Calvados doma. Jednoduchý recept

Co je Calvados? Dá se připravit doma? Jednoduchý recept na výrobu Calvadosu z jablek.

Calvados — je silný alkoholický nápoj vyrobený z jablek. Vyrábí se z jablečných pálenek stařených v dubových sudech, získaných destilací kvašené jablečné nebo jablečno-hruškové šťávy (hrušky lze přidat až do 15 % celkového objemu). Tato definice ve skutečnosti zjednodušeně vystihuje celou technologii – je třeba z jablek vymačkat šťávu, nechat ji fermentovat, destilovat a nechat zrát v sudu. Zrání v dubových sudech lze nahradit nálevem na dubových segmentech – kostkách, tyčinkách, štěpcích.

Je důležité si uvědomit, že od roku 1942 se Calvados může nazývat pouze nápoj vyrobený v 11 mikrookresech departementu Calvados ve Francii. Všechno ostatní se správněji nazývá jablečná pálenka, to je zákon. Nápoj, který jste si sami vyrobili ve vlastní kuchyni, si ale můžete pojmenovat, jak chcete.

Příprava surovin

Toto je velmi důležitá fáze. Pro výrobu Calvadosu používejte nejkvalitnější jablka sladkých, hořkosladkých a kyselých odrůd podzimního a zimního zrání. Letní odrůdy jablek se pro výrobu Calvadosu nehodí. V oddělení Calvados se již dlouho šlechtí speciální odrůdy – jedná se zpravidla o malé šťavnaté plody s tlustou slupkou. Důležité je použít nejen dužinu, ale i slupku – obsahuje barvicí, třísloviny a aromatické látky, které přecházejí ze šťávy do rmutu a poté do destilátu. V našich podmínkách budete muset použít jablka, která máte po ruce, je vhodné smíchat několik odrůd. Používají se pouze zdravé a zralé plody s vysokou kyselostí a obsahem cukru. Nelze použít nezralá, přezrálá, poškozená a shnilá jablka. Spadaná a dlouho skladovaná jablka také nejsou vhodná – při dlouhodobém skladování se v nich snižuje obsah kyseliny jablečné a zvyšuje se množství piktinu, ztrácejí vlastnosti nezbytné pro Calvados.

Odšťavňování

Doma lze šťávu získat pomocí odšťavňovače nebo lisu. Jablka před krájením není nutné mýt. Po krájení je vhodné je nechat několik hodin odstát v uzavřené nádobě s víkem a teprve poté začít šťávu vymačkávat – tím se zvýší její výtěžnost a zesílí aroma. Od okamžiku sběru do okamžiku zpracování by měly uplynout maximálně dva dny. Velmi důležitý bod – ve fázi zpracování je nutné zcela vyloučit kontakt jablek se železem. Železo podporuje oxidaci šťávy a ničí aroma. Všechna zařízení by měla být vyrobena z nerezové oceli nebo inertních materiálů, případně by měla mít ochranný povlak. Pro zachování aroma je také kriticky důležité omezit kontakt šťávy se vzduchem – ihned po vymačkání musí být nádoba s ní uzavřena víkem. Nezapomeňte, že fermentační nádrž nelze zcela naplnit.

Obsah cukru v jablečné šťávě se pohybuje od 5 % do 18 %. Za optimální se považují následující hodnoty: cukr – 12 %, kyseliny – 0,6 %, třísloviny – 0,05 %, dusíkaté látky – 0,2 %. Důležité je, aby jablka nebyla ošetřena sírou – z tohoto důvodu se jablka ze supermarketů na calvados nehodí.

Fermentace

Kvašení se doporučuje provádět při nízké teplotě, ne více než 20°C – to zajistí maximální zachování aromatických látek. Kvašení v tomto případě může trvat dlouho, 1–3 měsíce. Právě během kvašení však probíhají procesy, které hrají důležitou roli při tvorbě aroma Calvadosu – uvolňují se vyšší alkoholy, které interagují s kyselinami za vzniku komplexních esterů. Prodloužení doby kvašení přispívá k akumulaci těkavých aromatických látek, které dodávají nápoji charakteristickou jablečnou chuť.

Jablečná kaše by měla mít čistou vůni, bez cizích nečistot a harmonickou, ne drsnou chuť. Hotová kaše by měla mít sílu nejméně 4 %, kyselost nejméně 5 g/litr, obsah těkavých kyselin nejvýše 1,5 g/litr, obsah cukru nejvýše 0,2 %. Nedoporučuje se snižovat kyselost kaše, to negativně ovlivňuje proces tvorby éteru. Pokud je to možné, doporučuje se dokonce přidat kyselinu vinnou.

Destilace

Fermentovaná jablečná šťáva pro Calvados se ve Francii tradičně destiluje v měděných destilačních kotlích (alambiques) a v alembicech typu Sharan – to je to, co vyžaduje klasická technologie. Pro nás je to drahá exotika, takže doma lze šťávu destilovat v jakémkoli měděném destilačním přístroji, a pokud ho nemáte, tak v nerezovém destilačním přístroji s použitím měděné Pančenkovovy trysky nebo 1-3 chuchvalců měděné trysky (mluvíme o kolonovém přístroji) pro absorpci síry.

Pro získání vysoce kvalitního Calvadosu se fermentovaná jablečná šťáva destiluje dvakrát. Poprvé se získá surový líh o síle 25-27 %. Je důležité vzít v úvahu, že má nízký obsah alkoholu. Při delším zahřívání se ničí těkavé látky, takže celková doba zahřívání fermentované jablečné šťávy (jablečné kaše) by neměla překročit tři hodiny. Proto se do destilační kostky nalije maximálně 15-20 litrů kaše. Když je síla v proudu 15 %, destilace se zastaví. Po druhé destilaci se získá surový líh o síle 60-65 %.

