Jak rychle připravit džem – čtěte dál

Léto je čas jíst ovoce a bobule. A pokud je jich hodně, udělejte z nich marmeládu nebo marmeládu. Meduza požádala šéfkuchařku Natalyu Berezovou, aby promluvila o tom, jak to udělat správně, a také uvedla několik ne tak zřejmých receptů.

Připravte se na vaření předem

Nádobí

Mnoho lidí dědí speciální měděné mísy na výrobu marmelády – široké a ploché, s dřevěnou rukojetí. Ty jsou skvělé, protože měď rozděluje teplo rovnoměrně a snižuje možnost připálení džemu. Pokud vás babička ve své závěti vynechala, poslouží jakýkoli široký rendlík se silným dnem.

Dále budete potřebovat: vařečky na míchání džemu, lžíci s otvory na stékání pěny a naběračku na nalévání džemu do sklenic. Nejlepší je mít u sporáku plastový džbán s vodou, jako to dělají kuchaři v restauracích. Džem vařečkou promíchejte a vložte do džbánu s vodou. A mějte po ruce kuchyňské utěrky.

Džem skladujte nejlépe v malých skleněných dózách se šroubovacím víčkem (víčka by měla být pokaždé nová). 250 gramů je ideální velikost, džemu bude dost na týden až dva a nestihne se zkazit.

Nezapomeňte sterilizovat sklenice a víčka. Zabere to 30 minut navíc, ale budete mít jistotu, že se vaše obrobky nezkazí. Sklenice nejprve umyjte horkou vodou a saponátem. Další je vaše volba. Sklenice a víčka můžete dát do myčky na nejteplejší cyklus, ale bez mycího prostředku. Nebo ještě vlhké zavařovací sklenice a víčka dejte na 15 minut do trouby a nastavte teplotu na 120 stupňů. Nejtradičnějším způsobem je vložit sklenice do hrnce, přidat vodu, přivést vodu k varu, přikrýt pokličkou a dusit na středním plameni asi 15 minut po 10 minutách od začátku varu. Vyjměte sterilizované sklenice a víčka pomocí kleští a položte je na čistý ručník, aby se vysušily.

Bobule

Základním pravidlem je vybírat silné a nezralé bobule a ovoce, obsahují nejvíce pektinu. Jedná se o přírodní zahušťovadlo, polysacharid, který se nachází v různém množství ve všech ovocích a bobulích. Téměř všechny průmyslové džemy a želé navíc přidávají pektin nebo cukr s pektinem. Doma to není nutné, konzistenci konečného produktu můžete ovládat sami. Pokud chcete, aby byla marmeláda hustší, stačí ji vařit déle. Nejméně pektinu je v jahodách a broskvích, nejvíce v rybízu, jablkách a švestkách.

Cukr

Potřebujete ten nejjednodušší – cukr krystal, chuťově neutrální, bílý, rafinovaný. Je to hlavní konzervant džemu. Tradiční receptury vyžadují vzít kilogram cukru na kilogram vyčištěného produktu a poté, co chcete. Například v receptu na malinový džem to musíte udělat, ale v borůvkovém džemu je lepší přidat kilogram cukru ke dvěma kilogramům bobulí.

Citron nebo vápno

Citronová nebo limetková šťáva je potřebná k aktivaci pektinu, vyvážení chuti a zachování světlé barvy ovoce a bobulovin, což je důležité zejména u malin a jahod. Stačí jedna až dvě lžíce šťávy. Stačí přidat až na samém konci vaření.

Vyberte si, co budete dělat – džem, džem nebo třeba marmeládu. A začněte vařit

Džem, džem, džem, marmeláda, želé – to vše jsou různé způsoby konzervace ovoce a lesních plodů, zeleniny, ořechů a květin (vzpomeňte si na džem z růžových lístků). Při vaření džemu mají přísady tendenci zachovat si svůj tvar; džem nebo cukroví – svařte. Marmeláda je džem vyrobený z citrusových plodů, nejčastěji pomerančů. Džem je pyré svařené s cukrem. Existuje také raw džem – ve kterém se suroviny melou s cukrem – a pětiminutový džem, název mluví sám za sebe – vaří se pět minut. A také želé – z bobulí a ovoce s vysokým obsahem pektinu, například červený rybíz: bobule se nejprve povaří s cukrem a poté se protřou přes síto. Budeme se bavit hlavně o marmeládách a zavařeninách.

