Jak správně naředit želatinu – články o

Želatina je přírodní látka získaná vařením zvířecích kostí a šlach. Nemá chuť ani vůni. Jeho barva se pohybuje od průhledné po světle žlutou. Obsahuje 85 % bílkovin. Používá se k výrobě želé.

Druhy želatiny

Typy produktů se liší podle síly gelu, který tvoří. Síla se měří v květech. Jednotka měření je pojmenována po vynálezci Oscaru Bloomovi, který přišel na to, jak určit udržitelnost produktu. Čím vyšší číslo, tím silnější gel.

Výrobci ne vždy tuto vlastnost na obalech uvádějí. Doporučujeme vám věnovat pozornost barvě produktu. Tmavá, hnědá může znamenat nízkou kvalitu. A naopak, čím je barva světlejší, tím je lepší a silnější.

Pokud potřebujete přesný indikátor květu, zakupte produkt ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Pokud máte to štěstí, že si koupíte balíčky, které říkají „síla“, ale recept říká něco jiného, ​​je to v pořádku. Je snadné převést množství jednoho typu na jiný.

Uschovejte pokyny:

Například recept uvádí 11 gramů želatiny na 220 květů, ale vy máte 180.

• Vydělte 220 180. Dostaneme 1,22. Toto je koeficient.
• Vynásobte 11 1,22. Máme 13,42.
• Zaokrouhlujeme podle matematických zákonů na 13.
• To znamená, že musíte vzít 13 gramů.

Pokud recept uvádí květy nižší než ty, vydělte gramy koeficientem. Příklad: máte 220 květů, potřebujete 11 gramů 180 květů.

Každý z nás alespoň jednou stál před volbou: prášková, granulovaná nebo plátová želatina. V parametru formuláře uvolnění není žádný rozdíl. Není třeba ani přepočítávat. Recept uvádí 11 gramů, takže si vezměte 11 gramů čehokoli.

Liší se pouze v pravidlech vaření.

Jak namočit želatinu

Chcete-li pracovat s želatinou, je třeba ji připravit. Namočte do studené vody.

Nasypte prášek a granule v poměru: 1 díl sušiny a 6 dílů vody. Počkejte, až nabobtnají. Prášek na to potřebuje 5-15 minut. Granule – 20-30 minut. Dále směs zahřejte na teplotu 50-60 stupňů. Nemůžeš to vařit. Nemíchejte prudce. Aby se nezničila viskozita.

Po úplném rozpuštění granulí nalijte roztok do základny budoucí misky zahřáté na 80 stupňů. Rozruch. Pošlete zmrazit na chladné místo. Mražení začíná při teplotě 15-18 stupňů, takže lednička je to, co potřebujete.

Neuchovávejte želé v chladu. Vlhkost zmrzne rychleji, než se protein dokáže stabilizovat. V důsledku toho získáte sypkou, heterogenní látku, která se při rozmrazování oddělí. Pokud spěcháte, dejte do mrazáku maximálně na 10 minut, aby směs rychleji vychladla na nastavenou teplotu.

S listem se lépe pracuje. Každý list má určitou váhu. To je uvedeno na obalu. Pokud potřebujete méně než gram, snadno se stříhají nůžkami. Naplňte jej velkým množstvím vody bez měření. List nasaje tolik tekutiny, kolik je potřeba. Za 5-15 minut bude vypadat jako průhledná medúza. Vyjměte to a vymačkejte. Vložíme do tekutého základu a společně s ním zahřejeme na teplotu 70-80 stupňů. Úplně se rozpustí. Poté necháme ztuhnout.

List je dražší. Mezi práškovými a granulovanými je snazší najít silnější. Vyberte si sami, se kterým je vhodné pracovat.

Jaká jídla si vybrat

Želatina je vůči hliníku nepřátelská. Vlivem reakce kov změní chuť a barvu gelu. Proto k vaření a servírování nepoužívejte hliníkové nádobí. Ideální jsou skleněné, plastové, silikonové sklenice, misky a formy. Dobře umyté a vysušené ovocné slupky nejsou odpad. Používá se také k podávání dezertů.

