Sušení jablek: popis, čas, teplota

Sušení jablek je proces částečného odstranění vlhkosti z jablečných surovin připravených k sušení za účelem získání sušeného ovoce pro dlouhodobé skladování.

Je dobře známo, že slupka a dužina jablek ztrácejí barvu, pokud je ovoce nakrájeno a vystaveno vzduchu. Barevné změny jsou viditelným znakem rychlých chemických změn, které nepříznivě ovlivní složení, chuť a vůni ovoce, pokud se nechá pokračovat. Aby se zabránilo takovým změnám, jsou jablka před sušením předem ošetřena.

Zpracování jablek před sušením

Vystavení ovoce výparům ze spalování síry je v poslední době účinnou metodou, jak zabránit hnědnutí jablek.
Po mnoho let se tato metoda běžně používala při komerčním sušení jablek. Takové zpracování bylo hodně kritizováno jako škodlivé pro spotřebitele, ale zcela chybí důkazy o tom, že by spotřebitelé někdy utrpěli zdravotní újmu v důsledku konzumace ovoce obsahujících síru. Je poměrně dobře prokázáno, že kyselina siřičitá vytvořená na mokrém povrchu jablek se během sušení a následně postupně ztrácí a že běžné procesy vaření smyjí většinu zbytků, takže množství přijaté spotřebitelem je příliš malé na to, aby bylo možné zjistit účinky na zdraví. . Výhodou ošetření sírou je zachování přirozené barvy a chuti jablek a také prevence kysání a napadení hmyzem při sušení. Bylo zjištěno, že fumigace sírou velmi účinně chrání vitamíny ovoce před zničením během sušení, zatímco vitamíny nesířených plodů jsou téměř úplně zničeny. Proto je tato praxe chvályhodná a neexistuje žádný protiargument podložený fakty, který by se proti ní dal vznést. Rozhodnutí, zda jablka určená pro domácí použití sulfonovat, závisí na individuální preferenci. Pokud jsou jablka určena k prodeji, musí být ošetřena látkami uvedenými v předpisech, aby mohla být prodávána.

Místo procesu fumigace síry se doporučuje ponoření do 1% roztoku disiřičitanu draselného nebo hydrogensiřičitanu sodného. To je mnohem méně uspokojivé, protože pronikání látky do tkání je pomalé a jablka musí být ponechána ponořená v roztoku po dobu 15 až 30 minut, což umožní cukru a dalším rozpustným složkám difundovat z tkání. To také umožňuje absorpci značného množství vody, která musí být odstraněna během procesu sušení, který se odpovídajícím způsobem prodlužuje. Stejná námitka platí i pro namáčení nebo namáčení v teplé slané vodě, které se někdy doporučuje místo sulfitace. Je to velmi nedokonalá a nevyhovující náhražka, protože pouze dočasně zabraňuje zabarvení. Navíc se často vstřebá dostatek soli, což ovlivňuje chuť jablek. Pokud je ponoření dostatečně dlouhé na to, aby zničilo enzymy a zastavilo oxidaci a chemické změny, zároveň zabíjí tkáň a způsobuje významnou ztrátu cukrů. Tyto způsoby zpracování jsou zmíněny pouze proto, aby si čtenář uvědomil jejich použití.

Sušení jablek

Jablka určená k sušení by měla být přiměřeně zralá, ale ne měkká, a mělo by se s nimi při sběru a přepravě zacházet opatrně, aby nedošlo k poškození, protože otlačená místa, která změnila barvu, je třeba oříznout, aby produkt stále vypadal dobře. Při přípravě jablek je třeba pracovní sílu rozdělit tak, aby se ovoce ořezalo a nakrájelo stejně rychle, jako se oloupe, protože oloupané ovoce nesmí stát na vzduchu a čekat, až na něj přijde řada v rukou pracovníků. Po oloupání a odstranění jader by se jablka měla okamžitě oříznout, aby se odstranily všechny kousky slupky, zbarvené nebo shnilé skvrny a úlomky jádra, a okamžitě nakrájeny. Jablka se obvykle krájí speciálním krájecím strojem na plátky nebo kroužky v pravém úhlu k jádru a o tloušťce asi 5 mm, ale někteří zpracovatelé je raději krájí na čtvrtiny nebo osminy. Rozčtvrcená jablka v důsledku jejich větší tloušťky a různé velikosti kusů suší pomaleji a nerovnoměrně než plátky, a proto snižují denní výkon sušičky a vyžadují více paliva na kilogram sušiny, z tohoto důvodu se dnes komerčně nevyrábějí.

Pokud je ovoce fumigováno sírou, 25-30 mm tak rychle, jak je nakrájeno a okamžitě umístěno do fumigační komory na 20-30 minut před přenesením do sušičky. Ve velkých sušárnách, kde se ovoce krájí mechanickými stroji, se po čištění a ořezání, ale před krájením, sulfonuje. To lze v případě potřeby provést, ale protože obsluha kráječe bude nucena vdechovat výpary oxidu siřičitého, je vhodnější ovoce nakrájet před fumigací sírou.

