Bílý kořen. Jak správně vařit pastinák a proč je v kuchyni potřeba | Argumenty a fakta

Koncem podzimu po mrkvi a červené řepě můžete vyrýt pastinák. Jedná se o příbuzného mrkve a petržele, velký bílý kořen, tvarem připomínající mrkev, ale aromatičtější a pikantnější. Pastinák lze použít jak jako koření (podobně jako kořen petržele), tak jako kořenovou zeleninu do příloh a polévek, stejně jako mrkev. Je to taková všestranná zelenina.

Pastinák obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje hodně draslíku, křemíku, fosforu a samozřejmě škrob, silice a vlákninu. Má málo kalorií, pouze 47 kcal na 100 g, a proto se často nazývá dietní produkt.

Jak si vybrat

Pastinák se nejčastěji pěstuje na vlastních pozemcích, v obchodech ho moc často neuvidíte, ale pokud sníte o pastináku, pak můžete zajít na nejbližší trh nebo farmářský jarmark: pastinák z jeho zahrádky určitě někdo prodá . „Doporučuji upřednostňovat malé a středně velké exempláře,“ říká Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“. — Dobrý produkt by měl mít slonovinovou barvu a pevnou texturu. Neměli byste brát měkký a vrásčitý pastinák, který má na sobě skvrny. Také nedoporučuji brát velkou kořenovou zeleninu, protože je vláknitější a má tvrdé dřevité jádro, zatímco malá je sladší a křehčí.“

Jak uložit

Pastinák se sbírá koncem podzimu. Ale při správném skladování vydrží klidně až do jara. „Pokud jste si vzali správný pastinák, s hustou a hladkou slupkou a ne ochablou a vrásčitou kořenovou zeleninu, pak může být dlouho skladován v chladu v papírovém sáčku.“ — radí Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.

Se slupkou nebo bez

podle Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař asijských bister Hands and Hands, pastinák ve slupce raději nezapékejte, je totiž docela těžké z něj zeminu úplně odstranit. Můžete ji samozřejmě upéct ve slupce, ale k tomu budete muset kořenovou zeleninu velmi opatrně potřít, snáze se loupe.

„Pokud je ovoce velké, může mít tvrdé jádro (jako stopka), varuje Vasilij Zviadadze. „Je lepší tuhle část vystřihnout.“

Aplikace pro vaření

Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel asijských restaurací Hands and Hands:

— Nejlepší je udělat krémovou polévku z pastináku. Připravuje se podobně jako mrkvová polévka. Je třeba svařit vývar a upéct pastinák. Peču očištěné, přidám olivový olej, tymián, česnek, trochu másla, můžete přidat bílé víno. A dal jsem to všechno do trouby. Uvařím vývar, možná kuřecí nebo třeba maso, dám do něj pastinák, přidám mléko nebo smetanu a vše rozmixuji na pyré mixérem. K pastináku můžete přidat i trochu hříbků (pečených nebo smažených) a promáčknout je.

Pastinák můžete také grilovat. Nakrájím na malé kousky, marinuji v pikantní gruzínské adjice se zakysanou smetanou a marinádu nechám přes noc. A pak už jen smažím na grilu, na grilu. Takto můžete zapéct i jinou zeleninu, dobře dopadne například květák. Pokud není grilování, lze nakládaný pastinák upéct v troubě, ale v tomto případě nebude mít kouřové aroma.

Pastinák pečený v troubě může být pyré jako příloha k masitým pokrmům. Stačí upéct pastinák, přidat podzimní bobule, například rakytník. A podáváme jako přílohu.

Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška:

— Pastinák patří mezi tzv. bílé kořeny, proto se často používá jako ochucovací přísada. Bílé kořeny jsou kořen petržele, kořen celeru, kořen tuřínu a kořen pastináku. To vše lze přidat do vývaru pro bohatší chuť.

Pastinák má jemnější chuť než stejný kořen, petržel, i když jsou podobné. Proto se peče na přílohy. Můžete ho jíst i syrové, když ho oloupete a nakrájíte na tenko, jako carpaccio.

Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:

— Podle velikosti plodu se jeho chuť liší: malé plody jsou sladší, velké jsou aromatičtější. Aby se chuť lépe odhalila, vyplatí se ovoce uchovávat v osolené vodě s přídavkem citronové šťávy.

