Stanovení optimálního obsahu kuchyňské soli v konzervovaných potravinách pro preventivní výživu starších osob a kontrola pomocí Shewhartových diagramů – téma vědeckého článku o dalších technologiích, přečtěte si text výzkumné práce zdarma v elektronické knihovně CyberLeninka

Ryby jsou důležitou složkou zdravé výživy dospělých i dětí.

Rybí konzervy nejsou o nic méně užitečné než čerstvé ryby. Obsah bílkovin a kalorická hodnota produktu zůstávají během zpracování na stejné úrovni. Obsah minerálů se také nemění, rybí konzervy se navíc stávají zdrojem biologicky dostupného vápníku a fosforu, které jsou obsaženy v rybích kostech a při jiných způsobech tepelné úpravy ryby končí v odpadu. Kvalitní rybí konzervy mohou být dobrým doplňkem hlavní stravy a zdrojem plnohodnotných bílkovin, zinku, vitamínu D, B12, železa, jódu, hořčíku, draslíku, selenu a omega-3 mastných kyselin. Je však třeba mít na paměti, že konzervované výrobky obsahují přidanou sůl a nedoporučují se k pravidelné konzumaci. Například v rybích konzervách ve 100 g produktu se nachází 1,5–2 g soli s fyziologickou normou spotřeby pro osobu 5 g soli denně.

Výhody rybích konzerv jsou:

• snadno stravitelné ve srovnání s konzervovaným masem;
• jsou skladovatelné po dlouhou dobu a nevyžadují chlazení;
• připravené k jídlu;
• nutriční hodnota podobná čerstvým rybám;
• bezpečnější než čerstvé ryby z hlediska možných larev parazitů.

Mezi nejběžnější druhy rybích konzerv patří:

– přírodní konzervované potraviny (ve vlastní šťávě) – vyráběné bez přidání oleje nebo předběžného tepelného ošetření, s přidáním koření nebo bez něj, a jsou považovány za nejužitečnější;

– konzervované potraviny v oleji, vyrobené z tepelně ošetřených ryb, po kterých se přidává rostlinný olej;

– konzervované potraviny v rajčatové omáčce – vyrobené z tepelně ošetřených ryb s přídavkem rajčatové omáčky.

Existují konzervované polévky, konzervované rybí polévky, paštiky, suflé, pudinky, konzervované ryby a zeleninové konzervy a konzervované mořské řasy a mořské plody.

Co hledat při výběru?

Rybí konzervy jsou baleny v kovových nádobách, což znemožňuje vizuální posouzení obsahu konzervy. Při výběru kvalitních a bezpečných rybích konzerv je třeba věnovat pozornost obalu, označování a složení produktu.

Nebezpečné znaky balení:

— „Bombáž“ – nafouknutí konzervy, může nastat z různých důvodů. Například když je obsah zmrazen nebo když se v konzervě množí bakterie, včetně původce botulismu;

— rez podél švu, rezavý povlak na povrchu plechovky;

– šmouhy na povrchu plechovky;

– „Khlopusha“ – vyboulení na dně, které zmizí při stisknutí na jednom konci nebo se objeví na druhém. Je lepší takové konzervované jídlo odmítnout.

Rybí konzervy se označují lisováním nebo nesmazatelnou barvou na vnějším povrchu konzerv; používají se symboly konvenčních označení: datum výroby produktudatum – dvě číslice (do číslice “9” včetně, číslice “0” je umístěna před ním), měsíc – dvě číslice (do číslice “9” včetně, číslice “0” je umístěna před ním), rok – poslední dvě číslice; značka sortimentu (od jednoho do tří znaků – číslice nebo písmena, s výjimkou písmene „P“) a číslo výrobce (od jednoho do tří znaků – číslice a písmena) (pokud je k dispozici); číslo směny (jedna číslice) a index rybářského průmyslu (písmeno „P“). Při použití data výroby, značky sortimentu, čísla výrobního závodu, čísla směny a indexu rybářského průmyslu se mezi nimi ponechává mezera jednoho nebo dvou znaků.

