Chemie a život – Cherry | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2007 №8

Kde se vzaly třešně? Obyčejné neboli zahradní třešně lidé pěstovali minimálně od 4. století před naším letopočtem. Podle Plinia přivezl konzul Lucullus třešně do Říma v 1. století před naším letopočtem. E. z malajského města Kerazunda, odtud latinský název rodu cerasus, která zahrnuje třešně a třešně. A v 1. století našeho letopočtu. E. Třešně se již pěstovaly v celé Evropě.

Třešeň zahradní je nejstarší kříženec třešně stepní a třešně ptačí, známější jako třešeň. Stepní třešeň je zimovzdorný a suchu odolný keř asi metr vysoký. Na západní Sibiři a na jižním Uralu se pěstuje místo obyčejných třešní, které trpí silnými mrazy a silnými zimními větry. Třešeň je obrovský produktivní strom, ale o to více teplomilný. Tam, kde může třešeň růst, nepřežije.

Je to třešeň? Přestože jsme zvyklí nazývat plody třešní bobulemi, z botanického hlediska je to nesprávné. Měkké, šťavnaté plody s hustou slupkou a jedním semenem uzavřeným v silné pecce se nazývají peckovice.

Jaké vitamíny jsou v třešních? Třešně patří mezi tzv. divitaminové ovoce, to znamená se středním a vysokým obsahem vitamínů C a P. V třešních je jich tolik jako v grapefruitu, mandarinkách, ředkvičkách, květáku, granátovém jablku, červeném rybízu. Jak se třešeň pohybuje na sever, její obsah vitaminu C se zvyšuje dvakrát až třikrát, jako by speciálně vyrovnal věčný nedostatek vitamínů seveřanů. Ve skutečnosti vysoký obsah kyseliny askorbové pomáhá rostlině snášet chladné počasí. Vitamin P posiluje kapiláry a zabraňuje hypertenzi. Třešně obsahují také vitamíny skupiny B – riboflavin a vitamín B2. Chrání pokožku a sliznice před poškozením a pomáhají udržovat zrakovou ostrost.

Jaké cukry obsahují třešně nejvíce? Třešňové plody jsou bohaté na cukry, třešně obsahují až 15 %. Třešně, stejně jako melouny, banány, hrozny a broskve, navíc obsahují hlavně fruktózu – dietní monosacharid, který nezpůsobuje zbytečnou práci slinivce, a proto je povolen pro diabetiky. Tak se třešně příznivě srovnávají se svým předkem, třešněmi, které jsou bohaté na glukózu.

Je pravda, že třešně jsou dobré na krev? Třešně skutečně obsahují látky, které zlepšují vlastnosti krve. Jsou to za prvé kumariny, které snižují její srážlivost. Z hlediska obsahu kumarinu jsou třešně na druhém místě po granátovém jablku a červeném rybízu. Někteří lidé však již mají sníženou srážlivost krve – a neměli by se třešněmi přejídat. Třešně obsahují také železo (dvakrát více než jablka) a kyselinu listovou. Nedostatek každé z těchto složek způsobuje anémii, takže třešně jsou ideálním produktem pro boj s anémií. Navíc nedostatek kyseliny listové, a to je nejčastější případ nedostatku vitamínů, ohrožuje nejen chudokrevnost, ale i celkovou slabost a hubnutí. Bez něj nedochází k mnoha biochemickým reakcím. Třešně jsou tedy nesmírně cenným produktem, a to nejen pro krev.

K čemu je ještě dobrá třešeň? Plody třešně zlepšují chuť k jídlu, stimulují sekreci žaludeční šťávy a mají mírný choleretický účinek. Dužina třešní obsahuje hodně pektinu, který neutralizuje soli těžkých kovů, radioaktivní látky a cholesterol a podporuje jejich odstraňování z těla.

Jak voní třešeň? Třešňové aroma je tvořeno desítkami, ne-li stovkami organických látek. Jeho složení je chemiky analyzováno, aby vznikly analogy – třešňové esence, které se přidávají do sladkostí, nápojů a parfémů. Samozřejmě není možné zcela reprodukovat třešňovou vůni, stejně jako jiné vícesložkové vůně, pouhým smícháním různých látek. Ale přesto chemici vyvinuli určitý algoritmus. Za prvé, z amylacetátu a dalších esterů, zejména kyseliny octové, máselné a valerové, vytvářejí specialisté obecné pozadí ovocných vůní. Poté se na něj nanášejí jednotlivé tóny. Hlavní složkou specifické třešňové vůně je benzaldehyd nebo jeho homology a benzaldehyd voní po mandlích.

