Výpočet ingrediencí. Jednoduché vzorce — Jak vařit pivo doma. Technologie přípravy krok za krokem. Osobní zkušenost — Vladimir Shveda

Ječné pivo je nejstarší alkoholický nápoj, který se vařil na všech kontinentech. Nápoj zpočátku neobsahoval ani chmel, pouze ječnou mouku, špaldu a aromatické bylinky. Ve starověkém Babylonu byl slad ve svém moderním smyslu poprvé použit při vaření piva. Vikingové, starověký Řím, Flandry a němečtí mniši měli svůj vlastní recept na výrobu domácího ječného piva. Věděli, jak vařit pivo doma z těch nejlevnějších obilí. Pěnové a ječné pivo se dnes vyrábí ve více než 100 oficiálních variacích, nepočítaje řemeslné receptury na vaření piva z ječného sladu a technologie, které se běžně rodí mimo malé pivovary.

Jednoduchý recept na pivo z ječného sladu

• 27 l vody (20 l – rmutování, 7 l – praní sladu);
• 5 kg belgická Plzeň;
• 0,5 kg libovolné karamelové plzně;
• 10 g žateckého chmele;
• 15 g libovolného chmele s alfa kyselostí 7,8 %;
• 11 g kvasnic Safale S-04.

1. Umístěte klasickou kaši z vody a sladu; teplota – 65 stupňů.
2. Další hodinu za občasného míchání udržujte teplotu na 73 stupních.
3. Posledních pět minut pomozte cukru uvolnit se ze škrobu udržováním 78 stupňů.
4. Výslednou mladinu sceďte; Slad propláchněte zbylou vodou ohřátou na 78 stupňů.
5. Smíchejte kaši a postříkejte vodou, nalijte zpět do pivovarské nádrže nebo pánve a vařte.
6. Var musí být udržován po dobu jedné a půl hodiny. 30 minut po začátku přidáme chmel s alfa kyselostí 7,8 % a 5 minut před koncem varu přidáme žatecký chmel.
7. Vypněte teplo, nechte mladinu na sporáku 20 minut, poté zchlaďte ponorným chladičem nebo ve studené vodní lázni.
8. Tekutinu přecedíme, nalijeme do kvasné nádoby a přidáme droždí bez použití startéru.
9. Nápoj by měl stát na tmavém místě, dokud není fermentace dokončena, obvykle ne déle než 7–10 dní.
10. Pivo sceďte, lahvujte a nechte ještě dva až tři dny v lednici, aby byla chuť méně hořká.

Dostanete domů klasické ječné pivo; Pitelné a lehké, vhodné pro každou příležitost nebo jakékoli občerstvení.

Recept na pivo „Ječné ucho“

Zkusme uvařit světlé pivo z jednoho druhu sladu, které odhalí všechny vlastnosti ječmene při vaření a dá klasické tóny a aroma.

• 3 kg ječného sladu,
• Xnumx l voda
• 60 g chmele Hallertau Tradition,
• balíček kvasnic Safale S-33.

1. Zahřejte 25 litrů vody na 80 stupňů; přidejte slad uvázaný v gázovém nebo bavlněném sáčku.
2. Udržujte teplotní pauzu 65-70 stupňů po dobu jedné hodiny a půl, pravidelně vypínejte sporák a nechte mladinu vychladnout o 5-7 stupňů. To napomůže rychlému zcukření.
3. Zvyšte teplotu na 80 stupňů a udržujte 5 minut.
4. Vyjměte pytel sladu a opláchněte jej sedmi litry vody.
5. Sladinu smícháme s prací vodou, přivedeme k varu a přidáme 20 g chmele, po půl hodině přidáme dalších 20 g a po 50 minutách dalších 20 g chmele.
6. Po celou dobu varu je potřeba odstraňovat pěnu, aby byl nápoj čistší a aromatičtější.
7. 10 minut po přidání posledního chmele vypněte oheň a sundejte pánev ze sporáku.
8. Mladinu rychle ochlaďte na pokojovou teplotu. Nejlepší je to udělat s chladičem, pokud jej nemáte, stačí umístit pánev do vany nebo velké nádrže se studenou vodou.
9. Přefiltrovanou mladinu nalijte do fermentační nádrže, posypte droždím a dobře promíchejte. Uzavřete víko vodním uzávěrem a počkejte na dokončení fermentace.
10. Vzniklé mladé pivo dobře přefiltrujte, nalijte do lahví a do každé lahve přidejte cukr v poměru 1 lžička na litr nápoje.

