Artyčok – pěstování ze semen, výsadba a péče, odrůdy

Gastronomie se každým rokem vyvíjí, objevujeme nové receptury, nové produkty a studujeme vlastnosti jejich přípravy. Vyplatí se také zkusit do našich zahrad a záhonů vysadit zeleninu a rostliny, které jsou zatím málo známé, ale zajímavé a lze je pěstovat i u nás. Jednou takovou zeleninou je artyčok. Stále více lidí se rozhoduje pro jeho pěstování. Jak správně zasadit a pečovat o artyčok na otevřeném prostranství, rostoucí ze semen, abyste si mohli užít dobrou sklizeň – o tom bude pojednáno v tomto článku.

Popis zařízení

Artyčok (lat. Cynara) je vytrvalá bylina z čeledi hvězdnicovitých pocházející ze Středomoří. Často je spojován s rostlinou používanou ve farmaceutickém průmyslu, ale je to také chutná zdravá zelenina.

Artyčok pomáhá při onemocněních jater a trávicího ústrojí.

Přestože se tato rostlina pěstovala a znala již ve starověku jako lék na zažívací potíže, u nás se objevila až ve 20. století. Je velmi bohatý na vitamíny a minerální soli, má antianemické, čistící, diuretické, tonizující vlastnosti a stimuluje chuť k jídlu.

• sloučenina cynarin – díky tomu je tato zelenina cenným antioxidantem;
• asi 3 % cukrů (inulin);
• tuky;
• proteiny;
• vitamín C.

Obsah kalorií v zelenině je nízký – 100 gramů rostliny obsahuje 55 kalorií.

V zahradách se běžně pěstuje artyčok španělský nebo pichlavý (Cynara cardunculus, syn. Cynara scolymus) – bylinná vytrvalá rostlina.

Botanický popis artyčoku:

• Rozměry, výška. Stonek je silný a ve svém přirozeném prostředí může dorůst až 2 m výšky (u nás – až 1,2 m).
• Listy – velký, zpeřeně členitý, tmavě zelený nebo šedozelený, pýřitý, někdy pichlavý.
• Květiny. Zelené nebo fialové květní hlávky jsou lemovány oválnými šupinami (nazývanými též listeny), na bázi baculaté, které tvoří základy květenství. Květy jsou fialovo-modré.

Doba květu artyčoku: Její krásné květy kvetou od června do září.

Jedlá část artyčoku jsou hlávky květů. Když odstraníme ztvrdlé šupiny skořápky, objeví se dužnaté konce květenství. Když se najdou starší pupeny, je jedlá pouze schránka (jádro). Zelenina je vhodná jako příloha k salátům a masu. Dá se zavařovat a sušit. Listy jsou léčivou surovinou známou v alternativní medicíně, ale i potravinovým doplňkem či extraktem používaným v kosmetických přípravcích.

Nadzemní část na zimu v půdě vyschne a zanechá za sebou oddenek, který může přečkat zimu v teplém klimatu.

Některé odrůdy

Existuje mnoho odrůd těchto rostlin. Zde jsou některé odrůdy artyčoků s fotografiemi a popisy.

• „Gourmet“ je odrůda vysoká 1,2-1,3 m, střední sezóna, květenství dozrává za 3 měsíce. Na 1 rostlině se vytvoří 5-6 květenství.
• „Sultan“ je odrůda artyčoku vysoká až 1,5 m, s květenstvím o průměru 10 cm. Střední sezóna, dozrává 3 měsíce po vyklíčení.
• Odrůda Gros vert de Laon má jemnou chuť, špičaté listy a velmi baculatou, kulovitou hlavu. Stará odrůda, odolná vůči chladu. Nejlépe se jí vařený.
• „Camus de Bretagne“ je velký, masitý a velmi jemný.
• „Violet de Provence“ – chuť: jemná, křupavá. Špičatá hlava fialové barvy. Lze konzumovat celé syrové. Citlivý na chlad.
• Imperial Star F1 je velmi raná odrůda, která vytváří velká, těžká květenství.
• Green Globe – odrůda vyznačující se silným růstem a bohatou sklizní.