Pokud se má ovoce sušit na slunci, mělo by být rozloženo mnohem tenčí, ne více než dva plátky, a plechy by měly být okamžitě vystaveny slunci. Jsou-li příznivé podmínky pro sušení stohů, lze misky stohovat po 1 nebo 2 dnech plného slunečního záření.

Pokud se ovoce suší v sušičce, pak sušení by mělo začít při 55° C a postupně teplotu zvyšovat až na 80° C. Jablka se suší celkem rychle. Doba sušení jablek je v závislosti na použité sušičce od 5 do 24 hodin.

Podnosy se sušenými jablky je třeba čas od času zkontrolovat a v případě potřeby promíchat prsty, aby se napravila tendence k nerovnoměrnému sušení. Ovoce je dostatečně suché, když se hrst plátků, pevně držených v ruce, stává elastickou a elastickou na dotek; Po uvolnění tlaku se okamžitě uvolní a nezanechává na ruce žádnou znatelnou vlhkost. Po dosažení tohoto stavu a před tím, než se plátky stanou křupavými a tvrdými, by se měl odstranit a poté zpracovat metodou průměrování vlhkosti. Různé odrůdy jablek mají velmi odlišné hodnoty sušení, protože se velmi liší v kvalitě a vzhledu a také v suchém výnosu. Většina letních a raně dozrávajících odrůd produkuje nízký výnos suchého produktu, který, přestože je světlý a má atraktivní vzhled, je zklamáním kvůli velmi rychlému zkažení během skladování a nedostatku sladkosti a charakteristické chuti při vaření. Z těchto důvodů, když je možnost volby, je vhodné k sušení volit pozdější podzimní a zimní odrůdy jablek, o kterých je známo, že mají uspokojivé kulinářské kvality, a to nejen díky bohatší chuti, vyšší nutriční hodnotě a lepší chutnosti sušeného ovoce. , ale také z důvodu větší výtěžnosti suchého produktu.

Winesep, Northern Spy, Jonathan, Spitzenburg, Grimes Golden, Rhode Island Greening, Yellow Newtown, Delicious jsou příklady odrůd jablek, které mají vynikající kvalitu sušeného ovoce, pokud jde o chuť a obsah cukru. Barva sušených plodů těchto odrůd se bude výrazně lišit a většina bude poněkud zlatavá. Výjimkou je odrůda Spitzenburg, protože z ní připravené sušené ovoce se barvou příznivě liší od sušeného ovoce z jablek Ben Davis, které byly kdysi oblíbené v průmyslovém sušení, protože poskytují výhradně bílou sušenou dužinu.

Jedním z nejlepších způsobů, jak uchovat jablka na zimu, je sušit jablka doma. Pokud chcete svačinu, sušená jablka vás zachrání před hladem. Pokud se snažíte zhubnout, pomohou vám v tomto nelehkém úkolu. Pokud chcete pokrm efektivně prezentovat, téměř průhledné, dozlatova sušené jablečné lupínky ozdobí salát, masový pokrm i dezert.

O čem si povíme v článku:

Jak vybrat a připravit jablka na sušení

K sušení jsou vhodné zralé plody dobré kvality. Čím kvalitnější suroviny, tím kvalitnější sušené plody. Nehoňte velká jablka, je lepší, když jsou střední a malé velikosti. Slupka jablek by měla být tenká, krabice na semena by měla být malá. Pamatujte, že jakékoli domácí přípravky znamenají úsporu peněz, proto by při zpracování jablek mělo vzniknout co nejméně odpadu.

Jaké odrůdy jablek jsou nejlepší pro sušení

Nejlepší je zvolit sladké a kyselé podzimní odrůdy, protože taková jablka si po vysušení zachovávají chuť lépe než sladká.

Ze zahraničních odrůd jsou nejlepší Gala, Fuji a Golden Delicious. Z našich jablek si vyberte Antonovku, Pepin a Aport.

Ať už jsou však jablka z vlastní zahrádky jakékoliv odrůdy, klidně je sušte, aniž byste je třídili na odrůdy. Ty nejmilovanější vás potěší i v sušené podobě.

Jak připravit jablka

• Odstraňte přezrálá a zkažená jablka, roztřiďte je podle velikosti. Pokud je to možné, sušte jablka v dávkách, kde každé je určitou odrůdou a velikostí budoucích hranolků.
• Omyjte jablka. Buďte opatrnější, pokud jsou zakoupeny, a ne z vaší zahrady.
• Jablka není nutné loupat. Slupkou je obrobek voňavější, kromě toho takto ušetříte užitečnou vlákninu.
• Nakrájejte stejnou velikost a tloušťku (ne více než 5 mm) na plátky nebo kolečka. Sami si vyberte, zda máte kulatý chips se semínky nebo úhledné plátky. V závislosti na tom buď odstraňte krabici se semeny a semena, nebo ne.

