Národní symbol: drahý, ale nezbytný. Jaká houba je uctívána v Japonsku? | Jídlo a vaření |

Kombinace čísel „36,6“ je charakteristická nejen pro zdravé lidské tělo. Japonská rýžová vodka „saké“ by měla mít stejnou teplotu – přirozeně ve stupních Celsia – když se pije v pozdním podzimu. Říká se, že v chladném a rozbředlém období se ohřáté saké hodí k sashimi – syrové rybě nakrájené na nudličky. Je pravda, že je nepravděpodobné, že by se horké saké konzumovalo v celých sklenicích – je to riskantní, víte. V zimě není nic lepšího než horký guláš „nabe“ (opět se saké, pokud si někdo přeje). Nevím, nezkoušel jsem to. Možná je to vynikající. Těžko soudit věci, o kterých máte stále jen spekulativní dojem.

Japonsko, prakticky izolované od zbytku světa až do poloviny 19. století, je stále převážně vnímáno jako něco exotického, vzdáleného a nejasného. A jejich samurajové se ohánějí meči a každé ráno zpívají hymnu své rodné společnosti a jedí nudle hůlkami a vůbec. Nejsou jako my!

Nicméně stejně jako my na nich. Každý kout světa má svou vlastní kulturu, své vlastní tradice, jejichž zachování umožňuje zachovat si svou identitu, svůj jedinečný odstín na obecné světové paletě. A od Japonců se tu dá hodně učit. Včetně tak věčně relevantní oblasti, jakou je vaření. Japonská kuchyně je něco speciálního! Je pravda, že za posledních 50-60 let se – stejně jako kuchyně jiných národů – nevyhnula vlivu moderní reality. Do země vycházejícího slunce pronikají různé modifikace „fast foodu“. Například instantní polévky, popcorn, chipsy a hamburgery. Opravdoví znalci národních tradic se tomuto procesu postavili, kdykoli to bylo možné. Ale Japonci se stále nedokázali izolovat od nízkoživinných a někdy dokonce nezdravých možností rychlého občerstvení. Přesto se svou charakteristickou, nebojme se tohoto slova, archaickou moudrostí, pokusili alespoň do jisté míry „japonizovat“ zámořské jídlo. Výsledkem byly brambůrky ochucené mořskými řasami, špagety s tresčím kaviárem známým ostrovanům, zmrzlina se zeleným čajem.

Japonci se však vůbec nesnaží nezištně podporovat takové symbiózy a opouštět své vlastní gastronomické výdobytky. Posvátně ctí čtyři zlatá pravidla národní kuchyně: malé porce; čerstvost a sezónnost; blízkost přirozené, původní podobě produktu; zachování vitamínů a minerálů. A zde jednu z klíčových pozic tradičně obsazují houby. Tito svéhlaví tvorové (koneckonců tvoří samostatnou říši, která nepatří do světa zvířat ani rostlin) jsou jedním z nejdůležitějších produktů japonské kuchyně. A v 7. století jejich role v japonské stravě ještě vzrostla díky šíření buddhismu v zemi, který zakazoval konzumaci masa. V dnešní době, při vší úctě k buddhismu, Japonci ochotně jedí maso i ryby, ale houby zůstávají základním produktem mnoha tradičních jídel. Doporučuje se je připravovat samostatně a až na závěr je v případě potřeby smíchat s ostatními přísadami.

Houbový král

S ohledem na jedno ze zmíněných „zlatých pravidel“ jsou Japonci na podzim obzvláště pilní na houby – spolu s pečenými kaštany a pohankovými nudlemi. Můžete to však udělat samostatně, nikdo nikoho nenutí.

Velmi oblíbené jsou například houby shiitake rostoucí na dubových kmenech. Na jihu země se jejich pěstováním zabývá téměř každá vesnice. Technologie je zde následující: dubová polena se sklízí na podzim, v zimě se suší pod kůlnami a na jaře se do nich navrtají díry, do kterých se zasadí spory hub. Po roce a půl dozrává první sklizeň, poté se shiitake sklízí dvakrát ročně, na podzim a na jaře, po několik následujících let. V poslední době se shiitake začalo pěstovat na briketách vyrobených z lisovaných pilin. Podle labužníků to však ve srovnání s těmi pravými „dubovými“ stále není ono.