Nápoj podle této receptury ječného piva necháme ještě 3 týdny zrát, poté můžeme ochutnat a podávat.

Jak uchovávat nápoje z ječmene?

Tato obilovina má mírný konzervační účinek, takže podmínky a trvanlivost domácího piva jsou podobné jako u průmyslového. Pivo uchovávejte na chladném místě, můžete ho vypít do 7-8 měsíců a otevřenou láhev raději nenechávejte déle než 24 hodin.

Přečtěte si také recenze o domácích vařičích na našem webu, pomohou vám uvařit pivo snadněji, bez složitých manipulací s konstantním měřením teploty. Pokud máte vlastní osvědčené recepty na pivo z ječného sladu, napište je do komentářů a podělte se o své zkušenosti.

Tato kniha je prezentací osobních praktických zkušeností s vařením piva doma. Je určena pro všechny, kteří milují a oceňují domácí pivo. A také pro ty, kteří se chtějí naučit vařit pivo sami. Kniha podrobně vysvětluje nezbytná tajemství vaření piva. Žádné exkurze do historie a jiné zbytečnosti či opisování obecných pravd. Pouze osobní zkušenosti autora! Všechny recepty uvedené v knize jsou podrobně popsány a lze je snadno opakovat. V receptech autor uvádí procento alfa kyseliny v chmelu.

obsah

• Anotace
• Od autora: O čem tato kniha je?
• Proč jsem začal vařit pivo?
• Recept na pivo je zkrátka jednoduchý: voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice.
• Zařízení pro vaření piva doma
• Příprava k vaření piva
• Výpočet ingrediencí. Jednoduché vzorce

Koupit knihu

Výpočet ingrediencí. Jednoduché vzorce

Důležitá (trochu zdlouhavá) matematická část. Informace, které jsem uvedl, jsou potřebné k pochopení procesu vaření a předpovědi výsledku s poměrně vysokou přesností.

Pečlivým prostudováním těchto údajů budete schopni předvídat a snadno vypočítat:

— kolik piva lze uvařit například z 5 kilogramů světlého ječného sladu;

– kolik vody je třeba ohřát a kdy.

Pokud tedy chcete porozumět procesu a přesně si představit objem výstupu piva před vařením, určitě si tato data prostudujte.

Pokud se nudíte, pak můžete samozřejmě přejít rovnou k receptům. Jsou tam uvedeny litry, objemy a kilogramy. A pokud vaříte ve stejných objemech, jak je uvedeno v receptech, přepočítávání s největší pravděpodobností nebude nutné. Ale vždy je užitečné a příjemné pochopit, proč se to děje!

Při pohledu do budoucna řeknu, že všechny výpočty jsou extrémně jednoduché a srozumitelné. Fungují, několikrát vyzkoušeno. Nepochybně existuje nějaká chyba, ale není kritická. Větší přesnost v podstatě není potřeba. S využitím těchto znalostí nebude potřeba používat žádné internetové kalkulačky atp. Navíc tito online pomocníci také někdy (nebo dokonce často) chybují nebo nezohledňují některé specifické vlastnosti vašich podmínek pro domácí vaření piva.

Výpočet objemu piva a vody, velikost potřebných nádob pro kvašení a vaření

Uvedu praktický výpočet objemu vody pro uvaření určitého objemu piva o průměrné hustotě výchozí mladiny 12 %. To je dobrá volba pro poměrně světlé pivo.

