Jak vařit čočku – „Jídlo“

V latině se čočka nazývá lens a odtud pochází slovo lent, které označuje dobu půstu, kdy je zakázáno jíst rychlé občerstvení. To vysvětluje oblibu čočky ve středověkých kuchyních po celé Evropě, stejně jako ve sbírkách receptů předrevolučního Ruska. V 85. století se Rusko stalo světovým lídrem v produkci čočky a zajistilo XNUMX % (!) světového exportu.

Dnes je ale situace jiná: čočka je nejvhodnější náhradou masa nejen pro ty, kteří drží půst, ale i pro vegetariány a ty, kteří chtějí omezit konzumaci živočišných tuků na rozumné meze. Čočka předčí ostatní luštěniny v množství bílkovin (až o 40 %), obsahuje více než dvě desítky vitamínů a minimum tuků.

Ale mnoho lidí čočku nemá rádo a považují ji za bez chuti. Nebo prostě nevědí, jak ji vařit? Koneckonců, čočka se vyskytuje v různých barvách – červené, žluté, zelené. A chuť, a co je nejdůležitější – doba vaření a pravidla závisí na barvě. Ilja Čerkašin, šéfkuchař moskevské restaurace Saviv, nám pomohl pochopit všechny nuance. Je důkladným odborníkem na blízkovýchodní a italskou kuchyni, kde je čočka jedním ze základních kamenů a základní ingrediencí mnoha pokrmů.

Je potřeba čočku před vařením namočit?

„Čočku, na rozdíl od hrachu nebo cizrny, není třeba namáčet. Namočte ji a uvaří se o něco rychleji, nenamáčejte ji a uvaří se pomaleji. To ale neovlivní funkci žaludku. Určitě se ale vyplatí ji přetřídit a propláchnout v několika vodách. Malá zrnka sbírají prach a uvnitř se může nacházet kámen, který bude od samotného zrna prakticky nerozeznatelný, a pak si budete muset ošetřit zuby.“

Kdy solit čočku

Kategorické tvrzení, že luštěniny (včetně čočky) by se měly solit až na konci vaření, jinak údajně zdřevnatí a nikdy se neuvaří, mírně řečeno není pravda. Je to právě naopak – pokud před vařením přidáte do vody sůl, čočka se uvaří rovnoměrněji, bude krémovější a křehčí. Vaření ale bude trvat o něco déle.

Do jaké vody mám dávat čočku – do vroucí nebo studené?

Není velký rozdíl, zda čočku nasypete do studené vody, nebo ji nejdříve přivedete k varu. Důležité je počítat dobu vaření od okamžiku, kdy se voda vaří. Jakmile se voda vaří, okamžitě snižte plamen, raději nepřikrývejte pokličkou, i když voda v hrnci není po krk, může se i tak vylít na sporák. Totéž platí pro vývar nebo mléko.

Kolik vody nalít do hrnce s čočkou

Poměr cereálií a tekutiny závisí na tom, co chcete nakonec získat: pyré, drobivou přílohu, polévku nebo viskózní kaši.

Standardní poměr čočkového pyré, pokud ho chcete podávat jako přílohu: 1:3, to znamená, že na každou sklenici čočky je třeba vzít 3 sklenice vody.

Pokud chcete připravit pyré polévku, pak by se měl podíl tekutiny zvýšit alespoň o třetinu (nebo si připravte pyré a pak ho jednoduše zřeďte vývarem nebo vroucí vodou na požadovanou konzistenci).

Pokud potřebujete drobivou přílohu, vezměte si vhodné odrůdy – hnědou a zelenou čočku, nerozvaří se na kaši a zůstanou elastické. Sklenici suché čočky zalijte 4 sklenicemi vody, po uvaření vařte 25 minut a poté ji sceďte do cedníku a propláchněte studenou vodou.

Jak vařit a kde použít zelenou, červenou, žlutou a hnědou čočku

Zelená čočka

Zelená čočka je poměrně malá a má zelenošedý, „broučí“ odstín. Zelená čočka se sklízí mírně nezralá, proto je lepší ji před vařením namočit na hodinu nebo hodinu a půl. Můžete se ale obejít i bez namáčení. Čočka bude hotová za 30–40 minut, zachová si svůj tvar a nezměkneJe pravda, že pokud na to zapomenete, zrna prasknou, takže se občas do pánve musíte podívat. Zelenou odrůdu se vyplatí přidat do pokrmů, kde je důležitá celistvost fazolí – do salátů, čirých polévek nebo ji použít jako přílohu k masu, rybám a kuřeti.