Je možné se otrávit peckami třešní? Třešně jsou mandlím podobné nejen svou vůní, ale také hořkým glykosidem amygdalinem, který se nachází v jádrech mandlí, meruňkových a třešňových jádrech. Tato látka dostala svůj název z latinského názvu pro mandle – Amygdalus.

V těle se amygdalin rozkládá za vzniku glukózy, benzaldehydu a kyseliny kyanovodíkové. Kyselina kyanovodíková je silný jed. Jeho známé soli jsou kyanid draselný a kyanid sodný. Otrávit se třešňovými peckami je však téměř nemožné. Náhodně spolknuté kosti nejsou stráveny a opouštějí tělo v tvrdé skořápce. Abyste získali smrtelnou dávku kyseliny kyanovodíkové, musíte sníst tři až čtyři sta oloupaných třešňových jader. Je velmi těžké si představit člověka, který cíleně čistí a polyká hořká jádra po hrstičkách. A v malých dávkách je kyanid draselný dokonce užitečný pro pacienty se srpkovitou anémií (interaguje s určitými aminoskupinami „nesprávného“ hemoglobinu tak, že červené krvinky nemají srpkovitý tvar). Amygdalin se dokonce používá jako analgetikum a lék na srdce, protože kyselina kyanovodíková má anestetický účinek.

Pokud děláte třešňový džem s peckami, opět se není čeho bát. Jednak se při zahřívání (když džem nebo kompoty sterilujete) v jádrech semínek rozpadne enzym emulsin, bez kterého amygdalin nehydrolyzuje a netvoří kyselinu kyanovodíkovou. A za druhé, dáte do džemu cukr a cukr reaguje s kyanidy a kyselinou kyanovodíkovou za vzniku netoxických kyanhydrinů. Ohřev a cukr poskytují dvojitou ochranu pro vaše přípravky. Nemusíte je ani vařit: třešňový kompot stačí sterilovat 20–25 minut při 85 °C. A pokud vyrábíte třešňový likér, pak nešetřete cukrem, ale i tak z hotového likéru odstraňte semínka.

Mimochodem, slavný příběh o vraždě Grigorije Rasputina v roce 1916 může posloužit jako vynikající ilustrace ochranného účinku cukru proti otravě kyanidem. Nejprve se pokusili otrávit Rasputina kyanidem draselným. Ale jed nefungoval a důvodem nebyly vůbec žádné nadpřirozené schopnosti Rasputina. Všechno je to o cukru. Otraviči přimíchali kyanid draselný do krémových koláčů a portského vína, jinými slovy mu dali jed spolu s protijedem a kyanid byl reakcí s cukrem okamžitě inaktivován. Jak je vidět, chemie vtrhne nejen do vaření, ale i do historie.

Můžete těžit z třešňových pecek? Může. Jejich jádra akumulují až 35 % mastného oleje, který se používá při výrobě mýdla.

K jakým potravinám se třešně hodí? Například – s těstem. Vitamíny, minerály a organické kyseliny z třešní skvěle doplňují tuky a bílkoviny těsta. Výsledkem je produkt, který má úžasnou chuť a vyvážený obsah živin – nazývá se třešňový koláč. Ze stejného důvodu se třešně hodí ke zmrzlině. Ale třešňová omáčka k masu nebo drůbeži je velmi dobrý doplněk. A tady je další neobvyklá kombinace na kompot – třešeň s aronie. Tato kombinace byla stanovena experimentálně a dosud nedostala vysvětlení. Experimentujte také!

Proč se populární série jmenuje „Winter Cherry“? Co je to – nějaký speciální druh třešně? Pamatuji si, že tvůrci série přirovnávali osamělou ženu středního věku k zimní třešni a možná ani netušili, že jméno jejich duchovního dítěte má jiný význam. Zimní třešeň – suchá, bezlistá větev – podle řeči květin symbolizuje lež, podvod.

Ilustrace Elena Staniková

Pokud jste doposud pečlivě kontrolovali data spotřeby různých potravin, měli byste si být vědomi i řady toxických látek, které se v běžných potravinách nacházejí.