Informace na etiketě se musí shodovat s označením na víku nebo dně konzervy. Konzervované čerstvé ryby lze připravovat pouze v podnicích nacházejících se v blízkosti moře. Pokud je výrobce ze středního Ruska, pak se konzervy vyrábějí z mražených produktů. V souladu s požadavky technických předpisů musí výrobce v označení uvést skutečnost, že při výrobě produktů byly použity mražené suroviny.

Nejlepší podmínky pro skladování rybích konzerv jsou na chladném a suchém místě při teplotě 0 až 15 – 20 °C a relativní vlhkosti nejvýše 75 %. Rybí konzervy by se neměly zaměňovat s rybími konzervami. Ty by se měly skladovat v chladničce (obvykle při mínusové teplotě), protože nepodléhají tepelnému zpracování a sterilizaci. Na rozdíl od konzerv se však do nich přidávají konzervační látky. Trvanlivost konzerv je krátká – asi 4 měsíce.

Důležité! Obsah konzervovaných potravin nelze po otevření skladovat ve stejné sklenici. Musí být přelit na talíř nebo do skleněné nádoby a zakryt víkem. Produkt musí být spotřebován do 24 hodin, protože když se do sklenice dostane kyslík, začíná oxidace a hrozí otrava jídlem.

Velikost konzervy si vyberte podle svých skutečných potřeb. Koupě velkého balení se může zdát jako výhodná nabídka, ale po otevření rybí konzerva dlouho nevydrží a rychle se kazí.

Nekupujte konzervované výrobky v neoprávněných prodejních místech. Při nákupu rybích konzerv v obchodě věnujte pozornost skladovacím podmínkám, datu spotřeby a přítomnosti označení. Na žádost spotřebitele je prodávající povinen seznámit ho s průvodní dokumentací k prodaným výrobkům, která obsahuje informace o povinném potvrzení shody (o prohlášení o shodě, včetně jeho registračního čísla, doby platnosti, jména osoby, která prohlášení přijala, a orgánu, který jej zaregistroval).

Abstrakt vědeckého článku o jiných technologiích, autor vědecké práce – Timofeeva Valentina Nikolaevna, Arbekova Yulia Anatolyevna

Článek představuje výsledky studie vzorků konzervovaných potravin s různým obsahem kuchyňské soli. Předmětem studie byly vzorky konzervovaných potravin s obsahem masa pro preventivní výživu starších osob, mezi které patřil i topinambur. Optimální množství kuchyňské soli bylo stanoveno organoleptickou analýzou na základě přiřazení pořadí studovaným vzorkům ve vzestupném pořadí preferovaných znaků. Stupeň shody expertních názorů byl stanoven výpočtem s použitím koeficientu vícenásobné pořadové korelace (koeficientu shody) a rozdělení χ² p. Testy ukázaly, že hmotnostní podíl chloridů v konzervovaných potravinách se může pohybovat v rozmezí (2 ± 1) %. Aby byl proces výroby konzervovaných potravin udržen na přijatelné úrovni, byla použita statistická metoda zpracování založená na konstrukci Shewhartových kontrolních diagramů. Pro studii byl použit případ diagramů se zadanými standardními hodnotami. Analýza stability procesu výroby konzervovaných potravin provedená tímto způsobem s použitím ukazatele „hmotnostní podíl chloridů“ nám umožní vyhodnotit všechny vyrobené šarže konzervovaných potravin jejich porovnáním a grafickým znázorněním za zvolené časové období.

