Průvodce zelí – od bílého zelí po špickol a mibunu. Druhy a odrůdy s fotografiemi – Botanichka

Bez zelí si ruskou kuchyni nelze představit. Shchi a boršč, kysané zelí a zelí, koláče se zelím a selyanka – použití zelí bylo nejširší od starověku. A všechno je to jen bílé zelí! A existuje mnohem více různých typů s vlastní, specifickou aplikací. Článek bude o zelí. Jakékoli jiné, dostupné ve vztahu k nákupu semen a pěstování: jaké jsou druhy a odrůdy, co je dobré a jak to nejlépe použít.

Zelí

Zelí

Zelí (Brassica oleracea var. capitata) – nejznámější, která se obvykle dělí podle doby zrání na ranou, střední a pozdní. Dobře vyvinuté možnosti: rané s volnými hlávkami zelí – na letní zelnou polévku a zelné závitky; střední a středně pozdní, šťavnaté husté a sladké – pro fermentaci, boršč a selyanka až do Nového roku; pozdní, hutné, méně šťavnaté a sladké – na uskladnění pro jarní spotřebu.

Červené zelí

Již nějakou dobu tato společnost přidává Červené zelí (Brassica oleracea var. capitata f. Rubra). Svou charakteristikou se blíží pozdní bílé hlávce, má husté listy, hustou hlávku, hromadí méně cukru než průměrné bílé hlávkové odrůdy, velmi dobře se skladuje. Cenný pro svůj vysoký obsah antokyanů (purpurový pigment). Bohužel po tepelné úpravě krása nezáří.

Spitzkol zelí

Není to tak dávno, co k pozoruhodně zaobleným formám zelí chovatelé přidali štíhlejší odrůdu – Shpitskol. Jiné jméno – polní ostrohlavý, je druh bělohlavého. Toto zelí má kulatý kuželovitý tvar hlavy. Liší se nejen tvarem, struktura zelí je spíše volná, blíže ranému bílému zelí, textura listů je jemná, včetně středových žilek. Skvělé na plněné zelí, pečení půlek nebo čtvrtí hlávky zelí, vaření zelných řízků.

Období zrání odrůd a hybridů špickolu bělohlavého je zpravidla rané a velmi rané. V prodeji najdete odrůdy a hybridy: Sibiřská pyramida, Priverd F1, Novella, Sugar Heart, Sonsma F1, Cone F1, Buffalo Seed, Vesuvius.

Červeně válcovaný špickol – kalibos

Už jsou tu rudovlasí spitscolové – Kalibos, červené srdce. Mají průměrnou dobu zrání, ale textura je příznivá ve srovnání s obyčejným červeným zelím, takže je ideální pro čerstvé saláty. Pěstování této odrůdy zelí se neliší od pěstování raného bílého zelí a u odrůd červeného zelí od středního.

Savoy zelí

Savoy zelí (Brassica oleracea L. convar. capitata var. Sabauda) je již dlouho známá a známá mnohým, její pěstování se také příliš neliší od bílého zelí. Struktura hlávek je volná, listy krásně pupínkové, chuť jemnější a jemnější. Hodí se do salátů, kapustových závitků, řízků, závitků, nádivek a pyré. Toto zelí má pozoruhodnou vlastnost – je velmi mrazuvzdorné. První mrazíky přečká celkem v klidu a po rozmrazení neztrácí své vlastnosti.

Hlavový, ale jiný

Růstové klíčky

Růstové klíčky (Brassica oleracea var. Gemmifera) – také hlávky zelí, jen velmi malé. Rostlina se ideálně hodí do oblastí s chladným létem – klíčky se tvoří při průměrné denní teplotě + 20 °C, slabé mrazíky (-5 °C) jí zcela neublíží.

Zapečené klíčky se smetanovou nebo ořechovou omáčkou jsou lahodné a krásné. Dobře funguje i s masovými kuličkami. Navlékáním hlávek zelí na špízy mezi kousky masa získáte originální kebab a na grilu je vynikající. Růžičková kapusta má také červeně zbarvené odrůdy a hybridy: F1 granátový náramek, Ruby Beads, Isabella.

Klíčenky

Křížením listové a růžičkové kapusty získali chovatelé původní verzi, kterou nazvali Kaylets. Na lodyze se místo malých kulatých klíčků tvoří růžicovitě rašící struktury s kudrnatými zeleně vínovými listy. Originální a chutné – jemnější než Brusel a se sladkou ořechovou příchutí. Zatím je nabízena jedna odrůda – Podzimní hvězda.

Pekingové zelí

Nepříliš opojné lze připsat čínské zelí (Brassica rapa subsp. pekinensis), která se strukturou blíží salátům. Za nepochybnou výhodu tohoto druhu lze považovat jemnou texturu listů vrásčitou do podlouhlé hlávky zelí a jemnou chuť. Ideální pro čerstvé saláty. A pro zelí to není špatné, ale vyžaduje méně tepelné úpravy. Z původních hybridů lze zaznamenat: Orange mini F1 – s oranžovými vnitřními listy, Lilac fog F1, Kuro No Mai F1, Scarlett F1 a Purple wonder F1 – s fialovými listy.

Jedlé květenství

Цветная капуста

květák (Brassica oleracea var. botrytis) už dlouho nikoho nepřekvapuje. Bílý. Vícebarevné je ale stále nové. Chuťově se od bílého příliš neliší, přesto ztrácí na výnosu. Ale je to krásné! Květák nejlépe odhalí své kvality při pečení a smažení v těstíčku. Hodí se i do krémových polévek.

