Neúplné srážení bílkovin nebo nadměrné glazování vín – Strana 3

Proces čeření vyžaduje, aby bílkoviny přidané do vína byly zcela vyvločkovány a odstraněny. Tohoto výsledku je dosaženo, když má víno dostatečný obsah taninu. To platí pro červená vína, která obsahují několik gramů fenolických látek na litr. Tato vína jsou obvykle přelita poměrně slabou dávkou bílkovin, např. 1 mg/l. Ale u bílých vín, která obsahují přibližně 100 mg/l nebo méně taninu, se často stává, že zlomek přidaných bílkovin zůstane v roztoku. Víno, i když je čiré, v tomto případě obsahuje tanin i bílkoviny, protože se značně zakalí jak při přidání taninu, tak při opětovném přidání bílkovin.
Víno se považuje za přepité, pokud po vyčeření obsahuje určitou část přidaných bílkovin, která nevyvločkuje. Přelakování se vyznačuje výskytem zákalu po přidání taninu do vína. Ve vinařské praxi je nadměrné dochucování zvláště běžné a nebezpečné u bílých vín natřených želatinou nebo rybím klihem připraveným zahříváním, které se chová jako želatina. Dopité víno většinou zůstává více či méně zakalené. Pro dobré vyjasnění je nutné, aby odstranění přidaných bílkovin bylo téměř úplné. Ale na jedné straně může být čiré víno také přečištěno, na druhé straně špatná tvorba vloček a špatné čiření nejsou vždy důsledkem přepracování. Zejména by tento jev neměl být zaměňován s účinkem ochranných koloidů.

Nevýhody opětovného tejpování

Nebezpečí zákalu ve víně z dočištění je spojeno nejen s množstvím rozpuštěných bílkovin, ale také s podmínkami skladování, ve kterých bude víno v budoucnu uchováváno: s obohacením taninu a poklesem teploty. Není možné stanovit žádnou hranici, po jejímž překročení povede přetapetování k zakalení. V méně obtížných případech je tato hranice vyjádřena tvorbou světlých vloček, které se objevují po několika měsících skladování v lahvích. Zároveň čeření, prováděné v malých dávkách, může zanechat část přidaných bílkovin v bílých vínech a tato nevyvločkovaná frakce nezpůsobuje ve víně zákal. Pouze výrazné přídavky taninu, které se v praxi nikdy reálně neprovádějí, jasně ukazují nevýhody opětovného lepení.
Bílé víno po čeření, které ještě obsahuje nadbytek bílkovin a díky dostatečně dlouhému usazování nebo filtraci může být zcela průhledné, se v důsledku obohacení taninem nebo snížením teploty zakalí a vytvoří sediment. Případy takového zákalu jsou zcela běžné u bílých vín obalených želatinou někdy stačí velmi malé dávky; Když se v praxi objeví zákal několik měsíců po vložení, souvislost mezi těmito dvěma skutečnostmi může zůstat nepovšimnuta.
Obohacení taninu může být způsobeno smícháním s jiným vínem nebo činěním. Častým důvodem pro obohacování vín taninem je jejich skladování v dřevěných sudech. Bílé víno, potažené dávkou 100 mg/l želatiny o teplotě 23°C, bylo po vyčeření umístěno do láhve, ve které byl kus dubové dužiny již vyzrálé ve víně. Navíc poměr povrchu tohoto kusu dřeva k jeho objemu přibližně odpovídal poměru typickému pro sudy o objemu 225 litrů. Po 8 dnech se víno silně zakalí. Po třech měsících měl hojný vločkovitý sediment. K tvorbě vloček docházelo v oblasti kontaktu se dřevem, kde byla koncentrace taninu vyšší, než se rozptýlil po celé hmotě. V láhvi uzavřené korkovou zátkou stačil jeden kontakt s ní ke znatelnému zákalu, zatímco v láhvi uzavřené skleněnou zátkou k zákalu nedošlo.

