Jak zmrazit houby v mrazáku: Tipy pro skladování čerstvých a vařených hub |

Mražené houby si zachovávají svou chuť a vůni, stejně jako všechny své prospěšné vlastnosti, vitamíny a minerály. V zimě se takové přípravky stanou dalším zdrojem bílkovin a pomohou zpestřit jídelníček. Řekneme vám, jak správně připravit a zmrazit houby.

• Třídit
• Zmrazovací tipy
• Čerstvé
• Vařený
• Smažená
• Jak zmrazit v závislosti na odrůdě
• Jak rozmrazit

Třídit

Lesní houby je nutné ihned po sběru nejprve roztřídit. Seřadit do skupin podle klobouků:

• lamelární – medové houby, liška, russula, žampiony, mléčné houby;
• vačnatci – lanýž, smrž;
• trubkovitý – hřib, hřib, hřib, hřib.

Odrůdy vačnatců a lamelárních se doporučuje předvařit. Trubkovité je lepší zmrazit syrové, protože jejich čepicová struktura během vaření absorbuje přebytečnou vlhkost, a proto mohou být vodnaté. Pokud byly rozvařené, doporučuje se je důkladně vymačkat.

Ne všechny odrůdy jsou vhodné pro zmrazení. Vybírejte druhy s výraznou texturou: bílý, liška, hřib, hřib, hřib a hřib medonosný. Zmrazené se dobře uchovávají a po rozmrazení zůstanou pevné. S sypkou texturou (nigella nebo mléčné houby) je vložte do sklenice k nakládání nebo marinování. Staré, uvolněné, zkažené a červivé exempláře nejsou vhodné k mrazení. Je lepší je okamžitě poslat do jídla.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

Zmrazovací tipy

• Optimální je čerstvé houby zamrazit ve stejný den, kdy jsou nasbírány. Nejprve se musí umýt, aby se odstranila půda, listy a jehličí, aby se odstranily všechny zbytky rostlin. Pokud je sklizeň velmi velká, připravujte ji po částech. Zbytek dejte do lednice, abyste prodloužili čerstvost.
• Při mytí mohou absorbovat hodně vody z kbelíku nebo pánve. Proto se nedoporučuje nechávat ji delší dobu ve vodě. Stačí namočit na pár minut do osolené vody k dezinfekci a poté opláchnout. Nečistoty odstraňte nepotřebnou houbičkou na nádobí nebo starým zubním kartáčkem.
• Poté, co byly houby roztříděny a připraveny, rozdělte je na jednotlivé porce, abyste připravili jeden pokrm. Není vhodné znovu zmrazovat – zničí to jejich integritu a stanou se nevýraznými a vodnatými. Proto je nutné porcování. Při opětovném zmrazení produkt ztratí své výhody a může se dokonce zkazit. Malá balení se navíc pohodlněji vyjímají, nemusí se dělit a snáze se hledá úložný prostor.
• Každý sáček nebo nádobu označte názvem hub a datem, kdy byly zmrazeny. To pomůže sledovat dobu použitelnosti. Chuť se po zmrazení nemění, ale měly by být skladovány nejdéle 12 měsíců při teplotě -18 až -25 stupňů. Při teplotách od -16 do -18 stupňů se skladují až 6 měsíců a při teplotách -12 až -14 pouze 4 měsíce. Delší skladování může ovlivnit ztrátu chuti.
• Ke zmrazování potravin je vhodné použít přenosnou vakuovou zatavovačku. Hodí se nejen na houbové přípravky, ale i na ovoce a zeleninu. Umístěte obrobek do porcovaných vakuových sáčků a odstraňte vzduch pomocí vysavače.