Podobná témata vědeckých prací o jiných technologiích, autor vědecké práce — Timofeeva Valentina Nikolaevna, Arbekova Yulia Anatolyevna

Metoda statistického zpracování kontroly

Hodnocení synergického účinku vodného extraktu zeleného čaje na vnímání slanosti rybího polotovaru

Globální inovativní trendy ve snižování obsahu kuchyňské soli v masných výrobcích. (přehled na základě materiálů ze zahraničních výzkumných prací)

Studie možnosti použití draselných, vápenatých a hořečnatých solí místo chloridu sodného v masných výrobcích

Studium vlivu sodných, draselných a vápenatých solí na stabilitu proteinů pomocí diferenční skenovací kalorimetrie

i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

IDENTIFIKACE OPTIMÁLNÍHO OBSAHU CHLORIDU SODNÉHO V KONZERVOVANÝCH VÝROBKÁCH POUŽÍVANÝCH K PREVENTIVNÍ VÝŽIVĚ SENIORŮ A JEHO KONTROLA POMOCÍ SHEWHARTOVYCH KONTROLNÍCH TABULE

Tento článek se zabývá výsledky výzkumu vzorků konzervovaných výrobků s různým obsahem chloridu sodného. Předmětem výzkumu byly vzorky konzervovaných výrobků s obsahem masa pro preventivní dietu starších osob, které obsahovaly topinambur jako složku. Vyhodnocení optimálního obsahu chloridu sodného bylo provedeno pomocí organoleptické analytické metody, která je založena na přiřazení pořadí vzestupně preferovaných znaků ke studovaným vzorkům. Stupeň interaktivity názorů expertů je stanoven výpočtem pomocí koeficientu vícenásobné korelace pořadí (koeficient shody) a rozdělení χ2 p. V rámci provedeného výzkumu bylo definováno, že hmotnostní podíl chloridu sodného se může pohybovat v rozmezí (1 ± 0,2) %. Pro podporu procesu výroby konzervovaných potravin na přijatelné úrovni byla použita metoda statistické interpretace založená na vytváření Shewhartových kontrolních diagramů. Pro výzkum byl použit případ diagramů s danými standardními čísly. Provedená analýza stability procesu výroby konzervovaných potravin v indexu „hmotnostní podíl chloridu sodného“ umožní posoudit všechny vyrobené šarže konzerv jejich porovnáním a grafickým znázorněním v daném časovém období.

Text vědecké práce na téma „Stanovení optimálního obsahu kuchyňské soli v konzervovaných potravinách pro preventivní výživu starších osob a kontrola pomocí Shewhartových diagramů“

UDC 664.933.8 Tabulka 3. Obr. 2. Bibl. 6.

STANOVENÍ OPTIMÁLNÍHO OBSAHU KUCHYŇSKÉ SOLI V KONZERVOVANÝCH POTRAVINÁCH PRO PREVENTIVNÍ VÝŽIVU SENIORŮ A KONTROLA POMOCÍ SHUKHARTOVYCH TABULE

Timofeeva V.N.1, Ph.D. technických věd, Arbekova Yu.A.2

1 Mogilevská státní potravinářská univerzita,

2 Polesská státní univerzita

IDENTIFIKACE OPTIMÁLNÍHO OBSAHU CHLORIDU SODNÉHO V KONZERVOVANÝCH VÝROBKÁCH POUŽÍVANÝCH K PREVENTIVNÍ VÝŽIVĚ SENIORŮ A JEHO KONTROLA POMOCÍ SHEWHARTOVYCH KONTROLNÍCH TABULE

Timofeyeva VN1, Arbekova Yu. A.2,

1 Mogilevská státní potravinářská univerzita, Běloruská republika

2 Polesská státní univerzita, Běloruská republika

hmotnostní podíl chloridů, pořadová metoda, Shewhartovy regulační diagramy, regulační limity

