Karob a další produkty z karobu

Přírodní sladidlo rohovník se v poslední době objevilo na seznamu našich dietních produktů, ačkoli jeho zdroj Rusové dobře znali již před rokem 1917 pod názvem Tsaregrad lusk. Karob je mouka vyrobená z plodů rohovníku, botaniků známého jako ceratonia capita (Ceratonia silique)a obyčejným lidem – jako Johnův chléb, karátový strom, akát, středomořská akácie, akát.

Diamantové karobové fasety

Jméno rodiny Ceratonia pochází z řeckého slova „roh“ – voskya název druhu silique v překladu z latiny znamená „lusk, fazole“. Ceratonia získala univerzální slávu díky svým semenům, která se od starověku používala jako měřítko hmotnosti drahých kamenů. Slovo karát pochází z názvu rodu. Starověký původ rostliny potvrzuje Jeruzalémský Talmud a Tóra, kde jsou zmiňovány plody rohovníku. Z jeho plodů se živila chudina a živila se i dobytek. Podle Nového zákona jedli marnotratný syn a Jan Křtitel při svých toulkách fazole ceratonia. Odtud pochází další název rohovníku – John’s bread. Některé národy považují tento strom za posvátný.

Rohovník znají lidé již od biblických dob, ale stále v nás zanechává řadu nevyřešených otázek. Botanici se nemohou shodnout na tom, do které rodiny zařadit lusky Ceratonia (Ceratonia silique), což je oligotypický rod. Příslušnost k oligotypickým rodům (včetně malého počtu druhů, v tomto případě pouze 2) svědčí o velmi starém původu. Většina botaniků řadí lusky Ceratonia do čeledi luštěninových, ale někteří odborníci se domnívají, že by měla být zařazena do čeledi Caesalpiniaceae. (Caesalpinioideae). Morfologická podobnost nám umožňuje považovat čeleď Caesalpiniaceae za podčeleď luštěnin.

Karobovník se ve Středomoří pěstuje již od biblických dob a za tak dlouhou dobu se zde dokonce podařilo znovu divočit. Nyní se ceratonia pěstuje také v Indii, Argentině, Brazílii, severní Africe, na Středním východě a v řadě zemí Střední Ameriky. V Ruské federaci najdete rohovník na pobřeží Kavkazu v Abcházii (mezi Gagrou a Suchumi).

Nejlepší plody ceratonie pocházejí z Kypru a Levanty, následované Španělskem a Itálií. Až do roku 1917 Rusko dováželo fazole ročně v hodnotě 400 tisíc rublů a prodávalo je za ceny pochoutky zvané caregradský lusk nebo roh. Co bylo důvodem takové popularity? Pochoutka měla nepopiratelnou obchodní výhodu: plody nevyžadovaly další zpracování a byly dlouho skladovány. Sušené lusky se dají jíst: mají nasládlou chuť, podobnou sušenému medovému těstu.

Další neobvyklá skutečnost umožňuje některým národům klasifikovat lusk ceratonia jako posvátnou rostlinu: v přírodních podmínkách se na něm paraziti nikdy neusazují.

botanický portrét

Pojďme se na tuto rostlinu podívat blíže.

Rohovník může růst jako velký keř nebo nízký strom asi 10 m vysoký se širokou polokulovitou korunou. Ceratonia je světlomilná a dobře roste v nadmořské výšce 400-1600 m n. m. na kamenitých půdách, zpevňujících svahy svými kořeny ohrožujícími skalní útvary. Změna ročních období neovlivňuje vzhled tohoto stálezeleného stromu, roste pomalu, ale může žít několik století. Kmen stromu je silný, pevný a odolný, s hnědou nebo tmavě šedou hrubou kůrou. Korunu podpírají silné, často pokroucené a propletené větvičky a větve. Protože listy neopadávají, není možné tyto zacuchané „vlasy“ zvenku vidět.

