Zpracování a skladování zvěře / Sibiřský lovec

Mnoho myslivců si klade otázku, jak dlouhodobě uchovat kachny, husy nebo horské ptactvo (tetřev, tetřív) ulovené při lovu. Existuje několik jednoduchých metod a technik pro zpracování zvěřiny, které vám umožní skladovat drůbeží maso na několik dní na poli – bez ledniček a mrazniček. O některých z nich vám povíme.

Primární zpracování

Lovený pták by neměl být hned umístěn do batohu nebo tašky. Musí se narovnat a pověsit za hlavu nebo položit na větev a nechat v této poloze vychladnout. Při pěších honech lze drobnou bažinnou a luční zvěř zavěsit za hlavy za ucha zvěřiny a střední a velkou zvěř nosit zavěšenou za zády.

Ptáci ještě nějakou dobu po porážce sami tráví potravu, takže při první příležitosti se sklizená zvěř očistí od nečistot a případných nečistot, mechem nebo suchým hadrem se setře krev a vyjmou střeva. V čerstvém stavu se pak břišní a ústní dutina zaplní snítkami jalovce, smrku, pelyňku, kopřivy nebo plátky cibule. Před tím si můžete posypat ústa a břišní dutinu solí. Nakonec, po narovnání peří, jsou jatečně upravená těla zavěšena za hlavy na chladném místě chráněném před mouchami. Dobrým místem jsou jalovcové keře, kde se nenachází žádný hmyz. K ochraně proti mouchám můžete použít gázový baldachýn nebo můžete mrtvá těla fumigovat hustým ohnivým kouřem.

Zvěřina určená ke skladování by se neměla omývat vodou ani zpracovávat za deště.

Husa, kachna, tetřev nebo tetřívek usmrcený na místě ze střední vzdálenosti a odpovídajícího počtu výstřelů má příjemný vzhled, je lépe chráněn před průnikem bakterií a déle se nekazí.

V závislosti na venkovní teplotě lze zvěř ošetřenou výše popsaným způsobem skladovat po dobu dvou dnů až dvou týdnů. Zvěřinu se doporučuje přepravovat v sítích nebo koších.

Uchovat zvěřinu čerstvou existuje ještě jeden způsob, který lze využít na jaře. Od pradávna dokázala populace tundry uchovat na velmi dlouhou dobu stovky ulovených pelichujících hus a kachen následujícím způsobem: na suchém místě nařežou drn mechu k vrstvě permafrostu, odstraní jej a na výslednou plochu umístěte zabité ptáky na jejich ocasy těsně k sobě, načež se strany a vršek pokrývají dvojitou vrstvou drnu. Chlad zespodu a mech, který má dezinfekční vlastnosti, spolehlivě ochrání zvěř po dlouhou dobu před zkažením. Za zmínku stojí, že dlouhodobě skladovat lze pouze čerstvou drůbež, která nemá známky kažení a není rozdrcená broky.

Více či méně dlouhou trvanlivost zvěřiny zajišťují konzervační metody jako mražení, solení a uzení. Drůbež lze zmrazit, dokud neztuhne v domácích lednicích při teplotách od -10 do -15 °C, s následným skladováním po dobu jednoho měsíce. Před zmrazením odstraňte nečistoty, krev, vnitřnosti, uhlaďte peří, zastrčte hlavu pod křídlo a buď protáhněte nohy podél ocasu, nebo je přitiskněte k mršině.

V přírodních podmínkách je možné dlouhodobé uskladnění horské zvěře pro pozdní podzimní a zimní porážku v oblastech se stabilními zimami. Drůbež se zmrazí do ztuhnutí při teplotě ne nižší než -10 °C a skladuje se po dobu až 6 – 9 měsíců. Buď v zavěšeném stavu nebo na policích při teplotě ne nižší než -8 ° C. Skladovací teploty pod -25 °C nejsou vhodné, protože to snižuje kvalitu masa.

Pokud chcete vařit zvěřinu na poli, doporučujeme vám seznámit se s receptem na vaření divoké kachny, který sdílel jeden z návštěvníků našeho webu.

Hra na solení

Zvěřina určená k nakládání se musí oškubat co nejdříve po porážce. Poté se kostra opálí, čímž se zabrání spálení kůže, očistí se od zbývajících pahýlů chmýří a peří a vykuchá. K tomu se hrudník a břicho rozříznou podélně k řitnímu otvoru; oblast kolem otvoru je vyříznuta. Hlava a nohy jsou odděleny a používány spolu se žaludkem, srdcem a játry. Korpus se důkladně omyje ve studené čisté vodě a vyždímá.

