Jak vyrobit domácí cider. Průvodce pro figuríny | Pikabu

Nyní mnozí z nás dozrávají jablka a často vyvstává otázka: kam je dát? Našel jsem způsob, jak se jich zbavit: pít cider. Níže je můj recept a tady je fotka výsledku:

Jako vždy budeme k výrobě cideru potřebovat:

Nádoby na fermentaci

Vodotěsná nebo latexová rukavice

Prvním krokem, kromě sběru jablek, je jejich umytí. Jablka v žádném případě neomývejte příliš, jen smyjte velkou špínu. Pokud jsou jablka sbírána z jabloně a jsou čistá, není třeba je omývat. Základem je, že bílý povlak na jablkách jsou živé kvasinky a právě kvůli nim začíná proces fermentace cideru.

Po umytí jablek odstraňte semena, červivé části jablek a další vady. Vymačkejte šťávu.

Na 5 litrů jablečné šťávy použijeme 1 kg cukru. Cukr je vhodné rozpouštět postupně, protože Není vhodné míchat cukr ve 20litrové láhvi. Poté zavřete víko a počkejte. Počkáme několik dní, než začne fermentace.

Včera jsem dokázal vymáčknout jen 6 litrů za 20 hodin. Dnes je potřeba udělat dalších 20 litrů, ale šíleně mě bolí ruce.

Mimochodem, nestyďte se požádat o pomoc svou rodinu a dokonce i své děti. Děti mohou například, pokud jablka nevyjádří, použít odšťavňovač nebo jablka opláchnout. S pár lidmi jde všechno mnohem rychleji.
Po měsíci kvašení jsem cider přefiltroval od zakalené usazeniny a pěnového uzávěru. V důsledku toho se fermentace velmi zpomalila a v určitém okamžiku se zdálo, že fermentace úplně ustala.

Dokonce jsem si začal myslet, že možná stojí za to koupit kvasnice na cider a pokusit se je „donutit“ fermentovat, protože. Při odběru vzorků byl nápoj velmi sladký a stupeň byl cítit velmi slabě. Ale lenost, jak se říká, je motorem pokroku a po 3,5 měsících (celková doba) mě velmi překvapilo, že cider stále pomalu kvasil, a dokonce se vyčeřil. Tím se zvýšila teplota, přebytečná sladkost se změnila v alkohol a barva byla prostě krystalická! Velmi podobné přečištěné jablečné šťávě.

V důsledku toho je síla tohoto nápoje 6-11 stupňů (v různých letech se ukázalo jinak, i když recept je vždy stejný). A pokud cider propustíte sifonem, pak ho považujte za šampaňské. Mějte se krásně. hik. Chuť!

Četl jsem příspěvek a byl jsem trochu zděšen. Upřímně řečeno, autor s vysokou mírou pravděpodobnosti mohl dostat ne jablečný mošt, ale bormatukha. Nyní vysvětlím proč. A ano, před dotazy a výčitkami řeknu, že jsem sám vyráběl a vyrábím nejen mošty, ale i další lahodné nízkoalkoholické nápoje (ovocné víno, medovinu, pivo atd.).

Tak. Chyba #1. Jablka musíte důkladně umýt, protože riziko infekce je extrémně vysoké a kvasinky na jablkách nejsou vždy stejné jako ty, které jsou potřeba pro výrobu moštu. Že. Ke kvašení vzniklé šťávy jsou potřeba speciální kvasinky pro mošt, v horším případě jsou vhodné kvasinky pro ovocná vína. Kde ho mohu získat? Na internetu je spousta specializovaných zdrojů, takže Google a Yandex mohou pomoci. Mimochodem, autorovy dlouhé doby kvašení jsou způsobeny tím, že z jablek smyl většinu kvasinek a udělal chybu č. 3.

