Zelí tmavne: co dělat, když kysané zelí ztmavlo ve sklenicích, jak to opravit
Kysané zelí vstoupilo do našeho obvyklého jídelníčku jako samostatný studený předkrm i jako přísada do dalších jídel. Technologie jeho přípravy není složitá, ale vyžaduje pozornost k detailu. Vždy je potěšením podávat bílé, křupavé a lahodné zelí, bez jakýchkoliv stop vad.
Zdá se, že drobná odchylka od receptury může mít špatné následky, z nichž jedním je ztmavnutí zeleniny. Podívejme se blíže na to, co dělat, když se objeví závada a jak neztrácet čas.
- 1 Důvody ztmavnutí kysaného zelí
- 1.1 Množství soli
- 1.2 Jodizovaná sůl
- 1.3 Doba kvašení
- 1.4 Žádný útlak
- 1.5 Nedodržení teploty a doby kvašení
- 1.6 Rozmanitost
- 1.7 Ignorování odlehčení plynu
Důvody tmavnutí kysaného zelí
Dobře prokvašené zelí má bílou barvu bez vad, výraznou vůni, chuť a křupavost. Při přípravě takové svačiny jsou důležité i drobné detaily. Mírná odchylka od receptury pokrm zkazí a ztmavne.
Existuje několik důvodů, proč zelí během solení ztmavlo:
- špatné množství a kvalita soli;
- nevhodné pro stupeň moření;
- nedodržení teplotního režimu a doby fermentace;
- solení bez útlaku;
- dubová nádoba;
- přístup kyslíku;
- aktivní vývoj nebezpečných mikroorganismů.
Množství soli
Nakládání je proces přípravy zeleniny pomocí mléčného kvašení. K tomu se používají pouze bílé části zeleniny, ne příliš strouhané. Díky kyselině mléčné je zelenina konzervovaná a kyselá. Tento chemický proces je nemožný bez účasti soli. Sůl neutralizuje špatné bakterie a zvyšuje konzervační účinek kyseliny mléčné.
Právě díky soli lze kysané zelí skladovat, aniž by se zkazilo, takže je jedním z klíčových prvků této chemické reakce. Sůl by měla být kuchyňská sůl, hrubě mletá (nikdy jemně mletá) a bez nečistot.
Použití jodizované soli, himalájské soli a dalších povede k dalším chemickým procesům a může způsobit ztmavnutí.
Jodidová sůl
Použití jodizované a himalájské soli s přísadami mění chemické procesy, ke kterým dochází při fermentaci. V důsledku toho – změna barvy a chuti občerstvení.
Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšnému moření. Barva svačiny se změní, pokud hostitelka zvolila k přípravě nekvalitní zeleninu. Přednost se dává nasládlým středně pozdním nebo pozdním odrůdám: Nadezhda, Podarok, Slava.
Ke kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmražené, husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné dutiny. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.
Zmrzlé, silně poškozené a kontaminované hlávky zelí jsou pro kvašení nevhodné.
Doba kvašení
Každá fáze se vyznačuje probíhajícími chemickými procesy a dobou fermentace.
Pokud dodržíte doporučenou teplotu, pak:
- první fáze bude trvat 2-3 dny;
- druhá bude trvat 5-7 dní;
- třetí – několik měsíců.
Absence útlaku
Lis slouží ke zhutnění ingrediencí a zablokování přístupu kyslíku. Vrchní vrstva obrobku zčerná v důsledku odpařování kapaliny a vnikání vzduchu. Jaká by měla být hmotnost předmětu použitého jako závaží? Dříve v Rusi hospodyňky používaly obyčejnou předvařenou dlažební kostku, jejíž hmotnost se rovnala 1/10 hmoty zelí.
Nyní mnoho lidí fermentuje zeleninu ve skleněných nádobách. Jako útlak použijte vodu nalitou do igelitového sáčku nebo menší zavařovací sklenice.