Vliv povahy bílkovin

Výše bylo poznamenáno, že všechny proteiny používané k čeření s sebou nesou téměř stejné množství taninu za stejných podmínek. Význam opětovného přilepení, které způsobují, se však velmi liší. V jednom experimentu, kdy byl obsah taninu ve víně 500 mg/l, způsobila želatina nadměrné slepení, když byla přidána třikrát méně než rybí lepidlo a 6-8krát méně než vaječný albumin. Nakonec kasein, který se jednoduše pod vlivem kyselosti vína vyvločkuje ve velmi vysoké dávce 1 g/l, odstraní 100 mg/l taninu, způsobil mírné dochucení vína, které zřetelně dopilovalo při přidání 30 mg/l želatiny, která odnesla méně než 10 mg/l taninu .
Dá se říci, že je téměř nemožné použít želatinu pro zjemnění bílých vín, a to i při silném vyčinění a zejména při mírně zvýšené teplotě vína, aniž by zůstal nadbytek drogy, která následně může způsobit zákal ve víně. V žádném případě by se nemělo čeření provádět při koncentracích přesahujících 20-30 mg/l. Pokud rybí lepidlo dělá méně problémů s přelepováním, je to proto, že se dá docela efektivně použít v menších dávkách. Vaječný albumin zřídka způsobuje přelepování, protože ho není téměř žádný přebytek, ale vyžaduje hodně taninu, aby dobře flokuloval. Krevní albumin vyžaduje méně taninu a zřídka vede k nadměrnému lepení. Pokud jde o kasein, ve vínech obsahujících málo taninu ne vždy tvoří vločky a nevyčeří tekutinu. V tomto ohledu je působení kaseinu podobné působení albuminu, ale rozdíl mezi nimi je ještě výraznější. Tanin není užitečný pro vločkování, ale je nezbytný pro čiření.
Vlastnosti taninu při čeření je tedy třeba posuzovat ze tří hledisek: 1) zajišťuje přeměnu a flokulaci bílkovin a následně jejich odstranění; 2) částečně fixovány proteiny a odstraněny během flokulace; 3) ovlivňuje průběh flokulace a následně i čiření kapaliny.

Limit odstranění bílkovin taninem

Vzorky stejného bílého vína, které dostávaly rostoucí dávky želatiny, byly po 24 hodinách filtrovány na celulózu a rozděleny do dvou frakcí. Do jedné frakce bylo přidáno 500 mg/l taninu a do druhé 25 mg/l želatiny. Zákal byl porovnán po 15 minutách. Experiment byl proveden při 15 °C.

Tabulka 5.2
Stupeň zákalu bílého vína (v bodech) v závislosti na dávce přidané želatiny

Po filtraci a přidání taninu (500 mg/l)

Po filtraci a přidání želatiny (25 mg/l)

Chci pít křišťálově čisté víno, abych měl nejen potěšení z chuti, ale také z krásy nápoje. Výsledek je již koupený v obchodě, ale domácí výroba je někdy potřeba „uvést do stavu“.

Zakalený nevábný nápoj proměníme v požadovaný průhledný. Stačí znát pár pravidel a produktů pro zesvětlování a jednat. Začněme.

Musím to odlehčit?

Zesvětlování nebo lepení není vždy nutné. Vidíš to kalné víno? Vydechněte a spojte fakta.

1. Mladá vína, stejně jako některé odrůdy vinné révy, nejsou kvůli složení a procesům probíhajícím v moštu ploutvovité. Tady pomůže jen čas.
2. Červená vína čiší rychleji díky tříslovinám v nich. Bílé odrůdy budou muset dlouho čekat.
3. Mírné zakalení nemusí nijak ovlivnit kvalitu nápoje. Pokud nechcete tančit s tamburínou, tak ne.

Zesvětlení v několika případech:

• víno není mladé a velmi kalné;
• po několika odstraněních ze sedimentu zákal nezmizel;
• nepřirozeně červené, hnědé, cihlové odstíny;
• „nezdravé“ víno;
• potřebují estetiku pro prezentaci.

Rada. Proveďte čiření na malém zkušebním množství vína a poté jej použijte pro větší šarže. Pokud proces nejde podle plánu, což se u domácích často stává, je snazší ztratit malé množství než celou várku.

Jak to odlehčit?

Když jste se rozhodli zesvětlit, musíte si vybrat materiál pro lepení. Je jich mnoho, všechny fungují, ale některé fungují lépe s určitými víny.