Chyba #2. Cukr. Od slova to vůbec není potřeba doplňovat. Faktem je, že cukr ve formě fruktózy je ve šťávě vždy přítomen a je více než dostatečný k výrobě vynikajícího moštu. Navíc, pokud si prostudujete téma, bude jasné, že pro cider se obvykle používají alespoň 2 odrůdy sladkých jablek. Pokud nemáte alespoň 2 odrůdy, použijte jednu, ale sladkou, jinak bude kyselá a přidání cukru (nebo jeho derivátů) v závěrečných fázích pouze zkazí chuť nápoje.

Chyba #3. Nastavení pro sekundární kvašení. Druhotné kvašení slouží ke snížení hladiny kvasinek v hotovém výrobku a jeho vyčeření (suspenze různých látek se musí dobře usadit). Význam sekundárního kvašení se objevuje v okamžiku, kdy je hlavní kvašení ukončeno. Charakteristickým znakem toho je, že hustota zkvašené mladiny přestává klesat (bude se dále snižovat, ale pomalu). Pokud nemáte hustoměr a nesledujete změny hustoty mladiny, pak je vnějším znakem samovolné sedání pěnového uzávěru (mimochodem, pokud nemáte hustoměr, nikdy se nedozvíte množství alkoholu v konečném produktu, ale o tom později). Autor ve skutečnosti v době aktivní fermentace odebral a snížil množství kvasinek zapojených do procesu a tím prodloužil dobu fermentace.

Chyba #4. Z nějakého důvodu autor používá k sycení nápoje sifon (tento proces se vědecky nazývá karbonizace). Za prvé, sycení oxidem uhličitým je přírodní konzervant a za druhé dodává nápoji další chuť. Sytit 20 litrů nápoje v jedné nádobě najednou je možné pouze pomocí sudu, ve všech ostatních případech se skladování stává nepohodlným a může vést ke zkažení cideru. Zkušení sládci a výrobci moštu (zajímalo by mě, jestli takové slovo existuje?) používají karbonizaci v nádobách. Po ukončení sekundární fermentace je výsledný produkt scezen ze sedimentu do samostatné nádoby a z ní lahvován. Zde musíte pochopit, jak budete karbonátovat. V podstatě musíte do lahví přidat cukr v té či oné formě. Někdo přidává cukr samotný, někdo sacharózu nebo fruktózu (což je v poměru k cukru lepší), někdo vyrábí invertní sirup. Jablečnou šťávu používám jen v poměru 10% z výsledného fermentovaného produktu (kde ji seženu? Můžete ji předem zamrazit v mrazáku – tak se nezkazí, nebo koupit v obchodě – 10 % „nepřirozené“ šťávy způsobí, že změny chuti nebudou patrné). Tekutiny, na rozdíl od sypaného cukru, není vhodné rozdělovat do nádob, proto je přelévám do nádoby s vykvašenou mladinou zbavenou sedimentu a poté lahvuji. Asi po 10-14 dnech cider zuhelnatí a je připraven ke konzumaci. Abych odpověděl na rozumnou otázku o procesech karbonizace, řeknu, že při usazování část kvasinek zůstává v suspenzi, ale stačí, aby snědly cukr, který jim nabízíte, a uvolní oxid uhličitý. Na oplátku nebude mít kam jít a bude vám sycení nápojem.

Pro ty, kteří si chtějí vyzkoušet výrobu cideru, chci poznamenat, že vše (tedy vše), co přijde do styku se šťávou a následně s mladinou a hotovým ciderem, musí být čisté. Čistit v tom smyslu, že je dezinfikován. K tomu vám pomůže malé množství alkoholu nebo vodky (jako dostupnější látky). Pokročilí výrobci používají trochu jiné látky.

PS Metodu, kterou jsem popsal, lze aplikovat i na šťávu, která se prodává v obchodě (taky funguje velmi dobře, ale hůře než čerstvě vymačkaná šťáva). Berte jen 100%. No, proces (bez ohledu na zvolenou šťávu: čerstvě vymačkanou nebo zakoupenou v obchodě) trvá 1-1,5 měsíce – nic víc. S divokými kvasinkami a divokými riziky získání bomathu trvá proces 3krát déle.