A nejoblíbenější houba v Japonsku se jmenuje matsutake (v překladu z japonštiny něco jako „borovice“). To je opravdu král hub – jak chutí, tak cenou. Není divu, že se k němu v Japonsku chovají se zvláštní úctou. Tato pochoutka, vzhledově podobná velké medové houbě, s masitou kýtou a kloboukem, se sbírá pouze začátkem podzimu v horských oblastech. Hlavně v západní části ostrova Honšú, kde převládají skalnaté hory s kyselými půdami. Charakter této houby je skutečně samurajský: matsutake je jediná japonská houba, která roste pouze v přírodních podmínkách. Nemůžeš ho zkrotit! Není náhodou, že vědci pracující na umělé kultivaci matsutake říkají: kdo najde řešení problému, je hoden Nobelovy ceny.

Po staletí zaujímalo matsutake čestné místo na stolech císařů, šógunů a šlechticů. Slavní spisovatelé Yosa Buson (viz epigraf) a Kobayashi Issa, jejichž jména jsou spojena s novým rozkvětem poetického žánru „haiku“, mu věnovali srdečné verše. Najít alespoň pár hub najednou se považovalo za velké štěstí. „Moji mladí společníci, hladoví po kořisti, se hnali vpřed a vpřed, každý se snažil předběhnout toho druhého, ale já, výrazně za nimi, jsem v klidu hledal, pečlivě prozkoumával každý kousek země a nakonec jsem našel až pět matsutake. houby, každá o velikosti s malým rákosovým kloboukem“ (Yosa Buson).

V závislosti na tvaru a velikosti se jeden místní matsutake v Japonsku prodává od 2000 4000 do 17 35 jenů (12-100 $). Za tři houby budete muset zaplatit až 70 tisíc jenů (asi 620 dolarů). A za kilogram – až XNUMX tisíc jenů (asi XNUMX dolarů). Matsutake tedy v žádném případě není spotřebitelský potravinářský produkt. Proto se tato houba častěji nepoužívá jako hlavní jídlo, ale jako příloha. V tradičních japonských restauracích je populární například oblíbený rýžový pokrm s nakrájeným kuřecím masem a matsutake. Dalším oblíbeným jídlem je polévka dobinmushi. Připravuje se takto: houby nakrájíme na kousky, spojíme s krevetami, rybím filé a gingko ořechy. Ingredience dejte do malé konvičky (japonské, ne takové, na kterou jsme zvyklí), zalijte trochou čistého vývaru. Přiveďte k varu; Když jsou ingredience měkké a šťavnaté, je to hotové. Polévka se nalévá do šálků. Chcete-li přidat pikantnost a jemnost, neuškodí do polévky vymačkat půlku citronu japonského candáta.

Půl království za symbol!

Na tuzemském trhu je však tohoto produktu chronický nedostatek. Do poloviny 1970. let klesly vlastní sbírky na několik set tun ročně. Hlavní důvod byl spatřován v prudkém zmenšení plochy, kterou zabírá místní endemická borovice červená: právě tento strom zajišťuje mikroklima pod tlapkami, ve kterém se vyvíjejí matsutake. Se skřípěním zubů se Japonci rozhodli pro dovoz – z Kanady, Číny, Severní a Jižní Koreje a dokonce i z Maroka. Dnes není možné žít bez dovozu: tvoří téměř 97 % matsutake prodaných v zemi. I když je uznáváno – mimochodem nejen Japonci – že pravé japonské matsutake je chutnější a aromatičtější. Ty dovážené jsou ale relativně levnější.

Z dovážených matsutake jsou korejské považovány za nejlepší: pravděpodobně proto, že tamní přírodní podmínky jsou obzvláště blízké japonským. Takže sebemenší narušení dodávek odtud je vnímáno téměř jako národní tragédie. A to se klidně může stát, pokud úřady KLDR budou souhlasit s plánovaným snížením vývozu matsutake. Může dojít k určité změně orientace exportu do jiných regionů. Nebo se snad Severokorejci v čele se soudruhem Kim Čong-ilem snaží využít této znamenité lahůdky k posílení vazeb se svými jihokorejskými bratry? Politici jsou totiž (zatím) převážně muži, což znamená, že cesta k jejich srdci vede žaludkem. Například před několika lety Kim Čong Il daroval tehdejšímu vůdci Jižní Koreje Roh Moo Hyunovi opravdu královský dárek – čtyři tuny matsutake. Do konce třídenního summitu v Pchjongjangu bylo k hranicím oddělujícím oba korejské státy navezeno až pět set krabic s houbami. „Moc vám děkuji. Rozdělím je podle vůle toho, kdo nám je dal,“ reagoval No Moo Hyun.

