Kysané zelí: Pochoutky od Lízy

Na našem fóru je mnoho receptů na kysané zelí, ale moje kuchařka by byla neúplná, kdyby v ní nebyl recept na kysané zelí.
Vařím to tak, jak to vždycky vařila moje maminka. Pokusím se napsat podrobně, aby ani ti, kteří dělají kysané zelí poprvé, neměli žádné otázky.

Aby se kysané zelí vydařilo, je důležité koupit správnou hlávku zelí.
Pravidlo č. 1 – zelí by mělo být co nejbílejší. Jasně zelené hlávky zelí se k tomuto pokrmu nehodí.
Pravidlo č. 2 – hlávka zelí musí být plochá. Toto pravidlo není tak „přísné“ jako první, ale vřele doporučuji zvolit pro nakládání ploché hlávky zelí.
Přibližně takto.

Kromě zelí potřebujeme jen mrkev a hrubozrnnou sůl. Poměry jsou přibližně následující: na 1 kilogram zelí – jedna střední mrkev a jedna polévková lžíce soli (bez sklíčka). Tady mám zelí o váze 2kg 300g, dvě mrkve a dvě lžíce soli.

Mrkev je potřeba oloupat a nastrouhat na hrubém struhadle. Nakrájejte zelí. Zelí nakrájím na čtvrtky (nebo na poloviny, pokud je malé) a nastrouhám na struhadle Hořák (pozice 2 není nejtenčí)

Jednu čtvrtinu jsem nakrájela (hlavu nesekám!), dala do mísy, přidala 1/4 nastrouhané mrkve a 0,5 lžíce soli.

To vše je nyní potřeba dobře promíchat a rukama lehce rozmačkávat, dokud zelí nezvlhne a nezačne pouštět šťávu.

Tuto porci přendám do pánve, ve které bude zelí kvasit, a zhutním – jen ji rozdrtím pěstmi, jak jen to jde. Na množství jídla, které mám, potřebujete rendlík o objemu 3-4 litry. Mělo by být vyrobeno z nerezové oceli nebo smaltované, ale v žádném případě z hliníku.

Všechny popsané operace opakuji se zbývajícími produkty. Pánev je naplněná, ale ne po vrch – tak to má být.

Zelí ještě trochu udusám a přikryji plochým talířem.

A na talíř jsem položil závaží (2-3 kg).

Pokud je zelí vybráno dobře, puštěná šťáva okamžitě pokryje vrchní vrstvu. Pokud není dostatek šťávy, nebojte se, brzy to napravíme.

Pánev přikryji utěrkou a položím na parapet nebo do nějakého rohu v kuchyni, kde může klidně strávit několik dní při pokojové teplotě a nikomu nepřekážet.

Po pár hodinách uvidím, jak se zelí chová. Velmi důležitý bod – pokud není zcela pokrytý šťávou, musíte do pánve přidat studenou vodu v takovém množství, aby bylo veškeré zelí pokryto tekutinou.
Zelí bude kvasit 5 dní. Po 3-4 dnech začne kvasit – pěna tomu nasvědčuje (také potřebuje místo, proto jsme pánev nenaplnili až po vrch).

Po pěti dnech zkouším zelí. Zpravidla je již hotová, ale pokud se mi zdá málo kyselá, nechám ji ještě den nebo i den.
Hotové zelí přendám do sklenic a dobře zhutním – opět, dokud se navrchu neobjeví šťáva.

Dostal jsem 5 půllitrových sklenic zelí.

Zavřu víčka a dám do lednice. Může být skladován poměrně dlouho – několik týdnů. Ale nedělám velké porce, takže to zelí jíme mnohem rychleji.
Můžete ho jíst bez jakýchkoli přísad.

U nás doma je naším oblíbeným jídlem zelí s přídavkem cibule, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Nebo tato lahodná možnost – s přidáním cibule, nakrájených jablek, brusinek, rozinek, cukru a rostlinného oleje.

Podzim není jen obdobím babího léta a vířícího žlutošarlatového listí na zahradě. Je to náročné období na přípravy.

Čtyři tajemství

A my si lámeme hlavu: jak, jak můžeme nakládat, marinovat, kvasit novým způsobem? Položit to na stůl, ohromit své blízké a hosty: „A tohle je nový recept a vyzkoušejte ho, nebudete litovat.“

Obzvláště obtížné je něco vymyslet se zelím. Protože experiment bude drahý. Pokud nebude žádný výsledek, budete litovat stráveného času, protože zelí nemusí křupat! Ale tyto noční můry vás nebudou pronásledovat, pokud budete dodržovat několik jednoduchých pravidel.

1. Rozmanitost

Nejčastější chybou je tato „zelná“ nálada, kdy se procházíte po obchodě a najednou se rozhodnete, že chcete tento nakládaný pokrm. Ale ne jen tak ledajaký – ne kupovaný, ale svůj vlastní. A tak vaše ruka automaticky sáhne po první hlávce zelí, na kterou narazíte. Ne všechny odrůdy se ale k těmto účelům hodí – pouze středně rané nebo pozdní. Například Parus, Slava 1305, Naděžda, hybridy Severianka, Jubilej a Megaton. Tato zelenina má vyšší obsah cukru, který je pro sklizeň a kvašení tolik nezbytný.

2. Žádné železo

Nádoba na nakládání je nejdůležitější součástí úspěchu. Při kontaktu s kovem (hliníková pánev, hrnec, lis) vás chuť konečného produktu spíše deprimuje než potěší. Ideální jsou smaltované kbelíky, pánve, hrnce, skleněné nádoby.

