Je v pořádku jíst lososa syrového, nebo je to nezdravé?

Syrové rybí pokrmy jsou tradiční v mnoha kulturách. Mezi oblíbené příklady patří sašimi, japonský pokrm z tenkých plátků syrové ryby, a gravlax, skandinávská svačina ze syrového lososa v soli, cukru a kopru.

Pokud rádi zkoušíte nová jídla, možná vás zajímá, zda můžete jíst syrového lososa a jak je bezpečný.

Tento článek pojednává o možných zdravotních problémech spojených s konzumací syrového lososa a popisuje, jak ho jíst bezpečně.

Může představovat zdravotní riziko

Syrový losos může obsahovat bakterie, parazity a další patogeny. Některé z nich jsou v rybě přirozeně přítomny, zatímco jiné mohou být výsledkem nesprávného zpracování (1, 2).

Vaření lososa na vnitřní teplotu 63 °C zabíjí bakterie a parazity, ale pokud rybu jíte syrovou, riskujete infekci (1, 2).

Paraziti v syrovém lososu

Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) klasifikuje lososa jako zdroj parazitů, což jsou organismy žijící na nebo v jiných organismech, včetně lidí (1).

Helminti jsou červovití paraziti podobní tasemnicím nebo škrkavkám. Často se vyskytují u ryb, jako je losos (2).

Helminti neboli japonská široká tasemnice (lat. Diphyllobothrium nihonkaiense) mohou žít v tenkém střevě, kde mohou dorůst délky více než 12 metrů (3).

Tyto a další druhy tasemnic byly nalezeny u volně žijících lososů na Aljašce a v Japonsku, stejně jako v trávicím traktu lidí, kteří jedli syrového lososa z těchto oblastí (3, 4).

Mezi příznaky infekce helminty patří:

• ztráta váhy
• bolení břicha
• průjem
• anémie (v některých případech)

Mnoho lidí však žádné příznaky nepociťuje (3).

Bakteriální a virové infekce ze syrového lososa

Stejně jako všechny druhy mořských plodů může být i losos vystaven bakteriální nebo virové kontaminaci, která může při konzumaci syrových ryb způsobit mírné nebo vážné onemocnění.

Zde jsou některé typy bakterií nebo virů, které mohou být přítomny v syrovém lososu (1, 2):

• salmonela
• shigella
• vibrace
• botulotoxinu
• Zlatý stafylokok
• listerie
• colibacillus
• virus hepatitidy A
• norovirus

Většina případů infekce z konzumace mořských plodů je důsledkem nesprávné manipulace nebo skladování, nebo sběru mořských plodů z vody kontaminované lidskými odpady (1, 2).

Syrový losos může také obsahovat látky kontaminující životní prostředí. Jak losos z farmových chovů, tak i losos volně žijící může obsahovat stopová množství perzistentních organických polutantů (POP) a těžkých kovů (5, 6, 7).

POP jsou toxické chemikálie, včetně pesticidů, průmyslových chemikálií a zpomalovačů hoření, které se hromadí v potravním řetězci, protože se ukládají v tukové tkáni zvířat a ryb (8).

Expozice lidí perzistentním organickým polutantem (POPs) je spojena se zvýšeným rizikem rakoviny, vrozených vad a endokrinních, imunitních a reprodukčních poruch (8).

Výzkumníci odebrali vzorky 10 druhů ryb z trhu ve Španělsku a zjistili, že losos obsahoval nejvyšší hladiny specifické látky zpomalující hoření. Zjištěné hladiny však stále překračovaly bezpečné limity (9).

Vaření lososa snižuje hladiny mnoha perzistentních organických znečišťujících látek (POP). Jedna studie zjistila, že vařený losos měl v průměru o 26 % nižší hladiny POP než syrový losos (10).

Shrnutí:

Syrový losos může obsahovat parazity, bakterie nebo jiné patogeny, které mohou způsobit infekce. Losos je také zdrojem kontaminantů životního prostředí.

Jak snížit riziko onemocnění z potravin

Pokud se rozhodnete jíst syrového lososa, ujistěte se, že byl předem zmrazen na -35 °C, což zabije všechny parazity v lososovi.

Zmrazení však nezabije všechny patogeny. Je také důležité si uvědomit, že většina domácích mrazniček na tuto teplotu nemrazí (1, 11).

Při nákupu syrového lososa nebo objednávání pokrmů, které ho obsahují, byste ho měli také pečlivě zkontrolovat.

Správně zmrazený a rozmrazený losos vypadá pevný a vlhký, bez promáčklin, změny barvy nebo nepříjemného zápachu (2).

Pokud si připravujete syrového lososa ve vlastní kuchyni, ujistěte se, že máte čisté pracovní plochy, nože a servírovací příbory a že jste lososa před podáváním uložili do chladničky, abyste zabránili bakteriální kontaminaci (1, 2, 11).

Pokud jíte syrového lososa nebo jakoukoli jinou rybu a cítíte brnění v ústech nebo v krku, může se jednat o živého parazita, který se vám pohybuje v ústech. Vyplivněte ho nebo vykašlete (12).

Shrnutí:

Syrového lososa je nutné zmrazit na -35 °C, aby se zničili paraziti a zabránilo se růstu patogenů. Před konzumací syrového lososa vždy zkontrolujte, zda vypadá a voní čerstvě.

Kdo by neměl jíst syrové ryby

Někteří lidé jsou vystaveni vyššímu riziku vzniku závažného onemocnění z potravin a nikdy by neměli jíst syrového lososa ani jiné druhy syrových mořských plodů. Mezi tyto lidi patří (11):

• těhotná žena
• děti
• staří lidé
• kdokoli s oslabeným imunitním systémem v důsledku rakoviny, onemocnění jater, transplantace orgánů nebo cukrovky

U lidí s oslabeným imunitním systémem mohou onemocnění z potravin vést k závažným příznakům, hospitalizaci nebo dokonce smrti (11).

Shrnutí:

Pokud trpíte onemocněním nebo stavem, který ohrožuje váš imunitní systém, vyhněte se konzumaci syrového lososa, protože představuje riziko vážného a dokonce život ohrožujícího onemocnění z potravin.

Abychom to shrnuli

• Pokrmy obsahující syrového lososa mohou být chutnou pochoutkou a dobrým způsobem, jak jíst více mořských plodů.
• Je však důležité vědět, že syrový losos může obsahovat parazity, bakterie a další toxiny, které mohou být škodlivé i v malých dávkách.
• Jezte pouze syrového lososa, který byl správně skladován a připraven. Pokud máte oslabený imunitní systém, neriskujte konzumaci této ani žádné jiné ryby syrové.

Stručné shrnutí