Bramborový škrob: výhody a škody pro tělo

Který škrob je zdravější – bramborový nebo kukuřičný? Lze je při vaření nahradit?

Škrob se používá v mnoha pokrmech, včetně omáček a pečiva. Většinu z nich nelze nazvat užitečnými ani s protažením, ale občas si chcete dopřát něco „zakázaného“. Jaký druh škrobu je v tomto případě lepší použít a je možné jeden nahradit jiným?

Škrob se v těle přeměňuje na glukózu a je to hlavní „palivo“. Rostliny jako kukuřice, rýže, brambory obsahují více škrobu, ale obecně se vyskytuje téměř ve všech plodinách.

Jaký je rozdíl mezi kukuřičným škrobem a bramborovým škrobem

Složení kukuřičného a bramborového škrobu se zásadně liší. Především podle jejich vzorců. Jsou založeny na polysacharidech amylózy a amylopektinu, rozdíl je v poměrech a v samotné molekulární formě škrobů.

Více amylopektinu obsahují například brambory. Mimochodem, v kulturistice se používá k optimalizaci glykogenu ve svalové tkáni, jinými slovy, pro energii růstu a rozvoje svalů.

Který škrob je zdravější

Kukuřičný škrob má několik zdravotních výhod:

• Příznivě působí na srdce. Normalizuje krevní tlak a zlepšuje činnost kardiovaskulárního systému.
• Pozitivní vliv na ledviny. Bude to užitečné pro ty, kteří trpí onemocněními močového systému, a také zachrání tělo před otoky.
• Zlepšuje činnost gastrointestinálního traktu. Kukuřičný škrob se doporučuje při onemocněních střev a žlučníku, protože podporuje vylučování žluči a pomáhá lépe trávit tučná jídla.
• Dobrý účinek na pokožku. Pokud máte kožní problémy, jako je akné nebo se stydíte za nerovný povrch obličeje, bude dobrým pomocníkem kukuřičný škrob. Stabilizuje tvorbu kožního mazu, zpevňuje ovál obličeje a hydratuje pokožku.
• Nahrazuje výrobky lepkem. Kukuřičný škrob je bezlepkový, takže nezpůsobí alergie ani neublíží vaší postavě, pokud bojujete s nadváhou.

Bramborový škrob má neméně užitečné vlastnosti.

• Pomáhá při onemocnění ledvin. Bramborový škrob odstraňuje přebytečnou tekutinu z těla.
• Snižuje riziko vzniku nádorů. Nerafinované sacharidy obsažené ve škrobu mohou snížit riziko rakoviny.
• Zlepšuje metabolismus. Bramborový škrob je dobrý pro žaludek a střeva, což má pozitivní vliv na kvalitu kůže. A snížením kyselosti v těle sníží riziko vzniku žaludečních vředů.
• Posiluje imunitu. Obnovuje ochranné vlastnosti těla a zlepšuje jeho ochranné funkce, což snižuje riziko infekcí.
• Snižuje hladinu cukru v krvi. Bude to užitečné pro ty, kterým byla diagnostikována cukrovka. Kontroluje také hladinu glukózy v těle.

Který z nich je pro vás výhodnější – rozhodněte se sami na základě vlastností těla a chuťových preferencí.

Je možné nahradit bramborový škrob kukuřičným škrobem a naopak

Při vaření se použití kukuřičného a bramborového škrobu liší. Nejsou zaměnitelné. Vysvětlíme na příkladu želé. Kissel je pasta. Pokud potřebujete získat hustý, neprůhledný nápoj, abyste do něj mohli dát lžičku, použijte bramborový škrob. Pokud chcete jemnější texturu – vezměte kukuřici.

Bramborový škrob se dobře hodí na polevy a omáčky – těsně obaluje produkt. A kukuřice – do cukroví a na chleba. Bramborový škrob má malé mínus – má specifickou chuť, kterou kukuřičná verze nemá.

Při vaření se nedoporučuje nahrazovat jeden škrob jiným. Bramborový škrob více houstne, a proto výsledek nemusí být podle očekávání. Při přípravě želé se také nedoporučuje nahrazovat bramborový škrob kukuřičným škrobem: želé vyžaduje hustší texturu.

Stručně řečeno, bramborový škrob a kukuřičný škrob mají různé vlastnosti a texturu a neměly by být nahrazovány.

Škrob je typ sacharidu, který se nachází v mnoha rostlinných potravinách a který dodává tělu energii. Na jedné straně škrob poskytuje výhody. Zeleninu a ovoce s velkým množstvím této složky, jako jsou brambory a banány, je však nejlepší omezit na osoby s nadváhou a určitými zdravotními problémy. Řekneme vám, co je užitečné a co škodlivé na bramborovém škrobu a dalších typech produktů.

Od pšenice po brambory

Škrob je komplexní sacharid a skládá se z molekul cukru. Látka se nachází v plodech mnoha rostlin. Nejvíce škrobové jsou:

rýže, pšenice, kukuřice a další obiloviny;
hrách, čočka a další luštěniny.
Ve středních zeměpisných šířkách se nejčastěji používá bramborový škrob, méně často kukuřičný škrob.