Článek představuje výsledky studie vzorků konzervovaných potravin s různým obsahem kuchyňské soli. Předmětem studie byly vzorky konzervovaných potravin s obsahem masa pro preventivní výživu starších osob, mezi které patřil i topinambur. Optimální množství kuchyňské soli bylo stanoveno metodou organoleptické analýzy založenou na přiřazení pořadí studovaným vzorkům ve vzestupném pořadí preferovaných znaků. Stupeň shody mezi názory expertů byl stanoven výpočtem s použitím koeficientu vícenásobné pořadové korelace (koeficientu shody) a rozdělení %2. Testy ukázaly, že hmotnostní podíl chloridů v konzervovaných potravinách se může pohybovat v rozmezí (1 ± 0,2) %. Aby byl proces výroby konzervovaných potravin udržen na přijatelné úrovni, byla použita metoda statistického zpracování založená na konstrukci Shewhartových kontrolních diagramů. Pro studii byl použit případ diagramů se zadanými standardními hodnotami. Analýza stability procesu výroby konzervovaných potravin provedená tímto způsobem s použitím ukazatele „hmotnostní podíl chloridů“ nám umožní vyhodnotit všechny šarže vyrobených konzervovaných potravin jejich porovnáním a grafickým znázorněním za zvolené časové období.

hmotnostní podíl chloridu sodného, metoda hodnocení, Shewhartovy regulační diagramy, akční limity

Tento článek se zabývá výsledky výzkumu vzorků konzervovaných výrobků s různým obsahem chloridu sodného. Předmětem výzkumu byly vzorky konzervovaných výrobků s obsahem masa pro preventivní dietu starších osob, které obsahovaly topinambur jako složku. Vyhodnocení optimálního obsahu chloridu sodného bylo provedeno pomocí organoleptické analytické metody, která je založena na přiřazení pořadí preferovaných znaků vzestupně ke studovaným vzorkům. Stupeň interaktivity názorů expertů je stanoven výpočtem pomocí koeficientu vícenásobné korelace pořadí (koeficient shody) a rozdělení x². V rámci provedeného výzkumu bylo definováno, že hmotnostní podíl chloridu sodného se může pohybovat v rozmezí (2 ± 1) %. Pro podporu procesu výroby konzervovaných potravin na přijatelné úrovni byla použita metoda statistické interpretace založená na vytváření Shewhartových kontrolních diagramů. Pro výzkum byl použit případ diagramů s danými standardními čísly. Provedená analýza stability procesu výroby konzervovaných potravin v indexu „hmotnostní podíl chloridu sodného“ umožní posoudit všechny vyrobené šarže konzerv jejich porovnáním a grafickým znázorněním v daném časovém období.

Vývoj potravinářských výrobků pro seniory je velmi naléhavým problémem, protože na jedné straně dochází k aktivnímu zavádění nových lékařských technologií, které vedou ke zlepšení kvality života lidí, ale na druhé straně také roste počet onemocnění spojených s povahou výživy. Množství potravinářských přídatných látek v moderních potravinářských výrobcích, včetně aromat, barviv, zvýrazňovačů chuti a také kuchyňské soli, má negativní dopad na zdraví a způsobuje postupné poruchy v lidském těle. Za těchto podmínek je žádaná výroba výrobků, které neobsahují umělé potravinářské přídatné látky a mají omezený obsah soli. Zároveň je problémem dietních výrobků to, že během jejich výroby se mohou vyskytnout odchylky v obsahu kuchyňské soli, které je nutné posoudit jako přijatelné či nikoli. Pro řešení tohoto problému se dobře hodí statistické metody zpracování založené na analýze vyrobených šarží výrobků za určité časové období a s grafickým znázorněním získaných výsledků.

Cílem prezentovaných studií bylo stanovit optimální hodnotu hmotnostního podílu chloridů v produktu, určit kritéria pro posouzení hmotnostního podílu chloridů a stupeň přijatelnosti možných odchylek pomocí Shewhartových regulačních diagramů.