Bentonit, kaolin

Bentonit, tedy bílý jíl, se používá ve všech oblastech života. Víno není výjimkou, zvláště pak hroznové.

Lidé kupují hlínu ze zverimexu (kočičí stelivo), ale není to dobré pro víno! Pro kaši – možná, ale stále to není nejlepší řešení, nečistí se. Pro zachování chutí a vůní alkoholu je třeba zakoupit specializovaný čištěný bentonit.

Jak používat.

Poměry – 3 gramy na 1 litr nápoje.

Hlínu zředíme 1:10 vodou, důkladně promícháme a nalijeme do lihu. Po 5-7 dnech slijte ze sedimentu. Je lepší nechat bílou déle a pak ji odstranit.

Vaječné bílé

Vše zesvětlí, ale červená je lepší. Vynikající volba pro domácí glazování – na 35 litrů nápoje je potřeba pouze 1 protein.

Jak používat

Vyšlehejte bílky do pěny s 1 polévkovou lžící. l. vody, promíchejte se sklenkou vína a nalijte do celkové hmoty. Nechte 25 dní, sceďte ze sedimentu.

mléko

Domácí varianta pro obtížné situace. Nejlépe se používá v kritických případech na nezdravá vína s nesprávnou barvou, hořkostí nebo vůní.

Jak používat

Na základě 1 polévkové lžíce. Nalijte mléko do vína na 1 litr. Padající vločky zachytí zbytky. Po 3-4 dnech slijte sediment.

Želatina

Oblíbená metoda pro domácí použití.

Jak používat

V množství 0,5 gramu na 10 litrů se želatina zředí studenou vodou (1:5) pro bobtnání. Poté nalijte vroucí vodu (1: 5), promíchejte, ochlaďte na 40 stupňů. Vzniklou tekutinu opatrně nalijte do alkoholu.

Doba zesvětlení je od dvou týdnů. Dále vyjměte ze sedimentu.

Zmrazení

Zdarma, ale někdy riskantní metoda.

Jak používat

Víno se nechá vychladnout při teplotě -3 až -5 stupňů po dobu 2-3 týdnů. Vychlazený nápoj se pak filtruje.

Důležité! Pokud se produkt po ochlazení zahřeje, nedojde k žádnému výsledku. Také náhlé změny teplot a příliš vysoké teploty mohou zkazit barvu a kvalitu.

Tato metoda neovlivňuje vlastnosti nápoje, naopak je může zlepšit.

Taniny

Červené víno má hodně tříslovin, takže se lépe a rychleji čiří než víno bílé. Ale někdy nestačí.

Vynikající možností, jak proces urychlit, je podržet víno na dubových hranolcích před čiřením. Dub je hlavním zdrojem taninu.

Pouze červené odrůdy jsou potaženy tříslovinami. Prodává se ve formě prášku.

Jak používat

Poměr: 10 gramů na 1 litr vody. Uvaříme vodní nálev, necháme několik dní odležet a poté nalijeme do vína libovolné množství. Řiďte se výše uvedenými radami! Hlavní je to nepřehánět. Výsledek je viditelný za týden.

Speciální rozjasňovače (Kitozan, Kiselsul)

Prodávají se ve specializovaných prodejnách, najdete je například zde. Obvykle se jedná o vysoce čištěnou želatinu, oxidy nebo prášek z lastur měkkýšů. Postupujeme podle pokynů a dosáhneme požadovaného výsledku.

Uhlí

Pro nejkrajnější případ, kdy je víno téměř zkažené. 2-5 gramů uhlí na 10 litrů vína. Uchováváme ne déle než 5 dní. Vhodné jsou pouze kokosové a březové aktivní uhlí.

S neporušeným mírně zakaleným alkoholem to takto nalepit nemůžete – ztratíte chuť a vůni.

Celkový

Nejprve pochopte, zda hra stojí za svíčku. Pokud nehledáte křišťálovou průhlednost, pak není potřeba, zvláště pokud jste s vlastnostmi nápoje spokojeni. Pokud stále potřebujete, dodržujte pravidla a experimentujte!

Každá odrůda hroznů má své vlastní vlastnosti, které ovlivňují čeření.

Materiál není reklamou na alkoholické výrobky.