Odkud pocházejí díry v sýru Maasdam?

Maasdam je druh sýra vyráběného v Nizozemsku. Vyrábí se z kravského mléka a zraje minimálně 4 týdny. Má hladkou žlutou kůži, která je někdy pokryta voskem, jako Gouda. K dispozici v kolech o hmotnosti 6 a 12 kg.

Dužnina produktu je světle žluté barvy, je považována za polotuhou a vyznačuje se velkými otvory. Textura je krémová a chuť je ořechová. Ve srovnání se sýrem ementál, podle kterého je výrobek modelován, má Maasdam sladší chuť a obsahuje více vlhkosti, takže je poddajnější.

Maasdam byl vyvinut k výrobě levnější odrůdy než ementál, švýcarský sýr. Holandští výrobci ale nakonec dostali úplně novou odrůdu, kterou mnozí považují za aromatičtější a zajímavější.

Vlastnosti sýra Maasdam

Maasdam Reif je světle žlutý produkt s krémovou texturou a sladkou, máslovou, ořechovou chutí. Jedná se o vysokotučný sýr s obsahem tuku ne méně než 45 %.

Odrůda Maasdam je odlišná:

• velmi vysoký obsah bílkovin;
• obsahuje velké množství vápníku;
• bohatství vitamínů.

Odkud pocházejí díry v sýru Maasdam?

Jedním z charakteristických rysů této holandské odrůdy jsou otvory, které pokrývají povrch výrobku. Co je to za jedinečný, děravý kus sýra a jak se v něm objevují slavné díry?

Proč mají sýry vůbec díry, zůstávalo dlouhá léta záhadou. V roce 1912 chemik USDA jménem William Mansfield Clark publikoval vědeckou práci nastiňující jeho teorii tvorby děr.

Stejně jako ostatní sýry se i Maasdam vyrábí za použití specifických kultur bakterií. Specifické metody a kultury používané k výrobě podle Clarka podporují vznik specifického druhu bakterií tzv Propionibacterium freudenreichii. Během procesu zrání bakterie uvolňují oxid uhličitý, který tvoří bubliny uvnitř sýra. Nakonec tyto plynové bubliny zanechají stejné otvory v sýru. Sýráři jim říkají „oči“.

Počet jamek do značné míry závisí na době zrání. Čím déle produkt zraje, tím více „oček“ se objeví na jeho povrchu. Teplota zrání také ovlivňuje: Maasdam’s je vyšší než jiné druhy sýrů.

Moderní teorie o dírách v sýru

Clarkova teorie zůstala nezměněna po celá desetiletí. Pak v 1990. letech vědci zjistili, že teorie nevypráví celý příběh. V Evropě si sýraři všimli, že jejich sýry začínají být „slepé“, to znamená, že obsahují méně a méně děr neboli „oček“.

Po provedení výzkumu švýcarští vědci ze zemědělského výzkumného centra s názvem Agroscope Institute of Food Sciences oznámili, že mají odpověď: seno.

Dlouhá léta se mělo za to, že bublinky oxidu uhličitého v sýru se budou tvořit kolem pevných částic, podobně jako se tvoří dešťové kapky kolem prachových částic ve vzduchu. Vědci tento proces nazývají heterogenní nukleace. Vědci se nyní domnívají, že přinejmenším v Evropě byly částicemi mikroskopické kousky sena, které bylo možné nalézt v kbelících na mléko.

Na počátku 1990. let se situace změnila. Evropské mlékárny byly nuceny modernizovat technologii, aby splňovaly nové normy Evropské unie. Tradiční vědra a stodoly byly nahrazeny moderními zpracovatelskými centry s uzavřenými dojícími stroji. A protože se výrazně snížila přítomnost částeček sena v mléce, snížil se i počet „oček“.

Vědci svá zjištění potvrdili vědeckým výzkumem: čím více částic sena bylo přidáno do čistého filtrovaného mléka, tím více děr se objevilo v konečném produktu. Nyní mohou sýraři použít tyto informace k přidání částic do mléka, aby vyrobili sýr Maasdam s přesně takovým počtem a typem otvorů, které jsou klasické nebo požadované spotřebitelem.

Existuje však názor, že ještě nebyla odhalena všechna tajemství původu sýrových „očí“. Například výrobci sýrů ve Spojených státech a dalších částech světa nepozorovali, že by jejich odrůdy „sleply“ jako v Evropě. Vědci se domnívají, že v produktu jsou další neznámé částice, které vysvětlují vzhled děr v sýru Maasdam a jeho švýcarských bratrech. A tuto záhadu ještě musíme vyřešit.

Ať je to jakkoli, jsou to charakteristické velké „oči“, které Maasdam vizuálně odlišují od ostatních odrůd a dodávají mu vzhled klasického sýra s velkými otvory. Na tenké plátky nakrájené talíře Maasdam ozdobí každou hostinu v každém smyslu. Mladý produkt je součástí sýrových desek a je vhodný na sendviče a svačiny. Pokud nevíte, kde použít sýr Maasdam při vaření, věnujte pozornost jeho schopnosti dobře tát. Díky tomu se produkt často používá k přípravě kastrolů, polévek nebo fondue.