Jak zmrazit čerstvé houby

1. Předem roztřiďte a očistěte od zeminy a listí.
2. Nenamáčejte, abyste nenasáli přebytečnou vodu. Opláchněte pod studenou tekoucí vodou a osušte houbou.
3. Očištěný produkt položte na vyřazenou kuchyňskou utěrku nebo papírový ubrousek, aby oschl a odstranil přebytečnou vodu. Obzvláště důležité je sušit trubkovité odrůdy, protože jejich čepice mohou absorbovat hodně tekutiny.
4. Řekneme vám, jak zmrazit čerstvé houby v mrazáku. Po oschnutí je nakrájíme na kostičky. Takto se budou pohodlněji skladovat, rychleji se rozmrazí a po rozmrazení se nebudete muset zabývat krájením. Velmi malé nechte celé.
5. Plátky položte na tácy nebo prkénko a dejte je na 2 hodiny do mrazáku zmrazit. Díky tomu nezmrznou do koule a v budoucnu se bude snadněji vařit.
6. Po několika hodinách vložte kusy do sáčků na zip pro použití po částech nebo do nádob na potraviny a umístěte je do mrazničky k trvalému uskladnění.

Výhodou metody je, že zabere velmi málo času. Výrobek si přitom zachovává maximum živin, chuti a vůně. V budoucnu se používají pro přípravu jakýchkoli pokrmů, pouhým odměřením potřebného množství.

Nevýhodou této metody je, že syrové houby zaberou několikanásobně více místa než houby vařené nebo smažené. Po rozmrazení se musí před vařením déle vařit.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

Jak zmrazit vařené houby

Protřiďte a roztřiďte sklizeň. Opláchněte v pánvi s čistou vodou nebo pod tekoucí vodou, abyste odstranili špínu a další přírodní nečistoty. Poté nakrájíme na kostky. Při varu se nedoporučuje vkládat do studené vody a čekat, až se vyvaří. Během této doby produkt zvlhne a ztratí hustotu. Nabízíme možnosti, jak zmrazit vařené houby doma.

Metoda 1. Dlouhé blanšírování: nechte vařit vodu a teprve poté přidejte plátky. Vařte 20 minut. Tímto způsobem odstraníte škodlivé látky a zachováte chuť produktu. Scedíme a necháme vychladnout. Rukou vymačkejte, vložte do plastových sáčků nebo nádob na potraviny a uložte.

Metoda 2. Krátké blanšírování: vložte produkt na 3 minuty do vroucí vody. Poté tekutinu slijeme a necháme vychladnout. Po vychladnutí vymačkejte rukama, dejte do porcovaných balíčků a zmrazte.

Vzhledem k tomu, že se vařily jen krátce, po rozmrazení je určitě potřeba dále tepelně zpracovat. Nevařte je předem úplně, jinak už nebudou vhodné do polévek: ve vodě zůstane veškerá chuť a vůně.

Mezi výhody patří, že během vaření jsou odstraněny škodlivé sloučeniny, které se mohly dostat dovnitř během růstu hub. Vařené potraviny se několikrát zmenší a zaberou méně místa v mrazničce. Další výhodou je, že při varu tvoří na povrchu námrazu, která zabraňuje vysychání při skladování.

Nevýhodou této metody je, že při jakékoli tepelné úpravě si produkt zachová méně aroma a chuti než v surové formě. Kromě toho bude nutné další zpracování, protože produkt není zcela vařený. Je důležité jej rozdělit na malé části najednou, jinak bude později obtížné oddělit malý objem.

Jak zmrazit smažené houby

1. Třídit a třídit. Opláchněte pod tekoucí vodou, odstraňte nečistoty a listy.
2. Nakrájejte na kostky.
3. Smažíme na pánvi bez oleje na mírném ohni. Houby dají šťávu, ve které se smaží. Průběžně míchejte, aby se nepřipálily a nepřilepily se na pánev.
4. Po odpaření veškeré šťávy vypněte sporák a nechte vychladnout.
5. Porce vložte do sáčků nebo nádob na potraviny a uložte do mrazáku.