Listy rostliny jsou tmavě zelené barvy, se světlejší spodní stranou, husté, kožovité, liché zpeřené, až 20 cm dlouhé, až 7 cm široké, se 7-11 lístky.

Strom kvete v 5-7 roce života a od 8-10 let začíná aktivně přinášet ovoce.

Květy shromážděné v hroznech jsou malé, nenápadné, s krémovým nebo růžovým kalichem, který rychle opadává, bez koruny. Rostlina je dvoudomá, ale někdy se samčí květy vyskytují i ​​na samičích stromech. Samičí květy mají 1 pestík, samčí květy mají 5 tyčinek, které vydávají specifické aroma podobné vůni spermatu. Aroma je způsobeno produkcí polyaminů, které se také nacházejí ve spermatu. Takto rostlina přitahuje hmyz k opylení.

V různých oblastech začíná kvetení v různých obdobích roku: od února do října. Ve Středomoří je ceratonia jediným stromem, který kvete na podzim, v říjnu. Po 3-4 měsících se tvoří plody – neotevřené fazole. Zelené šťavnaté fazole rostou a dozrávají asi rok, dozráváním hnědnou a dosahují působivých velikostí: 10-25 cm dlouhé, 2-4 cm široké a 0,5-1 cm tlusté.

Rohovník plodí 80-100 let, roční sklizeň může dosáhnout 200 kg. Šťavnatá dužina fazolí obsahuje až 50 % cukrů, což předurčuje jejich využití v cukrářském průmyslu. Po celé délce lusku je mezi silnými dužnatými stěnami 8-12 buněk s drobnými kulatými semeny. Čerstvé ovoce má silně svíravou chuť. Fazole jsou odstraněny a umístěny na slunci, aby dozrály. Sušením lusky získávají sladkou chuť. Sušená dužina plodů se mele na prášek tzv rohovník.

Chemické složení a příznivé vlastnosti

Obsah bílkovin, tuků a sacharidů ve složení rohovníku je korelován jako 8: 4: 88 % nebo 4,62: 0,65: 49,08 g na 100 g produktu. Energetická hodnota ovoce je 222 kcal/100 g Fazole obsahují velké množství chemických prvků jako K – 827 mg, Ca – 348 mg, Mg – 54 mg, P – 79 mg, Na – 35 mg. jako mikroprvky: Fe – 2,9 mg, Mn – 0,5 mg, Zn – 0,9 mg, Cu – 0,6 mg, Se – 0,05 mg a vitamíny A, skupiny B a D. Vysoký obsah draslíku, železa a hořčíku zajišťuje normální činnost kardiovaskulárního systému, vápníku – prevence osteoporózy a zinku – zvyšuje potenci. Lusky také obsahují pektin, gumu, třísloviny a antioxidanty. Dalším charakteristickým znakem plodů ceratonia je úplná absence lepku, což je důležité pro pacienty s celiakií. Všechny tyto parametry umožňují zařadit plody rohovníku mezi dietní produkty a prášek ze sušených fazolí – rohovník – se aktivně používá ve zdravé výživě.

Zvláštní pozornost si zaslouží semena rohovníku. Přidali další stránku do slavné historie rohovníku. Stálá hmotnost semínek rohovníku (0,2 g) je klenotníky prověřena po mnoho staletí, protože se používaly jako měřítko hmotnosti šperků, semínku nazývaly karát. Odtud pochází další název této oblíbené rostliny: karátový strom.

Ve skutečnosti, jak ukázaly studie, hmotnost semen se pohybuje v rozmezí 5% (jako většina semen), ale člověk jen stěží rozezná rozdíl do 5%, zvláště s tak malou hmotností. Kulatá hladká semena v lusku jsou velmi tvrdá, jako oblázky, je téměř nemožné je prokousat, což odůvodňuje původ rodového jména z řeckého slova keras – roh. Tvrdost semen je dána velkým množstvím galaktomannanů, které obsahují (až 90 %).