Výběr nádobí závisí na podávaném pokrmu. Vícebarevné dezerty vypadají efektně ve skleněných sklenicích a miskách. Pokud to uděláte vícebarevné, doba vaření se prodlouží. Každá vrstva se musí „nastavit“ samostatně. Před nalitím želé do skleněné nádoby jej zahřejte. Aby při kontaktu se studenými stěnami a dnem nevznikaly nechutné hrudky jako v krupicové kaši.

Agar-agar se často používá v dezertech. Gelující prostředek rostlinného původu. Relevantní pro vegany a vegetariány. Agar-agar hůře interaguje s potravinami obsahujícími tuk. Proto se příliš nehodí do želé masa a mléčných pěn. Želé s ním není tak průhledné. Počítejte s tím ve své práci.

Pomocí silikonových forem lze dát pěnu nebo želé maso jakýkoli tvar. Figurky se podávají po částech a potěší především děti.

Při přípravě ovoce na pamlsek je dobře omyjte a rozkrojte napůl. Opatrně vydlabejte dužinu. Zbylé polokoule naplňte připravenou směsí.

Jak namáčet želatinu pro různé pokrmy

Pro svou neutrální chuť a vůni se produkt používá do masových i sladkých receptur. Vzhledem ke složení báze, do které se přidává, je nasáklý různým množstvím tekutiny.

pro rosol a podíl želé se vypočítá v závislosti na požadované hustotě „třepačky“. Pokud chcete dostat jiggling želé, tak 1:50. Na 0,5 litru vývaru vezměte 10 gramů granulí. Pro hustší stav kapaliny potřebujete 2krát méně.

Ovocné náplně na koláče se krájí nožem. Pro tento účel jsou vyrobeny husté. Některé druhy ovoce obsahují kyselinu, která zhoršuje želírovací schopnost. Proto u koláčů neberte více než 1 dílů tekutiny na 17 díl prášku.

Zvažte objem sirupu, ve kterém byl prášek namočený.

Pudink – jemná vzdušná pochoutka. Mělo by držet tvar, ale nemělo by být tvrdé. Navíc tekutému gelu pomáhají mléčné výrobky. Pro vláčný, ale tvarově stálý dezert přidejte 1 dílů tekutiny k 45 dílu prášku.

Velmi zřídka, ale existují recepty, které používají želatinovou hmotu. Co je to?

Jak připravit želatinovou hmotu

Želatinová hmota je ztuhlá zředěná želatina. Je nějaký rozdíl v jeho aplikaci? Ano. Jeho výhoda spočívá ve zkrácení doby vaření. Protože želé roztok je již připraven. Co dělat, když žádný nemáte? Připravit.

• Granule zalijte studenou vodou v poměru 1:6.
• Zahřívejte na teplotu 55-60 stupňů, dokud se granule nerozpustí.
• Dejte přes noc do lednice ztuhnout.
• Uchovávejte v chladničce ne déle než 3 dny.

Pokud se vám recept líbí, ale nemáte po ruce želatinovou hmotu, vypočítejte poměr sušiny.

Chcete-li to provést, musíte si zapamatovat poměr namáčení: 1 až 6. Pokud recept obsahuje 75 gramů želé hmoty, pak:

• vydělte číslo 7. Ukáže se 10,7;
• zaokrouhlit nahoru – 11;
• namočte 11 gramů želatiny do 64 gramů vody.

Pomerančové želé

Budete potřebovat:

• Želatina – 8 gramů
• Pomerančový džus – 300 ml. (čerstvě vymačkané nebo zakoupené v obchodě)
• Horká voda – 100 ml.
• Cukr – 3 st.l.