Podmínky pěstování

Přestože se artyčok u nás moc netěší, jeho pěstování je možné. Rostlina vyžaduje dobré místo pro výsev. Roste v mnohem teplejších klimatických podmínkách, proto je důležité zajistit artyčoku podobné podmínky pro pěstování – teplé a slunné místo. Rostlina snese teploty do -10 °C, ale musí být chráněna před větrem.

Půda musí být dobře zrytá, zbavena posklizňových zbytků, plevele a urovnána. Sazenice lze zasadit do země, pokud existuje záruka, že již nebudou večerní nebo ranní mrazíky.

Artyčok preferuje půdu:

• hluboký;
• s vysokým obsahem organické hmoty, bohatý na humus;
• dobře odvodněné.

Následující půdy nejsou vhodné pro pěstování této rostliny:

• velmi těžký;
• ucpaný;
• příliš světlá, písčitá.

Doporučuje se dodržovat minimálně čtyřleté střídání plodin a nesázet tuto zeleninu na jedno místo častěji než jednou za čtyři roky. S úspěchem můžete použít předchozí rostliny s krátkou vegetační dobou – kopr, zelenou cibulku. Na zahradě se artyčok dobře snáší s:

• krmné fazole;
• hlávkový salát;
• trpasličí fazole;
• ředkvičky;
• hrách;
• zelí;
• luk.

Musíte vybrat místo, aby rostlina mohla volně růst (v našem klimatu rychle roste ne nahoru, ale do stran). Listy by měly mít volný přístup ke slunečnímu záření a keř by neměl být zarostlý jinou zeleninou. Substrát musí být vzdušný, bez stojaté vody. Špatná příprava půdy ovlivňuje výnosy plodin tím, že způsobuje nerovnoměrnou distribuci vody a živin v kořenové zóně.

Příprava půdy

Rostlina miluje organická hnojiva. Pěstuje se v prvním roce po zavedení organické hmoty; kejda je vhodnější zavádět na podzim v dávce 300-400 kg/sto metrů čtverečních nebo kompostovat 400-450 kg/sto metrů čtverečních.

Artyčok miluje substrát bohatý na dusík.

Na jaře před setím lze záhon přihnojit i kompostem, ale pokud se na podzim doplní patřičná dávka organické hmoty, na jaře kompost není potřeba.

Tato rostlina má ráda půdy s pH kolem 7 (pokud jsou kyselé, měly by být vápněné).

Výsev semen, pěstování sazenic

Semena se nevysévají přímo do půdy. Chcete-li získat dobrou úrodu, musíte tuto zeleninu pěstovat prostřednictvím sazenic.

Kdy zasít semena artyčoku pro sazenice? Nejlepší je začít s výsevem v březnu nebo dubnu, aby se na konci května mohly vzrostlé sazenice přesadit do volné půdy.

Pěstování artyčoku ze semen doma nebo ve skleníku:

1. Před výsevem se vyplatí semena na několik hodin namočit, aby se urychlilo jejich klíčení.
2. Středně velké květináče naplňte substrátem pro sadbu (rašelinová zemina o pH 6-6,5 s přídavkem písku).
3. Semena vysejte do květináčů a zakryjte vrstvou perlitu. Semena špatně klíčí, klíčí pouze 50-60 %. Proto se doporučuje zasít 2-3 semínka do květináče a po naklíčení ponechat nejsilnější klíček.
4. Nádoby umístěte na teplé, slunné místo. Ideální teplota je 20-25°C před klíčením, snižte ji na 15°C, když se objeví kotyledony.
5. Do týdne by semena měla začít klíčit. Když se v květináči objeví několik sazenic, vytáhneme další, takže v každé nádobě zůstane pouze jeden exemplář.
6. O měsíc později, když se objeví první 2 pravé listy, se sazenice přesadí do květináčů o průměru 8 cm a teplota se udržuje na 18 °C.
7. Sazenice jsou pravidelně zalévány.
8. Sazenice vysazujeme do země koncem května, ne dříve, abychom rostliny nezmrzli. V době výsadby dosahují sazenice obvykle výšky 10 cm. Před výsadbou rostliny otužte, aby nedošlo k tepelnému nebo chladovému šoku. K tomu se vyvádějí nejprve na 1 hodinu, poté déle, aby si sazenice zvykly na venkovní podmínky.

