Správné ostření nožů – tipy a metody | Časopis Shchi VkusVilla

Od profesionálních kuchařů jsme se naučili, jak správně brousit nože, zda potřebujete speciální brousek, nebo stačí improvizované prostředky, a co dělat s keramickými noži. Kuchyňský nůž by měl být ostrý. S takovým nástrojem se snadno pracuje a hlavně je bezpečný. Pojďme se rozhodnout, co vaše čepel potřebuje: broušení nebo ostření?

Může ostření nože nahradit ostření a úpravy mohou nahradit ostření?

Broušení kuchyňského nože je důležitou součástí péče o váš nástroj. Je ale potřeba rozlišovat mezi doostřením a úpravou. Ostření je proces tvarování nebo udržování ostré/pracovní hrany nože. Brousek i speciální domácí brousky jsou ostřící zařízení. Úprava (nebo honování) musatem je zpracování dříve nabroušeného nože speciálním nástrojem k vyrovnání neviditelných zářezů, které se nevyhnutelně tvoří během používání.

Více článků a receptů v našem Telegram kanálu

Důležité: ostření odstraňuje velké množství kovu. Pokud to budete dělat příliš často, čepel se rychle obrousí a opotřebí. Výsledkem je, že se řezná hrana může mírně zvrásnit i při práci s prkénkem, nemluvě o vážnější zátěži. Pro méně časté ostření nože, jednoduše pro korekci geometrie a vylepšení ostří, se používá edit. Elena Lande, šéfkuchařka VkusVilla: „Pokud se nůž časem otupí, je třeba jeho ostří upravit – jak se říká, „vrátit ho zpět“, tj. odstranit ty neviditelné vrypy. K tomu se používá ocílka. Ostří nože se ve skutečnosti rychle neopotřebovává, stačí ho pravidelně brousit. Pokud se to ale stane, čepel se začne brousit kameny a jinými nástroji. Je pravda, že je tu jedna nuance: je třeba to dělat opatrně, protože pokud se ostří nadměrně brousí, pak se nůž bohužel může nenávratně poškodit.“ V závislosti na tom, jak často se nože používají, můžete ostří ocílkou brousit každý den. Kuchaři mohou nože brousit například každých 7–10 minut při krájení velkého množství masa.

Ostření je vyžadováno mnohem méně často – jednou za pár měsíců nebo dokonce šest měsíců. Samozřejmě záleží také na kvalitě oceli nože a také na profesionalitě a přesnosti majitele. Ostření tedy nenahradí rovnání a naopak. Vzájemně se doplňují, což vám umožní udržet ostrost čepele po dlouhou dobu. S tímto nožem můžete nakrájet kuře a čisté ryby: hlavní věc je, že nástroj je vhodný.

Jak často byste měli brousit kuchyňský nůž?

Artyom Kalitvintsev, šéfkuchař VkusVilla: „Vše záleží na frekvenci používání. Ideálně by se ostří nože mělo před každým použitím uhladit pomocí musatu a jednou za 2-3 měsíce nože odvézt do specializované dílny, kde si nechají vyrobit nové ostří. V běžném životě to dá začátečníkovi hodně úsilí a výsledek je někdy zklamáním. A pak si to můžete sami srovnat musatem a použít domácí ořezávátko. V kuchyni VkusVilla si necháváme nože brousit jednou za měsíc nebo měsíc a půl – práce jsou v plném proudu!“ Důležité: Netestujte ostrost čepele prstem. Uřízněte list papíru podle hmotnosti nebo použijte rajče – pokud se pokožka zeleniny zvrásní, je čas nabrousit nůž.

Jak brousit nůž musatem

1. Umístěte nástroj svisle proti prkénku. Abyste zabránili uklouznutí, můžete použít vlhkou kuchyňskou utěrku.
2. Představte si, že musat je kus dřeva, ze kterého je potřeba nařezat kůru pod úhlem 20 stupňů na každé straně. Nespěchejte – toto je dobré cvičení pro začátečníky, aby si ověřili úhel ostření.

Jak používat mechanické ořezávátko

Mechanické brousek je jednoduché zařízení skládající se z několika brousících kamenů nebo keramických kotoučů upevněných v držáku. Zařízení má speciální štěrbiny s vodítky, kterými je nůž tažen pod nastaveným úhlem.

Vytáhněte nůž směrem k sobě skrz štěrbiny 10–15krát. To na ostré doostření stačí.

Jak používat elektrické ořezávátko

Nejprve zjistěte, jaký model máte: „pokročilé“ mohou automaticky určit požadovaný úhel ostření – to značně zjednodušuje proces.