Jak se připravit:

Zahřejte vodu téměř k varu. Želatinu nalijte do horké vody a promíchejte. Granule nechte asi 5-8 minut nabobtnat. Znovu promíchejte, zvedněte nabobtnalou želatinu ode dna a přidejte cukr. Ujistěte se, že jsou důkladně rozpuštěny v kapalině. Nalijte želatinovou tekutinu do pomerančové šťávy a promíchejte. Sladkou hmotu nalijte do porcovaných sklenic, kelímků, zavařovacích sklenic nebo formiček. Vložte je na 2-3 hodiny do chladničky nebo na 30-40 minut do mrazáku. Během této doby želé úplně ztuhne. Zmrzlé želé při podávání ozdobíme šlehačkou nebo smetanou a podáváme vychlazené.

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.

Pojďme se seznámit se všemi vlastnostmi práce s želatinou a důvody pro nevytvrzené želé! Je možné uvařit želatinu? Čím mohu tento gelující prostředek nahradit? Čekají na vás odpovědi na všechny vaše otázky ohledně želatiny!

Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů:
Take Refuse
Take Refuse
Take Refuse
Zobrazit další kurzy (1)
Take Refuse

Obsah: Domácí dýňová marmeláda s želatinou

1. Jak vyrobit želé z želatiny?
2. Proč želatina neztuhne?
3. Želatina by se neměla vařit. Pravda nebo mýtus?
4. Čím lze nahradit želatinu?
5. Klíčové body při práci s želatinou.

Jen se tak stane, že ani zkušené hospodyňce se recept s želatinou nepovede vždy na první pokus. Existuje poměrně málo důvodů pro neztuhlé želé a ne všechny z nich souvisejí konkrétně se samotným procesem vaření. Podívejme se, jak správně vyrobit želé z želatiny a z jakých důvodů nemusí ztuhnout.

1. Jak vyrobit želé z želatiny? ⇑

Nejprve si ujasněme, co je to želatina? Želatina je světle žlutá proteinová látka používaná při vaření ke stabilizaci a přidání hustoty hotovému produktu. Tento želírující prostředek se často používá k přípravě želé, marmelády, pěny, marshmallow, marshmallow a mnoha dalších dezertů.

Nejprve byste měli zjistit, kolik želatiny potřebujete, abyste získali požadovanou konzistenci. Pokud narazíte na recept, ve kterém není přesné množství želírovacího činidla známo, můžete použít přibližné poměry:

• Pro husté želé 40 gramů na litr tekutiny
• Běžné želé nebo aspik 25 gramů na litr tekutiny
• Pro jemnou pěnu nebo dezert, který nevyžaduje řezání, 10-15 gramů na litr tekutiny

Je to důležité,: Pamatujte, že poměry jsou přibližné a závisí na síle použité želatiny a také na kyselosti tekutiny, ve které ji aplikujete.

Poznámka pro hostesku: Želatina se vyrábí ve formě prášku nebo plátů, někdy se používá želatinová hmota – hotová směs želatiny a vody, nejčastěji v poměru 1 ku 5 nebo 1 ku 6.

Zakysaná smetana a kakaové želé Aby gelující činidlo mohlo začít působit, musí být rozpuštěno v zájmové kapalině. Jak tedy želatinu ředíte?

Chcete-li připravit práškovou nebo plátovou želatinu k použití, musíte ji nejprve namočit ve studené vodě. Listovou želatinu lze jednoduše umístit do misky s vodou. Před namočením želatinového prášku nejprve opláchněte misku studenou vodou, aby se krystaly nepřichytily ke dnu. Je důležité zalít práškovou želatinu vodou a nesypat ji do vody. Jinak se hrudkám nelze vyhnout.
Prášek se namočí v samostatné malé nádobě v poměru 1 ku 5 nebo 1 ku 6 vodou. Při přípravě plechů není objem tekutiny k máčení omezen, nasají potřebné množství. Poté dejte želatině čas nabobtnat (přesná doba je uvedena na obalu). Želatinový prášek bude připraven k použití, když absorbuje veškerou tekutinu. Pro přípravu plátové želatiny počkejte, až bude čirá a pružná, a poté vymačkejte přebytečnou vodu.

