Kapary: co to je a s čím je jíte – čtěte dál
Kapary nejsou jídlo, ale spíše dekorace k jídlu. Při vaření plní roli silného dochucovadla: stačí jim jedna lžíce kaparů, aby celému prostředí předaly svou výraznou pikantně-hořčičnou chuť a vůni a oživily i ten nejjemnější pokrm.
O čem si povíme v článku:
Co jsou kapary
Kapary jsou jedlé části trnitého keře známého jako Capparis spinosa. Roste především na teplých březích Středozemního moře, proto se kapary pevně usadily v kuchyni Itálie, Řecka, Turecka a dalších přírodou požehnaných zemí již od starověku. Kapary se k nám začaly vozit ve sklenicích v 19. století. Říká se, že car Alexander III byl jejich velkým fanouškem a měl ve zvyku podávat misku kaparů s koňakem a jinými silnými nápoji. Mimochodem, na jihu Francie to stále dělají a tento královský životní hack se může vrátit do našeho každodenního života.
Kapary mohou být velké, se zeleným ocasem, a malé, velikosti hrášku. První jsou bobule kapary, druhá jsou neotevřená poupata. Zajímavé je, že malá poupata bývala cennější – byla obtížnější sbírat. Nyní jsou ceny přibližně stejné, ale je zde rozdíl v chuti: větší kapary jsou méně pikantní, s mírnou kyselostí. Malé jsou ostré až k hořkosti.
Jak jíst kapary
Syrové kapary se používají pouze v lékárnách – z jejich extraktu se vyrábí lék pro hypertoniky. Při vaření se pupeny a bobule nakládají do octa a oleje nebo se konzervují solí. V druhém případě je lepší je před použitím opláchnout, aby se odstranila přebytečná sůl.
Velké bobulovité kapary se často používají do salátů a jiných studených pokrmů nebo jako dekorace. Více „žíravých“ malých jde do teplých jídel. Pravda, při zahřátí rychle ztrácejí chuť, proto se nejčastěji přidávají 5 minut před odstavením pokrmu z ohně. Další možností je vložit kapary do pánve hned na začátku vaření – vhodné na polévku nebo dušení. Pak ale obětujete chuť samotných kaparů kvůli celkové pikantnosti pokrmu, ve které se beze zbytku rozpustí.
Čím lze kapary nahradit?
Kompletní náhrada neexistuje. Ale určité podobnosti lze dosáhnout, když místo kapar přidáte najemno nakrájené zelené olivy nebo pikantní nakládané okurky.
9 nápadů, do jakých jídel přidat kapary
saltwort
Silná dávka kyselin a koření je to, co odlišuje pravého šunka (viz recept zde). Klasický recept obsahuje kromě tří druhů masa olivy, kyselé okurky, nakládané houby a kapary. Navíc lze vše výše uvedené nalít do polévky najednou nebo je umístit samostatně. Kapary se do polévky přidávají zpravidla 5 minut před koncem vaření, aby stihly vydat chuť, ale nezměkly. Existují ale recepty, kdy se kapary přidávají do zeleninového smažení, tedy na samém začátku vaření.
Pokud chcete, aby kapary ozdobily váš talíř, vezměte si velké ovoce. Při jídle můžete takového kapříka chytit za ocas a zakousnout si ho třeba se sklenkou vodky, která se přímo prosí o podávání s bohatým džbánem.
Olivier
Tradice přidávání kaparů do všech druhů bramborových salátů přišla do Ruska z Německa. A částečně se to napravilo v receptu Olivier (mnozí o tom nikdy neslyšeli, ale při vaření pražské restaurace se kapary do Oliviera vždy přidávaly). Jde o to, že zásah osolených pupenů do klasického Olivierova zápletku zabrání tomu, aby se salát proměnil v nudnou hromadu nakrájené vařené zeleniny. Kapary mohou částečně nahradit nakládané okurky, nebo můžete Oliviera připravit úplně bez nakládaných okurek, ale s kapary a čerstvou okurkou – budou v kontrastu hrát perfektně. Oliviera můžete dokonce připravit ve středomořském stylu (viz recept zde) a přidat do známého receptu nedbalý jižní šik.
Nicoise
Salát Nice původně neobsahoval nic jiného než tuňáka, zelené fazolky a vařená vejce. A nyní obřadní verze niçoise (viz recept zde) používá v dresinku artyčoky, kapary a rozdrcené ančovičky. Pikantní tón v nicoise se hodí: bez něj by brambory vklouznuté do receptu udělaly chuť salátu příliš monotónní.
Vitello tonato
Italské telecí maso s tuňákovou omáčkou (viz recept zde) se stalo celosvětovým hitem. Ačkoli myšlenka kombinace ryb a masa na talíři se mnohým stále zdá kontroverzní. Pro vyrovnání jejich práv přidejte do omáčky (a zásadně do majonézy s přídavkem tuňáka ze zavařovací sklenice) pár drcených kapií – omáčka pak už nebude chutnat jako ryba, ale jako marinované houby. A telecímu tato chuť velmi sluší.
Masový tatarák
Restaurace nás naučily, že maso lze podávat nejen smažené, ale i syrové. A z mletého masa se nakonec nemusí stát řízek. Kapary podáváme s tatarkou (viz recept zde) spolu se syrovým vejcem, worčestrovou omáčkou, červenou cibulí a najemno nakrájenými okurkami. Účelem této „podpůrné skupiny“ je dát hostovi možnost „dodělat“ chuť syrového masa na přijatelnou úroveň.
Dušené maso
Dušené maso (viz recept zde) je výjimkou z kulinářských pravidel: kapary se do něj přidávají přísně na začátku vaření. Ideální je orestovat je společně s cibulí a sladkou paprikou a poté přidat maso nebo rybu, další zeleninu a houby a vše společně podusit. Pikantní poupata si v hotovém guláši ani nevšimnete, ale dodají „guláši“ potřebnou dávku koření.
Špagety
Použijte jednoduchou omáčku, kterou lze okořenit jakékoli těstoviny: prolisujte stroužek česneku, orestujte jej na dobrém olivovém oleji, dokud se nerozvoní. Poté vyjměte česnek z pánve a přidejte do pánve rajčata z konzervy rozmačkaná vidličkou a lžíci kaparů. Omáčku mírně zredukujte pro konzistenci a bohatě dochuťte nasekanou petrželkou nebo bazalkou. Tento recept na instantní těstoviny je „sanitkou“ zabezpečenou proti selhání v případě nečekaných hostů.
Tatarská omáčka
Tatarka (viz recept zde) je nejdůležitější omáčka k rybám a mořským živočichům. Je to majonéza ochucená citronovou šťávou, nakrájenými okurkami a bylinkami. Poměry dle vaší chuti.
Steakový olej
Do změklého másla přidejte nakrájené kapary, libovolné bylinky, mořskou sůl a feferonku (viz recept zde). Máslo zabalte do fólie, srolujte do klobásy a dejte do mrazáku. Poté můžete odkrojit kolečko másla a položit na horký steak, aby se křehké máslo při rozpouštění spojilo s křupavým masem. Mimochodem, odborníci na výživu tuto kombinaci schvalují: podle jejich názoru kapary pomáhají našemu tělu trávit steak.