Ve starověkém Římě se jednotce hmotnosti známé jako karát říkalo „siliqua“, podle druhového názvu rostliny – siliquea zlatá mince o váze 24 karátů se nazývala „pevná“ a vážila 4,5 g Na základě toho byl karát brán jako měrná jednotka pro čistotu látky: 1/24 čisté látky z celkové hmotnosti. směs je označena písmenem K. Pokud vidíme na zlatě Produkt je označen 24K (karat), což znamená, že se jedná o 100% zlato. V Rusku jsou akceptovány následující zlaté standardy: 583. standard odpovídá 14K, 375. standard je minimální standard ryzosti zlata a odpovídá 9K.

Během staleté historie používání rohovníku se lidstvu podařilo prostudovat mnoho jeho prospěšných vlastností. Plody se hojně využívají k výrobě mouka, guma a sirup.

mouka získává se z dužiny mezokarpu plodu. Je běžně známý jako „karob“. K výrobě mouky se vezmou zralé plody, odstraní se semínka a seříznou se konce lusků, které mohou být hořké. Lusky se suší na vzduchu. Prášek z nepražených sušených lusků má béžovou barvu a sladkou oříškovou chuť. Používá se jako sladidlo v cukrářském průmyslu. Jemná mouka z lusků smažená 10-12 minut při teplotě +205°C, tmavší a méně sladká, s mírnou hořkostí. Používá se jako náhrada kakaového prášku, od kterého se liší sladkou chutí a úplnou absencí kofeinu. Chcete-li získat šálek zdravého nápoje místo kakaa, stačí zalít jednu čajovou lžičku prášku horkou vodou a zároveň snížit dávku cukru.

Karob se také používá v cukrářském průmyslu k výrobě bonbonů, sladkých past a tyčinek. Analogicky s čokoládou se sladké tyčinky nazývají „carbolate“. Oblibu si získala i sladká smetana na bázi sirupu a sušeného mléka – karobový krém.

Hlavní výhodou karobu je absence řady látek v jeho složení.

• Obsah tuku v karobu je minimální, což zvyšuje trvanlivost, ale plody obsahují kyseliny linolenové a olejové, které si lidský organismus nevyrábí.
• Neobsahuje kofein a teobromin, což jsou neurostimulanty nacházející se v kakaových bobech, což vám umožní vyhnout se závislosti na konzumaci čokolády, která se časem vyvíjí.
• Naprostá absence glukózy činí rohovník vhodným pro dietní výživu hypertoniků a diabetiků. Je však třeba vzít v úvahu jeho obsah kalorií.
• Neobsahuje kyselinu šťavelovou, která vyvolává rozvoj ledvin a urolitiázy a narušuje vstřebávání zinku a draslíku, zhoršuje stav pokožky.
• Neobsahuje fenyletylamin, neurotransmiter, který může vyvolat migrénu.

Produkty z rohovníku se hojně prodávají v obchodech v Turecku, na Kypru, v Portugalsku, Itálii, na Sardinii a na Maltě.

Plody ceratonie se odedávna používaly jako lidový lék. Bylinkáři využívají obalových vlastností pektinu a gumy obsažených ve fazolích.

Pektin a guma jsou stabilizátory potravin. V notoricky známém evropském systému kodifikace potravinářských přídatných látek je pektinu přiřazen kód E440. Pro jeho použití neexistují žádná omezení ani kontraindikace. Pektin je široce používán jako zahušťovadlo a má koagulační, antioxidační a baktericidní vlastnosti. Koagulační vlastnosti umožňují snižovat hladinu cholesterolu v krvi, adsorbovat a odstraňovat těžké kovy, radionuklidy a toxické látky z těla. Pektiny z plodů ceratonia jsou nízkoesterifikované a mohou gelovatět bez použití kyseliny.

V podmínkách středního Ruska je hlavním zdrojem pektinu levná řepa, není tedy potřeba ji extrahovat z pro nás exotických výměrových fazolí.