Materiály a metody výzkumu

Testy byly provedeny s použitím vzorků konzervovaných potravin připravených s různým obsahem kuchyňské soli dvou druhů: konzervovaná paštika s obsahem masa pro preventivní výživu starších osob s hovězími játry a topinamburem a konzervovaná paštika s obsahem masa pro preventivní výživu starších osob s kuřecím masem a topinamburem. Minimální množství kuchyňské soli vložené do vzorku č. 1 bylo 0,4 %, maximální množství bylo vloženo do vzorku č. 7 a činilo 1,6 %.

Studium hmotnostního podílu chloridů bylo provedeno analytickou metodou dle [2]. Absolutní odchylka výsledků při stanovení hmotnostního podílu chloridů v laboratoři byla stanovena na úrovni limitu konvergence regulovaného v dokumentu.

Optimální obsah kuchyňské soli ve vzorcích konzervovaných výrobků byl schválen na základě výsledků organoleptických testů s použitím metody hodnocení. Výsledky získané během studií byly vzata jako základ pro obsah kuchyňské soli v produktu. Důraz na organoleptické testy při výběru vzorků je dán skutečností, že hlavním odborníkem hodnotícím hotový produkt je spotřebitel, a právě on určuje, zda produkt splňuje jeho potřeby, či nikoli.

Pro posouzení míry shody názorů degustační komise byl použit koeficient

vícenásobná pořadová korelace (koeficient shody) a rozdělení xp [1, 3].

Pro kontrolu odchylek hmotnostního podílu chloridů přímo během výrobního cyklu byly použity statistické metody V. Shewharta, založené na konstrukci regulačních diagramů [4, 6]. Vzhledem k tomu, že možné výkyvy hmotnostního podílu kuchyňské soli jsou určeny především kvalitou technologického procesu, je tento statičtější a kontrolovatelnější. V tomto ohledu byl pro daný konkrétní případ použit typ Shewhartových diagramů používaných pro kvantitativní data se stanovenými standardními hodnotami. Zároveň je třeba poznamenat, že všechny vzorky konzervovaných potravin předložené ke studii byly původně připraveny s obsahem kuchyňské soli, který spadal do stanoveného rozmezí hodnot. V podmínkách průtokové výroby však vždy existuje riziko porušení technologického procesu. Použití Shewhartových diagramů umožní včas sledovat vzniklé porušení a odstranit ho.

Experimentální část výzkumu

Během testů byli degustátoři požádáni, aby ohodnotili všechny předložené vzorky od 1 do 7 vzestupně podle preferovaných vlastností tak, aby nejvyšší hodnocení získal vzorek, který se jim nejvíce líbil. Udělené hodnocení bylo bráno jako odpovídající hodnocení produktu. Pokud během testů jeden a tentýž degustátor udělil stejné hodnocení různým vzorkům, pak bylo všem těmto vzorkům přiřazeno stejné hodnocení.

Výsledky hodnocení vzorků konzervovaných potravin s hovězími játry a topinamburem jsou uvedeny v tabulce 1.

Tabulka 1. Výsledky organoleptických studií

vzorky konzervovaných potravin s hovězími játry a topinamburem

Číslo experta Vzorek č. 1 Vzorek č. 2 Vzorek č. 3 Vzorek č. 4 Vzorek č. 5 Vzorek č. 6 Vzorek č. 7

Expert č. 1 1 2 7 5 6 4 3

Expert č. 2 1 4 6 7 6 3 2

Expert č. 3 1 3 5 6 7 4 2

Expert č. 4 1 3 5 7 6 4 2

Expert č. 5 2 3 5 7 6 4 1

Expert č. 6 1 3 6 6 5 4 2

Součet hodností 7 18 34 38 36 23 12

Odchylka d. -17 -6 10 14 12 -1 -12

Druhá mocnina odchylek d2 289 36 100 196 144 1 144

Průměr ligové tabulky:

a = -m x (n + 1) = 24 / 2

Součet čtverců odchylek:

S) = 1 (£ a – a)2 = 910