Nyní víte, jak zmrazit smažené houby v mrazáku na zimu. Tento způsob přípravy umožňuje uchovat produkt chutnější a aromatičtější, protože neexistuje žádný vývar, do kterého se přenášejí některé prospěšné vlastnosti. Stejně jako vařené zaberou velmi málo místa. Po rozmrazení se dají rychle vařit.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

Jak zmrazit houby v závislosti na odrůdě

Hřiby

Přestože si ušlechtilé hřiby uchovají lépe svou chuť při sušení, lze je zmrazit jakkoli: syrové, předsmažené nebo vařené. Pro přípravu vybírejte malé, s hustou stopkou a nevyfouknutým kloboukem – silné drobné houby po chladu neztratí strukturu. Při smažení přidejte kapku rostlinného oleje. Není třeba přidávat sůl, jinak ztratí šťavnatost.

Hřib a hřib

Houbovitá struktura těchto typů klobouků dokáže absorbovat přebytečnou vodu, proto se nedoporučuje je dlouho namáčet ani vařit. Nejlepší možností je zmrazit je syrové. Předem nakrájejte na kousky a vložte do porcovaných plastových sáčků. Tímto způsobem si zachovají aroma a výhody.

Med houby

K mražení jsou vhodné malé houby s malými kloboučky. Můžete je zmrazit syrové, stejně jako je předvařit nebo smažit.

Jak zmrazit syrové medové houby

1. Neperou se, ale jednoduše se otírají hadříkem, aby se odstranily nečistoty.
2. Umístěte na podnosy a dejte na 3 hodiny do mrazáku zmrazit.
3. Poté jej zabalte do sáčků a odložte k uskladnění.

Jak zmrazit smažené houby

1. Houby omyjeme a osušíme. Na pánev nalijte trochu rostlinného oleje, přidejte bylinky a smažte 30 minut.
2. Lahodný přípravek se získává z medových hub pečených v troubě. Roztřiďte a opláchněte, dejte na plech a pečte 10 minut na 180 stupňů.
3. Hotový výrobek ochlaďte, vložte do nádob na potraviny a vložte do mrazáku. Pro přípravu umístěte přímo z mrazáku na pánev a použijte do pokrmů.

lišek

Pro tento typ je nejvhodnější vaření nebo blanšírování. Syrové zmrazené lišky mohou po rozmrazení chutnat hořce (to platí zejména pro velké exempláře). Při smažení existuje riziko, že se zlomí a ztratí hustotu, protože jejich struktura je velmi jemná. Při jakémkoli způsobu tepelného zpracování se zmenší a místo zezlátnou zhnědnou.

1. Musí být sklizeny ihned po sběru. Odstraňte z povrchu listí, větvičky a nečistoty. K odstranění nečistot z uzávěru použijte kartáč s tuhými štětinami.
2. Oloupané namočte na 20 minut do studené vody. Přestože se nedoporučuje namáčet jiné houby, u lišek je toto pravidlo porušeno. Ve vodě se z nich odstraňuje látka, která jim dodává hořkost.
3. Po namočení sceďte v cedníku nebo vodu slijte přes sítko. Znovu opláchněte pod tekoucí vodou a osušte na papírové utěrce. Malé nemusíte krájet, větší nakrájejte na několik kusů.

Jak zmrazit vařené lišky

1. Chcete-li uvařit sůl a vařit vodu, vložte lišky do vroucí tekutiny na 15 minut.
2. Opatrně odstraňte děrovanou lžící a osušte.
3. Po vychladnutí dejte na plechy a dejte na 8 hodin do mrazáku.
4. Poté vložte do sáčků na zip pro jednorázovou přípravu a uložte.

Jak zmrazit lišky s vývarem

1. Jedná se o pohodlnou možnost zmrazení, abyste po rozmrazení mohli připravit polévku, rizoto nebo houbové julienne.
2. Vařte vodu s trochou soli a vložte do ní houby na 15 minut.
3. Tekutinu slijte, zalijte čistou vodou, přidejte sůl, pepř a koření.
4. Lišky znovu vařte, ale tentokrát jen 10 minut.
5. Ochlaďte vývarem a nalijte do porcovaných nádob s víkem.