Chcete-li získat přátelé používá se drcený endosperm semen. Karobová guma má svůj kód v systému kódování potravinářských přídatných látek – E410, je to žlutobílý prášek skládající se z neutrálních polysacharidů, rozpustný ve vodě při teplotě +85°C. Existují tři typy gum: guarová guma E 412 (z Guar, nebo Cyamopsis čtyřkřídlá), xantanová guma E415 a guma ze svatojánského chleba E410. K tvorbě dásní dochází pouze u víceletých rostlin, zejména keřů a stromů, tento proces je vlastní vytrvalým bylinám s dřevnatými stonky a kořeny. Přídavek gumy, což je přírodní zahušťovadlo, promění všechny tekutiny v gel. Hlavní výhodou žvýkačky je, že v těle nereaguje a vylučuje se v nezměněné podobě. Žvýkačka je pro své obalující vlastnosti základní složkou všech léků na léčbu bolesti v krku a trávicího traktu. Je zahrnuta do lékopisu Kazachstánu a Běloruska, ale není zahrnuta do Státního lékopisu Ruské federace.

Svatojánský chléb je rozpustný pouze při zahřátí a jeho charakteristickým rysem je jeho synergismus s xanthanem a dalšími hydrokoloidy.

Guma se používá jako stabilizátor v potravinářském průmyslu a kosmetologii. Každý den to vidíme na našem stole, protože. jako zahušťovadlo je obsažen v mnoha výrobcích, jako jsou tavené sýry, zakysaná smetana, tvaroh, jogurty, zmrzlina, konzervovaná zelenina a ovoce, kečupy, omáčky a mnoho dalších.

Karobový sirup (Řecko). Foto: T. Chechevatova

Z bobů se připravují osvěžující nápoje, kompoty a likéry. Vyrobeno z fazolové šťávy sirup и alkoholu. Sirup se vyrábí vařením jemně nasekaných fazolí a následným odpařením. Používá se jako sladidlo v potravinářství, dále jako lék při onemocněních horních cest dýchacích, průjmech, otravách, nervových poruchách a poruchách spánku. Je to účinný lék na dušnost způsobenou alergií. Díky přítomnosti tříslovin – tříslovinových a adstringentních látek – je sirup velmi účinný při průjmech u malých dětí.

Sirup obsahuje 3x více vápníku než mléko a je užitečný při prevenci osteoporózy. Navíc obsahuje rostlinné antioxidanty – polyfenoly, a neobsahuje theobromin a kofein. Neexistují žádné kontraindikace pro použití sirupu.

Sirup nelze použít s mlékem, protože může způsobit průjem, nevolnost a plynatost.

Ceratonia jako hrnková rostlina

Poté, co jsme se seznámili s mnoha prospěšnými vlastnostmi ceratonie, můžeme rozšířit naši sbírku pokojových rostlin o karát. Jako plodina v květináči je ceratonia poměrně odolná a nenáročná. Doma však rostlina ztrácí svou nezranitelnost vůči parazitům a může být snadno ovlivněna moučnými brouky nebo sviluškami. V létě rostlina vyžaduje časté zalévání, které je v chladném období omezené. V období vegetačního klidu by teplota neměla překročit +12…+15°C v létě, optimální teplota bude kolem +25°C. Na jaře a na podzim je nutné prořezávat, kontrolovat tvorbu koruny keře. Jednou za 2-3 roky je rostlina přesazena překládkou.

Neměli bychom zapomínat, že rohovník je dvoudomá rostlina a kdo chce získat úrodu, bude muset pěstovat dva keře najednou nebo pracně najít extrémně vzácné bisexuální rostliny. Získání ovoce je možné pouze ve skleníkových podmínkách s optimálními parametry osvětlení doma, rostlina pravděpodobně nepřinese ovoce.

Po mnoho staletí lidé pěstovali rohovník a využívali jeho mnoho prospěšných vlastností. Nyní, na vrcholu nových technologií a materiálů, bychom si měli připomenout četné služby rohovníku lidstvu a vrátit mu zaslouženou slávu a využití.