Coffee Berry: Malá, ale mocná – Blog Torrefacto Coffee Roasters

Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.

Kávová třešeň je peckovina kávovníku, která má červenou (někdy žlutou) barvu a skládá se z několika vrstev, které plní různé funkce. Vnější obal bobule (slupka) se nazývá exokarp. Protože je hořký a hustý, plní ochrannou funkci. Pod tím je mezokarp, tenká vrstva dužiny se sladkou chutí a texturou hroznové dužiny. Dále přichází na řadu parenchym – soubor buněčných elementů, které zajišťují mnoho procesů syntézy v živém organismu – asimilace. Po něm – druh pergamenu, ve vědě – endokarp. A teprve po tomto seznamu se semena, známá jako kávová zrna, nacházejí uvnitř bobule. Obvykle se vyvíjejí v párech a jsou odděleny další membránou, spermodermem. Odborníci ji nazývají stříbrná slupka nebo slupka, jejíž stopy lze někdy nalézt při pražení fazolí.

Stává se, že v bobuli nevzniknou dvě zrnka, ale jedno celé. To se vysvětluje skutečností, že ve fázi početí se jedno ze zrn ukázalo jako neschopné vývoje a zůstalo zárodkem mikroskopické velikosti. Celé zrno se nazývá „peaberry“ (z anglického peaberry – hrachová bobule nebo hrách). Toto semeno má kulatý tvar, o něco větší než standardní „polovina“. Počet bobulí s takovými zrny je přibližně 5-7% z celkové sklizně. Peaberries jsou pečlivě vybírány a prodávány jako samostatná odrůda kávy. Předpokládá se, že káva Peaberry má jasnější buket, protože. Zaoblený tvar bobu na rozdíl od běžných bobů s tenčími a ostřejšími hranami lépe projde procesem pražení, což zvýrazňuje výslednou chuť, je jednotnější a sytější. Navíc se má za to, že chuť peaberry je intenzivnější, protože prvky, které mají být rozděleny mezi dvě zrna, jsou absorbovány pouze jedním zrnem. Ekvivalentní termín „caracole“ (ze španělského caracolito) se také nachází v literatuře.

Kávová semena, ať už se jedná o hrášek nebo standardní zrna, jsou embrya, která, když jim je poskytnuta potrava a vlhkost, se vyvinou v novou rostlinu (viz „Dětství na plantáži“). Samy se skládají z embryonální hmoty, vody, tuků, sacharidů, minerálů, aminokyselin a samozřejmě kofeinu, jehož podíl se liší v závislosti na druhu kávovníku. Od toho se odvíjí i tvar kávové bobule.

Přečtěte si více

JAK SE V LÉTĚ PÉČOVAT O SEVERNÍ MERUŇKU - Pro zahrádkáře a zelináře

Dlouhá léta byla kávová zrna vnímána jako jediný možný a výnosný produkt pro masovou spotřebu a zbytek kávové třešně – šťavnatá dužina – byl kvůli své kazivosti vyhozen. Teprve nedávno objevili specialisté unikátní vlastnosti vnějších slupek kávových bobulí, začali je zpracovávat a dodávat na trh v podobě různých produktů.

Během posledních dvou let byl plod kávovníku předmětem mnoha kontroverzí a kontroverzí, ale ukázalo se, že jeho dužina obsahuje obrovské množství aminokyselin a dalších živin – mnohonásobně více než čerstvé borůvky, jahody a maliny. Dužina kávových bobulí obsahuje velké množství fenolových kyselin, které mohou snížit riziko onemocnění včetně rakoviny. Navíc bylo zjištěno, že ruce sklízečů kávy (během metody ručního sklízení) stárnou pomaleji než jiné části těla, protože Některé živiny, oleje a antioxidanty zůstávají na prstech sběračů a působí jako přírodní kosmetika.

Pokud jde o produkty získané z dužiny kávových bobulí, dnes několik zahraničních společností vyrábí džusy a nutriční nápoje, které nazývají superovoce, sušené ovoce – sušené bobule kávy bez pecek, stejně jako extrakty a vitamíny.

Hlavním problémem šíření inovativních produktů je, že spotřebitel má velmi silný vztah ke kávě: když se řekne kávové bobule, objeví se obraz kávových zrn a samotného kávového nápoje. Chuť dužiny bobulí má však pramálo společného s chutí kávových zrn, zejména ve zpracované formě v obou případech; hotové výrobky z buničiny a obilí jsou úplně jiné.

Bez ohledu na výrobu produktů z dužiny kávových bobulí nebo jejich zrn hraje při vzniku kromě mnoha dalších faktorů zvláštní roli zralost bobulí v době sklizně a kvalitní zpracování jejích složek. chuti.