• Další krok je důležitý, ale ne vždy a ne pro každého povinný. Použijte ji, pokud chcete, aby jablka nezhnědla. Připravené kousky ponořte do kyselého roztoku a nechte 10 minut působit. Můžete smíchat 50 ml citronové šťávy a 1 litr vody, nebo tam můžete po vzoru zahraničních kuchařů a veganů přidat ananasový džus. Ten dodává sušeným jablkům sladkost a neutralizuje kyselost citronu. Můžete také použít roztok připravený ze 2 polévkových lžic. l. kyseliny askorbové a 200 ml vody. Zvláště pokročilí doporučují používat solný roztok (100 g kuchyňské soli na 12 litrů vody). Rozjasňuje sušená jablka a funguje jako konzervant. Tato metoda se nejčastěji používá na vesnicích a na chatách, kdy se jablka suší na slunci. Solný roztok stále chrání jablka před hmyzem během procesu sušení.
• Připravená jablka rozprostřeme na utěrku, necháme zcela vyschnout. A teprve poté pokračujte v sušení.
• A nakonec jablka již připravená k sušení (opět volitelně) lze doslova napudrovat (bez fanatismu) mletou skořicí nebo směsí koření na jablečný koláč, včetně muškátového oříšku a nového koření.

3 oblíbené způsoby, jak vyrobit sušená jablka

Existuje několik populárních způsobů sušení jablek. Po zvládnutí tohoto procesu můžete sušit další bobule, ovoce, zeleninu a houby – hlavní věcí je někde začít. Promluvme si o výhodách a nevýhodách jednotlivých metod sušení.

Sušení jablek v sušičce potravin

Toto je pravděpodobně nejpohodlnější způsob sušení potravin, ale budete si muset pořídit sušičku (sušičku). A to je odpad a místo v kuchyni!

Charakteristickým rysem takových domácích spotřebičů pro sušení jablek, hrušek, švestek, jahod, třešní, borůvek, rajčat, bylinek, hub a dalších darů přírody jsou senzory, které neumožňují zvýšení teploty v komoře nad nastavenou hodnotu. Například jablka se tam suší při 40 ° C a kořeněná zelenina při 38 ° C. V sušičce se potraviny suší, nikoli pečou!

Díky této kontrole jsou v produktech zachovány užitečné látky a stopové prvky. U sušených produktů, které prošly dehydrátorem, se trvanlivost několikrát prodlouží (až 10 měsíců). Bezpochyby plus.

Sušičky se dodávají s vertikálním a horizontálním foukáním, infračerveným (s antibakteriálním účinkem) a pracujícím cirkulací vzduchu (konvekce). Vertikální fény jsou nejlevnější. Jsou vhodné pro ty, kteří si chtějí ráno zpestřit jídelníček sušeným ovocem, například sušenými jablky. Sušičky s horizontálním prouděním vzduchu jsou vhodné pro raw foodisty. Suší všechno a hodně. Konvekční sušičky nejčastěji využívají „amatérské“ sušičky, pokročilí uživatelé volí infrasušičky s horizontálním prouděním vzduchu.

Sušící skříně jsou určeny pro průmyslovou výrobu sušených jablek.

Sušení jablek v troubě

Jak sušit jablka v troubě? “Nic není jednodušší,” říkáte. Mnoho lidí si myslí, že je třeba předehřát troubu na 60 ° C, položit nakrájené produkty na plech na pečení a poslat je sušit, dokud nejsou úplně uvařené, ale to není úplně pravda.

Jablka před sušením nakrájíme na tenké plátky (bez vykrojení jádřince) nebo na plátky (respektive bez jádra). Tloušťka všech kusů a velikost by měly být přibližně stejné. Chcete-li získat tvrdé, křupavé hranolky, začněte sušit připravená jablka při teplotě 70-75 °C a dosušte při nižší teplotě, 50-55 °C. Aby byly hranolky měkčí a snadněji se žvýkaly, začněte na 40 °C a poté zvyšte teplotu na 60 °C. U této metody je zřejmé, že budete muset nejen řídit teplotu, ale také se aktivněji zapojit do procesu sušení. To je mínus.

Doba zpracování je individuální a závisí na množství obsažené vlhkosti. Například sušení jablek bude trvat asi 7-8 hodin, u hrušek se tato doba prodlouží na 10-15 hodin.Začněte sušit při vysoké teplotě, a když plody začnou ztrácet objem, snižte teplotu.