Žlutá čočka

Žlutá čočka je stejná jako zelená čočka, ale plně zralá a s leštěnou slupkou odstraněnou. Taková čočka je oblíbená v asijských zemích, ale ještě více v Indii – poměrně dost hinduistů se z náboženských důvodů vyhýbá konzumaci červených potravin, takže žlutá čočka je tam stejně jako červená žádaná. Vzhledem k absenci slupky ji není třeba namáčet. velmi rychle se to uvaří na kaši – asi za 15 minut je těžké to sledovatProto se vyplatí ji používat do pokrmů s krémovou texturou – krémových polévek, kaší, paštik a dušených pokrmů. Z rozmačkané čočky můžete upéct palačinky a placky.

Červená čočka

Také bezolupánová zrna, ale extrahovaná z červených nebo oranžových fazolí. Druhý název je „egyptský“, z něj připravují oblíbený pokrm po celém arabském východě zvaný madžara – směs rýže a čočky se smaženou cibulí a kořením, chuť je téměř nerozlišitelná od masového guláše. Co se týče textury, červená odrůda je krémová, co se týče charakteru – nestabilní, vaří se do 15 minut a dokonce se rozpadá a mění se na pyréJeho použití se příliš neliší od použití žluté: krémové polévky, všechny druhy kašovitých pokrmů, jako je indický dal, pečivo a paštiky. Z červené čočky můžete připravit řízky nebo falafel, když do ní přidáte cizrnu.

Hnědá čočka

Toto je nejtvrdší druh čočky. vyžaduje dvě hodiny namáčení, vaří se 40-50 minutPo uvaření neztrácí svůj tvar, proto kuchaři doporučují dávat takovou čočku do salátů nebo ji používat k ozdobení pokrmů; tmavá zrna připomínají velký kaviár. Ve Středomoří se hnědá čočka používá k přípravě ragú s králíkem a klobásami, hustých polévek a dokonce i omáček na těstoviny, přičemž se vařená čočka smíchá s rajčatovou omáčkou a zeleninou.

Jaké koření a další přísady jsou vhodné pro čočku

Čočka často v pokrmech nahrazuje maso. Proto ho ozdobí stejné koření, které se k masu hodí. Při vaření čočky můžete přidat cibuli, snítku tymiánu nebo rozmarýnu, zelenou část pórku (nikde jinde se stejně nepoužívá).

Po uvaření může mít čočka ještě více „společníků“.

Chcete si připravit vegetariánské čočkové řízky? Pak je smíchejte se smaženou cibulí, ořechy nebo posypte sezamovými semínky, řízky pak budou mít stejnou chuť jako mleté maso.

V salátech se čočka dobře hodí k nakládaným sýrům, koriandru, houbám a téměř jakékoli zelenině. Pokud se nedržíte rostlinné stravy, pak bude s čočkovými přílohami vynikající trocha osmažené slaniny. A do čočkových koláčů lze přidat zelenou cibulku a nakrájená vejce natvrdo.

Nakonec dává smysl mluvit o dezertech. Čočka může být skvělým základem pro nejrůznější proteinové sladkosti (čočka je jedním z lídrů mezi rostlinami, co se týče obsahu bílkovin!).

Například hnědou čočku lze uvařit téměř na kaši, smíchat s kakaem, přidat ořechové mléko, med, rozmačkat a upéct v troubě – vzniknou vám PP brownies.

Ze žluté čočky se dá vyrobit oblíbená indická sladkost, něco mezi chalvou a fondánem: čočkové pyré se smíchá se šafránem, cukrem nebo medem, mletými mandlemi, sušenými meruňkami, z toho všeho se vytvoří těsto a vytvarují se kuličky, které samy ztvrdnou jako fondán. Lahodné, výživné a zdravé.

Přečtěte si další materiály:

• 7 receptů na postní řízečky, díky kterým se vám nebude stýskat po mase
• Krémová polévka: 5 skvělých receptů na postní období
• Risotto ze směsi obilovin od Williama Lambertiho
• Čočková polévka