3. Velikost, sůl a poměry

Pokud zelí nakrájíte příliš najemno, nebude křupavé. Ideálně ho natrhejte na pevné proužky široké až 5 mm. Sůl by měla být hrubě mletá. Jodizovaná sůl není vhodná – zelí změkne. Hledejte také množství přísad a koření: strouhaná syrová mrkev, pečená řepa, bobule a jablka by měla být v poměru 1 kg na 10 kg zelí.

4. Teplota a umístění

Proces přípravy zelí trvá 12 dní: 3 dny kvasí při pokojové teplotě, zbytek času se provádí v režimu od 0 do 2˚C. Pro tyto účely je nejvhodnější lednice. Koneckonců, v případě oteplení, pokud necháte sklenice na balkoně nebo verandě, konečný produkt změkne a v případě prudkého ochladnutí, které je obzvláště citelné ve sklepě, se proces kynutí nebo fermentace ve vlastní šťávě jednoduše zastaví.

Mimochodem

Zelí je dobrým doplňkem stravy. Obsahuje vlákninu, vitamíny A, B1, B6 a C. Ve starověkém Římě se používalo k léčebným účelům. Nyní víme jistě: léčivá šťáva z listů je dobrou prevencí žaludečních vředů, pomáhá při nízké kyselosti a snižuje hladinu cukru v krvi.

life hacking

Buďme upřímní – nejchutnější způsob kvašení zelí je v dřevěných sudech a kádích. Obzvláště dobře se osvědčily výrobky z dubu a lipového dřeva. Pokud dno takové nádoby vyložíte dubovým listím, objeví se pikantní chuť. Dřevo je ale jiné: osika dodá zelí hořkou chuť.

Marináda nebo zelná šťáva?

Kysané zelí se vaří téměř 2 týdny. Samozřejmě se najdou fanoušci této specifické, známé a domorodé metody. Jejím hlavním trikem je zelí v nádobě stlačit závažím (na talíř či dřevěné prkénko položit sklenici s vodou nebo čistý kámen) a tím vymačkat více šťávy. Ideálně bude tedy uvařené, pokud šťáva zelí ve sklenici nebo sudu zcela pokryje.

Expresní metoda

Existuje ale i rychlý způsob, jak připravit křupavé zelí – pomocí marinády. Ta se vypočítá takto: 1 litr vroucí vody s kořením a 1 lžíce octa na 2 kg produktu. Marinádu nalijte do sklenice, která je již těsně naplněná plátky nebo proužky bílého zelí. V průměru můžete pokrm ochutnat po 1–2 dnech, čím déle, tím více se koření a přísady otevřou.

Pikantní zelí s černým rybízem a jablky

Složení: 2 kg strouhaného zelí, 70 g černého rybízu, 2 jablka, 1 malá mrkev, 1 lžíce nejodizované soli.

Příprava: V praktické hluboké misce smíchejte zelí, nahrubo nastrouhanou mrkev a sůl. Důkladně promíchejte! Poté na dno sklenice položte 1–2 listy bílého zelí a třetinu směsi. Utlačte a poté přidejte vrstvu tenkých plátků jablek a bobulovin. Zbytek rozprostřete střídavě vrstvu po vrstvě. Když je sklenice naplněná až po okraj, položte na ni další list zelí a přitlačte. Přikryjte utěrkou a nechte 2–4 dny při pokojové teplotě. Sklenici je nejlepší nechat ve tmě v misce nebo misce (šťáva z ní bude postupně vytékat). Pravidelně kontrolujte. Když se objeví pěnová čepička, zkuste ji propíchnout, nejlépe až ke dnu sklenice. To pomůže uvolnit nahromaděný plyn. Po zákroku ji dejte na 6–8 dní do chladničky. Kysané zelí je hotové.

life hacking

Jídlo můžete zpestřit nahrazením černého rybízu brusinkami nebo ostružinami.

Pelyustka

Gruzínská kuchyně je bohatá na neobvyklá jídla, včetně pelustky – zelí nakládaného s řepou.

Složení: 2 kg zelí, 2 malé mrkve, 1 červená řepa, 7–8 stroužků česneku, svazek kopru, bobkový list. Na marinádu: 1 l vody, 100 ml octa (9 %), 1,5 lžíce soli, 1 vrchovatá lžička cukru, pepř.

Marináda: Přidejte ingredience do vroucí vody a promíchejte. Nevařte před samotnou směsí.

Příprava: Oloupanou řepu nakrájejte na tenké plátky a položte je na dno mísy, hrnce nebo kádě. Odřízněte stonky zelí, rozdělte hlávku zelí na 6–8 velkých kusů a ty položte do další vrstvy. Na zelí rozetřete nahrubo nastrouhanou mrkev, poté rozpůlené stroužky česneku a kopr. Směs opařte právě připravenou marinádou. Důležité: voda musí všechny kousky zcela pokrývat! Poté nechte zelí 2–3 dny kvasit při pokojové teplotě, přikryjte ho gázou nebo čistou kuchyňskou utěrkou. Poté přendejte do skleněných nádob, nádob a nechte ještě pár dní odležet v lednici.

life hacking

Pokud chcete extra pálivost, přidejte jednu malou chilli papričku, rozkrojenou napůl jako lodičku.

Samurajské zelí nebo tsukemono

V Japonsku je „tsukemono“ obecný název pro okurky, kam patří i zelí.

Složení: 2 kg zelí, 6 okurek, 3 lžíce nasekaného zázvoru, sůl, 100 ml sójové omáčky.

Příprava: Zelí a okurky natrhejte na malé kousky, smíchejte s kořenem zázvoru a protlačte, aby se pustila šťáva. Poté šťávu sceďte a zelí okořeňte sójovou omáčkou. Tento neobvyklý pokrm nevydrží dlouho: v lednici asi týden, protože zázvor začne kvasit. Obvykle se připravuje ihned k svátečnímu stolu.