Nenechte si ujít
Nenechte si ujít

Morels

1. Tento typ vyžaduje pečlivější přípravu. Nejprve opláchněte a namočte na 15 minut do osolené vody. Toto čištění je nezbytné, abychom se zbavili hmyzu, který se rád plní pod čepicí tohoto druhu.
2. Nechte 10 minut v cedníku, aby stékala přebytečná voda.
3. Velké vzorky nakrájejte na kousky, malé připravte vcelku. Pokud je smržů hodně, oddělte stonky od klobouků a jednotlivě je zmrazte. Nohy se vaří déle, protože jsou v žaludku hůře stravitelné.
4. Vařte 20 minut.
5. V jiném čistém hrnci uvařte čerstvou vodu a děrovanou lžící přendejte smrže. Pokud je to žádoucí, přidejte celou cibuli – kromě chuti to pomůže určit, zda existují jedovaté houby. Pokud zmodrá, nemůžete tento produkt jíst. Osolte, přidejte pár kuliček pepře a vařte, dokud neklesnou ke dnu.
6. Poté tekutinu slijte, nechte je vychladnout a uschnout.
7. Umístěte na desky a dejte na 5 hodin do mrazáku.
8. Poté jej vložte do sáčků na zip nebo nádob na potraviny a odložte k uskladnění.

Jak rozmrazit houby

• Proces rozmrazování závisí na tom, jak byl produkt předzpracován. Syrové vyndejte z mrazáku a umístěte je na dno lednice. Nechte 8 hodin.
• Chcete-li rozmrazit při pokojové teplotě, vložte do cedníku a položte nad dřez. Nechte 2-3 hodiny. Před vařením opláchněte tekoucí vodou.
• Vařené a smažené nevyžadují dlouhé předmrazování. Pokud jsou již nakrájené, jsou během vaření okamžitě umístěny do nádoby. Celé jsou předem nakrájené: na polévky ponechte velké části a na druhou nebo houbovou omáčku nakrájejte na menší kousky.
• Na smažení mražené předvařte v dvojitém kotli asi 10 minut. Poté přidejte do pokrmů při smažení nebo dušení.

Hřiby se přidávají do polévek, pečeně, dušeného masa, julienne a náplní do koláčů. Houby si při sušení dobře zachovávají chuť a texturu. Proto se jedí nejen na konci léta a podzimu, ale také se skladují na zimu. Jak sušit hřiby a následně je skladovat – v našem materiálu.

Jak správně sbírat

Houby rostou u bříz – hledejte je v listnatých nebo smíšených lesích. Mějte na paměti, že mycelium se lépe vyvíjí ve vlhkých, bažinatých oblastech. Do lesa se ale vydejte za suchého počasí, kdy je na nožičkách a čepicích méně nečistot a vlhkosti – tak rychle připravíte přípravek k sušení. Neřežte hřiby v blízkosti dálnic, továren nebo zemědělských polí, kde se používají chemikálie.

Houby nevytrhávejte za kořeny, ale opatrně je nakrájejte nožem, abyste si úrodu uschovali na příští rok. Vybírejte mladé, silné exempláře, nechte červivé, poškozené a vysušené.

Jak připravit produkt k sušení

Jemně odstraňte půdu z hub pomocí měkkého kartáče a nože. Opláchněte tekoucí vodou, nenamáčejte, aby houby nenasály přebytečnou vlhkost.

Ujistěte se, že nedošlo k poškození, červům nebo hnilobě. Odstraňte poškozené díly.
Pokud jsou hřiby velké, nakrájíme je na plátky. Malé vzorky lze sušit celé.

Houby ihned po sběru očistíme. Pokud je necháte špinavé šest až sedm hodin, začne růst plíseň.

Jak vysušit

Nabízíme několik způsobů, jak houby připravit.
Naživo

Vyberte si stinné, dobře větrané místo mimo přímé sluneční světlo a prach. Pro lepší cirkulaci vzduchu položte připravené plátky na pletivo nebo dřevěné rošty tak, aby se navzájem nedotýkaly.

