Funkce ingrediencí při pečení – Tasty Blog

Všichni – někteří neustále, jiní čas od času – dopřáváme sobě i svým blízkým sladkosti – pečivo a zákusky. Řídíme se receptem nebo improvizujeme na základě známých základních surovin. Ale myslím, že většina žen v domácnosti nepřemýšlí o tom, proč je máslo nebo vejce v těstě, jaký je jejich konkrétní funkční účel. Chcete na to přijít? Pak čtěte dál.

Všechny základní suroviny, které se používají při pečení, lze rozdělit do následujících kategorií:

• stabilizátory,
• aviváže,
• sladidla,
• Kypřící prostředky,
• Ochucovací přísady
• Zahušťovadla.

Mnoho potravin, jako jsou vejce nebo máslo, může plnit několik funkcí najednou. Ale o tom později.

Stabilizátory

Produkty obsahující protein(y) působí jako stabilizátory. Díky bílkovinám si výrobky po vyjmutí z trouby zachovávají svůj tvar. Produkty v této kategorii zahrnují mouku, vejce a škroby.

Mouka obsahuje bílkovinu zvanou lepek. Je to zvláště důležité při přípravě kvasnicového pečiva. Lepek má při hnětení podobu dlouhých elastických nití, které se dobře natahují a netrhají. To umožňuje, aby těsto zadržovalo plyny, které se uvolňují v důsledku kvasného kvašení, a poskytuje porézní, jednotnou strukturu hotovému pečivu. Čím déle těsto hněteme, tím jsou lepkové nitě pevnější a struktura chleba nebo housky stabilnější.

Škroby jsou stabilizátory díky svým dobrým absorpčním vlastnostem. V kapalném prostředí granule škrobu zvětšují svůj objem a při tepelném zpracování ještě více nabobtnají a vytvářejí stabilní strukturu. Škrob při pečení lze použít jak v téměř čisté formě (bramborový a kukuřičný), tak jako součást některých druhů mouky.

Vaječný protein je stabilizační složkou při přípravě různých sušenek, suflé, pusinek (pusinky) a dalších pokrmů připravovaných napěněním tekutých a polotekutých produktů.

Změkčovadla

To jsou komponenty, díky kterým je pečivo jemné a nevysuší. Především to zahrnuje tuky na vaření: máslo a rostlinné oleje, sádlo (tuk) a hydrogenovaný tuk (směs oleje a tuku). Během hnětení a tepelného zpracování tukové částice obklopují dlouhé vlákna lepku a zkracují je (ve skutečnosti odtud anglický název pro takové složky: shortening – z angličtiny a francouzštiny short – short).

Podobné vlastnosti mají nejen tuky, ale také potraviny s vysokým obsahem tuku – smetana, zakysaná smetana, plnotučné mléko, smetanový sýr, arašídové máslo, žloutky.

Mimochodem, struktura hotového výrobku závisí na tom, jak se do těsta zavádí tuk. Pokud se tuk rozetře do suchých surovin (jako např. zde) nebo vyválí na těsto (např. listové těsto), má pečivo vrstvenou strukturu. Pokud se tuk vyšlehá s cukrem do krémova a poté smíchá se zbytkem ingrediencí, získá se jemně pórovitá struktura koláče.

Tady je to jednoduché: cukr, moučkový cukr, cukrový sirup, kukuřičný sirup, javorový sirup, melasa nebo med dodají pokrmům sladkost. Ale jejich funkce nejsou omezeny na toto. Například cukr ovlivňuje strukturu některých košíčků a cukrový sirup dodává struktuře pusinek stabilitu, to znamená, že je ve skutečnosti také stabilizátorem. Cukr, sirupy a med navíc zadržují v pečivu vlhkost a zabraňují příliš rychlému zatuchnutí.

Prášek na pečení

Jak název napovídá, hlavní funkcí těchto složek je vytvořit sypkou texturu uvolněním oxidu uhličitého v důsledku chemické a/nebo tepelné reakce. Působením kypřících látek se v těstě vytvoří malé dutinky (póry), které se při dalším tepelném zpracování fixují. Při vaření existují tři typy kypřících činidel: chemická, organická a fyzikální.

• Chemická dezintegrační činidlaNejčastěji se používají jedlá soda a prášek do pečiva. Mám o nich na blogu samostatný článek, takže o nich tady psát nebudu, běžte si je přečíst.
• Organické kypřící látky – jedná se o kvásek (je o nich i článek) a kvásek, který působí na téměř stejném principu jako kvásek.
• Fyzikální prášek do pečiva je pára, která se uvolňuje během tepelného zpracování: způsobuje rozšíření dutin, které již v těstě jsou. Na tomto efektu je založena příprava sušenek a suflé, ale i výrobků z listového těsta (například croissanty). V druhém případě pára proniká mezi vrstvy těsta a způsobuje jejich oddělení a kynutí.

Ochucovací přísady

Nabídka produktů je zde velmi široká – od vanilky přes čokoládové lupínky, oříšky a ovocné pyré. Na vlastnostech těsta – jeho struktuře, rychlosti pečení atd. – přidání určitých aromatických složek nemá zpravidla žádný účinek.

Zahušťovadla

Zahušťovadla jsou navržena tak, aby dávala krémům, omáčkám a pudinkům hustší a viskóznější konzistenci. Nejčastěji se pro tyto účely používají vejce, želatina a výrobky obsahující škrob. V závislosti na typu a množství přísady můžete dosáhnout různých výsledků – od lehkého zahuštění až po hutné dezerty jako želé.

Konzistence hotového výrobku může záviset nejen na množství a druhu zahušťovadla, ale také na způsobu jeho zpracování. Pokud například pudink vaříte za stálého míchání na přímém ohni (přímo na hořáku), vznikne hustá polévka. Pokud ji budete vařit ve vodní lázni bez míchání, omáčka bude hutná a chladnutím bude dobře držet tvar.

Takže vlastně zahušťovadla:

• Škrob. Nejlépe se používá pro ty omáčky, nákypy a náplně, u kterých je průsvitnost zásadní. Před přidáním škrobu do horké tekutiny je nutné jej nejprve naředit studenou vodou – předejdete tak vzniku nevzhledných hrudek ve výsledném produktu.
• Mouka. Nejčastěji se používá k zahuštění pudinku. V mnoha případech se takové krémy navíc zahušťují vejci. Před přidáním mouky do krému, opět aby se zabránilo vzniku hrudek, se zředí na pastu s malým množstvím tekutiny.
• Vejce nebo žloutky. Používají se buď samostatně, nebo v kombinaci s jinými zahušťovadly (například moukou). Při vaření a míchání tvoří vaječné bílkoviny síťovou strukturu, která váže tekutinu. Výsledkem je hladká, hustá textura, která ideálně pokrývá konvexní stranu lžíce.
• Želatina. Dodává produktům lehkou a zároveň stabilní texturu. Prodává se ve formě prášku a listu. Před použitím namočte do studené tekutiny a poté rozpusťte buď přidáním do horké tekutiny a mícháním, nebo mírným zahřátím na sporáku. Zahušťovací vlastnosti želatiny se ztrácejí v kombinaci s čerstvým ananasem, kiwi a papája.