Přistání na otevřeném terénu

Doporučená vzdálenost pro výsadbu artyčoku v otevřeném terénu je 0,8-1 m. Když jsou rostliny vysazeny příliš blízko, znesnadňují péči o ně a sklizeň.

Neexistují žádné konkrétní rostliny, které by negativně ovlivnily pěstování artyčoku. Je však třeba si uvědomit, že není vhodné vysazovat v blízkosti brukvovité nebo listové zeleniny, protože jedním z hlavních běžných škůdců těchto plodin je hlemýžď ​​a slimák.

Před výsadbou upravte plochu, zryjte plánované místo výsadby do hloubky 30 cm, odstraňte plevel, kameny, urovnejte povrch půdy. Sazenice sázejte asi 1 m od sebe. Půdu kolem sazenic dobře zpevněte. Vytvořte kolem rostliny díru pro zalévání a vodu.

Agrotechnika

Pěstování a péče o artyčoky v otevřeném terénu není obtížné. Během vegetačního období je třeba rostliny zalévat a kontrolovat, aby se zabránilo rozvoji chorob a škůdců. Rostlina nevyžaduje specializovanou péči, pokud jí poskytnete správné místo a správný stav substrátu. Sucho a teplo nad 30°C urychlují kvetení.

Zalévání, plení, hnojení

Artyčok nemá rád přerůstání jinými rostlinami, proto je důležité jej pečlivě odplevelit. Zalévání je neméně důležité, ale rostlina nemá ráda záplavy, nadměrná vlhkost vede k jejímu hnilobě! Zalévání by mělo být prováděno vyváženým způsobem. V létě vydatně zalévejte jednou týdně, aniž byste smáčeli listy. Nenechávejte půdu mezi zálivkami úplně vyschnout; přidejte mulč, aby zůstal vlhký.

Jedná se o nenasytnou rostlinu, která vyžaduje hnojivo. Před výsadbou na podzim přidejte hnůj nebo kompost. Artyčoky můžete přihnojovat dusíkatými hnojivy ve třech dávkách hnojení v množství cca 5 g/m2.

První dávka by měla být aplikována v době květu, poslední – začátkem srpna.

Odstraňování přebytečných květenství

Artyčoky by se měly během léta prořezávat. Pro zajištění velké sklizně by měl být počet vytvořených květních hlávek omezen na maximálně 7-8 na jedné rostlině. Chcete-li získat velmi velké koše, můžete ponechat pouze 2-3 květenství. Je lepší vybrat ty nejrozvinutější a zbytek vytrhnout a snažit se nepoškodit stonek.

Nemoci, škůdci

Artyčok může být ovlivněn některými parazity a nemocemi:

• Ramularia skvrnitost: rostliny pokrývají šedé skvrny. Odstraňte a spalte nemocné rostliny. Pro ochranu hlav květů můžete postříkat směsí Bordeaux.
• mšice černá: velmi miluje hlávky květin. Odstraňte škůdce ručně nebo proudem vody. Postříkejte rostlinu roztokem pracího mýdla zředěného ve vodě.
• Plístná plíseň se může objevit na jaře, je třeba se s tím vypořádat, jakmile jsou pozorovány první příznaky. Bílé plodnice houby se objevují ve formě povlaku zejména na mladých rostlinách. Aby nedošlo k poškození, obvykle postačí postřik roztokem směsi Bordeaux.
• Můra kukuřičná – nejnebezpečnější škůdce, který často poškozuje i cukrovou kukuřici.

Nechat na podzim, zimovat

Na zimu se rostliny přikryjí slámou nebo agrovláknem. Mrazy, zejména na jaře, je mohou zabít. Artyčok je mrazuvzdorný pouze do -5 °C, některé odrůdy do -8-10 °C. Při mrazech do -2 °C rostlina netrpí, pokud teplota klesne pod to, listy zmrznou, ale keř se poté zregeneruje.

Při pěstování artyčoků v moskevské oblasti, střední zóně v otevřeném terénu, mohou zmrznout; v jižních oblastech je vhodné je na zimu přikrýt. V mírném podnebí lze artyčok pěstovat jako 3-4letou nebo jednoletou rostlinu.