Matsutake je tedy schopen pomoci vyřešit problémy národního významu. V Japonsku v roce 2002 v souvislosti s tím vypukl skutečný „houbový skandál“: tisk zjistil, že soudruh Kim dal premiérovi Junichiro Koizumimu během jeho návštěvy v KLDR 300 krabic lahodných hub. Generální tajemník japonského kabinetu Yasuo Fukuda se musel vymlouvat. „Nevím, kde ty houby jsou. Je to opravdu tak důležité? “ zeptal se Fukuda překvapeně hladových japonských novinářů.

Takže je to důležité. Koneckonců národní symbol. Jak se ukázalo, rovná se samurajskému duchu, poetickým žánrům haiku a tanka, karate wrestlingu a hoře Fudži. A se symboly je třeba zacházet s respektem. ne?

Enoki, také známý jako enokitake, zlaté jehlice, zimní houby a zimní medová houba, se nejvíce pěstují v Asii. Tyto houby pěstované uvnitř jsou bílé barvy a mají dlouhé stonky. Pokud jsou enoki hnědé a mají krátký stonek, znamená to, že byly vychovány v podmínkách co nejbližších divokým. Jsou dražší, ale jejich chuť je jasnější.

Popis produktu

Enoki (Enoki, enokitake) – nejčastěji pěstované houby, velmi malé velikosti. Rostou ve skupinách („kytice“). Na hustě nacpaných dlouhých nohách (až 12 cm dlouhé) se zdobí miniaturní sněhově bílé konvexní čepice.

Jak a kde enoki rostou? Enoki – saprofyty, takže divoké houby rostou ve skupinách na stromech, nejraději mají ostřici čínskou, tomel a jasan. Dobře snášejí nízké teploty i pod nulou. V přírodě enoki roste v Japonsku, Koreji a Číně.

Jak se pěstuje enoki? Pěstovaná odrůda se pěstuje ve tmě, v prostředí bohatém na oxid uhličitý, takže stonky rostou dlouhé, tenké a bílé. Po smíchání mycelia s pilinami z tvrdého dřeva trvá 12 až 30 dní, než se objeví první drobné výhonky hub. Kromě oxidu uhličitého vyžadují enoki během růstu vysokou vlhkost – až 80 – 90 %.

Jaká je textura a chuť hub? Enoki má jemnou, zemitou, ořechovou, lehce nasládlou a lehce ovocnou chuť, kterou nejlépe zažijete se syrovými houbami: mají křupavou texturu.

Malá historie produktu. Chronologii popularity hub enoki v Asii lze vysledovat až do roku 800 př. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM.

Existují texty z doby kolem roku 900 našeho letopočtu, které podrobně popisují, jak pěstovat enoki, včetně toho, jak připravit vhodný substrát a jak houby zalévat.

Písemné zmínky o houbách enoki jako přísadě tradiční čínské medicíny pocházejí z počátku 3. století našeho letopočtu.

Evropané věnovali pozornost enoki mnohem později. Z vědeckého hlediska byly poprvé popsány až v roce 1782.

Dnes se houby prodávají v supermarketech a na farmářských trzích v Asii, Severní Americe, Evropě a Austrálii.

Sezóna

Enoki jsou k dispozici po celý rok.

Druhy a odrůdy

Pěstované houby Enoki je křupavé a pevné, s jemnou ovocnou chutí.

Mezi pěstované houby patří zlatý enoki. Jejich malé čepice mají barvu od světle po tmavě hnědou a jejich tenké stonky od světle zlaté po slonovinovou. Tyto houby se pěstují na slunci, aby získaly zlatavou barvu, ale stále bez dostatku kyslíku, takže stonky zůstávají protáhlé a klobouky malé. Zlaté enoki chutná podobně jako běžné enoki, ale je trochu pikantnější.

Divoký Enoki vzhledově se výrazně liší od kultivované formy: mají větší klobouky, kratší nohy a jsou oranžové až hnědé barvy. Jsou lehce lepivé, elastické a mají zemitou chuť.

Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby

Houby Enoki obsahují vlákninu, vitamín B1 a PP, vápník, draslík, selen, měď, fosfor a železo.

100 g čerstvých hub enoki (v závislosti na výrobci) obsahuje:

• 37 kcal
• 2,7 g bílkovin
• 0,3 g tuku
• 5,1 g sacharidů
• 2,7 g vlákniny

100 g hub obsahuje 35 % denního příjmu vitaminu PP a 39 % chrómu.

