Otazky

Bezlepková mouka: jak si vybrat a vařit, nejlepší recepty.

Pečení s pšeničnou moukou je docela jednoduché. Vše, co musíte udělat, je vzít si balíček mouky se slovy „univerzální“, „pečivo“ nebo „celozrnné“ v názvu a je to. Zbývá už jen maličkost – recept na nějakou buchtu najdete snadno. Ale co se týče bezlepkové mouky, to už se dá nazvat kulinářskou vědou.

Všechno ale není tak špatné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Dobrou zprávou je, že jakmile pochopíte, co jsou bezlepkové mouky, jak interagují s ostatními přísadami a jak „fungují“, budete mít pocit, že jste na cestě k vytvoření vlastní bezlepkové mouky, která nakonec přinese fantastické výsledky.

Trvalo mi dlouho, než jsem bezlepkovou mouku prozkoumala a pochopila. Bylo provedeno mnoho (mnoho) experimentů při hledání oblíbených mouk a jejich kombinací. Kulinářské pokusy pokračují dodnes, pořád mě zajímá míchat různé druhy mouky a uvidím, jaký bude výsledek.

Jakmile pochopíte a přijmete bezlepkovou mouku, hned chcete vařit něco nového. Jednak jsou to osvědčené recepty od známých, přátel a lidí, jejichž kulinářským znalostem věříme. Doufám, že vás moje bezlepkové recepty nezklamou! A pak zábava začíná: najednou dostanete nápad, který začíná „co kdyby?“ Co se stane, když nahradíte rýžovou mouku v dlouho testovaném a milovaném pečivu zelenou pohankovou moukou? Tak se rodí nové recepty!

Svůj bezlepkový život jsem již popsala ve svém blogu. Podívejte se na to, popisuje to, jak jsem skončil v tomto životě.

Pokud vás nezajímá tvorba nebo zvládnutí míchání různých mouk a chcete si jen koupit hotovou bezlepkovou směs mouky, nevěšte hlavu, na trhu je nyní dostatek výrobců, kteří takové směsi vyrábějí. Osobně ale nevěřím všem.

Mouku používám většinou od Garnecu, velmi se osvědčila a funguje skvěle. Ale také vás chci upozornit na to, že NE VŠECHNA mouka Garnec má speciální atest, který označuje, že výrobek neobsahuje lepek. Před nákupem si pečlivě prohlédněte obal mouky! Výrobek (balení), který neobsahuje lepek, musí mít takové označení (viz foto níže).

Hrát si s moukou a jejími různými poměry je opravdu zábavné. A když vše klapne, chcete stále více experimentovat a dokonce i tančit. A když někdo z rodiny sní bezlepkovou housku a absolutně netuší, že je bez pšenice, tak chcete dělat koloběžku, chodit po kuchyni se vztyčenou hlavou a v duchu se chválit.

Ale v této fázi je ještě brzy na to, abychom se zastavili. Bezlepkové pečení je moře informací ke studiu a pokaždé najdete něco nového a zajímavého pro sebe. Jak jste již pochopili, neustále studuji a hledám ve světě vaření něco nového.

Pokud jste ve světě bezlepkového pečení nováčkem, uděláte samozřejmě spoustu chyb a tomu se nelze nijak vyhnout. Musíte jen zůstat v klidu a zkoušet to znovu a znovu.

Nejdůležitější v této věci je nevzdat se a neopustit vše napůl. Ráno se probudíme, vypijeme šálek kávy, oblékneme si zástěru, vložíme ubrousek do kapsy pro případ, že by se něco rozbrečelo, kdyby se najednou něco nepovedlo, a jdeme na věc!

Jedna z nejčastějších otázek, které slyším, je: Mohu v tomto receptu nahradit běžnou pšeničnou mouku bezlepkovou moukou?

Okamžitá odpověď zní: ne! Nelze jen tak vyměnit pšeničnou mouku za mouku bezlepkovou, byť ve stejném množství, a očekávat zázračné výsledky. Někdy se to může podařit, ale výsledek stále nebude stejný. A častěji to bude katastrofa.

A další velmi častá otázka: mohu z toho či onoho receptu odstranit i vejce?

Žádný. Tohle nebude fungovat. Vejce vyjměte a pak s největší pravděpodobností vše, co jste namíchali, budete muset vyhodit. Takto funguje bezlepkové pečení. Vejce lze nahradit lněnou moukou, ale to je úplně jiný příběh a možná o tom někdy podrobně napíšu.