Předem vložte několik malých talířů do mrazáku. Budou se vám hodit, když určíte připravenost džemu nebo marmelády.

Vyberte si recept. Chcete-li uchovat celé ovoce a bobule, připravte džem, a pokud dáváte přednost jemné a rosolovité struktuře, která se dobře roztírá na horký kousek chleba s máslem, potřebujete džem.

Na džem je lepší nejprve svařit cukrový sirup v poměru jedna ku jedné a na džem zasypat suroviny cukrem na 20 minut, lépe přes noc. To výrazně urychlí dobu vaření džemu.

Po uvaření džem a zavařeniny uvaříme na vysokém ohni – tím se rychleji odpaří voda a pektin začne působit. Pokud se vám po 40 – 50 minutách vaření zdá, že váš džem nebo marmeláda stále není dostatečně hustá, proveďte kontrolní zkoušku pomocí talíře z mrazáku. Kápněte na něj marmeládu a počkejte, až trochu vychladne. Pokud si kapka zachová svůj tvar a nerozteče se po talíři, je hotovo.

Odstraňte pěnu – někteří lidé to dělají neustále, ale obecně stačí jednou, na konci vaření. Pěna musí být odstraněna, aby džem zůstal průhledný. K tomu můžete do jahodové marmelády přidat lžičku másla.

Nalijte horké zavařeniny nebo džem do sklenic, ponechte jeden palec k horní části sklenice. Okamžitě zašroubujte víčka, ale ne úplně, abyste zabránili prasknutí sklenic. Pokud chcete mít jistotu, že vám sklenice vydrží celou zimu, sterilizujte je opět 15 minut ve vroucí vodě, opatrně vyjměte kleštěmi a víčka zcela zašroubujte. Použijte k tomu ručník a vyhněte se popálení.

Bonus: tři nepříliš jednoduché recepty

Klasický džem: třídenní čiré meruňky

Pevné meruňky s peckami – 1,5 kg

Meruňky rozpůlíme a na několika místech propíchneme párátkem. Vylomte pecky a přidejte jadérka k meruňkám. Na mírném ohni rozpustíme cukr ve vodě, sirup přivedeme k varu. Meruňky zalijte sirupem a nechte 10 hodin odležet. Pokud je v bytě horko, je lepší dát marmeládu do lednice.

Po 10 hodinách meruňky vyjmeme, sirup znovu přivedeme k varu a znovu jím meruňky zalijeme. Džem necháme louhovat dalších 10 hodin. Naposled vyjmeme meruňky, sirup zredukujeme na polovinu, vrátíme meruňky, přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut na středním plameni, dokud meruňky nezprůhlední.

Velmi hustý džem: malinový a limetkový

Maliny, loupané – 1 kg

List kafírové limetky – 4 ks.

Limetková šťáva – 2 polévkové lžíce

Maliny rozdělte napůl. První polovinu posypeme cukrem, aby maliny pustily šťávu. Druhou polovinu dejte do hrnce na zavařování, rozmačkejte mačkadlem nebo lžící a přiveďte k varu. Vařte 5 minut na středním plameni. Přeceďte přes sítko a vzniklou šťávu nalijte zpět do pánve. Přidejte tam celé maliny a cukr.

Začněte vařit na mírném ohni. Jakmile se cukr rozpustí, zvyšte plamen a přiveďte k varu, přidejte lístky kafírové limetky a vařte na nejvyšší stupeň 40 minut. Proveďte test talířů z mrazáku. Pokud je marmeláda dostatečně hustá, nalijte do ní šťávu z limetky, odstraňte lístky, znovu provařte a nalijte do sklenic.

Marmeláda: pomerančová

Velké pomeranče – 3 ks.

