévkové lžíce. l.
• mrkev – 250 g

Kyblík volíme buď z potravinářského plastu (dají se často zakoupit v obchodech s potravinami, kde prodávají konzervy na váhu), nebo smaltovaný. Pozinkovaný, obyčejný plast nebude fungovat!

Vaření zelí v kbelíku

1. Nakrájejte zelí (nechte pár celých listů), nakrájejte mrkev;
2. Smíchejte zeleninu v misce a přidejte sůl;
3. Vymačkejte zelí a mrkev, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dno nádoby je vyloženo pevnými plechy;
5. Položte vrstvu zelí asi 4-5 cm a posypte brusinkami;
6. Opět zelí a znovu bobule – poslední vrstva by měla být zeleninová.

Nyní položíme útlak a necháme 2-3 dny při pokojové teplotě. Zaměřujeme se na chuť a vůni. A také nezapomeňte vypustit vzduch.

Recept krok za krokem: Kysané zelí s brusinkami

V bance

Fermentace ve sklenici probíhá o něco rychleji, protože. objem produktu je menší. Neměli byste si však brát malé sklenice. Optimální objem je 3 litry.

Vezmeme:

• hlávka zelí – 3-3,5 kg
• mrkev – 120-150 g
• sůl – 2,5 – 3 polévkové lžíce. l. (bez skluzavky)
• cukr – 1 polévková lžíce. l. (bez skluzavky)
• vavřínový list – 1 ks.
• černý pepř – 5-6 ks.

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí a mrkev;
2. Smíchejte je dohromady, přidejte cukr a sůl;
3. Dobře promíchejte a vymačkejte;
4. Přidejte pepř a bobkový list (rozbijte jej);
5. Láhev začneme zhutňovat poté, co hmota pustí šťávu;
6. Naplňte nádobu až nahoru;
7. Zakryjte krk gázou nebo bavlněným ubrouskem;
8. Umístěte talíř pod dno sklenice.

Proces vaření v poměrně teplé místnosti trvá asi 2-2,5 dne. Zelí by mělo získat příjemnou kyselost a tradiční vůni.

Recept krok za krokem: Kysané zelí ve vlastní šťávě ve sklenici

V balení

To je možná nejneobvyklejší a nejmodernější způsob. Umožňuje vám získat malé množství křupavé zeleninové svačiny v krátkém čase.

Složení:

• strouhané zelí – 1 kg
• mrkev – 1 velké ovoce
• sůl – 20 g
• kmín – 10 g
• kopr, černý pepř, bobkový list – volitelné

Proces přípravy

1. Zelí nakrájejte, mrkev nastrouhejte a promíchejte;
2. Dáváme do pytlů – běžných plastových obalových sáčků;
3. Přidejte koření do sáčku;
4. Zavažte sáček a důkladně protřepejte;
5. Nechte na stole 24 hodin.

Každé 3-4 hodiny musíte sáček protřepat. Po 2 hodinách dejte sáček do lednice, kde zelí potřebuje ještě 3-XNUMX dny dozrát.

V barelu

Fermentaci v sudu lze považovat za jednu z nejstarších metod, kterou prověřil čas. K tomu samozřejmě potřebujete dobré nádoby a hluboký a suchý suterén.

Složení:

• zelí – 10 kg
• mrkev – 1,2 – 1,4 kg
• granulovaný cukr – 3 polévkové lžíce. l. (se skluzavkou)
• černý pepř – 1 polévková lžíce.
• přírodní žitný chléb – 1 bochník
• sůl – 1 lžíce.

Jak vařit

1. Zeleninu očistíme, nakrájíme nebo nakrájíme;
2. V míse smíchejte zeleninu se zbytkem přísad;
3. Žitný chléb funguje jako předkrm, takže to bude první vrstva v sudu. Stačí jej rukama roztrhat na kousky nebo nakrájet na malé kostičky;
4. Zhutněte zeleninu a zatlačte;
5. Nechte sud v místnosti po dobu 48 hodin;
6. Dále pošlete sud do suterénu.

Nezapomeňte směs 2x denně propíchnout dlouhou špejlí nebo nožem. Není třeba vylévat přebytečný solný roztok, můžete jej dát do lednice a přidat do sudu, který bude ve sklepě, když se horní vrstva zdá trochu suchá.

Varování! Před použitím se sud naplní vroucí vodou a uzavře se víkem. Mělo by stát 20 minut a poté se voda vypustí. Poté se nádoba naplní studenou vodou po dobu nejméně 2 dnů (až 7 dnů). To mu umožňuje nabobtnat a odstranit případné mezery, aby neprosakovalo.

Pravidelně se musíte podívat do vany a odstranit horní tenkou vrstvu, pokud vyschne nebo změní barvu.

Kysané zelí na zimu

Někdy opravdu chcete, aby bylo kysané zelí kdykoli po ruce. Chtěl jsem vinaigrette v lednu, ale už je tady. K tomu můžete použít nejen sypké přípravky v sudech, ale i jednoduché verze ve sklenicích. Budou se dobře skladovat v bytě nebo domě bez suterénu. Jen na tmavém, chladném místě.

Povinné:

• strouhané zelí – 5 kg
• mrkev – 200-250 g
• sůl – 120 g
• sladká paprika – 200 g
• mletý kmín – podle vašeho vkusu

Proces přípravy

1. Nakrájejte zelí, nastrouhejte mrkev, nakrájejte papriku;
2. Vše smícháme dohromady a posypeme solí, kmínem (můžeme dát bobkový list);
3. Obsah trochu rozmačkejte, dokud se neobjeví šťáva;
4. Dali jsme to do nádoby a vytvořili tlak nahoře;
5. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 72 hodin.

Po uplynutí času dáme zelí do vysterilizovaných sklenic a zalijeme horkou převařenou šťávou, kterou z něj nejprve scedíme.

Recept krok za krokem: Domácí kysané zelí na zimu

Způsobů kvašení zelí je mnoho. Pokud se budete řídit důležitými pravidly a neděláte typické chyby, každá možnost jídla se vám a vaší rodině ukáže ve zvláštním světle. Zbývá jen vybrat recepty, které se vám nejvíce líbí, a uložit je do kulinářského prasátka.