Přikryjte gázou nebo tenkým hadříkem na ochranu před hmyzem a nečistotami. Nechte ho venku celý den a přeneste ho dovnitř na noc.

Pravidelně otáčejte, abyste zajistili rovnoměrné sušení, zvláště pokud je vzduch vlhký. Proces trvá dva až tři dny, doba trvání závisí na povětrnostních podmínkách a tloušťce kusů.

Metoda není vhodná pro deštivé počasí a teploty vzduchu pod 18 °C.

Pokud nejsou žádné stojany, použijte dřevěné špejle nebo bílou nit. Pokud na ně navléknete plátky hub, zaberou při sušení méně místa. Mezi kusy nechte prostor pro cirkulaci vzduchu.

V ruských kamnech
V troubě hřiby uschnou za 10–12 hodin. Postupujte podle těchto jednoduchých pokynů:
Zapalte oheň v topeniště a počkejte, až se kamna zahřejí.
Když dřevo shoří, neodstraňujte uhlíky a popel, ale nechte je trochu vychladnout.
Nakrájené houby položte na mřížku a vložte do ohniště.
Plátky každou hodinu obraťte.
Sušte, dokud se veškerá vlhkost neodpaří.

Nejprve si předehřejte troubu na 50–60 °C. Plech vyložte pečicím papírem nebo použijte speciální mřížku na rozkládání hub. Připravené kousky položte na plech v jedné vrstvě a mezi nimi nechte malou mezeru.

Vložte plech do trouby na prostřední rošt a zapněte režim konvekce. Pravidelně kontrolujte houby a obraťte je, aby se nepřilepily nebo nepřipálily. Po dvou hodinách troubu vypněte a nechte ji vychladnout, aniž byste plech vyjmuli.

Pak troubu znovu předehřejte. Plátky sušte další hodinu, pak si dejte pauzu na vychladnutí – a postup opakujte, dokud nebude výrobek hotový.

Pokud vaše trouba nemá režim konvekce, nechte dvířka mírně pootevřená.

Doba odpařování vlhkosti z hub v elektrické sušičce je čtyři hodiny. Sušičku s režimem „Houby“ není nutné speciálně konfigurovat. Pokud taková funkce není k dispozici:

Plátky položte na omyté a suché mřížky.
Nastavte teplotu na 50–60 °C.
Rošty vyměňujte každé dvě hodiny.

Nedávejte houby ve dvou nebo třech vrstvách – je důležité ponechat volný prostor pro lepší větrání, jinak bude proces trvat dlouho.

Ve vzduchovém grilu

Nejrychlejší způsob: hřiby uschnou za 45–60 minut. Kousky položte v jedné vrstvě na rošty. Nastavte teplotu na 60 °C a regulátor proudění vzduchu otočte do středu. Počáteční dobu nastavte na 45 minut – v případě potřeby prodlužte o dalších 15 minut.

Víko fritézy nezavírejte pevně, pod jeho okraje zapíchněte párátka.

V mikrovlnné troubě

Kousky hub položte na papírovou utěrku. Nastavte nejnižší výkon – 80–100 wattů. Přístroj zapínejte na krátké intervaly 15–20 minut. Po každém intervalu vyvětrejte, obraťte a plátky promíchejte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.

Pokud houby po usušení příliš zkřehnou, připravte z nich prášek pomocí mixéru nebo mlýnku na kávu. Výslednou směs přidávejte jako koření do polévek, omáček, masových a zeleninových pokrmů, smíchejte s moukou na neslazené palačinky.

Jak uložit

Sušené hřiby skladujte v těsně uzavřených nádobách: skleněných sklenicích s víky nebo plastových nádobách na potraviny. Pro skladování jsou vhodné také plátěné sáčky, dřevěné košíky s víky a papírové sáčky. Nádoby umístěte na suché a dobře větrané místo: houby rychle absorbují vlhkost a kazí se, proto se vlhku vyhněte.

Co se dá dělat?

Sušené houby namočte do vody a počkejte, až nabobtnají, poté si připravte voňavou polévku s březovými hřiby podle našeho receptu.