Po sklizni, před mrazem, je třeba rostliny seříznout až k zemi, aby nevyužívaly látky obsažené v podzemní části k výživě listů a stonků. Podzemní část mulčujte spadaným listím nebo slámou. V případě obzvláště tuhé nebo deštivé zimy položte agrovlákno.

Rostliny odkryjte v březnu až dubnu, když se počasí zmírní.

Reprodukce

Artyčoky lze množit zasazením semen a kořenových výhonků, které se na jaře zasadí do země. Kořenové výmladky jsou výhonky, které rostou na bázi mateřského keře. Brzy na jaře je oddělte od matečných rostlin a přesaďte je do půdy na jiné místo. Tento způsob množení často přináší sklizeň až v následujícím roce. V našich klimatických podmínkách se artyčoky sklízí 2–5 let. Poté se doporučuje plantáž obnovit.

Sklizeň a skladování plodin

Kdy sklízet artyčok závisí na době setí. Pokud je artyčok zaset v březnu, pak v červenci nebo srpnu je rostlina připravena ke sklizni. Jeden stonek může produkovat 4-5 krásných hlav.

Artyčok se řeže, když je zelený, krásně vybarvený, ale než se začnou vyvíjet a rozšiřovat jednotlivé šupinky. Pokud je artyčok byť jen trochu hnědý, byl utržen příliš pozdě. Velikost by měla být přibližně velikost slepičího vejce.

Pamatujte, že jakmile se na rostlině objeví květ artyčoku, již není k jídlu! Sklizeň by měla být provedena před květem.

Abychom věděli, kdy sklízet artyčok, vyplatí se odříznout jedno poupě a zkontrolovat, zda při naříznutí pupenu mírně skřípe. To ukazuje ideální okamžik pro sklizeň. Artyčok se řeže ostrým nožem nebo zahradnickými nůžkami.

Hlávky se odříznou čistým nožem z malé části stonku (4-5 cm), aby nedošlo k poškození pupenu.

Pevné, čerstvé artyčoky lze skladovat na chladném a tmavém místě až 2 týdny. Vzorky určené ke skladování by měly být pevné, s „listy“ těsně přiléhajícími k pupenu. Pokud potřebujete zeleninu skladovat v lednici, artyčoky nemyjte. Voda může zůstat v „listech“ a způsobit hnilobu. Tvrdé šupiny, zvané listy, je třeba před konzumací odříznout a nechat pouze jádro.

Rostlina rychle zčerná, pokud ji oloupete až na měkké listy a jádro, pak se vyplatí ponořit ji do vody s citronem, aby nedošlo k nevábné změně barvy. Čerstvý artyčok je skvělý grilovaný nebo lehce restovaný s česnekem, petrželkou, pepřem a citronem. Artyčok lze skladovat i ve sklenici, například naložený v octě. Dá se nacpat.

Artyčoky lze také vařit, obalovat v oleji a skladovat ve sklenici. Tento způsob je oblíbený v Itálii a Španělsku, ale u nás se dá koupit i hotová artyčoková zelenina v konzervě.

Artyčok je jednou z nejstarších druhů zeleniny. Má hořkou chuť a kdysi byla považována za rostlinu vyhrazenou pro vyšší společnost. Připisují se mu afrodiziakální vlastnosti. Nedoporučuje se lidem trpícím ledvinovými kameny.

Aplikace na zahradě

Snadno se pěstuje, artyčok je lahodná zelenina, která je také skvělou okrasnou zahradní rostlinou díky svým nádherným fialovým květům. Velké, exoticky vyhlížející listy a zajímavý květ se mohou stát chloubou mnoha zahrad. Celá rostlina připomíná velký bodlák a květy jsou vhodné k sušení a dlouho si zachovávají přirozenou barvu.

Šéfkuchař restaurace Osteria della Piazza Bianca Salvatore Barabara o artyčokech

Jaké artyčoky máte aktuálně ve své kuchyni?