Při suchém solení v předjaří a pozdním podzimu se sůl odebírá v dávce 70 g na 1 kg zvěře koncem jara a v létě na podzim se množství soli zvyšuje na 120 g na 1 kg hmotnosti zvěře. K soli na 1 kg masa přidejte 3 g drcených plodů jalovce, tymiánu nebo česneku, 2 g cukru a případně 1 g dusičnanu draselného nebo sodného pro zachování barvy masa. Vše se promíchá a získá se vytvrzovací směs. Korpusy potřete zvenčí i zevnitř. Solení nasucho zakončíme uložením hustých řad korpusů do sudu (s půlcentimetrovou vrstvou soli na dně), každou řadu posypeme solí a přidáme zrnka černého pepře a bobkové listy (10 g na 1 kg zvěřiny). Po jednodenním stárnutí se do sudu umístí útlak (2 – 3 kg na 10 kg zvěře). Pátý den dojde k úplné sedimentaci a sud může být utěsněn.

Při metodě smíšeného solení se čtvrtý den po suchém solení výše popsaným způsobem a zavíčkování sudu nalévá ochlazený solný roztok otvorem ve víku, dokud není nádoba zcela naplněna. Solanka se připravuje rychlostí 1,8 – 2,5 kg soli na 10 litrů vody, roztok se vaří, dokud se sůl úplně nerozpustí, poté se ochladí.

Existuje metoda solení zvěřiny vytlačováním. Lze jej použít pro zrychlenou metodu solení před uzením. Zvěřina musí být čerstvá, bez výrazného poškození slupky, aby lák nevytékal. Solanka o síle asi 25 % (3 kg soli na 10 kg vody) musí být filtrována. Na 1 kg masa zvěřiny se spotřebuje 60 – 80 cm 3 láku, který se vstřikuje do různých částí jatečně upraveného těla: 2/3 vstřiků se provádí do přední části jatečně upraveného těla a 1/3 do zadní části. Na jednu injekci by se mělo spotřebovat asi 10 cm 3 solanky. Jehla se ponoří do takové hloubky, aby solanka pronikla do kloubů a pod kosti.

Takto nasolená jatečně upravená těla se výše uvedeným způsobem vloží do sudu a po 3 dnech zrání se naplní lákem. Jatečně upravená těla určená k uzení se po vytlačení uchovávají 1 den.

Studené a horké uzení

V udírně vykopané na svahu řeky nebo rokle můžete udit zvěřinu teplou i studenou. Nejprve vykopou příkop dlouhý až 2-3 m o šířce a hloubce 25-30 cm Stěny příkopu musí být vyzděny nebo potaženy hlínou, poté pokryty starým železem nebo břidlicí a posypány zeminou. . Na konec drážky nainstalujte krabici o rozměrech 1x1x1 m nebo sud bez dna. Pro regulaci tahu musí být topeniště zakryto kusem železa. Nejlepší palivové dříví je třešeň ptačí, olše, jasan, osika, jabloň, dále rákos, vlhká sláma a hnůj. Pro přidání chuti se do ohně přidávají jalovec, pelyněk a tymián.

Nejvhodnější zvěřina k uzení je nasucho solená a extrudovaná. Před uzením se jatečně upravená těla omyjí vodou a suší se pod širákem po dobu 5 – 10 hodin. Poté se jatečně upravená těla zabalená do gázy zavěsí na háky na příčku a krabice se přikryje pytlovinou (pro uzení za studena) nebo dřevěnou. mřížka (pro horké uzení).

Při horkém uzení by měla být v první hodině teplota asi 80 °C. Proces horkého uzení velké zvěře trvá 4-4,5 hodiny, střední zvěř – 3-3,5 hodiny Jatečně upravená těla by měla být otočena po každé hodině. Uzení horkým kouřem využívá sušší materiál a udržuje kouř střední hustoty.

Uzení za studena používá vlhčí hořlavý materiál. Aby dříví doutnalo a produkovalo více kouře, zasypte ho pilinami z listnatých stromů. Celý proces uzení trvá až 12 hodin při teplotě cca 30 °C bez otáčení korpusů. Nejprve se udí jatečně upravená těla kouřem střední intenzity, poté kouřem nízké intenzity.

Po ukončení uzení se jatečně upravená těla zbaví gázy, otřou se hadříkem namočeným v rostlinném oleji a zváží se v suché místnosti při teplotě 12-15 ° C pro chlazení a zrání: po horkém uzení – po dobu 4-5 dnů, po studeném uzení – po dobu 10 dnů . Zvěřina uzená za tepla může být používána 40 dní, zvěřina uzená za studena – 3 měsíce.