Bezlepková mouka – typy a vlastnosti

Bezlepková mouka obsahuje více živin než mouka pšeničná, je pro tělo prospěšná a pomáhá zpestřit jídelníček na bezlepkové dietě.

No, začneme s bezlepkovou moukou!

Rýžová mouka

Rýžová mouka je v mé kuchyni nejčastěji používanou moukou. Běžné nebo celozrnné – vše závisí na receptu. Za prvé je levný a za druhé je snadno dostupný a prodává se v každém supermarketu. A za třetí je nenáročná.

Rýžová mouka je skvělá pro přípravu pečiva, jako jsou: dortové sušenky, palačinky, lívanečky, zákusky, profiteroly a tvarohové koláče. A v těchto pokrmech se dá použít i bez přidání další mouky. Pečivo je chutné, křupavé, s krásnou kůrkou a měkké uvnitř.

Je však třeba počítat s tím, že rýžová mouka neobsahuje lepek a je více drobivá. Z této mouky neuděláte kynuté těsto (pokud používáte pouze rýžovou), musíte ji kombinovat s jinou moukou.

Přečtěte si více

Kůň Převalského: fotografie a popis, populace, Červená kniha, kde žije

Rýžová mouka je bohatá na vitamíny B1, B2, B4, B5, B6, B9, PP a E, dále na makro a mikroprvky – fosfor, hořčík, draslík, vápník, zinek, mangan, železo, měď a selen.

Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je další nejoblíbenější moukou v mé kuchyni. Nemělo by se to zaměňovat s kukuřičným škrobem, jsou to různé věci. Nyní mluvíme konkrétně o mouce.

Z kukuřičné mouky dělám tortilly, chleba, palačinky. Kukuřičná mouka je dobrým zdrojem vlákniny, hořčíku, riboflavinu, niacinu, folátu, železa a thiaminu. Kukuřičná mouka je vysoce ceněna ve vaření a dietetice.

Z kukuřičné mouky se připravuje mnoho národních jídel: mamalyga, polenta, ugali, banush, bulamik, různé placky atd. Kukuřičná mouka obsahuje vápník, draslík, hořčík, vitamíny skupiny B a železo.

Zelená pohanková mouka

Moje oblíbená bezlepková mouka! Ano, je to zelená pohanková mouka a prosím nezaměňujte ji s běžnou pohankovou moukou. Jsou to dvě zcela odlišné mouky a odlišně „fungují“. Jejich chuť je také odlišná.

Zelená pohanková mouka má na rozdíl od běžné pohankové mouky výborné pojivové vlastnosti a zachovává si naprosto všechny cenné vlastnosti. Pečivo vyrobené ze zelené pohankové mouky je neuvěřitelně chutné. S touto moukou můžete bezpečně vyrábět sušenky, pizzu a koláče. A jaké vafle získáte ze zelené pohankové mouky s jablkem! Vřele doporučuji!

Ovesná mouka

Ovesná mouka je také jedna z mých oblíbených a skvěle se hodí na bezlepkové pečení. Nejzásadnější podmínkou je, že obal musí být označen tak, aby bylo zřejmé, že produkt byl vyroben na samostatném zařízení, které se nepoužívá ke zpracování zrn obsahujících lepek. Pokud takový symbol neexistuje, pak není zaručena čistota ovesné mouky (riziko křížové kontaminace).

O! Dokud nezapomenu. Mám také kanál Telegram – @SdelatVkusno.ru, kde se objevují oznámení o nových receptech, kulinářských poznámkách a fotografiích. Přihlaste se k odběru nyní, abyste nemuseli později hledat. A teď pokračujme.

Stojí za zmínku, že bohužel ne všechna ovesná mouka je bezlepková. K výrobě této mouky používají speciálně pěstovaný „čistý“ oves a „čistou“ produkci. Kupuji ovesné vločky od značky „Stashevskoe“. Moc se mi líbí, nejčistší vločky. V malém množství si ovesnou mouku dělám sama na běžném mlýnku na kávu.

Obecně platí, že ovesná mouka je univerzální a lze ji použít pro různé účely. Upeče se tím drobivější a většinou se nejlépe míchá s jinou moukou, ale já mám recept na palačinky, kde používám pouze ovesnou mouku a vyjde to skvěle. Zde je recept na tyto palačinky.

Cizrnová mouka

Mezitím se dostáváme k dalšímu druhu mouky – cizrnové mouce. Vyrábí se ze sušené cizrny. Pokud si cizrnovou mouku předem nasušíte na pánvi, bude mít lehce oříškovou chuť. Cizrnová mouka je extrémně bohatá na bílkoviny, vlákninu a všechny základní živiny.

