Kdo je jeseter? Jak dlouho žije kaviár, jak velký tento obr dorůstá a proč červený kaviár není vrcholem / Flóra a fauna / iXBT Live

Majestátní, jako prehistorická monumentální ryba, jeseter je jedním z nejstarších druhů, které obývají naše vody. Přežil dinosaury, doby ledové, změny oceánů a kontinentů. A stále je zde, v těle, s kostěnou krunýří na zádech, slavnostně se proplétá hlubinami řek a moří. Ale kdo to doopravdy je, jak dlouho žije a proč je jeseterův kaviár ceněn nade vše?

Z živého vejce k obra hlubin

Historie jesetera začíná jikrami – průsvitným zrnem, které se pro oko nezkušeného pozorovatele nijak neliší od jiker jakékoli jiné ryby. To je ale jen na první pohled. Na rozdíl od lososa mohou jeseteří jikry přežít déle a za rozmanitějších podmínek, zejména pokud jde o přirozené prostředí. Živé jikry, tedy oplodněné a vyvíjející se jeseteří jikry, mohou zůstat životaschopné až 2-3 týdny v závislosti na teplotě vody a skladovacích podmínkách. V líhních může tato doba díky kontrole prostředí dosáhnout i měsíce.

Při teplotě vody 12–16 °C se vajíčka začínají vyvíjet poměrně rychle – embryo se z skořápky vynoří po 7–10 dnech. Co je překvapivé: tito drobní tvorové se vyznačují svou vytrvalostí již od narození. Mají před sebou dlouhou cestu, doslova i obrazně.

Jak dlouho jeseter vlastně žije?

Když se říká, že jeseteři jsou dlouhověcí, mnozí si představují věk 20–30 let, ale ve skutečnosti je všechno mnohem zajímavější. Některé druhy, jako například běluha, kterou nelze zaměňovat s delfínem, se mohou dožít až 100 let. Ještě „skromnější“ druhy, jako je sibiřský jeseter, se dožívají 50–60 let a jeseter sterlet 25–30 let. Díky tomu jsou ve srovnání s většinou ostatních sladkovodních a mořských obyvatel prakticky „starci“.

Proto jeseteři nikdy nespěchají. Rostou pomalu, pomalu dospívají a pomalu mění své návyky. Samice mnoha druhů se poprvé třou až ve 12–15 letech. A pak to mohou dělat jednou za 5–10 let. To vše činí jesetery v přírodě velmi zranitelnými: objevení se potomstva trvá nějakou dobu, kterou druh někdy prostě nemá, pokud do toho člověk příliš aktivně zasahuje.

Jak velké to doroste?

Jeseter obecný, kterého lze nalézt ve Volze a dalších ruských řekách, dorůstá až 1,2 metru a obvykle váží 10–16 kg. Jedná se o nejkompaktnějšího zástupce. Sibiřský jeseter však může dosáhnout délky již 1,8 metru a vážit až 60 kg. Rekordmany jsou však běluga a kaluga. Běluga může dorůst až 5 metrů a vážit více než 1,5 tuny. Zejména v roce 1827 byla v dolním toku Volhy ulovena běluga vážící asi 1,5 tuny. Kaluga, sladkovodní obr z Amuru, je také schopen dosáhnout délky až 4 metrů a hmotnosti více než 1000 kg.

Nejsou to ryby – jsou to živoucí artefakty, pozůstatky z období jury, které s námi nějakým zázrakem zůstaly až do 21. století.

Proč není červený kaviár vrcholem?

Když se řekne kaviár, většina lidí si okamžitě vybaví červený. Losos, zářivý, šťavnatý, zdobí novoroční sendviče, je součástí sushi a gurmánům se z něj sbíhají sliny. Pokud se ale podíváte hlouběji, červený kaviár je takříkajíc „střední třídou“ ve světě kaviáru. Skutečným vrcholem gastronomické a kulturní pyramidy je černý kaviár z jesetera.

Zaprvé, hodnota. Pravý černý kaviár je dražší než zlato. Kilogram kaviáru běluga na světovém trhu může dosáhnout 10–20 tisíc dolarů, a zejména vzácné exempláře – i více.