Zde je 9 toxických potravin, které najdete ve své kuchyni, a jak se jim vyhnout, plus běžné mykotoxiny:

Třešňové pecky. Jedovatá látka: kyselina kyanovodíková (kyanovodík)

Jádro třešně obsahuje velké množství kyseliny kyanovodíkové, lépe známé jako kyanovodík, což je toxická chemická sloučenina. Pokud omylem spolknete jednu pecku třešně, není třeba panikařit, protože pravděpodobně projde vaším trávicím systémem a vyloučí se z těla. Na druhou stranu se nedoporučuje pecky třešní lámat ani jíst.

Tělo dokáže strávit malé množství kyanovodíku a většina zdravých lidí trpí mírnou otravou kyanidem, která zahrnuje modré zbarvení kůže, nevolnost, zvracení, závratě, bolesti hlavy a pokles krevního tlaku.

Závažnější otrava může způsobit zmatenost, potíže s chůzí a poškození jater. Konzumace velkého množství kyanidu může způsobit otravu a dokonce i smrt. Proto, zejména v domácnostech s malými dětmi, nezapomeňte okamžitě odstranit všechny snědené pecky z třešní mimo jejich dosah.

A ještě jedna věc: jádro je obecný název pro semeno uvnitř plodu. Jádro je tvrdá slupka, která obsahuje jedno semeno.

Jablečná semínka. Toxická látka: amygdalin.

Semínka nejoblíbenějšího ovoce obsahují chemickou látku zvanou amygdalin, která se v těle přeměňuje na kyanidový jed. Z tohoto důvodu je konzumace celého jablka, včetně žvýkání semínek, nebo výroba přírodní šťávy z celého jablka s jeho semínky špatný nápad.

Naštěstí jsou jablečná semínka obalena tvrdou skořápkou, takže i když pár semínek omylem spolkneme, nic se nám nestane, ale žvýkání semínek může způsobit, že látka uvnitř jablečných semínek bude vstřebána tělem, což může vést k vstřebávání kyanidu do krve. Mimochodem, amygdalin byl dříve známý jako „zázračný lék přírody“ nebo „přírodní chemoterapie“, ale dnes je známo, že vše, co se mu připisuje jako prospěšné nebo léčivé, nemá žádný vědecký základ.

Jíst celé jablko, včetně žvýkání semínek, nebo vyrábět přírodní šťávu z celého jablka i s jeho semínky je špatný nápad. Žvýkání jader může způsobit vstřebávání látky uvnitř jader do těla, což může vést k vstřebávání kyanidu do krevního oběhu.

Muškátový oříšek. Toxická látka: myristicin.

Strouhaný muškátový oříšek dodává skvělou chuť mnoha pokrmům a je známým kořením po celém světě, ale jen málo lidí ví, že konzumace muškátového oříšku může způsobit nepříjemné vedlejší účinky. To je způsobeno látkou zvanou myristicin, což je typ léčiva nacházející se v ořechovém oleji a může způsobit problémy s fungováním těla.

I malé množství dvou čajových lžiček může způsobit halucinace, ospalost, závratě, zmatenost a záchvaty. Jídlo lze dochutit malým množstvím strouhaného muškátového oříšku, ale je velmi dobré použít na dochucení jen malé množství a dávat si velký pozor, abyste to nepřehnali. Jídlo lze dochutit muškátovým oříškem, ale je velmi vhodné použít malé množství.

Zelené brambory. Toxická látka: Glykoalkaloid (solanin)

Na slupce bílých a červených brambor se mohou objevit zelené skvrny a tyto příznaky nám ukazují, že se v nich vytvořila toxická látka zvaná glykoalkaloid, známá také jako solanin. Zelené skvrny se objevují, když jsou brambory staré nebo nesprávně skladované. Brambory se zelenými skvrnami se bohužel dají najít i v supermarketu, pravděpodobně kvůli špatnému skladování.

Důvod zelených skvrn: Když jsou brambory vystaveny světlu, začnou klíčit a produkovat zelený pigment chlorofyl, který se používá pro fotosyntézu a produkci cukrů, které potřebují. Zároveň začnou produkovat velké množství glykoalkaloidů, které mohou způsobit nevolnost, zmatenost, průjem, bolesti hlavy a v extrémních případech i smrt.

Brambory se zelenými skvrnami se doporučuje vyhodit a vůbec je nepoužívat. Odstranění zelených částí je neúčinné, protože malá zelená skvrna stačí k tomu, aby brambora ukázala, že obsahuje velké množství jedovaté látky.