PPS Popsal jsem proces výroby suchého cideru. Pokud chcete něco sladšího, přidejte při přípravě na sycení trochu více cukru, ale buďte opatrní – pokud dobře nezavřete víko, může to trochu narazit.

PPPS Abyste zjistili počet stupňů v cideru (stejně jako v jakémkoli nápoji získaném fermentací), musíte změřit počáteční hustotu mladiny, konečnou hustotu mladiny a specifikovat na speciálním štítku (podívejte se na Internet) jaká hodnota objemového zlomku alkoholu odpovídá rozdílu v naměřených parametrech. Ale nemůžete to udělat náhodně, přibližně nebo podle chuti.

Když se Timofey Proshlyakov začal o téma zajímat, byl podle svých slov překvapen, jak hluboce vědecky rozvinuté bylo ve světě. Existuje obrovské množství článků s diferenciálními rovnicemi, které prezentují teorii tvorby bublin v alkoholu. Níže uvádíme „stlačení“ znalostí nashromážděných v této oblasti, jak je interpretoval sám Timofey.

Timofey Proshlyakov
Moštárna
La Maison Verte
3 Základní metody sycení cideru

Dále budeme hovořit o klasických, rezervoárových a „staromódních“ metodách. Každá obsahuje velké množství jemných nuancí, které výrobce na základě specifik konkrétní produkce využívá. Existuje i čtvrtý způsob, samotná karbonizace – čerpání plynu do cideru z tlakové láhve (ale o tom někdy jindy).

Co se děje chemicky?

Oxid uhličitý se špatně rozpouští v kapalině a poté, co rychle nasytí roztok, snaží se jej opustit. Když se zazátkuje do lahví, vytvoří mezi korkem a hladinou kapaliny oblast vysokého tlaku, což nám umožňuje později se bavit střelením korku do stropu. Ale tento úzký prostor pojme relativně malé množství oxidu uhličitého. Zbytek reaguje s vodou za vzniku kyseliny uhličité (H2CO3). Tato reakce je vratná (tj. probíhá oběma směry), ale s přebytkem plynu se rovnováha posouvá směrem ke vzniku kyseliny.

Kyselina uhličitá, jako každá kyselina ve vodném prostředí, začíná disociovat. V důsledku toho ztrácí kladný vodíkový iont (H+) a mění se na hydrogenuhličitanový iont (HCO3-) s jedním přebytkem elektronu. To je v popisovaném příběhu to nejdůležitější, protože vzniká nabitá částice. A všichni ostatní účastníci tohoto procesu, například odoranty (látky, které dodávají aroma nápoje), jsou trochu polarizované. Proto je hydrogenuhličitanový iont přitahován tam, kde se nachází částečně kladný náboj odorantu.

Vinaři používají k popisu hry bublinek výraz „perlage“ (z francouzského perle – perla). Jedná se o uspořádané řady oxidu uhličitého vycházejícího ze dna sklenice. Perláž je spolu s chutí a vůní jedním z nejdůležitějších kritérií pro hodnocení šumivého vína degustátory.

Po otevření lahve se rovnováha posouvá směrem k opačné reakci: kyselina uhličitá se rozkládá na vodu a oxid uhličitý, který se řítí do uvolněného prostoru. V tomto případě hydrokarbonátový iont často zachycuje odorant, se kterým byl vázán, a táhne ho spolu s bublinou plynu na povrch. Jak si pamatujeme, oxid uhličitý se v láhvi necítil dobře, takže z uzavřeného prostoru unikal poměrně rychle (což není vždy typické pro plyn).