V závislosti na lokalitě stromy plodí v různých ročních obdobích. Existují dvě fáze plodování: hlavní a malá sklizeň. Bobule sbírané v těchto obdobích se budou lišit chutí a velikostí, i když jen nepatrně.

Struktura kávové třešně

Kávové zrno se nachází uvnitř bobule, je uzavřeno v několika vrstvách dužiny a slupky, které plní různé funkce. Ve skutečnosti je bezprostřední funkcí zpracování bobulí odstranit tyto vrstvy, a co je nejdůležitější, aniž by byla narušena integrita zrn samotných.

Struktura bobule od střední k vnější vrstvě je tedy následující:

podélná drážka;
obilí, také známé jako semeno;
stříbřitý film obalu semen;
pergamenová skořápka obilí;
pektinová vrstva;
ovocná dřeň;
vnější skořápka plodu.

Velikosti kávových zrn

Aspektem, který hraje jednu z nejdůležitějších rolí při určování druhu kávy, je velikost bobulí. Obvykle se klasifikují takto: čím větší je zrno, tím zralejší bobule byly, tím více nasycený bude nápoj připravený z takových zrn.

Pro určení velikosti kávových zrn a jejich třídění se používá 9 typů sít s buňkami různých velikostí, které jsou nastavitelné až na tisíciny milimetru, to znamená, že vyžadují extrémně vysokou přesnost třídění.

č. 12 – velmi malé zrno, velikost buňky 4.764 mm;
č. 13 – malý, 5.161 mm;
č. 14 – malý, 5,558 mm;
č. 15 – průměr, 5,955 mm;
č. 16 – dobrý, 6,352 mm;
č. 17 – poměrně velký, 6,749 mm;
č. 18 – velký, 7,146 mm;
č. 19 – extra velký, 7,543 mm;
č. 20 – velmi velký, velikost buňky přes 8 mm.

Přečtěte si více

Jak si vyrobit rukojeť nože vlastníma rukama se sadou rukojeti s rozpěrkami

Třídění kávových zrn pomocí této metody je akceptováno pro použití v naprosté většině zemí zabývajících se pěstováním a prodejem kávy. Ve skutečnosti je to velikost kávového zrna, které je jedním z klíčových kritérií pro výběr a určení, zda kávové zrno patří do nějaké třídy, tedy do její třídy.

Celá zrna

Jedna bobule zpravidla obsahuje dvě zrna, ale pouze jedno z nich se během opylení dále vyvíjí. Celá zrna vypadají nejvíce jako hrášek, a proto dostaly název „peaberry“ (z anglického „peaberry“, což v doslovném překladu znamená hrách). Počet takových plodů není větší než 5% z celkové sklizně.

Vady zrn

V současné době nejsou ve světě vypracovány žádné jednotné normy, které by umožňovaly určovat kvalitu kávy a její vady.

Je však třeba upozornit na některé existující vady:

Za prvé, takzvané „černé“ fazole jsou nepražené fazole, které získaly tmavý odstín v důsledku zkažení a hniloby. Bohužel je prakticky nemožné izolovat takto vadná zrna po procesu pražení. A i jedno jediné zrnko může úplně zničit nápoj, ve kterém skončí.

Existují také zrna s červími dírami – kanály požírané některými druhy hmyzu. Ve většině případů hmyz opouští tyto kanály ve fázi čištění, výběru a exfoliace zrn, ale některé z nich skončí mezi zrny, která jsou pražená.

Klasifikace

Dodnes nebyl vytvořen jednotný systém, který by umožňoval jednotnou klasifikaci zelených kávových zrn. Je pravda, že byly vyvinuty samostatné výměnné a národní systémy, ale jsou založeny na odlišných charakteristikách. Byly tedy identifikovány klasifikace, které při určování, zda patří ke konkrétní odrůdě, berou jako základ výšku růstu stromu nad hladinou moře. Existují například Strictly High Grown (SHG) – velmi vysoké rostoucí stromy, což znamená, že výška plantáží je kolem 1400 metrů. Existuje také označení Strictly Hard Bean (SHB), tedy velmi tvrdé zrno, ale také patří k typu vysokých rostoucích stromů.

Brazílie přijala trochu jiný klasifikační systém. Takže označení SS = Strictly Soft, jedná se o velmi měkké zrno, což ukazuje, že patří do vysoké třídy. To ale vypovídá o kvalitě kávy jako nápoje a ne o hustotě zrn. Káva z Etiopie, patřící do stupně č. 4, je nejlepší suchou zpracovanou kávou v této zemi. Zrna z ostrova Sumatra ze stupně 1 však budou mít toleranci vadných zrn ve výši 8 % z celkové hmoty a mohou mít výrazně horší kvalitu než etiopská káva.