Pro správné sušení jablek potřebujete neustálý pohyb vzduchu a odtok vlhkosti z trouby. Potřebné podmínky mohou zajistit horkovzdušné trouby nebo otevřená dvířka (což troubě samozřejmě dlouhodobě neprospívá). K rovnoměrnému sušení přispívá i pravidelné míchání nebo otáčení plátků. To znamená, že se znovu musíte zúčastnit procesu a nedělat jiné věci.

Další nevýhodou trouby je použití pečicích plechů. Nedovolí, aby horký vzduch foukal přes nakrájené ovoce zespodu, takže jablka nevysychají rovnoměrně. Můžete samozřejmě použít mřížku, ale během procesu sušení jablka výrazně zmenšují velikost a prokluzují mezi tyčemi. Kousky jablek na sušení lze navléknout na špejle a umístit na mřížku, ale to není vždy vhodné a takové „kebaby“ neumožňují skládat pečicí plechy na sebe, což výrazně snižuje využitelnou plochu pro sušení. .

Sušení jablek v troubě má ale také výhody – není třeba pořizovat další vybavení.

Sušení jablek ve vzduchovém grilu

Pokud již máte vzduchový gril, aktivně jej využívejte nejen na pečení kuřete, ale také na sušení jablek. Ve vzduchovém grilu se ovoce suší ve speciálním režimu při 95-120 °C.

U jablek je potřeba nastavit rychlost foukání na střední, u sušených zelených – nízká rychlost foukání, u hub – vysoká.

Velké plus vzduchového grilu: při jeho používání je zařízení plně zodpovědné za sušení jablek. Jednoduše položíte produkty a je to! Doba sušení ve vzduchovém grilu je několikanásobně kratší než v troubě, protože cirkulace vzduchu je extrémně aktivní. Horkovzdušná trouba však není určena pro odtok vlhkosti, víko je nutné nechat otevřené.

Nevýhodou fritézy je velikost nádoby, která je výrazně menší než objem trouby. Jablka budete muset sušit několika průchody. A teplota zpracování ve vzduchové fritéze je příliš vysoká. Sušení může způsobit, že se jablka přilepí na mřížku nebo budou zvenčí suchá, ale uvnitř vlhká.

Nespornou výhodou vzduchové fritézy je její provozní rychlost (3-4krát vyšší než u trouby).

Co ještě potřebujete vědět o tom, jak sušit jablka

Jak zkontrolovat připravenost jablek

Takže jsi sušil jablka, co teď? Nejprve musí být zcela vychladlé. Pamatujte, že sušenky po mírném vychladnutí křupou – totéž platí pro sušené ovoce. Jablka chlaďte na plechu asi 20–30 minut.

Když jablka po usušení vychladnou, natrhejte/rozlomte jeden z kousků napůl. Na přestávce by neměla být žádná šťáva ani stopy vlhkosti. Kousky by měly být suché, ne lepivé. Kousek můžete zmáčknout prsty, neměl by se z lisování rozpadat. Pokud stupeň sušení není podle vašich představ, vraťte jablka do sušičky/trouby/smažáku.

Jak by měla vypadat sušená jablka

Slupka jablek by samozřejmě měla ztmavnout. Nenechte se zmást různými barvami sušených jablek. Barva dužiny bude záviset na odrůdě a době sklizně. Zimní odrůdy jablek budou tmavší, letní odrůdy budou světlejší, protože ty rychleji schnou/schnou. A neměli byste záměrně nechat jablka ztmavnout spolu s barvou, všechny prospěšné látky zmizí.

Jak skladovat sušená jablka

Usušená jablka uložte do nádob se vzduchotěsnými víčky nebo do plastových sáčků na zip. Sušená jablka pečlivě uzavřete a skladujte na chladném a suchém místě.

Chcete-li rozvinout téma zdravého životního stylu, vložte do stejného balíčku ořechy, sušené nebo sušené bobule (brusinky a třešně), kandované ovoce. Na svačinu je vhodné nabrat hrst.

Někteří se domnívají, že plast se na sušená jablka nehodí a trvají výhradně na papírových sáčcích nebo krabicích. Mnoho lidí dává jablka do látkových sáčků (většina do povlaků na polštáře) a nechá je několik dní „sušit“ při pokojové teplotě. Dále jsou zabaleny do menších sáčků a odeslány k dlouhodobému skladování.

Jak dlouho lze sušená jablka skladovat

Pokud jsou sušená jablka dobře „uzavřená“ a uložena na suchém a chladném místě, lze je skladovat asi 6 měsíců. Pro delší skladování je uchovávejte v mrazáku.

Jaká je výtěžnost sušených jablek

Z 1 kg čerstvých jablek se získá přibližně 130-150 g sušených jablek. Přesná hmotnost závisí na odrůdě jablek a stupni požadovaného smrštění. Obvykle jablka po usušení ztratí až 85 % své původní hmotnosti.