Dá se z něj připravit placky a palačinky. Cizrnovou mouku lze také použít do omáček, k obalování masových a rybích pokrmů, k přípravě kaší a polévek a přidávat do různých pečiv. Z cizrnové mouky můžete bezpečně vyrobit i orientální sladkosti (halva, fudge, laddu). Cizrnová mouka obsahuje hodně rozpustné dietní vlákniny (dietní vlákniny), tzv. komplexních sacharidů, které jsou pro naše tělo nezbytné.

Almondová mouka

Mandlová mouka je další mou oblíbenou moukou a často ji používám v receptech na bezlepkové sušenky, koláče a muffiny, abych přidala ořechovou, bohatou chuť a texturu. Jedinou nevýhodou této mouky je její cena. Ale nekupuji hotové, dělám si mandlovou mouku doma. Ano, jsou to jen blanšírované mandle rozemleté na jemný prášek.

Mandlová mouka má neutrální chuť, ale dodává příjemnou vlhkost a bohatost všemu, co obsahuje. Při použití mandlové mouky si můžete všimnout, že recept vyžaduje trochu více tekutiny, vajec a „lněných vajec“ (více o tom níže). To je způsobeno nedostatkem lepku v mouce, takže mandlová mouka vyžaduje dobrou pojivovou přísadu.

Mandlovou mouku lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě až 6 měsíců a VŽDY ji mám po ruce velkou sklenici. Mandlová mouka si zachovává všechny prospěšné vlastnosti mandlí. Mouka obsahuje vitamín E, který je antioxidantem, čistí tělo od toxických látek a prodlužuje životnost tělesných buněk a také snižuje riziko vzniku různých onemocnění.

Amarantová mouka

Amarantová mouka se vyrábí ze semen amarantové rostliny. Tato výživná mouka s vysokým obsahem bílkovin a vlákniny se používá k výrobě placků a chlebů. Obsahuje fytochemikálie, které mají vynikající antioxidační vlastnosti. Je to prostě neuvěřitelně zdravý produkt a výborný zdroj vitamínu A, vitamínů B, železa, draslíku, vitamínu C, vápníku a manganu.

Přečtěte si více

Obsah kalorií Bílé zelí. Chemické složení a nutriční hodnota.

Amarantová mouka může nahradit 25 % pšeničné mouky, ale při pečení by měla být vždy kombinována s jinými moukami. Amarantová mouka má příjemnou oříškovou chuť, obsahuje lehce stravitelné rostlinné bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny, antioxidanty, vlákninu a mnoho mikro- a makroprvků, vitamín E, hořčík – tyto látky posilují stěny cév a snižují srážlivost krve. Vápník, fosfor a draslík podporují činnost srdce.

Kromě toho lze amarantovou mouku použít jako přísadu do kaší, omelety, kastrolu nebo do těsta na palačinky, koláče, palačinky, chleba. Amarantová mouka má vynikající pekařské vlastnosti a osvědčila se jako vynikající.

Pohanková mouka

Nemám moc ráda pohankovou mouku. Nějak se mi neujal a používám ho velmi zřídka. Pohanková mouka je vhodná na pečení cukroví, palačinek, lívanců a pečiva, ale protože výrobek neobsahuje dostatek lepku, doporučuji smíchat s jinými druhy mouky. Pohanková mouka je bohatá na fosfor, draslík, železo, selen, zinek, mangan a hořčík.

Lněná mouka

Lněná mouka, stejně jako mouka ze sezamových semínek a mletá dýňová semínka, se nejčastěji používá jako přísada do moučné směsi v receptech na bezlepkové pečení. Tato mouka je bohatá na vlákninu, Omega-3 a Omega-6 PUFA, ale obsahuje málo sacharidů.

Lněná mouka má výraznou ořechovou chuť. Občas ho používám na smažení. Hlavní a důležitou vlastností mouky ze lněných semínek je její schopnost tvořit hlen v reakci s vodou. Proto se ve veganských receptech často používají „lněná vejce“ místo běžných slepičích vajec.

dýňová mouka

Mám ráda i dýňovou mouku, obsahuje velké množství lehce stravitelných bílkovin, aminokyselin, širokou škálu přírodních vitamínů a minerálů včetně železa, draslíku, vápníku, zinku, fosforu, hořčíku, selenu atd.

Mouka z dýňových semen by měla být součástí stravy sportovců, vegetariánů, lidí na dietě nebo půstu, s nedostatkem vitamínů a mikroelementů, v obdobích ztráty síly; při velkém psychickém a emočním vypětí, stresu, při poruchách trávicího traktu a jater.