Jak přidat želatinu do požadované směsi? Namočenou želatinu se vyplatí zahřívat až do úplného rozpuštění ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě. Rozpuštěnou želatinu nalijte do požadovaného krému, tekutiny atd.

Hosteska poznámka: Pokud pracujete s velkým množstvím tekutiny, můžete použít mixér k důkladnému rozpuštění želírovacího prostředku.

Rada: Tekutina, se kterou se míchá rozpuštěná želatina, by měla mít přibližně stejnou teplotu jako roztok želatiny. Při prudké změně teploty se želatina může okamžitě zkroutit, vytvořit hrudky a takzvaná želatinová vlákna. Pokud následný ohřev podle receptury není žádoucí, dbejte na to, aby nedocházelo k velkému teplotnímu rozdílu.

Želírovací prostředek lze rozpustit ještě jiným způsobem – přidat ho do horké tekutiny o teplotě 50-70°C. Pokud nemáte kuchyňský teploměr, měli byste přivést směs k prvním známkám varu na sporáku a odstranit z tepla.

Je to důležité,: Pro správné rozpuštění musí být kapalina dostatečně horká.

Želatinu jsme roztřídili na pláty a prášek, ale jak pracovat s želatinovou hmotou? Pro přípravu želatinové hmoty namočte práškovou želatinu do vody, počkejte, až nabobtná a rozpustí se do hladka. Po uchování v chladničce až do úplné stabilizace získáte elastickou a průhlednou želatinovou hmotu. Pro použití stačí odměřit potřebné množství a zahřát do tekutého stavu.

Po přidání želatiny do kapaliny tak či onak musíte několik hodin počkat, až úplně ztuhne v chladničce.

2. Proč želatina neztuhne? ⇑

Klasická Panna Cotta Pokud jste si jisti, že jste při přípravě želé neudělali žádnou chybu, pak možným důvodem neztuhnutí želé mohou být použité ingredience. Želatině pomáhají plnit její funkce produkty jako cukr, mléko, smetana a alkohol až do 40 %.

pamatovat: Některé druhy ovoce (kiwi, ananas, fíky, papája), vysoce kyselé potraviny a sůl ničí vlastnosti želatiny. Pokud problém není ve vybraných surovinách, je možné, že síla vaší želatiny se liší od síly želatiny použité ve vámi zvoleném receptu.

Hosteska poznámka: Množství tekutiny, které dokáže stabilizovat dané množství želatiny, se liší výrobce od výrobce. Pamatujte, že produkty každého jsou jiné a to ovlivňuje konečný výsledek.

Chyby jsou také možné ve fázi ředění želatiny.

Je to důležité,: Pokud rozpuštěnou želatinu slabě zahřejete nebo použijete tekutinu, která není dostatečně horká, pak část želírovacího činidla prostě nezabere.

Ale co dělat potom? Jak zachránit neztuhlé želé?

Rada: Želatina je tepelně stabilní, směs, která není dostatečně hustá, můžete znovu zahřát a přidat trochu více želírovacího prostředku.

Pokud nejste připraveni tekutinu z formy vylévat, zkuste do směsi opatrně vmíchat rozpuštěnou želatinu, aniž byste ji vyndali.

3. Želatinu nelze vařit. Pravda nebo mýtus? ⇑

Existuje poměrně rozšířený mýtus, že želatina vařením ztrácí své vlastnosti. Moderním značkám želatiny se vlastně nic nestane. Pokud jste vše ostatní udělali správně, hotová hmota dokonale ztuhne.

pamatujte: Existuje další důvod, proč se stále nedoporučuje vařit želatinu – zvýšení specifického zápachu.