Za druhé, chuť. Černý jeseterův kaviár má jemnou, krémovou, lehce oříškovou chuť. Není tak slaný jako červený. Jeho zrnka jsou hustá, s tenkou skořápkou. Nejedí se lžičkami, vychutnává se jako víno. Praví znalci používají perleťovou lžičku, aby chuť nepřerušila kovovou dochuť.

Za třetí, vzácnost. Červený kaviár lze získat téměř každý rok od velkého počtu producentů. Losos roste rychle a tří se častěji. Jeseter je však ryba s reprodukčním cyklem 10 let. Jeho kaviár není jen produkt, je symbolem času, trpělivosti a práce.

Proč se stavy jeseterů staly tak vzácnými?

Jeseter je již dlouho symbolem královské kuchyně. Za Ruského impéria se podával v nejbohatších domech a běluga se používala k přípravě rybí polévky v carských kuchyních. Ani sovětská vláda jesetera nezanedbávala – černý kaviár se v Sovětském svazu jedl častěji než dnes a vyvážel se v tunách. V 1990. letech však začala katastrofa. Pytláctví, kolaps systému ochrany ryb, výstavba přehrad a znečištění řek – to vše zasáhlo jesetera jako nejzranitelnější třídu. Představte si: ryba plave proti proudu řeky, aby nakládla jikry, a narazí na betonovou bariéru. Nebo síť.

Dnes je většina jeseterů zapsána v Červené knize. Běluga je na pokraji vyhynutí. Lov jeseterů ve volné přírodě je téměř všude zakázán. Černý kaviár se nyní produkuje na farmách: ryby se pěstují, čekají na jejich zrání, což trvá roky, a kaviár se opatrně extrahuje.

Co dnes znamená „živý kaviár“?

Dnes se v prodeji stále častěji objevuje „živý“ jeseterový kaviár – v moderním pojetí se však nejedná o kaviár, ze kterého se líhnou plůdky, ale o nesolený kaviár, který prošel minimálním zpracováním. Není vařený ani pasterizovaný, aby se zachovala chuť, struktura a užitečné vlastnosti. Takový kaviár dlouho nevydrží, ale je ceněn gurmány a těmi, kteří chtějí vyzkoušet „skutečný“ kaviár, bez konzervantů a soli.

Existují také biotechnologické projekty zaměřené na inkubaci jeseterů v laboratorních podmínkách. Někteří farmáři odebírají vajíčka samic a vracejí je do vodních ploch v naději, že zachová populaci. Je to drahé, obtížné, ale nezbytné.

Celkem

Jeseter není jen ryba. Je to pomník živoucí evoluce. Roste pomalu, dožívá se dlouhého života a vyžaduje si úctu. Jeho kaviár je symbolem vkusu, trpělivosti a kultury. Červený kaviár je krásný, cenově dostupný a oblíbený. Ale pokud jednou ochutnáte pravý černý kaviár z jesetera, čerstvý, rozplývající se na jazyku, pochopíte: červený kaviár není vrchol. Je to jen krok. A vrchol, stejně jako jeseter sám, vyžaduje čas, pochopení a opravdový obdiv.

Stavba těla jesetera lze popsat jako člunkovitý a bez šupin. Po celé délce těla, na zádech, bocích a břiše, jsou kostěné pláty, které slouží jako ochrana těla. Klínovitá hlava má protáhlou strukturu a je zploštělá směrem k nosu ryby.

Barva těla

Barva jesetera do značné míry závisí na vodní ploše, kde žije. Barva těla se může lišit od tmavě šedé po zelenoolivovou na hřbetě a světlém břiše, téměř bílé. Ploutve mají stejnou barvu jako hřbet, s výjimkou řitní ploutve, která má stejnou barvu jako břicho. Není však neobvyklé, že se na stejné vodní ploše vyskytují jesetery různých barev.

Šupiny jesetera

Jeseterovití ryby nemají šupiny. Na bocích a vzadu je 28-30 a 8-10 chyb. Na břiše je pouze 6-8 brouků. Celkem má jeseter pět řad chyb: jednu na zádech, jednu na každé straně ryby a dvě na břiše.