Citronová šťáva – 1 polévková lžíce

Opatrně oloupejte pomeranč a snažte se odstranit co nejméně kůry. To se nejlépe provádí pomocí loupacího nože. Kůru nakrájejte na tenké proužky. Pomerančovou dužinu nakrájíme na plátky, odstraníme vnitřní bílé blány a semínka, po kterých bude marmeláda hořká. Snažte se zachovat co nejvíce šťávy.

V malém kastrůlku dejte vařit vodu, vložte do ní kůži nakrájenou na nudličky, pár minut povařte a vložte do síta. Opakujte ještě dvakrát. V hrnci smíchejte kůru, dužinu a cukr. Pomalu přiveďte k varu, dokud se všechen cukr nerozpustí, a poté za stálého míchání vařte na prudkém ohni 30 minut. Proveďte test talířů z mrazáku. Hotová marmeláda by měla ztmavnout, získat jantarově zlatou barvu a kůra by měla být průhledná, ale ne rozvařená. Pokud je marmeláda dostatečně hustá, přidejte citronovou šťávu, znovu přiveďte k varu a nalijte do sklenic.

Do pomerančové marmelády můžete přidat trochu čerstvého nastrouhaného zázvoru, mletou černou nebo červenou feferonku a tyčinku skořice (nezapomeňte ji odstranit, až budete marmeládu vařit).

Vaření doma

• Jak vařit knedlíky. Návod Tradiční (s masem nebo rybami), z barevného těsta, s krevetami nebo sladkými bramborami i naruby
• Jak uvařit pravé švédské (turecké!) masové kuličky Recept od babičky reportéra The New York Times
• Jak vařit pravý boršč? Tři recepty – s masem, vegetariánský a modernizovaný
• Co uvařit k snídani? Lososová míchanice, shakshuka, chawanmushi a další recepty na celý týden

Natalia Berezová

Každé léto nevyhnutelně přichází období, kdy se všichni pustí do výroby džemu ve velkém. Pro ty, kteří jsou příliš líní nebo nemají čas se několik dní pohrávat s lesními plody, nabízí oblíbená foodblogerka Maria Sorokina mistrovský kurz takzvaného rychlého džemu.

Tuto činnost miluji už od dětství, kdy jsem vlastně sama nevařila, ale pouze pomáhala mamince a babičce. Je v tom jakási přirozenost, solidnost a klid. A pokud vaříte marmeládu v měděné pánvi, nevím proč, ale cítíte se jako skutečná dáma.

Maminka a babička vždy dělaly „dlouhý“ džem. Dbali na to, aby sirup zůstal čirý a bobule si zachovaly svůj tvar. K tomu se vaří několik dní – pokaždé se pouze přivede k varu a před dalším ohřevem se nechá vyluhovat. Miluji tento druh džemu, ale v určité chvíli jsem přemýšlel o jiných možnostech.

Zaprvé se mi vždycky víc líbily ty vzácné, spadané bobule. Stejně jako drobky ze sušenek nebo maso ponechané na kosti mají neodolatelné kouzlo. A za druhé, když je sezóna v plném proudu a potřebujete uvařit opravdu hodně ovoce, začnete se také bát rychlosti. Tak jsem přešel k rychlému džemu.

Bobule a ovoce

Tato metoda funguje nejlépe pro jahody, meruňky a švestky. Dobře funguje s broskvemi a nektarinkami. V závislosti na objemu ovoce proces trvá od 30 minut do 1 hodiny. Výsledkem je hustý, heterogenní džem s velmi jasnou barvou a chutí původního produktu. Nezbytnými přísadami jsou pouze samotné ovoce/bobule a cukr.

Z hlediska odrůdy jsou nejlepší středně velké jasně oranžové meruňky s červenými sudy (jsou dost kyselé a šťavnaté, džemu to prospívá). Ze švestek – švestky (tmavé podlouhlé švestky s modrým povlakem podobným mrazu). Hodí se jakákoliv jahoda, i lehce nezralá.

Cukr

Jako mnoho lidí se vždy snažím dávat do džemu méně cukru. Ale protože je pro mě kriticky důležité, aby bylo dobře skladováno po celý rok bez chlazení, nemohu dát méně než 70 % hmotnosti ovoce/bobulí. Pokud máte velkou lednici nebo sklep, můžete podíl snížit na 50 % nebo 25 %.