Oxid uhličitý tvoří to, čemu se říká Worthingtonův proud, což znamená, že vystřelí z povrchu kapaliny několik milimetrů a exploduje v radostné show ohňostroje. A jelikož vylétá společně s odoranty, při prasknutí tato bublina vytvoří nad sklenicí aromatický oblak. Vědci dokázali vypočítat, že aroma tohoto „oblaku“ šampaňského je 60krát silnější než aroma tichého vína, ze kterého se toto šampaňské vyrábí. S tím souvisí i obrácený proces: pokud sklenice nějakou dobu stojí, víno zploští.

Ansestral je historicky úplně první metoda přidávání oxidu uhličitého do alkoholu. Říká se mu také „dědečkovo“ (ancêtre ve francouzštině znamená předek, praotec). Podstatou je, že mladina, která má přirozený kvasný potenciál, se přelije do lahví a dále kvasí v nádobě. To je přesně metoda, kterou používám. Pokud vyrábíte suchý cider, úkol je co nejjednodušší – ujistěte se, že tam jsou živé kvasinkové buňky, dostatek potravy pro ně, tedy cukru, a nějaké množství živin, které buňkám umožní provést fermentační proces.

Suchý cider ale skoro nikdy nedělám. Potřebuji tedy začít a dokončit fermentaci a nechat za sebou trochu cukru. A zde je důležitým bodem právě množství živin (dusík, mangan atd.) a proces vyčerpání mladiny, aby kvasinky mohly přeměnit určité množství cukru na alkohol a oxid uhličitý, ale ne všechny (o práci se zbytkovými cukry si povíme příště – Cca. vyd). Jedinou nevýhodou této metody je, že kvasinky, které dokončily svůj úkol, se usadí na dně láhve a v poslední sklenici vytvoří zakalenou suspenzi.

Mimochodem, existuje další varianta této metody – Pet Nat. Od Ansestralu se liší tím, že mladina se fermentuje nasucho, poté se do ní přidají kvasnice a cukr a stáčí se do lahví při zachování kvasnicového sedimentu. I když terminologie není ustálená a často se jako synonyma používají „staromódní metoda“ a Pet Nat.

Klasická metoda šampaňského

Šampaňské je nápoj aristokratů a pro ně byl tento zákal na dně významnou nevýhodou. Výsledkem byla druhá technika nazvaná „klasická metoda šampaňského“. Víno se fermentuje nasucho v tancích, poté se přidá tirážní likér (cukr, kvasnice a živiny) a stáčí se do lahví, které se nejprve nechá vleže nasucho vykvasit a poté se položí dnem vzhůru na pult, velkou desku s otvory. Přichází čas“remuage“, kde se každá láhev otáčí, přičemž se postupně zvyšuje úhel sklonu tak, aby se u hrdla vytvořil kvasinkový sediment. Po tomto je hotovo“degorgement“, tedy odstranění kvasinkového sedimentu. Pro kompenzaci ztraceného objemu vína se do lahví nalévá expediční likér, který většinou obsahuje trochu cukru. Například u brut je to necelých 12 gramů na litr (obvykle 6-8), Extra Dry – 12-17, polosuché – od 32. V posledních letech je populární Brut Nature, kde se cukr nepřidává vůbec.

Co se týče degorgementu, existují různé způsoby jeho provedení. Historicky se to dělalo à la volée, tedy za pochodu, vyjmutím lahve ze stojanu, jejím otevřením a vystřelením sedimentu. V zásadě se s jistou dávkou dovednosti mnoho produktu neztratilo. Když se ale objevily továrny na šampaňské, ukázalo se, že ne všichni lidé jsou v tom dobří. Bylo rozhodnuto proces technologizovat. Sediment začal mrznout.

Myslím, že zpočátku k tomu používali slanou nebo mořskou vodu, která při teplotě -15 stupňů nezamrzá. To stačí k zamrznutí usazenin na korku. S růstem pokroku a technologií se začaly objevovat speciální látky. Nějakou dobu se postup používal ethylenglykol, ale ukázalo se, že je toxický. Přišel vyměnit пропиленгликоль, který lze snadno získat ve specializovaných prodejnách.