V prodeji z vícebarevných odrůd a hybridů květáku najdete: limetkově nazelenalý odstín – Frog Princess, Verdant F1, Green Macerata, Trpevi F1, Vitaverde F1, Green Storm, Green Snowdrift, Emerald Head. Žlutooranžová: Flame Star F1, Sunset F1, Yarik F1, Oranjella F1, Butterhead.

Fialová – F1 Graffiti, Purple Head, Gardener’s Dream, Purple Sicily, Clara’s Corals, Purple Ball, Purple Ball, Semyonovna. Fialové odrůdy mají ostřejší chuť než obvyklé bílé. Pěstování je zcela podobné jako u bílého květáku.

brokolice

brokolice (Brassica oleracea var. italica) je na pozemcích i v kuchyni dosti zabydlená. Zelené růžičky jsou dobré do polévek, kastrolů, zeleninových gulášů a smažených v těstíčku. Reklama už brnkala na všechny uši o výhodách brokolice, takže mnozí ji již pěstují a využívají. Novinkou jsou zde odrůdy s fialovými hlavami: Purple Queen, Violetta.

Romanesco

Zelí Romanesco patří do stejné odrůdové skupiny jako květák. Neuvěřitelně dekorativní zelí s ohromující geometrií. Jeho hlava se skládá ze světle zelených kuželů, které se zase skládají z menších kuželů a tak dále.

Poněkud rozmarnější než bílá, o pěstování si můžete přečíst zde:

Chuť je znatelně jemnější než brokolice a květák, téměř bez zelí-ředkvičkové hořkosti, má smetanovo-oříškovou příchuť. Při vaření je doba tepelné úpravy kratší než u brokolice, páru stačí 5-7 minut. Dobré v kastrolech s vejci, sýrem, houbami, krémovými polévkami, smažené v těstíčku.

Na trhu jsou odrůdy a hybridy: Veronica F1, Egyptské pyramidy, Shannon, Emerald Cup, Amphora, Beautiful little head, Green parte, Pearl, Romanesco, Romanesco F1.

Kapusta

kapusta

Existuje spousta listových zelí, velmi odlišných. V Rusku bohužel nejsou příliš populární. Například, kapusta (Brassica oleracea var. Sabellica), která se pěstovala ve starověkém Řecku, zná ještě málokdo z nás. Navíc mnohem častěji – jako dekorativní. I když chuťové vlastnosti jsou poměrně vysoké. Složení vitamínů a minerálů dává šanci mnoha druhům.

Jednou z nejcennějších vlastností je, že odolává mrazům až do -18 °C, takže může zdobit záhony až do prosince a pak už ji můžete jíst. Čerstvé, krásné a kudrnaté listy mají výraznou chuť vzácného zelí, ale po mrazech listy mnohem křehnou, chutnají na hlodání i syrové. Po rozmrazení neztrácejí svůj tvar a barvu. Listy zelí lze řezat, jak rostou. Tradiční použití jsou smoothies, polévky, dušená jídla, nádivky. Stává se to zelená, namodralá, fialová.

Pak choi zelí

pak choi (Brassica chinensis) není přesně listová, protože hlavní chuť je v řapících. Silné bílé listové stonky jsou chutné jen tak k křupání a do salátů. Zelená část listu vyžaduje tepelnou úpravu – pražení, pošírování, pečení. Zelí je ceněno pro svou ranou sklizeň vitamínů (rané odrůdy jsou hotové za 35-40 dní). Existuje červenolistá odrůda – Tatsoi red. Často se prodává pod názvem „čínské zelí“.

„japonské zelí“

Ale pod názvem „japonské zelí“ prodávají se dva druhy: Mizuna (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Laciniata) a Mibuna (Brassica rapa ssp. nipposinica var. Linearifolia). Rozdíl mezi nimi je ve tvaru listů – u mizuny jsou vyřezávané, u mibuny pevné. Zde musíme upřímně říci, že botanici připisují toto zelí poddruhu tuřínu, to je pochopitelné podle latinského názvu. Ale s lehkou rukou Japonců, kteří je považují zelí, v této funkci se rostliny rozšířily po celém světě.

Pěstují se a používají se jako rané a pozdní greeny, protože jsou rané a mrazuvzdorné. Listy jsou dobré čerstvé na chlebíčky, do salátů, jako zelený doplněk k masovým a rybím pokrmům – mají lehce pikantní ředkvovou chuť, některé odrůdy jsou nasládlé. Existuje červenolistá odrůda – Mizuna červená.

Pro milovníky pařezů

Kedlubnové zelí

Tuřínové zelí, popř Kohlrabi (Brassica oleracea var. Gongylodes), na rozdíl od mizuny, mibuny a dokonce i Pekingu, nemá s tuřínem nic společného než bílé zelí. Jen má takový tvar – jako hlíza na stonku. Chutná jako nejsladší část stonku bez ostrosti a vzácné chuti. Proto je pro syrové saláty velmi žádané. Děti to milují hlodat – tak je nechte hlodat! Totiž hlodají – to je dobré na dásně, zuby a vůbec na zažívání, děti nemusí nic brousit. Zelí se skvěle hodí do zeleninových gulášů, polévek, dá se smažit, zapékat. Krásné a chutné marinované nebo nakládané s červenou řepou.

Na trhu osiv je zastoupena jak běloplodými, tak fialovými odrůdami a hybridy. Rané se obvykle používají k letní konzumaci, pozdní, velkoplodé, do 3,5 kg jsou vhodné k dlouhodobému skladování a brzké jarní konzumaci. Pokud se stonky zelí po vyplodí nevytrhnou, ale odřízne se pouze zesílená část, je zelí docela schopné vytvořit druhou nať.

Přečtěte si více na toto téma:

• Zelí 109
• Květák 15
• Růžičková kapusta 8
• Brokolice 7
• Kudrnaté zelí 5
• .