Nevařené červené fazole kidney. Toxická látka: lektiny.

Ze všech luštěnin obsahují červené fazole nejvyšší množství lektinů, což je druh toxického proteinu. Lektiny mohou způsobovat zdravotní problémy a příznaky, jako je nevolnost, zvracení a průjem. Ve slavné knize Dr. Stephena Gondryho, amerického kardiologa, chirurga a výzkumníka, „Rostlinný paradox“ (vydavatelství Or Am) se hodně píše o škodách, které může způsobit konzumace potravin bohatých na lektiny, mimo jiné proto, že lektiny mají schopnost vázat se na hormonální receptory a tím způsobovat hormonální poruchy v těle.

Stačí jen malé množství červených fazolí – 4–5 jednotek – k vyvolání nepříjemných vedlejších účinků, jako jsou bolesti břicha, nevolnost, zvracení a průjem. Z tohoto důvodu je velmi důležité všechny druhy luštěnin, zejména červené fazole, dobře uvařit a připravit a samozřejmě je uchovávat mimo dosah kojenců a dětí.

Hořké mandle Toxická látka: Amygdalin

Sladké (obyčejné) mandle obsahují látku zvanou amygdalin, která se v těle přeměňuje na kyanid, ale množství je dostatečně malé na to, aby se daly jíst. Naproti tomu hořké mandle, které vypadají podobně jako běžné mandle, obsahují velké množství amygdalinu.

Při konzumaci ve velkém množství se může rozvinout otrava, která se projevuje bolestmi žaludku, křečemi, nevolností a průjmem. Hořké mandle lze konzumovat v malém množství, protože tělo dokáže jed filtrovat, ale nedoporučuje se je konzumovat ve velkém množství, zejména pokud jde o osoby se zvýšenou citlivostí trávicího systému.

Karambola. Jedovatá látka: kyselina šťavelová

Karambola je považována za velmi zvláštní ovoce s kyselou chutí a jedinečným vzhledem, které dodává krásu všem ovocným salátům. Zdraví lidé s konzumací tohoto ovoce nemají problém, ale v minulosti se objevily zprávy o případech, kdy pacienti s ledvinami, kteří toto ovoce jedli, trpěli zdravotními problémy a onemocnění se zhoršilo.

Důvodem je vysoké množství kyseliny šťavelové, o které je známo, že je ve velkém množství toxická. Zdraví lidé tuto látku filtrují, ale citliví lidé mohou trpět vedlejšími účinky, jako je zmatenost a celkový pocit nevolnosti. Ovoce můžete jíst s mírou, ale neměli byste ho konzumovat ve velkém množství, například ve smoothie.

Toxická látka z kešu: Urushiol

Ačkoliv jim všichni říkají kešu ořechy, botanicky řečeno kešu ořechy nejsou ořechy, ale druh ovoce. Samotný plod kešu má hruškovitý tvar a roste v Jižní Americe, kde se z něj vyrábí oblíbený džus, podobně jako pomerančový džus na Západě. Ovoce je sladké a chutné, ale neexportuje se, protože se kazí do 24 hodin od sklizně. Jádro, které se z plodu kešu vyvine, je kešu ořech.

Ořech obsahuje jedovatou pryskyřici zvanou urushiol, která se neutralizuje až po tepelném zpracování. Kešu ořechy (i nepražené) se vždy ošetřují teplem, které neutralizuje pryskyřici a činí je jedlými a chutnými. Nehrozí žádné nebezpečí při konzumaci kešu ořechů, které prošly vysokou tepelnou úpravou, ale nedoporučuje se jíst kešu ořechy utržené ze stromu.

Kešu ořechy obsahují toxickou pryskyřici zvanou urushiol, která se neutralizuje až po uvaření. Není žádné nebezpečí při konzumaci kešu ořechů, které prošly vysokou teplotou, ale nedoporučuje se jíst kešu ořechy utržené ze stromu.

Mango. Toxická látka: Urushiol

Toto tropické ovoce je lahodné a zdravé, ale pokud si ho utrhnete ze stromu, můžete narazit na stejnou pryskyřici, která se nachází v kešu oříšcích a obsahuje urushiol. Pryskyřice v mangu se obvykle nachází ve slupce plodu a listech, nikoli ve vnitřní části – samotné dužnině plodu. Při kontaktu s pokožkou může způsobit silné podráždění a alergie, proto se citlivým lidem doporučuje, aby se čerstvě utrženého plodu, který obsahuje pryskyřici, nedotýkali.