Je sezóna francouzských artyčoků, říká se jim petit violette, protože jsou malé a fialové. Teď je připravuji. Brzy uplyne jejich čas – a na řadu přijdou italské artyčoky. Na Sicílii, odkud pocházím, jsou artyčoky v sezóně od března do května a pak od září a října. Všechny čerstvé produkty vypadají krásně a voní. Pokud jde o artyčok, musíte si ho ještě osahat: čerstvý bude opravdu tvrdý. Když ji oloupete, uvidíte uvnitř velmi světle zelenou barvu, téměř bílou. Snadno se s ním pracuje. Používejte rukavice, aby vám ruce nezčernaly, a ostrým nožem odstraňte všechny okvětní lístky: potřebujete pouze jádro. Oloupané artyčoky ihned vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nezčernaly.

Teď nakrájím, pokapu citronovou šťávou a olivovým olejem, trochu osolím a přidám mátu. Zkuste to – je to hořké?

Vůbec ne, velmi svěží, příjemná chuť.

Podle mého názoru je to nejlepší jídlo. Artyčok je takto dokonalý. Ale samozřejmě podávám vařené. V létě jsou nejlepší lehká jídla. Nyní je čas na ryby a zeleninu. Dělám mořského vlka s artyčokem.

Jak toto jídlo připravujete?

Artyčokové srdce nakrájím nadrobno a hodím na pánev s olivovým olejem a stroužkem česneku. Zatímco se artyčok smaží, připravím si rybu. Momentálně pracuji se středomořským okounem a potřebuji vyčištěné filety. Smažím z obou stran asi pět minut. Rybu smažím s kůží, protože obsahuje vápník. Když jsem přišel pracovat do Japonska, byl jsem překvapen: jedí jak rybí kůži, tak kosti. Vápník totiž v půdě nemají a potřebují ho získat z jiného zdroje. Dva filety opékám z každé strany pět minut, samozřejmě osolím a pak už jen mezi kousky ryby vložím dokřupava osmažený artyčok.

Říká se, že je těžké spárovat artyčoky s vínem.

To je pravda. Za sebe můžu říct: miluji artyčok s Chardonnay. Artyčok má dřevitou, zemitou chuť a Chardonnay má svěží, sladkou ovocnou příchuť – jablko, ananas nebo mango.

Tohle je hra vkusu, ne rovnováhy. Když jíte slané a pak hned sladké, není to rovnováha, překvapujete svá ústa, dáváte jim překvapení. Jídlo je o pocitech. Pokud jste se právě dobře najedli, je to dobré. V jídle toho ale může být víc a na zážitek pak nezapomenete. K tomu musíte být v klidu a soustředit se na jídlo. A také je důležité, aby jídlo odpovídalo prostředí a ročnímu období. Na horách v zimě budete rádi jíst fondue, ale v létě na břehu moře odmítnete, protože to bude nevhodné.

Co děláte s artyčoky v zimě?

V zimě udělám mořského vlka s artyčokem, ale přidám křupavou slaninu a smetanovou citronovou omáčku, má to vydatnou, zimní chuť.

Jak vyrobit tuto omáčku?

Orestujeme šalotku, přidáme červené víno, citron, vše odpaříme a postupně přidáváme olej. Vařte velmi pomalu, aby se máslo neoddělovalo. Omáčka je hustá jako pěna.

Jak jde artyčok dohromady s masem?

Velký! Dělám klasické těstoviny amatriciana, ale s přidáním artyčoků. Na pánvi s olejem a kapkou vody nejprve podusíme cibuli – není třeba smažit. Když cibule zežloutne, přidáme sušená vepřová líčka guanciale a nakrájený artyčok a velmi pomalu vaříme, pro pikantnost přidáme rajčatovou omáčku a chilli papričku. Zvlášť uvaříme těstoviny al dente, poté je přendáme do omáčky a vše společně uvaříme. K hotovým těstovinám přidejte extra panenský olivový olej (můj oblíbený je ze Sicílie), sýr pecorino a bylinky. Ráda si hraji s bylinkami, přidávám bazalku, tymián a petrželku.

Nepoužíváte artyčoky z konzervy?

Nikdy, vůbec to není totéž. Jen odstraním artyčoky z nabídky a nahradím je něčím jiným v misce.

Proč nejsou dobré konzervy?

Obvykle se k nim přidává ocet a ocet odebere artyčoku veškerou chuť, což je okamžik, kdy artyčok zhořkne a je nepodobný sobě.

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 25 ze dne 04.07.2014. listopadu 31, str. XNUMX