Zpravidla není třeba provádět zbytečné akce: stačí umístit čepel do zařízení.

Při použití mechanického nebo elektrického ořezávátka dodržujte doporučení výrobce.

Jak nabrousit nůž na kámen

Ostřicí kameny mají různé stupně zrnitosti:

• hrubý – až 1000 jednotek, používá se k obnovení správného úhlu ostření a tvaru ostří;
• střední – 1000–3000 jednotek, používá se pro ostření jako takové;
• tenký – nad 3000 jednotek, potřebných pro dokončení čepele.

Při broušení nože kamenem bezpečně upevněte blok na povrchu. Musíte pracovat dvěma rukama: jednou držte rukojeť a druhou nasměrujte čepel požadovaným směrem. Vyvarujte se tlačení směrem k sobě, abyste předešli možnému zranění.

1. Ponořte blok do vody na 10-15 minut. S broušením můžete začít, když z povrchu kamene přestanou stoupat vzduchové bubliny.
2. Umístěte brousek na vodorovnou plochu, kde nebude klouzat.
3. Při dodržení zvoleného úhlu ostření jeďte nožem podél bloku ve směru „od vás“ a doprava, od základny ke špičce.
4. Na základě délky čepele ji mentálně rozdělte na několik částí, počínaje patou a konče špičkou. Propracujte se každou z těchto oblastí. Chcete-li špičku nože nabrousit, přitlačte jej na kámen pomocí polštářku palce.
5. Proveďte 20-30 pohybů, poté nůž otočte a opakujte.
6. Jakmile dosáhnete požadované úrovně ostrosti, doporučujeme ostří brousit jemnozrnným kamenem, abyste odstranili malé otřepy.

Při broušení na jedné straně je čepel veden podél linie vyčnívajícího klesání, dokud se na opačné straně neobjeví otřepy. To vyžaduje 40–50 pohybů.

Při pohybu vpřed nůž lehce zatlačte, při zpětném uvolněte. Poté použijte opačnou stranu a několikrát protřete kámen, abyste odstranili otřepy.

Při oboustranném ostření se nejprve zpracovává jedna strana ostří, dokud se neobjeví otřepy, poté druhá. V duchu rozdělte čepel na 2-3 stejné části a každou z nich postupně naostřete.

Při prvotním hrubém opracování je důležité odstranit stávající mechanická poškození. Pokud je čepel bez takových vad, můžete začít hned se středně zrnitým kamenem, abyste z povrchu neodstranili přebytečné třísky.

Pamatujte: je důležité neměnit tovární úhel ostření nože. Pro urychlení procesu si zakupte držák ostřícího úhlu.

Jak udržet nůž v dobrém stavu

Abyste zajistili, že budete muset nůž brousit méně často a bude vám sloužit déle, použijte následující doporučení.

1. Kuchyňské nože skladujte odděleně od ostatních příborů.
2. Použijte stolní stojany a nástěnné magnetické tabule.
3. Zmrazené maso nebo kosti nekrájejte kuchyňským nožem. Zabraňte kontaktu řezné hrany s kostmi. K odříznutí rybích ploutví použijte nůžky.
4. Nekrájejte potraviny na akrylových nebo skleněných prkénkách, kamenných deskách nebo kovovém či skleněném nádobí. Chcete-li svůj kuchyňský nůž udržet déle ostrý, použijte desky z měkkého dřeva, bambusu nebo plastu. Řezané výrobky neposouvejte řeznou hranou, ale zadkem.
5. Nože umyjte ihned po použití: některé látky ve výrobcích mohou nepříznivě ovlivnit broušení.
6. Čisté nože skladujte ve svislé poloze: zabráníte tak tomu, aby kapky vody stály na ostří a čepeli. Rez může nástroj zničit.
7. Pamatujte: pro každý produkt samostatný nůž. Běžná kuchyňská se na krájení chleba nehodí, potřebujete vlnitý, který funguje na principu pily.

Je třeba keramické nože brousit?

Do dílny je lepší vzít nože s keramickou nebo vroubkovanou čepelí, stejně jako s magnetickou vrstvou nebo speciálním povlakem. Při vlastním ostření můžete udělat spoustu chyb a nástroj jednoduše zničit.

Jak často si brousíte nože? Věděli jste, jaký je rozdíl mezi rovnáním a ostřením? Máte tajný způsob, jak udržet své kuchyňské nástroje ostré? Podělte se v komentářích.