Zdravým lidem se doporučuje jíst nejvýše 100 g hub enoki denně.

Jak si vybrat

Kde koupit enoki? Lze je najít v supermarketech, na tržnicích (obvykle mezi jinými asijskými produkty) nebo v internetových obchodech (čerstvé nebo někdy sušené). Enoki se obvykle prodávají v plastových nádobách, což ztěžuje jejich kontrolu, ale snažte se vybírat houby, které jsou suché a pevné, jasně bílé barvy a svěžího vzhledu, než takové, které jsou kluzké, mokré nebo vybledlé.

POZOR! Stonky hub s věkem tmavnou, proto vybírejte pouze bílé enoki.

Jak uložit

Po zakoupení hub je nejlepší je ihned použít. Pokud je ale plánujete uchovávat v lednici na delší dobu, vyjměte je z obalu a uložte je ve volně uzavřeném papírovém sáčku na 5 až 7 dní do lednice. Jen nezapomeňte do sáčku vložit vlhký papírový ručník, aby byl enoki vlhký.

Kvůli vysokému obsahu vody (70 % nebo více) Enoki by neměl být zmrazen: stávají se měkkými nebo kluzkými.

Jak čistit

Kořeny hub jsou spojeny, takže jednotlivé stonky vyrůstají ze společné, na bázi propojené hmoty. Enoki se prodávají s nasazenou kořenovou základnou, ale před použitím je nutné ji zastřihnout.

Nezapomeňte rychle opláchnout enoki pod studenou tekoucí vodou, zvláště pokud ji používáte syrovou.

Jak vařit enoki

Houby Enoki lze jíst syrové, vařené, blanšírované, dušené, smažené na pánvi a smažené.

Jak rychle uvařit enoki? Jsou tenké, jemné a rychle se vaří. Pražením asi 2 minuty získáte křupavou texturu a delším vařením houby zpevní.

Jeden snadný způsob, jak připravit enoki, je jako jednoduchá příloha. Zahřejte malé množství rafinovaného arašídového oleje na pánvi nebo woku na středním ohni. Přidejte houby a za stálého míchání 1 minutu restujte, poté přidejte nakrájenou zelenou cibulku a prolisovaný česnek. Vařte dalších 30 sekund, dochuťte sójovou omáčkou a podávejte.

Pokud hledáte něco lehkého, skvělou variantou je salát z microgreen nebo listové zeleniny s mrkví, šalotkou a čerstvými houbami enoki.

Jedním z nejčastějších jídel s houbami enoki je nudlová polévka s koriandrem a zeleninou. Použijte je místo žampionů k vytvoření krémové polévky, třeba s přidáním rýže.

Dalším způsobem, jak použít houby v prvních chodech, je přidat syrové enoki do misky čerstvě připravené polévky pho bo nebo do hrnce s vývarem, který stál na ohni.

Houby obalíme ve slanině a orestujeme na troše rostlinného oleje. Nebo v páře se zelenou cibulkou, česnekem, sójovou omáčkou a trochou sezamového oleje.

Houby fungují dobře v nudlích nebo těstovinách s krevetami a/nebo kuřecím masem. Zkuste je nacpat do hovězí rolády a vnitřek potřete omáčkou teriyaki. Myslete na enoki při přípravě omelet, rýžových jídel, sushi, jarních závitků a kari.

Kombinace s jinými produkty

Houby Enoki se dobře hodí k soba nudlím a nudlím, sójové omáčce a miso, mořským řasám a tofu, česneku, zázvoru, citronové trávě, cibuli, zelí, mrkvi, celeru, zelenému hrášku, paprikám, zeleným fazolkám a slanině, kraby, humři, krevety. Můžete je také osmažit a přidat kapku medu – bude to vynikající.

Produkt v kuchyních světa

Houby Enoki jsou velmi oblíbené v asijské kuchyni. Často se používají do horkých omáček a smažených hranolků, ale ne výhradně.

V Japonsku se enoki používá jako přísada k výrobě sladkého a slaného koření zvaného namtake. Vyrábí se z čerstvých hub dušených se sójovou omáčkou, mirinem, saké, cukrem a rýžovým octem. Podává se s rýží, tofu a nudlemi.