Pastinák můžeme sušit, osolit, přidat do vývaru – tím bude aromatičtější a pikantnější.

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“:

— Kořen pastináku se používá k dochucení salátů, dušených pokrmů, příloh, polévek, piva a dokonce i dezertů. Často se používá jako koření. Než lidé začali masivně používat brambory, pastinák plnil svou roli v polévkách a dušených pokrmech.

Jako nízkokalorický produkt je pastinák v dietní výživě žádaný. Vařený nebo pečený pastinák může být pyré se sladkou chutí a oříškovou vůní.

Na rozdíl od svého názvu nejsou oloupané a hladké minimrkve, jejichž sáčky plní výlohy supermarketů a kinosálů, „dětskou“ verzí naší oblíbené zeleniny. Co je to, speciální miniodrůda?

Oloupané minimrkevce se pro jejich malé rozměry a veselý vzhled přezdívá „baby carrots“. Vyrábí se ale z obyčejné plně vzrostlé mrkve. Oloupané, nakrájené na kousky a leštěné z obou stran – tak získáte tyto malé zeleninové „válečky“, které jsou roztomilé na pohled a snadno se jedí.

Baby karotka je jasným příkladem uvedení marketingového nápadu do života. Překvapivě, ale pravdivě: mnoho lidí upřímně věří, že existují zruční farmáři, kteří pěstují takové hladké a čisté minimrkev. A narodila se z nouze.

Historie baby karotky

Na počátku 1980. let minulého století byl obchod s mrkví v Kalifornii pomalý a nerentabilní. Více než polovina toho, co místní farmáři vypěstovali, byla nevzhledná. Nerovná, hrbolatá mrkev pokrytá hrudkami země nebyla pro kupce příliš atraktivní. V roce 1986 ale farmář Mike Jurosek, unavený každoročním vyhazováním tun zeleniny, vytvořil něco nového. Místo toho, aby ošklivou zeleninu vyhodil, vykrojil tu nejkrásnější a nejchutnější.

Farmář a jeho syn se rozhodli upgradovat mrkev. Yurosek nejprve používal k krájení mrkve pouze škrabku na brambory, ale tento proces byl příliš náročný na práci. Pak si Mike koupil průmyslový stroj na krájení zelených fazolek. Nakrájela mrkev na jednotné 2-palcové (5,08 cm) kousky, což je standardní velikost baby karotky, která zůstává dodnes. A pak jsem výsledné kousky poslala do škrabky na brambory a ta vytvořila oloupanou hladkou baby mrkev stejné velikosti.

Po zdokonalení technologie farmář dodal další várku své zeleniny do místního řetězce potravin a zároveň do ní přibalil velkou tašku svého nového oranžového výtvoru. Doufal v úspěch, ale těžko očekával tak nadšenou reakci. Jurošek později vzpomínal, že zaměstnancům obchodu řekl: „Přinesu vám novou mrkev, abyste viděli, co si o ní myslíte.“ Druhý den mu zavolali a řekli: „Potřebujeme jen tyhle mrkve.“

Potravináři, distributoři, nákupčí mrkve a hlavně konkurenti Yurosek si nového produktu všimli. V následujících letech se produkce baby carrot stala velkým byznysem, nejprve ve Spojených státech a poté po celém světě. Na tomto mrkvovém šílenství se podílely známé zeleninové firmy.

V roce 1987, rok poté, co byl nový produkt představen, spotřeba mrkve vyskočila téměř o 30 procent, podle USDA. V roce 1997 snědl průměrný Američan přibližně 14 liber (6,35 kg) mrkve ročně, což je o 117 % více než o deset let dříve. Baby Carrots zdvojnásobila váš příjem mrkve!

Zajímavé je, že pro výrobu dětské mrkve začali pěstovat odrůdy dlouhých mrkví určité velikosti, aby je bylo možné pohodlně nakrájet na 4 části. Začali také dbát na jednotnost barvy a sladkost kořenové zeleniny. V USA mají nejsladší odrůdy mrkve, které jsou následně převedeny do menšího formátu, obsah cukru srovnatelný s melounem. Ti, kteří sledují obsah cukru ve výrobcích, by proto měli vědět, že i přes svou malou velikost obsahuje baby karotka hodně cukru a má vysoký glykemický index.

Jak je to tedy s vlhkostí baby karotky?