4. Co může nahradit želatinu? ⇑

Tvaroh s želatinou a ovocný dezert Někdy není možné použít želatinu z různých důvodů – možná ji prostě doma nemáte, nebo jste si chtěli vyrobit želé s přísadou, která želatinu ruší. V tomto případě můžete zkusit použít jiný želírovací prostředek.

Želatina je živočišný produkt a všechny níže uvedené alternativy jsou rostlinné a vhodné pro vegetariány.

Agar-agar

Agar-agar je želírující látka získaná extrakcí z červených řas. Nejznámější a nejrozšířenější náhražka želatiny. Želatinační vlastnosti agar-agaru jsou vyšší než želatina a při výměně se vyplatí přidat asi ¼ množství želatiny v receptuře. Na rozdíl od želatiny agar tvrdne při pokojové teplotě. Další rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že toto želírující činidlo rostlinného původu vyžaduje vaření, a v důsledku toho není vhodné pro některé tekutiny. Přečtěte si o tom více v článku o agar-agaru.

Pektin

Pektin je přilnavá látka, která se nachází v jablkách, citrusových slupkách, meruňkách, švestkách a mnoha dalších druzích ovoce. Nejčastěji se používá k výrobě džemů nebo zavařenin. Stejně jako želatina působí pektin po úplném vychladnutí. Doporučuje se používat pro želé s nízkou hustotou. Z hlediska vlastností je pektin o něco slabší než želatina, a proto ho budete muset přidat trochu více. Stejně jako u agar-agaru se pektin přidává do vroucí tekutiny. Více o pektinu si můžete přečíst v tomto článku.

Xanthanová guma

Xanthan je želírující činidlo produkované během fermentace hydroxidu uhlíku. Guma je dvakrát silnější než želatina a nevyžaduje další chlazení nebo vaření. Přidání příliš velkého množství xantanu oslabí chuť hotového produktu. Tato guma se často používá v receptech na pečení bez lepku.

Guarová guma

Guarová guma je želírující činidlo, které se nachází v guarových bobech. Síla gumy je 6krát větší než u želatiny. Guar je podobný xanthanu, nevyžaduje zahřívání ani chlazení a používá se při bezlepkovém pečení. Má tendenci tvořit hrudky, proto za stálého míchání přidávejte guar.

Samozřejmě, že nahrazením želatiny jiným želírovacím činidlem se konečný výsledek stává nepředvídatelným, ale někdy to může hotovému pokrmu i prospět. Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe.

5. Klíčové body při práci s želatinou ⇑

Panna cotta s jahodami Na co si tedy dát při práci s želatinou pozor? Připomeňme si:

• Je nežádoucí vařit želatinu, aby se zabránilo vzniku nepříjemného zápachu.
• Je důležité, aby se želatina úplně rozpustila a rovnoměrně rozprostřela v tekutině.
• Podíl ředění práškové želatiny ve vodě je 1 ku 5 nebo 1 ku 6
• Listová želatina se ředí v neomezeném množství tekutiny
• Rostlinnými analogy želatiny jsou agar-agar, pektin, xanthan a guarová guma
• Sůl, vysoce kyselé tekutiny, fíky, kiwi, papája a ananas narušují práci želatiny. Pro zahuštění těchto produktů je lepší použít jiný želírovací prostředek.
• Želatina je termoreverzibilní – vždy máte možnost ji znovu zahřát, aniž by ztratila své vlastnosti.
• Vždy se můžete pokusit zachránit neúspěšné želé přidáním trochu více želatiny
• Různí výrobci vyrábějí želatinu různé síly, připravte se, že možná budete potřebovat více nebo méně, než je množství uvedené v receptu
• Želatina ztuhne v lednici během několika hodin

Želatina se osvědčila ve vaření i mimo něj a tím, že se s ní naučíte pracovat, můžete pro sebe i své blízké objevit mnoho nových lahodných dezertů. Vyzkoušejte sílu své želatiny v malých porcích, pamatujte na nuance práce s ní a vše bude určitě fungovat!