Vezměte prosím na vědomí, že během výpočtů budeme manipulovat s indikátory, jako jsou:

— litry piva je objem mladého, zeleného, ​​chcete-li piva, konečného produktu, který plánujeme použít k určenému účelu, tedy pití;

– litry mladiny je objem pivní mladiny, tedy roztoku užitečných látek ze sladu, ve kterém budou žít a pracovat naši malí pomocníci při výrobě piva – kvasnice;

– litry vody – objem vody, čisté vody, kterou nalijeme do suchého sladu, abychom získali rmut a mladinu.

1. Řekněme, že chceme vařit 25 litrů piva. Při kvašení vlivem rozpouštění alkoholu v mladině, změnám teploty a vysrážení sedimentu kvasinkami se objem mírně zmenší. To může záviset na tvaru dna fermentační nádrže – zda se jedná o kuželovou nádrž nebo běžné ploché dno. Ale zatím můžeme taková data ignorovat. Tomu věříme naším cílem je 25-26 litrů piva. Ano, to je ono, dej nebo ber.

2. Průměrné procento ztráty objemu při chlazení, varu a sedimentaci je 13-17%. Pro zjednodušení výpočtů bereme koeficient 0,84 (to znamená, že procento objemové ztráty bereme jako 16 % objemu horké mladiny).

Takto uvaříme následující objem pivní mladina: 25 litrů / 0,84 = 29,8 litrů.

Můžeme bezpečně zaokrouhlit až 30 litrů mladiny. Важный момент!

Pro fermentaci vybíráme tank nebo tank s přibližně stejným koeficientem. Není přeci chuť čistit kvasnicemi místnost, kde bude probíhat kvašení, od uniklého zeleného (mladého) piva?

To znamená, že také vezmeme fermentační nádobu o objemu nejméně 30 litrů. Zároveň zatím nepočítáme s potřebou prostoru pro tvorbu pěny při kvašení. Jde jen o to, že při vaření počátečních 30 litrů se na fermentaci spotřebuje méně objemu. Proto musí být fermentační nádoba odebrána alespoň tento objem, přičemž všechny ostatní věci jsou stejné.

To znamená, že potřebujeme nádobu na vaření, která pojme alespoň 30 litrů. Zároveň by během varu mladiny neměla vytékat ani vystřikovat. Ideální pro tyto účely Vhodné pro objem 35 litrů nebo více.

Aby bylo možné vařit 25 litrů piva normální hustota (asi 12 %) od 30 litrů pivní mladiny potřebujeme 6 kilogramů dobrého sladu. Budeme používat jednoduché pravidlo: 1 kg sladu = 5 litrů mladiny. Teď, na úplném začátku vaření, už chápeme, že pokud chceme nakonec získat asi 25 litrů piva, potřebujeme mít asi 6 kilogramů pivovarského sladu.

Samozřejmě budete muset vzít v úvahu procento živin uvolněných ze sladu. Při použití sladu různé kvality se stejnými ukazateli získáme mladinu a pivo různé hustoty!

Jak poznáte, že je váš slad kvalitní? Jsou pouze dvě možnosti:

— empiricky na základě vašich záznamů o vaření piva a pozorování;

— vzít na slovo prodejce nebo recenze jiných pivovarů.

Mějte na paměti, že bohužel ruský slad lze jen zřídka nazvat dobrým. Ale takové značky stále existují.

Takže 6 kilogramů suché hmotnosti sladu při rmutování absorbuje (nasají a nevrátí se) přibližně 1 litr vody na kilogram. Podle toho bude ztráta vody 6 litrů na 6 kilogramů sladu. A těchto 6 litrů bude potřeba přidat k našemu celkovému objemu vody.

Pamatujeme si náš koeficient ztráty objemu během vaření a fermentace, který jsme vzali jako 0,84, stejně jako náš vzorec uvedený výše (25 litrů / 0,84 = 29,8 litrů nebo zaokrouhleno 30 litrů).

Ukazuje se, že na vaření 25 litrů piva (25 litrů je objem v kvasné nádrži) budete potřebovat: 30 litrů +6 litrů (které se vsáknou a zůstanou ve sladu) = 36 litrů vody.

Během procesu vaření připravíme spotřebu maximálně 36 litrů vody, resp.