Mouku z dýňových semínek je vhodné přidat do kaše a jogurtu ke snídani. Dodá vám energii na celý den a je ideální i pro sportovní výživu.

Kokosová mouka

Kokosová mouka se vyrábí ze sušeného kokosového masa, které je přirozeně sladké a má jemnou kokosovou příchuť. Kokosová mouka má vysoký obsah vlákniny. Skvělá volba pro alergiky na lepek a ořechy.

Podle mě je to jeden z nejtěžších druhů mouky. Je velmi specifická. Kokosová mouka absorbuje TUNU tekutiny, ale nemá žádné pojivové vlastnosti. Pokud tedy v pečivu nejsou vejce, vše se rozpadne a bude nekonečně drobivé.

Tuto mouku používám velmi zřídka a myslím, že je příliš specifická na to, abych ji používal jako hlavní bezlepkovou mouku v mé kuchyni. Ale přesto ho čas od času používám. I na to se dá zvyknout a pochopit to.

konopná mouka

Konopná mouka je vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin Omega-3 a Omega-6. Pomáhá zvyšovat hemoglobin a podporuje imunitu. Konopná mouka má neutrální chuť a lze ji proto použít k jakémukoli účelu: různé pečivo, jako přísada do smoothies a salátů. Obzvláště chutné jsou palačinky s přídavkem konopné mouky.

No, pojďme si to shrnout.

Vlastnosti bezlepkové mouky

Bezlepkové směsi nejsou vhodné pro každého, proto může být nutné použít pouze jeden druh bezlepkové mouky. Ze své zkušenosti mohu poradit, třeba se budou někomu hodit.

Rýžová mouka je svým chováním v těstě nejblíže běžné mouce, i když neobsahuje lepek. Palačinky, lívanečky, zákusky, sušenky, tvarohové koláče – to vše lze bezpečně připravit pouze z rýžové mouky bez přidání dalšího druhu bezlepkové mouky.
Doporučuji v některých receptech přidávat do těsta škrob (cca 25-30 % objemu mouky), aby těsto „odlehčilo“.
Kukuřičná mouka – pracujte s ní opatrně. Obvykle přidávám pár lžic do jiných druhů mouky. Někdy to ale funguje perfektně i samo o sobě, jako tyhle bezlepkové palačinky.
Pro přidání vlákniny do bezlepkové mouky můžete přidat psyllium. Obvykle je to 1 lžička psyllia na 150-200 g mouky (vše záleží na receptu)
Pár polévkových lžic amarantové mouky „zadrží vlhkost“ v pečivu a méně vysuší.
Pokud chcete použít pohankovou mouku, je lepší vzít mouku ze zelené pohanky, v těstě „funguje“ perfektně.
Pár lžic ovesné mouky udělá vaše palačinky křehčí, ale jak jsem psala výše, v některých receptech se dá použít i jako samostatná mouka.

Přečtěte si více

Léčba artrózy kloubů peroxidem vodíku

Je lepší použít bezlepkovou mouku nebo bezlepkovou mouku?

Bezlepkové moučné směsi obvykle obsahují více druhů mouky, škrob, někdy zahušťovadla, kypřící látky a další složky podle účelu.

Pro kuchaře začátečníky v „bezlepkovém světě“ bych doporučil používat spíše směsi než zcela bezlepkové mouky. Navzdory velkému množství receptů na internetu může být výsledek velmi zklamáním a odradit vás od vaření, takže u hotové moučné směsi je pravděpodobnost získání lahodného pečiva mnohem vyšší.

Samozřejmě se můžete držet jedné bezlepkové směsi a použít ji do všech receptů. Univerzální bezlepková směs se může skládat ze 3 složek – například: rýžová mouka, kukuřičná mouka a škrob. Ale ze svých pozorování jsem si všimla, že v neslazeném pečení je lepší použít zelenou pohankovou mouku, která je moje první volba.

Začala jsem studovat bezlepkové mouky jednu po druhé a dívala se, jak a s čím fungují, ale tohle chce čas a pokud na to máte, tak klidně studujte, experimentujte a vymýšlejte své oblíbené recepty!