Podle klasické technologie se surový líh po první destilaci přelévá do dubových sudů a skladuje se až dva roky. Poté, po ochutnávce, speciální komise rozhodne, zda jej použít k redestilaci, nebo poslat k rektifikaci. Doma je to málokdy proveditelné, takže se postupuje jako obvykle – zředí se na 20 %, nalije se do destilační kostky a znovu se destiluje. Odříznou se hlavice (10-15 % množství absolutního alkoholu), tělo se sbírá, ocasy podle klasické technologie by měly mít 16 % množství absolutního alkoholu. Ocasy lze 4krát kroužkovat.

Mladý jablečný destilát má poněkud štiplavou chuť a klasický způsob, jak ho zjemnit, je zrání v dubových sudech. Pokud sud nemáte, můžete použít dubové segmenty. Délka zrání závisí na vaší trpělivosti, ideálně 2–3 roky.

Výroba Calvadosu doma (měsíční svit z jablečné šťávy) je náročný proces a vyžaduje teoretickou přípravu. Tento alkohol je právem považován za krále mezi jablečnými destiláty a v tomto článku se dozvíte naprosto všechny nuance výroby Calvadosu.

Jak tedy vyrobit Calvados z jablek? Nejprve je třeba připravit jablečnou kaši na měsíčku podle receptu od Max Cuprum. Budete potřebovat:

• 15 kg jablek. Stojí za zmínku, že ne všechna jablka jsou vhodná pro domácí výrobu Calvadosu. Vhodné jsou hořkosladké odrůdy: Binet Rouge, kyselé odrůdy: Petit Rouge a další. Je důležité dodržovat kombinaci: po 40 % – sladká a hořká jablka a 20 % – kyselá.
• 3 kg granulovaného cukru.
• 2 polévkové lžíce. l. suché droždí (vhodné je Saf-Levur).
• 0,5 L vody.

K výrobě Calvadosu doma budete potřebovat jablečnou kaši na měsíčky. Budete potřebovat jablka, omyjte je, odstraňte stopky, malé větve nejsou nutné, pokud jste si jisti jejich kvalitou a že ovoce nebylo ošetřeno chemikáliemi. Proto je lepší vzít si domácí ovoce. Pokud používáte například jablka z dovozu, pak je samozřejmě lepší umýt.

Pro domácí přípravu Calvadosu je třeba jablka zpracovat pomocí drtiče (ideálně) nebo pomocí odšťavňovače či mlýnku na maso (nejlépe elektrického). Na kaši použijeme jak šťávu, tak dort, to znamená, že by vám nakonec měla skončit kašička.

Část mladiny (300 ml) je třeba oddělit a přidat tam několik lžic cukru spolu s droždím. Promícháme a počkáme, až se na povrchu objeví pěna. Měsíček můžete vyrobit i z jablek bez kvasnic, ale pak je lepší použít jen domácí jablka, protože. na jejich povrchu jsou divoké kvasinky, které se v průmyslových podmínkách často ničí syntetickými látkami.

Zatímco čekáte, až se objeví uzávěr, podle receptu na jablečný calvados musíte připravit cukrový sirup. Postupně nasypte cukr do horké vody a za míchání roztavte a zahřejte na sporáku. Dávejte pozor, aby se cukr nezměnil na karamel, takže je třeba vše míchat bez přerušení. Poté, co se konzistence sirupu stane homogenní, pro domácí výrobu Calvadosu je potřeba vše přirozeně zchladit na 20 °C a nalít do ovocného moštu spolu s připraveným kváskem.

Nyní přesně víte, jak vyrobit kaši z jablek na měsíční svit! Zbývá pouze přidat vodu nahoru (nádoba by měla mít asi 50 litrů), nainstalovat vodní uzávěr a počkat, až kaše pro domácí jablečný měsíční svit zkvasí. Když rmut zkvasí, na jeho povrchu přestane pěnit a sladkost v chuti už nebude cítit.

Jak vyrobit měsíční svit z jablek doma? Recept zní: V přípravě domácí měsíčky z jablek podle receptu pak můžete postupovat několika způsoby. Rmut můžete scedit, šťávu scedit, pak ji můžete destilovat na měsíčku pro vás obvyklým způsobem. Nebo nelze pevné částice rmutu vypustit a destilovat ve vodní lázni nebo pomocí vyvíječe páry. Dělá se to proto, aby se mladina v destilačním zařízení nespálila.

Více o technologii moonshine se můžete dozvědět z našeho článku. Stojí za zmínku, že k výrobě Calvadosu doma z jablek je třeba destilaci provést dvakrát: a podruhé musíte destilovat surový alkohol zředěný na 28–30 % obj. Ve výsledku byste měli získat nápoj s jemným jablečným aromatem a sílou minimálně 60 % obj. (nejlépe asi 75 % obj.).

Apple moonshine doma lze považovat za hotové. Pokud ale chcete získat skutečně ušlechtilý nápoj, musíte jej nechat zrát ve francouzském dubovém sudu (výpal může být lehký nebo silný, v závislosti na vašich organoleptických preferencích). Extrahování Calvadosu podle receptury doma je prakticky časově neomezené. Po rafinaci se nápoj ředí na 40 % obj. a považuje se za hotové!

Nyní chápete, jak vyrobit moonshine z jablek a jak vyrobit domácí Calvados!