Příklad s jiným objemem piva – v závislosti na objemu stávající fermentační nádrže

Zvažme další možnost výpočtu objemu piva, vody a sladu. Budeme počítat z dostupné fermentační nádoby. Předpokládejme, že máme fermentační nádrž (nádrž, kontejner) 32 litrů maximum. Objem na kapacitu. A ještě potřebujete místo pro pěnu. Bezpečně používáme náš ztrátový faktor 0,84. Toto je platná aproximace podmínek.

To znamená, že tam nemůžeme naplnit více než: 32 * 0,84 = 26,88 litrů. S přihlédnutím k pěnivosti kvásku (najednou je kultura, která vytváří hodně pěny), budiž 26 litrů.

V souladu s tím je objem vody pro vaření mladiny přibližně 31 litrů (26 / 0,84). A přesně 31 litrů by se mělo nalít do nádrže na vaření pivní mladiny.

Pokud kultura kvasinek moc pěny nevytváří a během kvašení neuvolňuje pivní mladinu do vodního uzávěru, zkuste příště zvýšit objem o 1 litr.

Dělejte to však opatrně a v souladu se všemi ostatními body receptury (kvasnice, slad, kvalita vody). Jednou s jinými kvasinkami byl vyražen vodní zámek na kvasné nádrži a místo, kde nádrž stála, bylo zaplněno pěnou a pivní mladinou..

K výrobě 31 litrů mladiny potřebujete 6 kilogramů sladu (v průměru 1 kilogram na 5 litrů). Výpočty hustoty budou dále v knize. Prozatím to přijměte jako fakt. Prohlášení: v tomto příkladu bude hustota mladiny větší než 12 %.

Na každý kilogram sladu bereme v úvahu 1 litr vody pro nevratné vstřebání. Ukazuje se plus dalších 6 litrů. Celkový: 37 litrů vody můžeme použít na celé vaření piva. V tomto případě nalijeme do kvasné nádrže po vychladnutí přibližně 26 litrů mladiny.

Jak vypočítat hustotu piva při vaření?

Uvedu praktický způsob, jak vypočítat počáteční hustotu mladiny pro pivo na příkladu hustoty 12 %. Čím je pivo hutnější, tím je jeho chuť bohatší. 12 % v jednotkách Plato nebo Brix lze brát jako průměr. Řekněme zlatá střední cesta.

Platonovy a Brixovy stupnice hustoty jsou blízko u sebe. Platón měří hustotu při 17,5 stupních Celsia, Brix při 20 stupních Celsia. Hustota 12 % znamená, že 100 gramů (ne litrů nebo mililitrů, ale gramů) mladiny obsahuje 12 gramů sušiny (cukry ze sladu).

Během kvašení kvasinky tyto rozpuštěné látky požírají, hustota klesá a obsah alkoholu v pivu se zvyšuje.

Vstupní data pro výpočet hustoty mladiny

Průměrná extrakční schopnost dobrý slad při vaření doma by měl být 70%. To znamená, že až 70 % prospěšných látek ze sladu přejde do roztoku – do mladiny. Tohoto procenta se dosahuje například smícháním rmutu se sladem nebo výběrem kvalitního pivního sladu.

Upozorňuji na skutečnost, že zlepšit podmínky pro rozpouštění pevných látek, které potřebujeme obsažené ve sladu, je možné pouze dvěma způsoby:

— smíchání rmutu se sladem;

— použití vysoce kvalitního pivního sladu.

Nikdy nezvyšujte teplotu rmutu. To nevratně změní biochemické procesy v rmutu, ne-li je úplně zabije (při kritických teplotách se zničí prospěšné enzymy a proces se zastaví). Nepomůže ani jemnější mletí. Naopak jemnější mletí vede k lepení, tvorbě hrudek se suchým sladem uvnitř a snižuje těžbu!

Pokud jsme si tedy již zvolili suroviny, pak v procesu přípravy mladiny na pivo můžeme extraktivitu nějak ovlivnit pouze inteligentním mícháním rmutu.