Hřbetní a ocasní ploutve

Hřbetní ploutev se nachází blíže k ocasu ryby nad řitním otvorem. Skládá se z 26-50 radiálních kostí. Ocasní ploutev se skládá ze dvou paprskových oblastí přesahujících okraj ocasu a mírně se ohýbajících kolem něj.

Prsní a anální ploutve

Bezprostředně po žaberních krytech jsou umístěny prsní ploutve jesetera, které probíhají rovnoběžně se dnem nádrže a kolmo k tělu ryby. Prsní ploutve se skládají z několika kostěných paprsků, zvláště vyvinut je první paprsek v podobě páteře, jejíž velikost se u různých druhů jeseterů liší. Nejrozvinutější je u jesetera amurského a nejméně rozvinutý u jesetera sachalinského. Řezáním této páteře můžete určit věk ryby. Zbývající paprsky jsou kožního původu a nazývají se lepidotrichie.

Anální ploutev se nachází bezprostředně za řitním otvorem, a proto dostala své jméno. Obsahuje 20 až 35 ostrých paprsků.

Hlava a zuby

Hlava jesetera je trojúhelníkového tvaru, mírně protáhlá, čenich je mírně tupý.

Na samém okraji čenichu jsou 4 hladká tykadla, na rozdíl od jesetera, ve kterém jsou plstnatí.

Ústa jesetera se nachází ve spodní části hlavy, což je způsobeno zvláštností krmení spodními korýši a jinými mikroorganismy. Kvůli nedostatku zubů má jeseter silně vyvinutý spodní ret. V mladém věku potěru jesetera rostou malé zoubky, které však časem mizí. Na vnitřních plochách žaberních krytů je 25-40 hrabáků.

Druhy jeseterů

V současné době ichteologové znají 17 druhů jeseterů, z nichž většina je uvedena v Červené knize.

5 druhů jeseterových plemen v Rusku:

1) ruský jeseter — Vynikající kulinářské vlastnosti této ryby byly zaznamenány již dávno; Bohužel, tento druh byl nyní prakticky zničen a je na pokraji vyhynutí. Zvláštností tohoto druhu je knír rostoucí na samém okraji tlamy, zatímco u jiných druhů rostou kolem očí. Žije a rozmnožuje se ve velkých řekách: Volze, Kubáně, Dněpru, Donu a mořích, do kterých se tyto řeky vlévají: Černá, Azovská, Kaspická. Ruský jeseter vede jak sedavý, tak anadromní způsob života. Dospělí váží v průměru 25 kilogramů. Barva se pohybuje od tmavě šedé po hnědou s bílým břichem. Jeseter ruský se živí spodními červy, korýši a malými rybami. Ve svém přirozeném prostředí se volně kříží s jinými druhy jeseterů.

2) Jesenice — jeho charakteristickým znakem od jesetera je přítomnost dlouhého třásně na tykadlech a největší počet brouků než u jeseterů. Jeseter dospívá dříve než ostatní druhy. Žije převážně ve sladké vodě, ale ve slané vodě je extrémně vzácný. Jeho rozměry zpravidla nepřesahují 50 cm a jeho hmotnost je 50 kg. Živí se bentickými organismy bezobratlých, pijavicemi, larvami hmyzu a vzácně i potěrem jiných ryb. Kříženec jesetera a belugy, Bester, se pěstuje v průmyslovém měřítku, je odolnější vůči chorobám a rychleji přibírá na váze a jeho kaviár není v žádném případě horší než kaviár jesetera. Povodí Azovského, Černého, ​​Baltského a Kaspického moře jsou nejčastějšími lokalitami pro jesetera. Nacházejí se také v řekách doplněných těmito moři: Don, Ob, Volha, Jenisej, Dněpr, Kama, Kuban, Ural.

3) Shrenka (jeseter amurský) – blízký příbuzný sibiřského jesetera. V současné době je uveden v Červené knize a je na pokraji vyhynutí. Jeseter amurský je ve srovnání s jesetrem větší ryba, jeho hmotnost dosahuje 190 kilogramů s délkou 3 metry. Průměrná hmotnost tohoto druhu je však 70-85 kg. Polovinu hlavy zabírá protáhlý čenich. Živí se malými rybami, larvami hmyzu a korýši. Stanoviště: Povodí řeky Amur, během tření stoupá proti proudu až k Nikolaevsku na Amuru.