Nedodržení fermentační teploty a času
Po nasolení je proces fermentace rozdělen do tří fází, z nichž každá zahrnuje různé chemické procesy, které vyžadují individuální podmínky prostředí:
- První fází je aktivní množení bakterií mléčného kvašení. Kuchyňská sůl přidaná během procesu přípravy způsobuje plazmolýzu rostlinných buněk a vyvolává odpařování vlhkosti z vylučované šťávy. Díky plazmolýze přecházejí účinné látky do solanky. S odpařováním vlhkosti se odpaří i sůl. Od této fáze začíná vývoj kyseliny mléčné a dalších bakterií, mezi kterými nakonec zaujímají dominantní postavení ty první. Solanka se vyznačuje zákalem a zvýšenou tvorbou plynu. Doba trvání této fáze závisí na teplotním režimu. Nejpříznivějšími podmínkami pro správný průběh procesu jsou teplota +17…+24°C, při které stačí 2–3 dny k přechodu do další fáze. Nízké tepelné ukazatele způsobí zpomalení kvašení, které naruší celou následnou technologii a vysoké ovlivní tvorbu špatné mikroflóry.
- Druhý stupeň je charakterizován uvolňováním kyseliny mléčné. Nejlepšími podmínkami pro proces fermentace bude teplota +20°C po dobu 5–7 dnů. To je způsobeno přemnožením bakterií mléčného kvašení a inhibicí negativních reakcí. Pokud je v této fázi vše provedeno správně, zelenina koncentruje maximum vitamínu C.
- Třetí fází je sekundární fermentace, která by měla probíhat při teplotě ne vyšší než 0 °C (a ne nižší než –2 °C). Zvýšení teploty vyvolá vznik plísní, které produkt zcela zkazí a učiní jej nevhodným ke spotřebě. Doba fermentace trvá několik měsíců.
Сорт
Výběr správné odrůdy je klíčem k úspěšnému moření. Barva svačiny se změní, pokud hostitelka zvolila k přípravě nekvalitní zeleninu. Přednost se dává nasládlým středně pozdním nebo pozdním odrůdám: Nadezhda, Podarok, Slava.
Ke kvašení se používají dobře vyzrálé, nezmražené, husté hlávky zelí. Je důležité, aby uvnitř nebyly žádné dutiny. Barva listů by měla být bílá nebo mírně nažloutlá.
Důležité! Zmrzlé, silně poškozené nebo kontaminované hlávky zelí nejsou vhodné k nakládání.
Ignorování zbavení se plynů
Začínající hospodyňky si lámou hlavu, proč je nutné zelí při kvašení propichovat. Při fermentaci se uvolňuje velký objem plynů, které začnou vytlačovat solanku. Pokud plyny z plechovky neuvolníte, barva se zhorší a chuť zhořkne.
Zelí se propíchne dřevěnou tyčí po dobu 2-3 dnů – jakmile se na povrchu nádoby objeví pěna. Postup se provádí 1-2krát denně. Ujistěte se, že tyčinka dosáhne na dno nádoby.
Jak oživit kysané zelí
V některých případech lze okurky vrátit do normálního fermentačního procesu a produkt vás opět potěší příjemnou barvou a vůní a jeho konzumace se stane chutnou a zdravou.
Když produkt začne páchnout zatuchlinou, nedá se nic dělat, proto pečlivě sledujte proces v nádobě od chvíle, kdy sklenici vložíte do fermentace, abyste včas ušetřili veškerý obsah. Pokud nekvasí 2. den by měl připravený přípravek začít kvasit, ale při kontrole je jasné, že se proces nehýbe.
V tomto případě, pokud zelí nekvasí, ale má normální vzhled a vůni, bude potřeba pro jeho záchranu provést pár jednoduchých kroků: 1) Do nádoby s přípravkem je nutné přidat trochu cukru zředěného vodou – 2 lžičky na 1 kg zeleniny.
Upravte teplotu prostředí, kde zelí kvasí. Nemá ráda chladné prostředí a silné přehřívání. Teplota, kterou je potřeba udržovat, byla zmíněna výše. Pokud jste výrobek přesolili, můžete jej oživit, pokud byl přesolený a stal se bez chuti.
Metody pro obnovení rovnováhy soli: 1) Je nutné vyjmout obsah z nádoby a smíchat s předem připravenou čerstvou zeleninou (mrkev, paprika, jablka atd.). Nasají trochu soli a dodají zelí pikantní chuť 2) Pokud se již nálev stihl oddělit a zakrýt všechny hobliny zelí, pak je potřeba jej vydlabat polévkovou lžící (ale ne vše – jen navrch) a přidat převařenou vodu pokojové teploty.
Pokud tyto metody nepomohou snížit přebytečnou sůl, nezoufejte.
