Blog o kávě a čaji – proč je káva hořká, odkud pochází hořkost v kávě – čtěte
Hořká chuť je nezbytným atributem vašeho šálku. Specifická hořkost zastíní chuťové tóny, zdůrazní sladkost a zjemní vnímanou kyselost nápoje. Klasická definice chuti kávy je rovnováha mezi hořkostí, sladkostí a kyselostí.
Prozradíme vám, odkud hořkost pochází, co ovlivňuje její intenzitu a jak ji můžete ovládat.
co je to hořkost?
Lidský jazyk je velmi citlivý na hořkost a mozek na ni aktivně reaguje a definuje tuto chuť jako potenciálně nebezpečnou: je typická pro většinu jedů a jedovatých rostlin. Hořkost sama o sobě je nepříjemná. Nicméně při interakci s dalšími důležitými prvky chuťové kytice – sladkostí a kyselostí – dává hotovému nápoji neuvěřitelně mnohostrannou chuť. Dříve se věřilo, že za hořkost kávy je zodpovědný hlavně kofein, ale třetí kávová vlna přinesla hlubší znalosti struktury kávové bobule a pochopení procesů probíhajících v zrnu na cestě ze stromu do šálku. Odborníci prokázali, že charakteristická kávová hořkost zrna je ze 70 % závislá na obsahu kyseliny chlorogenové v něm, respektive na dvou typech antioxidantů, které vznikají v procesu chemických reakcí s její účastí: fenylindanů a laktonů.
Obsah kofeinu také hraje roli při tvorbě hořké chuti, ale v mnohem menší míře.
5 faktorů, které ovlivňují hořkost kávy
Kyselá, mírná nebo sotva znatelná? Pojďme se podívat na hlavní důvody, které tvoří hořkost a určují její intenzitu.
1. Arabica nebo robusta
Robusta má v šálku vnímatelnější hořkost než Arabica. Je to proto, že Robusta obsahuje asi 10 % kyselin chlorogenových, což je o 2 % více než Arabica. Robusta také obsahuje téměř dvakrát více kofeinu. Směsi espressa, které obsahují Robustu, mají obecně hořčí chuť než kávy Arabica z jednoho zdroje.
2. Pěstování a zpracování
Pěstební podmínky, klima, kultivační a zpracovatelské metody mají přímý vliv na obsah kyselin chlorogenových a chuťové vlastnosti nápoje.
Například káva z Indie, která dozrávala během monzunů a byla zpracovávána metodou mokrého loupání, obecně obsahuje nižší procento kyselin chlorogenových a hořkost v hotovém nápoji se téměř necítí. Méně výrazná hořkost je také u espressa vyrobeného z bobulí, které byly ručně sklizeny na vrcholu zralosti. Sklizeň sbíraná mechanicky nebo metodou strippingu často obsahuje nezralé bobule, které obsahují více kyseliny chlorogenové. Některé z nich jsou při třídění odstraněny, ale některé jsou stále zpracovány, což nápoji dodává hořkou, svíravou chuť. Mikrošarže speciální kávy, při jejichž výrobě jsou procesy sklizně a zpracování obzvláště pečlivě kontrolovány, však poskytují měkký a vyvážený šálek s příjemnou „klasickou“ kávovou hořkostí.
3. Pečení
Kyselina chlorogenová je sama o sobě ve své čisté formě neutrální a nemá chuť, kterou jsme zvyklí charakterizovat jako „hořkou“. Zelené fazolky jsou bez chuti a své vlastnosti začínají projevovat až během pražení, kdy v bobech probíhají stovky chemických reakcí, které uvolňují složky zodpovědné za vytvoření chuti a vůně nápoje. Při zahřívání v pražírně se kyselina chlorogenová rozkládá na jednodušší složky: laktony, fenylindany a kyselinu chinovou.
V roce 2007 provedl Dr. Thomas Hofmann výzkum na toto téma a dokázal, že právě fenylindany vytvářejí v šálku pocit hořkosti. Jejich množství navíc přímo souvisí s profilem pražení. Profily lehkého a středního pražení poskytují možnost dosáhnout v šálku tónů jemné hořkosti hořké čokolády. Nápoj vyrobený z tmavě pražených zrn obsahuje více fenylindanů, což v šálku vytváří ostrou, osvěžující hořkost a dlouhou, trpkou dochuť.
4. Doba mletí a přípravy
Příliš extrahovaná káva může mít nadměrně hořkou chuť: melete ji příliš jemně a louhujete ji nepřiměřeně dlouho. Pro vyváženou chuť je důležité zvolit správné mletí pro každou metodu přípravy: odborníci doporučují mlít zrna pro filtr hruběji než pro espresso. Čím menší jsou částice, tím větší je povrch, který přichází do styku s vodou, a zvyšuje se také pravděpodobnost, že se v nápoji objeví hořká chuť, pokud je extrakce příliš dlouhá.
5. Teplota nápoje
Čím teplejší je voda, tím účinnější jsou procesy uvolňování aromatických a aromatických sloučenin. Pokud vám káva přijde příliš hořká, můžete zkusit snížit teplotu vody o 2–3 stupně.
Jak si připravit vyvážený nápoj
Neexistuje žádná standardní definice „normy hořkosti“ kávy, její vnímání chutí je absolutně subjektivní. Někteří milovníci kávy si espresso nedokážou představit bez výrazné ostré hořkosti robusty, jiní dávají přednost sotva znatelné jemné grapefruitové hořkosti. Teplota a doba vaření, čerstvost, stupeň mletí, poměr vody a zrn, vaše pohoda a nálada: to vše může významně ovlivnit vnímanou hořkost a chuť nápoje jako celku. Optimální stupeň lze nalézt pouze empiricky: vyzkoušejte různé odrůdy, experimentujte s mletím, testujte nová zařízení a metody přípravy.
Milovníci rafinovaných nealkoholických nápojů si jistě oblíbí India Malabar Monsoon – vyvážená chuť s tóny koření, tabáku a pečiva. Sotva znatelná hořkost a nízká kyselost.
Pro milovníky kávy s výraznou hořkou chutí doporučujeme věnovat pozornost směsi Verona Espresso – tmavě pražená Arabica s hustým tělem a trpkou chutí. Světlá čokoládová hořkost, sušené ovoce a koření.
Vyzkoušejte to a podělte se s námi o své dojmy v komentářích!