Enoki maki (Enoki maki) je tradiční japonský pokrm skládající se z hub enoki obalených na tenké plátky nakrájeného marinovaného hovězího masa. Marináda se obvykle vyrábí ze saké, česneku, zázvoru, mirinu a sójové omáčky. Před podáváním jsou houby grilované. Enoki maki lze nalézt v mnoha yakitoriích v Japonsku.

Tonkotsu ramen (Tonkotsu ramen) je ramenová polévka sestávající z extrémně bohatého, tučného vepřového vývaru, čerstvých nudlí, měkkých vajec a vepřového bůčku. Pokrm obvykle obsahuje zelenou cibulku, bambusové výhonky, řasu nori, houby enoki a zrna sladké kukuřice.

Japonci také používají enoki pro. nabemono: pokrmy připravované v hrnci ve stylu fondue.

Enoki v korejštině je palačinky s kořením (Paeng-ee beoseot jeon). Pro ně se houby smíchají s pšeničnou nebo rýžovou moukou, jemně nakrájenou mrkví, cibulí a česnekem a přidají se vejce. Směs opatrně promícháme, vložíme do pánve vyhřáté rostlinným olejem a upečeme. Pokrm podáváme teplý, s omáčkami.

Výhody a ublížení

Houby Enoki jsou bohaté na antioxidanty a aminokyseliny a mají nízký obsah cholesterolu. Jsou rostlinným zdrojem omega-6 polynenasycených mastných kyselin a pomáhají spalovat tuky.

Vitamin PP (niacin) je životně důležitý pro zdraví mozku a vitamin B1 (thiamin) reguluje fungování nervových buněk. Enoki nezpůsobuje alergie a dokonce se podílí na boji proti rýmě, ekzému a astmatu.

Houby se používají k léčbě problémů se zácpou. Od starověku v Asii se také používaly k léčbě onemocnění jater a vysokého krevního tlaku. Enoki také posiluje imunitní systém.

Je enoki těžko stravitelné? Tyto houby obsahují velké množství chitosanu, polysacharidu, který se nachází v exoskeletech korýšů a hmyzu a v buněčných stěnách některých hub. Naše tělo není schopno strávit a vstřebat chitosan. Přitom houbové polysacharidy ve výživě jsou podobné celozrnným otrubám. Urychlují trávení, ale neměly by se zneužívat.

5 zajímavostí o produktu

1. Číňané nazývají enoki „houby zlaté jehly“ (jin-zhen-gu) nebo „lilie houby“; ve Vietnamu jsou známí jako nim kim cham a v korejštině jako pengi beoseot.
2. Na spodní části hub roste silná vrstva jemných „chloupků“. Díky nim se houby také nazývají „sametové nohy“ a „načechrané nohy“.
3. Před časem byly sociální sítě po celém světě plné obrázků a receptů kávy Dalgona. Boom šlehané kávy pominul, ale na nápoj se nezapomnělo. Zkuste tuto kávu spárovat s rychle restovanými houbami enoki pro jedinečnou snídani nebo odpolední svačinu.
4. V Japonsku se enoki často používá pro houbový led: Houby vařte 30 minut, zmrazte v ramekinech a skladujte pro použití v polévkách a rýžových pokrmech.
5. Trh konzumace hub enoki zaznamenal v posledních několika letech rychlý a významný vzestup a předpovědi potvrzují, že tento pozoruhodný růst bude pokračovat až do roku 2031.

Znalecký posudek

Dr. Sandeep Krishna, BAMS v Ájurvédě, hlavní konzultant v ájurvédské nemocnici v Cingol, region Marche v Itálii:

Houby Enoki, v Japonsku také známé jako enokitake, se po staletí používají v tradiční čínské a japonské medicíně. V posledních letech si na Západě získaly oblibu jako doplněk stravy díky mnoha zdravotním přínosům.

Hlavní přínosy hub pro zdraví pocházejí z jejich vysokých antioxidačních a protizánětlivých vlastností.

Výzkum ukázal, že houby enoki obsahují sloučeniny, které mohou snižovat hladinu špatného cholesterolu, což zase snižuje riziko srdečních onemocnění. Obsahují draslík, který pomáhá regulovat krevní tlak a udržovat kardiovaskulární zdraví.

Bylo zjištěno, že Enoki zlepšuje kognitivní funkce zvýšením mozkové aktivity a podporou neuroplasticity (schopnosti mozku vytvářet nová nervová spojení v reakci na učení a zkušenosti).

Kromě toho mají houby enoki silné protizánětlivé vlastnosti, které mají pozitivní vliv na srdeční choroby a cukrovku.