4) Kaluga — Druh jesetera z Dálného východu má zelený hřbet se třemi řadami ostrých štěnic, větších než ostatní druhy jeseterů. Vousky na čenichu jsou dlouhé. V jídle není vybíravá, jí vše jedlé, na co narazí, spolu s jídlem saje i vodu. Během tření naklade kaluga více než milion vajíček, ale frekvence tření nastává každých pět let.

5) Sevruga – nejbližší příbuzný trnovníku a jesetera. Tělo jesetera je ve srovnání s jeseterem více protáhlé, hlava je zploštělá ke špičce čenichu, což tvoří až 70 % celé délky hlavy. Největší jedinci tohoto druhu dosahují délky až 2,3 metru a hmotnosti až 90 kg. Tmavá barva je charakteristická pro celý druh divokých cvrčků, černohnědý hřbet se třemi řadami brouků v každé od 10 do 14 kusů. Boky jsou o něco světlejší než zadní s 30-35 chybami. Břicho je bílé s 10-11 chybami. Zdrojem potravy sveryugy jsou malé ryby plavající u dna, korýši, bezobratlí pijavice a červi a také různí hlemýždi a mušle. Tradiční biotopy sveryugy jsou pánve moří: Kaspické, Černé a Azovské moře V Egejském a Jaderském moři ji najdete vzácně. Během tření se ryby shromažďují v malých hejnech a stoupají k horním tokům řek, jako je Dněpr, Don, Volha, Kuru, Kuban, Ural, Kodori, Southern Bug a Inguri.

Obecný popis jesetera:

Sturgeon – ryba uvedená v červené knize. Pro své gastronomické kvality je hojně loven jak pytláky, tak domorodým obyvatelstvem míst, kde žije. Největší ryby tohoto druhu dosahují délky až 6 metrů a hmotnosti 816 kg. Jedná se o největšího jesetera, který byl chycen ve Volze na začátku 20. století. Za komerční velikost se považují jedinci o hmotnosti kolem 15 kg. Jeseter nemá kostru jako takovou; tělo je postaveno na chrupavčitém základu. Tělo je protáhlé, člunkovitého tvaru, bez šupin, místo toho jsou na těle ochranné kostní výrůstky – brouci, umístěné v pěti řadách po celém těle. Jeden vede podél páteře, dva po stranách a dva po břiše.

Velikosti ryb

Jeseter atlantský a bílý dosahují délky 6 metrů a hmotnosti až 816 kg: tolik vážil největší jeseter, jaký byl kdy ulovený. Jeseter roste ve srovnání s ostatními rybami extrémně pomalu, do 2 let svého života dorůstá pouze 30-35 cm, do 4 let je až 70 cm dlouhý jeseter v osmi letech a teprve ve věku 12 let se míra rovná průměru svého druhu.

Tření

Vzhledem ke svému pomalému růstu dosahují samci pohlavní dospělosti ve 12-14 letech, zatímco samice dosahují pouze 17-20 let. Vědci si všimli, že ryby, které se třou v korytech řek Dněpru a Donu, dospívají rychleji než jejich protějšky tírající se ve Volze. V důsledku neročního tření a pytláctví populace jeseterů prudce klesá. Ryby si pro tření vybírají místa v řekách s nejvyššími proudy, kde je voda nasycená kyslíkem a v řekách se slabým proudem nebo dokonce v místech se stojatou vodou se netřou vůbec. Neklade vajíčka do mořské vody. Tření jesetera trvá ve skalnatých nivách řek 3 až 4 dny, samice naklade až milion vajíček najednou. Díky lepivosti je kaviár přichycen k malým kamínkům. Již 2-3 dny po tření se rodí potěr. Potěr jesetera se ve školách shlukuje a první dva roky neopouštějí své rodiště. Poté, co jejich velikost dosáhne délky 35-40 cm, sestupují po proudu do moří, dokud nedosáhnou okamžiku, kdy se stanou schopnými tření.