Ano, baby karotky jsou dražší než jejich původní „nativní“ verze, ale zákazníkům se od začátku líbilo, že je lze jíst na cestách, v kině, v práci. Proto ji také milujeme. Mini mrkev navíc nejsou chipsy a při nákupu tohoto produktu chápete, že přispíváte ke svému zdraví.

Velikost a tvar ale není to jediné, co odlišuje minimodelku od skutečné – přírodní – mrkve. Každý, kdo vyzkoušel kojeneckou verzi, ví, že zmenšení mrkve má nezamýšlený důsledek, že je zelenina neobvykle vlhká. Je to proto, že mrkev je náchylná k dehydrataci, takže voda se přidává během fází zpracování a balení. Jak se to dělá? Výrobci nejprve nakrájí mrkev na stejné kusy, poté odstraní přebytek, čímž kousky získají válcový, rovnoměrný tvar, a vše pošlou do leštícího bubnu k vyleštění. Voda přidaná do bubnu dodává zelenině hladký a lesklý vzhled.

Tato fáze výroby způsobuje, že mrkev zvlhne. Balení navíc obsahuje vodu navíc, aby miniaturní zelenina nevysychala. Mrkev v plné velikosti má slupky, které zadržují vlhkost, ale mrkev ne. Malá porce stříkané vody přidaná do každého sáčku mrkve jim dodává svěží vzhled, a proto zákazníci tento produkt milují.

Jaký bílý povlak se může objevit na baby karotce?

Pokud baby karotka nějakou dobu leží v otevřeném obalu nebo jen na talíři, není imunní vůči vysychání. Bílý film, který se tvoří na mrkvi, se nazývá „mrkvový ruměnec“ a je normálním příznakem dehydratace. Fáma, že bílý povlak je něco chemického a škodlivého, je jen fáma. Ano, někteří výrobci ošetřují mrkev při rychlém čištění minimálním roztokem chlóru (nebo alternativním organickým roztokem), ale to používá bezpečné množství chemikálie pro člověka. A nevyčnívá na povrchu baby karotky.

Jak používat baby mrkev?

Dětská mrkev je dobrá, protože od kupujícího vyžaduje minimální úsilí: kupte, otevřete balíček a jezte čerstvou zeleninu. Kromě původního účelu – rychlé zdravé svačiny, lze mini mrkev použít, když není čas na dlouhé přípravy a hosté se chystají objevit na prahu:

• Baby karotka může ozdobit sýrový, masový i zeleninový talíř.
• Mini mrkev můžeme podávat s hustými dipy jako je niva nebo smetanový sýr.
• Mrkev se skvěle hodí ke smaženým kuřecím křidélkům. Této veselé společnosti by prospěla i trocha řapíkatého celeru a kousky barevného pepře.
• Vzhledem k tomu, že baby karotka je válec, pokud ji nakrájíte, získáte stejně velká kolečka. Jedná se o dekoraci jakéhokoli pokrmu, od aspiku po játrové koláče.
• Je také skvělé dávat tuto mrkev dětem. Určitě ocení atraktivitu baby karotky a její název.

Recept na tvarohový dip k baby karotce a jiné zelenině

Tento tvarohový dip můžeme podávat s téměř jakoukoli zeleninou – čerstvou i pečenou. Skvěle se hodí k pečeným červeným rybám. A velmi jednoduchá, ale chutná varianta svačiny: namočte čerstvý, křupavý vesnický chléb do tvarohové omáčky.

Na přípravu 4-5 porcí potřebujete:

• 1 malý svazek zelené cibule, volitelně
• 50 g nekyselé zakysané smetany nebo hustého jogurtu
• 150 g tučného nekyselého tvarohu
• kůra a šťáva z poloviny malého citronu
• 350-400 g baby mrkve k podávání
• sůl a čerstvě mletý černý pepř

1. Pokud používáte cibuli, nakrájejte ji velmi jemně.
2. Pokud chcete, odložte si trochu cibule na ozdobu.
3. Zbývající cibuli (většinu z ní) dejte do mixéru. Přidejte zakysanou smetanu, tvaroh, citronovou kůru a šťávu, sůl a pepř. Rozemlete do hladka a pyré.
4. Dip dejte do misky a posypte zbylou cibulí. Podáváme s baby karotkou a další zeleninou.