Zde jsou mé oblíbené recepty s bezlepkovou moukou:

Bezlepkové bramborové sýrové placky
Bezlepkové makové palačinky s tvarohovou náplní a kondenzovaným mlékem
Bezlepkový rybízový tvarohový koláč
Bezlepkový tvarohový koláč s broskvemi
Bezlepkový tvarohový dort
Bezlepková galette se zeleninou a sýrem
Bezlepkové kukuřičné palačinky s třešněmi
Zdravé bezlepkové tvarohové buchty
Bezlepkový hruškový dort
Zdravé bezlepkové housky
Bezlepkový mandlový koláč
Bezlepkové palačinky
Bezlepkové sušenky z mandlového tvarohu
Bezlepkový jahodový koláč s vanilkovou zmrzlinou
Jemné bezlepkové ricottové palačinky

Obecně všechny své recepty, které neobsahují lepek, označuji visačkou bez lepku. Pohodlně, všechny najednou, bum, a tady jsou, každý z nich.

Kuchyně bez mouky? Je těžké si to představit. Koneckonců, mouka je důležitou součástí naší stravy, slouží jako základ mnoha produktů a pokrmů, včetně chleba, pečiva, omáček a nudlí. Co ale dělat, když máte ze zdravotních důvodů nebo v rámci zdravé výživy zakázáno jíst potraviny obsahující lepek? Nebojte se: housky, palačinek a dalších slaných pochutin se vzdávat nemusíte. Bezlepková mouka vám pomůže!

Co je lepek a kde se vyskytuje

Nejprve se seznámíme s hlavní postavou tohoto článku – lepkem. A zároveň zjistíme, co s tím mají společného pekařské výrobky.

To znamená, bez lepku je speciální druh bílkovin, který se nenachází ani v mase, ani ve vejcích. Nachází se pouze v obilovinách: pšenice, žito, ječmen, oves a jejich kříženci, včetně špaldy, dvouzrnky atd. To znamená, že většina lidí konzumuje lepek denně, protože se nachází v běžné mouce, těstovinách, chlebu a dalších výrobcích, vyrobených z výše uvedených obilovin.

Druhý název pro lepek je lepek. A je to velmi výmluvné, protože tato látka má skutečně adhezivní vlastnosti, dělá těsto viskózní, elastické a elastické. To je důvod, proč pekaři a cukráři respektují lepek. Ale lékaři na něj mají otázky.

Kvůli diagnóze nebo přesvědčení: kdo potřebuje bezlepkovou dietu

Existují dva typy lidí, kteří jsou bez lepku. První jsou ti, u kterých je diagnostikována celiakie, ataxie na lepek, neceliakální přecitlivělost na lepek, dermatitis herpetiformis nebo alergie na lepek. Lidé s těmito stavy musí dodržovat 100% bezlepkovou dietu. Jejich jídlo by nemělo obsahovat ani mikročástice lepku. Tady jde doslova o život a smrt.

Druhou jsou ti, kteří mohou lepek konzumovat, ale z nějakého důvodu se ho chtějí dočasně nebo trvale vzdát. Nemají přísné kontraindikace, ale očekávají zlepšení svého zdravotního stavu tím, že ze stravy vyloučí potraviny obsahující lepek.

V XNUMX. století se bezlepková dieta stala populární. Navzdory tomu, že v současné době neexistují žádné přesvědčivé vědecké důkazy, někteří lékaři a odborníci na výživu považují lepek za nebezpečný a doporučují svým pacientům, aby se mu úplně nebo částečně vyhýbali, aby se zlepšila funkce trávicího traktu a organismu jako celku.

Existuje také hypotéza, že vyhýbání se lepkovým výrobkům má pozitivní vliv na stav lidí s poruchami autistického spektra.

Jaká mouka je bezlepková: deset nejlepších druhů

Ať už je důvod vzdání se lepku jakýkoli, neznamená to, že moučné výrobky z vašeho jídelníčku navždy zmizí. Na světě existují různé druhy mouky a my vám představíme ty nejchutnější, vhodné pro vaření a cenově dostupné pro obyvatele Ruska.

Kukuřičná mouka

Tato mouka k nám přišla z Jižní Ameriky. Je velmi oblíbený pro svou dostupnou cenu a příjemné kulinářské kvality. Vyrábí se z celých sušených kukuřičných zrn, má charakteristickou světle žlutou barvu a příjemnou nasládlou chuť, která se ideálně projevuje u pečiva a sladkých moučných výrobků (sušenky, koláče, muffiny). Z kukuřičné mouky se také dělají dobré tortilly (zeptejte se Indiánů) a je z ní ideální prášek na pečivo. Tato mouka se však obvykle míchá s jinými druhy, protože sama o sobě je příliš hustá a „těžká“. Kukuřičná mouka je bohatá na antioxidanty (selen, lutein, zeaxanthin), vitamíny (B1 a B6) a minerální látky (mangan a hořčík).

Přečtěte si více

Drozd latexový