Kromě ovoce a cukru budete potřebovat kuchyňské náčiní a skladovací nádoby. U kuchyňského náčiní záleží na velikosti. Čím širší pánev, tím lépe. V tomto případě se džem díky tenké vrstvě a velké odpařovací ploše rychleji uvaří a zachová si maximum barvy a chuti. Pokud máte měděnou mísu, skvělé. Pokud ne, docela vhodné jsou i ocelové a hliníkové pánve.

Nejpohodlnější je podle mě skladovat ve skleněných dózách s obyčejným šroubovacím uzávěrem, kterých je v domácnosti vždy dostatek. Jednoduchou domácí sterilizací se promění v nejspolehlivější nádobu.

Jak vařit džem

Nejprve je třeba připravit ovoce. U jahod otrháme stopky, u meruněk a švestek odstraníme semínka a nakrájíme na půlky nebo čtvrtky. Mírně přezrálé sudy není třeba odřezávat, ale pokud je někde vidět plíseň, je třeba je odstranit.

Připravené ovoce je třeba zvážit a změřit v poměru k nim cukr (podle vašeho uvážení 700 g – 1 kg pro džem skladovaný při pokojové teplotě a 250 – 700 g pro džem uchovávaný v chladničce).

V hrnci o průměru 28-30 cm je lepší vařit ne více než 3 kg ovoce najednou. A v menší pánvi je toho odpovídajícím způsobem méně. Pokud se všechno ovoce nevejde do jedné porce, je lepší je rozdělit do dvou nebo tří porcí. V opačném případě se bude muset marmeláda vařit dlouho, což může způsobit její zhnědnutí a ztrátu chuti a vůně.

Vložte ovoce do hrnce, nalijte půl sklenice vody a zapálte. Nejprve na vysokou, a když se voda vaří, snižte na nízkou. Přikryjeme pokličkou a vaříme asi 10 minut. Ovoce by se mělo usadit a pustit hodně šťávy. Pokud nemáte čas, vařte dalších 5-10 minut.

Odstraňte víko a přidejte cukr. Promícháme a na středním plameni přivedeme k varu. Nyní za občasného míchání by se džem měl vařit bez pokličky. V závislosti na počtu ovoce/bobulí a tloušťce vrstvy to bude trvat 20 až 40 minut. Během vaření se barva prohloubí a sirup bude čistší. To je radost sledovat! Džem průběžně ochutnávejte a podle chuti přidejte trochu citronové šťávy.

Chcete-li zkontrolovat připravenost, umístěte talířek na 15 minut do mrazničky. Kápněte lžičku džemového sirupu na studený talířek, vraťte na 30 sekund do mrazáku a vyjměte. Pokud sirup ztuhl do pevného želé a při naklonění talířku neteče, je hotový. Vypněte oheň.

Sterilizace

Připravte si sklenice a víčka. Objemově – z 1 kg ovoce svařeného s 1 kg cukru se získá přibližně 1,6 litru džemu. Na velikosti plechovek nezáleží. Hlavní věc je, že víčka nejsou poškozena a jsou pevně přišroubována. Konvici uvařte a sklenice spařte vařící vodou (především zevnitř a zvenku kolem závitů). Umístěte víčka do mísy a také je zalijte vroucí vodou. Tento postup není zdaleka přísný z hlediska skutečné sterilizace, ale pro uchování domácí marmelády je zcela dostačující.

Opatrování

Džem by se měl nalévat do sklenic, dokud je horký. Pokud vychladne, přivedeme znovu k varu. Sklenice úplně naplňte. Poté uzávěry pevně zašroubujte. Do plné nádoby se nedostane téměř žádný vzduch. A vzhledem k tomu, že džem se ochladí již v uzavřené nádobě, víko se zdá být zataženo dovnitř a získá se velmi spolehlivý zámek, který se pak otevře s charakteristickým cvaknutím. Skladujte nejlépe na tmavém a pokud možno chladném místě.

A pak za chladných zimních večerů vyndejte, namažte housky a tousty s máslem, přidejte do domácích koláčů, nalijte do kaše nebo uvažte stuhu kolem sklenic a s úsměvem rozdávejte dobrým lidem.