Zpočátku byl produkt získáván z pšenice. Již ve starověkém Řecku a Římě existovala technologie na výrobu škrobu, který se používal při zpracování oděvů a v potravinářství.

Ve 20. století se v potravinářském průmyslu začal používat nejen bramborový, ale i kukuřičný škrob.

Bramborový škrob lze vyrobit doma. Z 10 kg brambor a 35 litrů vody získáte přibližně 1,5 kg produktu. Oloupané hlízy umelte na mlýnku na maso a přidejte vodu, aby byla směs vždy tekutá. Vymačkejte směs do gázy a vyhoďte sedliny. Ke zbytku směsi přidejte vodu a sceďte, dokud na dně nezůstane bílý čirý bramborový škrob. Přeceďte a osušte. Výrobek se používá k přípravě různých pokrmů.

Výhody a možné poškození škrobu

Hlavním přínosem komplexních sacharidů pro tělo je to, že se postupně rozkládají, dávají pocit plnosti po dlouhou dobu a nevyvolávají prudké zvýšení hladiny cukru v krvi. Řeč je o kvalitním rýžovém, pšeničném a kukuřičném škrobu z celozrnné mouky a také o škrobu z luštěnin.

Bramborový škrob normalizuje hladinu cholesterolu v krvi. V kombinaci s draslíkem, který je v bramborách hojně zastoupen, je prospěšný pro kardiovaskulární systém.

Škrob pokrývá stěny žaludku a snižuje zánět. Používá se k přípravě želé, které je užitečné při onemocněních gastrointestinálního traktu.

Banánový, bramborový, kukuřičný a rýžový škrob při rozkladu v trávicím traktu přispívají k tvorbě riboflavinu, tedy vitamínu B2. Tento prvek zlepšuje metabolismus a je prospěšný pro zrak, kůži a sliznice.

Navzdory pozitivním účinkům škrobu v těle může tato látka také škodit. Rafinované, tedy příliš čištěné škrobové potraviny vyvolávají skokový nárůst glukózy v krvi a snižují citlivost na inzulín. Zneužívání takového jídla může vést k ateroskleróze a hormonálním onemocněním.

Škodu rafinovaného škrobu lze snížit, pokud nekonzumujete škrobové potraviny s bílkovinnými potravinami, ale se zeleninou.

Ne všechny druhy škrobu jsou stejně zdravé

Komplexní sacharidy se ve střevech štěpí na glukózu a dodávají tělu energii. Navíc, na rozdíl od rychlých sacharidů, to dělají postupně, bez zvýšení krevního cukru nebo snížení citlivosti na inzulín.

Na pultech obchodů však dnes existuje mnoho produktů vyrobených z vysoce rafinovaného škrobu, který způsobuje nárůst cukru. Nebezpečné jsou zejména pro lidi s cukrovkou.

Vysoce rafinovaný škrob postrádá vlákninu a prakticky všechny živiny, což je v podstatě potravina s „prázdnými kaloriemi“.

Například škrob vyrobený z bílé pšeničné mouky neposkytne žádný užitek, je lepší koupit hrubě mletý produkt s otrubami. Kukuřičná, jáhelná a rýžová mouka jsou vhodné i pro zdravou výživu. Peče se z nich chleba, palačinky, připravují se omáčky a další pokrmy. Kukuřičný nebo rýžový škrob by měl být zařazen do jídelníčku lidí s nesnášenlivostí lepku.

Rezistentní škroby jsou zdravější než ostatní – říká se jim odolné, protože je nerozkládají trávicí enzymy. Rezistentní škrob působí příznivě na střevní mikroflóru a dodává pocit plnosti na dlouhou dobu.

Jaké jsou výhody rezistentního škrobu?

V těle se rezistentní škrob rozkládá na glukózu. Dělá to ale pomaleji než běžný škrob, protože ho nerozkládají pankreatické enzymy, ale bakterie tlustého střeva.

Rezistentní škroby se nacházejí v:
nezralé banány;
oves, rýže, celá zrna;
vařené chlazené brambory;
sušený hrášek;
čočka, fazole a další luštěniny.

Rezistentní škrob produkuje krátké řetězce mastných kyselin, které inhibují růst patogenních bakterií v gastrointestinálním traktu. Rezistentní škrob navíc zlepšuje glukózovou toleranci a citlivost na inzulín. Tento účinek je velmi důležitý pro lidi s diabetem 2. typu.

Produkty s rezistentním škrobem jsou součástí jídelníčku sportovců a těch, kteří chtějí zhubnout.
Zajímavým faktem

Brambory a kvalitní těstoviny obsahují škrob, který se po tepelné úpravě a následném zchlazení mění na škrob odolný.

Co se dá dělat?

Připravte bramborové pokrmy, ve kterých se škrob při tepelné úpravě změní na odolný škrob. Například bramborové noky, resti, líné knedlíky, boloňské cannelloni, fettuccine s lososem a houbami. Jezte alespoň 300–400 gramů zeleniny a ovoce denně, abyste získali rostlinnou vlákninu a minimalizovali poškození rafinovaného škrobu z produktů zakoupených v obchodě.