Konzumace pryskyřice může způsobit podráždění trávicího a dýchacího systému, ale toto riziko je spojeno pouze s mangem sklizeným doma, nikoli s mangem kupovaným v obchodě, které se obvykle základním způsobem loupe a neobsahuje pryskyřici.

Pozor na mykotoxiny

Mykotoxiny (toxiny) se nacházejí v mnoha potravinách, které denně jíme. „Mykotoxiny jsou nebezpečné pro zdraví, protože mohou poškozovat orgány a tkáně a přispívat k rozvoji rakovinných nádorů, například v játrech, poškození reprodukčního systému atd. Dosud bylo identifikováno 300 druhů mykotoxinů, které produkuje 350 druhů hub.“

Mykotoxiny jsou většinou bez chuti a zápachu, takže nevíme, co mykotoxiny obsahuje a co ne. Je známo, že se tvoří v potravinách hlavně za vlhkých podmínek a nepříznivých skladovacích podmínek, ale mohou se vyvíjet i na samotné rostlině.“

Mohou biopotraviny, které nejsou ošetřeny proti plísním, obsahovat více mykotoxinů?

V zásadě ano. Může obsahovat více mykotoxinů, protože pesticidy brání jejich vývoji. Ale nikdo neví, co je horší.

Které potraviny pravděpodobně obsahují nejvíce mykotoxinů?

Mykotoxiny se nacházejí v zelenině, ovoci, luštěninách, obilovinách a koření. Mohou se také nalézt v obilovinách, jako je pšenice a ječmen, kukuřice a dokonce i sójové boby, ořechy, mléko a vejce. Ve skutečnosti je jakýkoli potravinářský výrobek skladovaný ve vlhkém a horkém prostředí náchylný k tvorbě mykotoxinů.

Na co byste si tedy měli dát pozor:

• Suchá žárovka s černou slupkou. Sušená cibule prodávaná v obchodech má často černý povlak. I když se jedná o slupku, kterou lze odstranit omytím vodou, neměli byste tuto cibuli používat. S největší pravděpodobností byla nesprávně skladována a obsahuje mykotoxiny, které u nás nejsou vidět.
• Zelenina nebo ovoce s mírnou plísní. Měli byste je úplně vyhodit. Nestačí odstranit poškozenou část, protože je docela možné, že zelenina obsahuje mykotoxiny.
• Brokolice, zažloutláPokud je v něm byť jen malé množství žluté barvy, je nejlepší ho vyhodit. Pravděpodobně obsahuje mykotoxiny.
• Rýži, mouku a fazole skladujte pouze na suchém místě. Skladování na vlhkých místech, například v blízkosti parného prostředí, kde vaříte, se nedoporučuje kvůli obavám z mykotoxinů.
• Sušené ovoce (zejména fíky) skladujte pouze v chladničce.Také obvykle obsahují mykotoxiny, proto by se měly skladovat v chladničce, nikoli při pokojové teplotě.
• Ořechy (všechny druhy) skladujte pouze v mrazákuOřechy všech druhů obvykle obsahují mykotoxiny, proto se vždy doporučuje je skladovat v mrazáku.

DOPORUČUJEME PŘEČTĚTE SI:

• MÝTY A MYLNÉ PŘEDSTAVY O MRAŽENÝCH POTRAVINÁCH
• KARANTÉNNÍ DIETA OD IZRAELSKÉHO VÝŽIVOVÉHO ODBORNÍKA: SADA PRODUKTŮ A JÍDELNÍ LÍSTEK
• OVOCE – LÉČIVA

DĚKUJEME, ŽE JSTE NÁŠ ČLÁNEK PŘEČTELI DO KONCE. Mohlo by vás zajímat přihlášení k odběru našeho týdenního newsletteru „Recepty pro zdraví světové medicíny“, abyste udrželi krok s nejmodernějšími technologiemi světové medicíny pro léčbu, diagnostiku a prevenci v oblasti gynekologie a porodnictví, gastroenterologie, dermatologie, kardiologie, chirurgie, plastická chirurgie, stomatologie, oftalmologie, ortopedie a onkologie, ale i zdravý životní styl. Kromě toho mají všichni odběratelé našeho newsletteru nárok na výhody pro léčbu a diagnostiku v Izraeli. Zde se můžete seznámit se seznamem výhod odkaz.