Tento přípravek je dobré použít do zelné polévky, boršče, jako dresink do omáčky, náplně do koláčů, k výrobě solyanky s přídavkem masa a rýže, která stáhne přebytečnou sůl.
Dá se jíst jako samostatné jídlo, ale nejprve ho štědře dochuťte rostlinným olejem a cibulí.
Jak se vyhnout slizkému zelí: tipy a triky
Abyste zabránili tvorbě hlenu v kysaném zelí, musíte přísně dodržovat recept a následující pravidla:
- pro sklizeň si vyberte odrůdy zeleniny s vysokým obsahem cukru – střední zrání a pozdní zrání;
- pečlivě roztřiďte a vyčistěte všechny přísady, vyhněte se shnilým vzorkům;
- používejte hrubou nebo kamennou kuchyňskou sůl – zvyšuje sekreci šťávy z rostlinných buněk a reguluje reprodukci mikroorganismů;
- dodržovat optimální koncentraci soli – 1 polévková lžíce. l. na 1 kg nakrájeného zelí;
- zelí nepřitlačujte k okrajům nádoby, aby šťáva vylučovaná pod tlakem nevytekla;
- zajistit teploty do 22°C při kvašení a do 2°C při skladování kysaného zelí.
Důvody plísně na kysaném zelí
Proč kysané zelí plesniví? Důvodů je několik:
- oxidace (přístup kyslíku);
- malá kuchyňská sůl ve slaném nálevu;
- nedostatečně kyselé prostředí;
- porušení hygieny.
Plíseň na kysaném zelí v zavařovací sklenici se nejprve obvykle objeví pod víčkem na povrchu a postupem času se rychle rozšíří do hlubin výrobku. I když vzhled nevzbuzuje podezření, spory již mohou vykonávat své životní funkce.
Plíseň se může vytvořit i v sudu se zelím, což může zkazit celou zásobu kyselých okurek. A k takovému přehlédnutí dochází z důvodu nedodržení požadavků receptury, nedostatečně čisté nádoby nebo produktu a také porušení podmínek skladování.
V určitých případech lze plíseň, která se na kysaném zelí objeví, odstranit a tím ušetřit celý přípravek. Odstraňte vrchní vrstvu kontaminovaného produktu a nechte nádobu několik minut otevřenou. Pokud se vůně nálevu nezměnila, barva je normální a při ochutnávání nejsou žádné cizí chutě, tak si to klidně dejte.
Je možné jíst takové zelí
Fyzikální procesy, které způsobují ztmavnutí:
- Zvětrávání solanky. Při procesu kvašení se lák odpaří, takže vrchní vrstva zeleniny zčerná – odstraní se, zbytek zelí se dá sníst.
- Přidání mrkve. Velké množství této nastrouhané zeleniny ovlivní barvu přípravku. I přes ztmavnutí je stále vhodný ke konzumaci.
- Jodizovaná sůl. Použití soli s přísadami mění chemické procesy, což vede k tomu, že svačina tmavne a zbavuje ji pikantní chuti.
- Skladování zelí v kovové nádobě.
- Nadměrná tvorba hlenu. Tento problém nastává, když se bakterie mléčného kvašení aktivně množí. Pokud je hlen čistý, svačina je bezpečná ke konzumaci.
Biologické důvody:
- aktivita patogenní mikroflóry v důsledku přebytku teplotních indikátorů;
- vzhled plísní;
- houbová aktivita způsobená nedostatečnou solí a narušením teploty;
- tvorba hniloby.
Co s ní dělat
Pokud důvod ztmavnutí produktu spočívá ve fyzikálních procesech, může být spotřebován. Pokud ale zelí z biologických důvodů změnilo barvu, likviduje se.
Důležité! Změna barvy na červenou indikuje aktivitu plísní. Tento produkt nelze jíst. Uhašení požáru situaci nezachrání.
Silně ztmavlé kysané zelí nelze skladovat. Pokud kvůli plísni začala černat, nestačí houbu odstranit shora – už zasáhla celý obrobek. Je lepší to vyhodit.
Závěr
V zimě tělo trpí nedostatkem slunečního záření a prospěšných vitamínů. Nerovnováhu látek pomůže odstranit vhodná výživa. Každá hospodyňka ví, že zásobárnou vitamínu C v chladném období je kysané zelí. Tento předkrm se hodí k přílohám, používaným při přípravě různých pokrmů.