Habitat

Jeseter je stejně jako jeho bratři anadromní ryba, tzn. Jejich hlavním stanovištěm je moře, ale přicházejí do řek, aby se rozmnožili. Řeky pro tření jsou vybírány se studenou vodou, obvykle ústí severních řek a řek středních zeměpisných šířek. Díky zvláštní struktuře své kůže je tato ryba schopna odolat nízkým teplotám. Mezi anadromní patří všechny druhy jeseterů (ruský a atlantický, beluga, hvězdicový jeseter, trn) s výjimkou jesetera, který je neprostupný a celý svůj život tráví v řekách, velmi zřídka sestupuje do moře. Jeseter je ryba žijící u dna a většinu svého života tráví ve spodních vrstvách vody.

1. Míjení — jedná se o ryby, které žijí ve slané vodě a třou se ve sladkovodních řekách (jeseter hvězdnatý, beluga, jeseter ruský a atlantický, trn).
2. Neprůchozí – sladkovodní ryby, které žijí a třou se v řekách (sterlet) nebo jezerech (jeseter bajkalský).

Jeseter je jednou z mála ryb, které se daří jak ve sladké, tak ve slané vodě, ale tře se pouze ve sladkých řekách se studenou vodou. Jeho stanoviště jsou:

• Severní Amerika
• Evropa
• Jihovýchodní Asie
• Rusko (země s největší populací jeseterů)

Nádrže Ruska, kde žije jeseter a jeho poddruhy:

• Jeseter sibiřský – sibiřské řeky a nejhlubší jezero Bajkal;
• jeseter ruský — Volha, Ural, Dunaj, Kaspický;
• Kaluga – řeka Amur;
• Beluga – Kaspické a Černé moře.
• jeseter, stellate jeseter – Černé moře, Azov, Kaspické moře.

Kvůli prudkému poklesu populace jeseterů komerční lov této ryby prakticky ustal. Hlavními důvody jsou zhoršení stavu životního prostředí v důsledku znečištění řek a prudký nárůst pytláctví. Většina jeseterů je uvedena v červené knize a jejich lov je zcela zakázán.

Co to jí?

Strava jesetera do značné míry závisí na věku ryb a jejich prostředí. Většina potravy jeseterů se skládá z bílkovin (asi 80 %). Největší množství potravy sežerou před třením. Ryba žere téměř vše, co se v jejím prostředí pohybuje. Tento seznam zahrnuje drobné korýše, obojživelníky, různé perloočky, hmyz, všechny bezobratlé, krevety, mušle a mnoho dalších mikroorganismů. V období nedostatku živé potravy může jeseter jíst řasy.

Nepohrdnou ani drobnými rybami, jako jsou šprot, goby (rotan), cejn, parmice, sardel, pískomil a mnoho dalších. Jsou známy případy, kdy jeseter úspěšně loví volně žijící ptáky: kachny a husy (nacházejí se v žaludcích ulovených ryb).

Mladá zvířata s radostí konzumují zooplankton (kyklopy, dafnie), drobné korýše, pijavice a červy a larvy chrostíků. Při sání kořisti ze dna nádrže se malé oblázky dostávají do žaludku ryby a jsou vylučovány z těla ve výkalech. Po tření ztrácí jeseter chuť k jídlu a přechází na rostlinnou potravu, po které se vrátí ke své obvyklé potravě.

Návyky

Jeseter se shromažďuje v malých hejnech 10-15 stejně starých ryb. Nejaktivnější fáze pro jesetery jsou ráno a odpoledne. Právě v této době vylézají ryby z hlubokých děr do míst s rychlejšími proudy. Kvůli špatnému vidění není v noci aktivní. Oblíbeným stanovištěm jesetera jsou hluboké díry, ze kterých jen zřídka vystupuje do mělké vody. Při krmení přichází jeseter na skládky a hřebeny rožňů. Ryba vyplouvá na hladinu na podzim, kdy podzimní slunce ohřívá horní část vody. Během letních veder se jeseter zdržuje v hlubokých místech s proudem. Protože nese studené proudy, které vám umožní udržet požadovanou tělesnou teplotu a zabránit přehřátí ryb.