Jak doma nasolit červenou rybu a proč to dopadne lépe než v obchodě – Afisha Daily

Dnes se lehce nasolené ryby dají koupit v každém obchodě a nejrůznější pokrmy s ní jsou na jídelníčku snad všech restaurací. Ryby však nejsou levné a ne vždy jejich chuť splňuje očekávání. Afisha Daily se zeptala Teofila Sokola, zakladatele a majitele kavárny Table, známé svými snídaněmi, kde nakoupit, jak doma osolit a uskladnit ryby.

Majitel a šéfkuchař Bros Catering a Table Café

Kde koupit a jak si vybrat ryby na solení

Solit můžete jakoukoli rybu – lososa, pstruha, lososa, lososa coho, lososa chinook. Který z nich si vybrat, závisí na vašich osobních preferencích. Losos, pstruh a losos jsou tučnější ryby, takže jejich maso má hladkou strukturu. Losos Coho a Chinook mají poréznější maso, mají trochu jinou chuť, ale jsou také skvělé na solení. V dnešní době je téměř nemožné najít volně žijícího lososa v prodeji – ryby pěstované v umělých nádržích rybích farem se prodávají všude. Obojí nám vyhovuje. Divoké ryby bývají bohatší v barvě a chuti.

Jíst doma solené ryby není nebezpečné. Všechny produkty – chované i divoké – jsou testovány předtím, než se dostanou do obchodu nebo na pult. Je snazší se otrávit vejci než syrovou rybou.

Mražené ryby jsou výborné na solení, takže není absolutně potřeba shánět čerstvé ryby nebo kupovat již rozmražené a chlazené (ve většině případů právě to je na pultech). Koneckonců, potraviny mohou a měly by být zmrazeny, je však důležité dbát na to, aby se to dělalo správně: na rybách by neměl být žádný led, měla by mít přirozenou barvu a při rozmrazování dávat velmi málo tekutiny. Doma musíte také správně rozmrazovat ryby: je nejlepší je jednoduše přenést z mrazničky do chladničky.

Ryby vždy kupuji na moskevských trzích Dorogomilovsky a Danilovsky. Je zde velký výběr a ověřená kvalita. Existuje také mnoho internetových obchodů prodávajících ryby – tato možnost je výhodnější pro ty, kteří nemají čas nebo chuť jít na trh. Abyste se vyhnuli potížím s řezáním a vykucháním celé velké ryby, je nejjednodušší koupit filety s kůží. I když na trzích často prodejci nabízejí, že je před vámi nakrájí – to je nejspolehlivější možnost, protože si ryby vybíráte sami. Důležitá nuance: filé bez kůže nebude fungovat.

Jak a kolik soli?

Klasický způsob solení ryb je suchý, to znamená, že se používají pouze suché přísady: sůl, cukr, koření. Takto se solí hlavně ryby, které se prodávají v obchodech. Tato metoda se mi nelíbí: zdá se mi, že ryba je téměř vždy příliš slaná. Tím se liší od kupovaných „lehce nasolených“ ryb.

Preferuji metody využívající ve složení tekuté složky. Není absolutně potřeba přidávat cukr. Například u stolu solíme ryby pomerančovým džusem – dobře se vyrovná s úlohou sladké složky, to znamená, že vyrovnává sůl. Navíc použití šťávy v našem případě umožňuje snížit množství soli ve srovnání se suchou metodou, protože tekutá směs zajišťuje lepší pronikání soli do filé a trochu ji změkčuje.

Pokud si rybu (tedy filet a vše ostatní) filetujete sami, pak je důležité před nasolením očistit případné stopy krve. Pokud si koupíte hotový kus v obchodě nebo na trhu, nemusíte provádět žádné další manipulace.

Podrobnosti k tématu
„Restaurace je ministerstvo“: Teofila Sokol, Table Cafe

Rybu je potřeba ze všech stran potřít solí a kůži také. Když je vše připraveno, lze lososa přemístit na plech nebo do vzduchotěsné nádoby, pevně přikrýt potravinářskou fólií, aby přitlačila rybu, a dát do chladničky. Proces solení trvá minimálně 12 hodin, ale nejlepší výsledek bude za XNUMX hodin. Pokud budete ryby držet déle pod solí, s největší pravděpodobností skončí přesolené. Mimochodem, je lepší použít hrubozrnnou sůl: jemná stolní sůl je vhodnější na stůl, aby přinesla hotové jídlo podle chuti.

Co když jste přesolili nebo nedosolili?

Regulovat chuť hotové ryby je téměř nemožné, proto pozor na proporce. Pokud ale máte soli ještě moc, zkuste syrové brambory nakrájet na kolečka a dát je na rybu, přebytečnou sůl to sebere co nejvíce.