Jakou část jehněčího použít na šašlik | Jehněčí na šašlik

Jehněčí maso je nedílnou součástí kuchyně mnoha národů Kavkazu a asijských zemí. Ve střední a evropské části naší země není konzumace tohoto masa bohatého na aminokyseliny tak populární, ale domácí jehněčí kebab je pro mnohé oblíbenou pochoutkou.

Jiné od kulinářských experimentů odrazují recenze, že ne každé jehněčí maso je vhodné na grilování a ne každý kuchař dokáže lahodný produkt zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Aby jehněčí maso na grilování splnilo všechna očekávání, měli byste se naučit rozpoznat kvalitní produkt na první pohled.

Jehněčí ražniči: lidové tradice a moderní přístup

Horalové, kteří jsou proslulí svou dlouhou očekávanou délkou života, označují konzumaci jehněčího za jednu ze složek dobrého zdraví. Zdánlivě tučné maso je ve skutečnosti méně kalorické než vepřové a křehčí než hovězí. Právě zástupci Kavkazu jsou považováni za odborníky v otázce, jak si vybrat jehněčí na grilování, vařit a podávat. Z toho plyne názor, že dobré jehněčí na gril prodávají pouze soukromí vlastníci, ale kupovat je v supermarketu je nereálné. Ve skutečnosti může masově pěstovaný produkt splňovat požadavky, pokud farma dodržuje staleté výrobní jemnosti:

• ovce chované na prodej jsou kastrovány;
• Na maso se používají mladí jedinci do jednoho a půl roku;
• porážka se provádí rychle, aby se zvíře nestihlo vyděsit.

Je těžké posoudit, jak moc posledně uvedený požadavek ovlivňuje strukturu masa, ale podle gruzínských kebabových mistrů je tento aspekt důležitý. Farmy stále více využívají elektřinu, takže požadavky na porážku lze považovat za maximálně splněné.

Z jaké části jehněčího masa se vyrábí kebab?

Dalším aspektem, který vám umožní předpovědět, jak chutné jehněčí maso nakonec bude, je to, jaká část jatečně upraveného těla byla vybrána. V národních kuchyních různých národů se doporučení v této věci liší. Podle obyvatel Osetie je nejlepší částí jehněčího na grilování šunka. Pokud bylo rozhodnutí o tom, kterou část jehněčího použít na grilování učiněno ve prospěch tohoto kousku, neměli byste se vzdát části tuku z ocasu: střídání kostek sádla a filé na jehlech poskytne další šťavnatost. Kostky velikosti oliv se smaží na chutnou hustotu a zlatohnědou kůrku. V kombinaci se zeleninou budou vynikajícím nezávislým pokrmem.

Jehněčí žebírka jsou snem labužníků: tato část jehněčího masa se na grilování příliš nehodí, ale milovníci grilovaného masa ocení jeho šťavnatost a jemnost.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Nejvzácnější lahůdkou, odlišující se odpovídající cenou, je páteřní část a vrstvy ze zadní strany žeber podél páteře. Takové maso nehromadí tuk díky neustálému pohybu a díky nízkému zatížení této oblasti se nestane hustým. Tyto kousky nevyžadují dlouhé smažení a mají jemnou chuť.

Typ a tloušťka tukového filmu pomůže určit, ze které části jehněčího je kebab vyroben.. Ve hřbetní části tato membrána prakticky není cítit, stejně jako v žeberní části. A samotné plátky filé nejsou příliš silné. Tukový ocasní tuk na hřbetu jehněčího je obalený poměrně hustou membránou a na povrchu kebabových kostek jsou vidět jeho kousky. Stehenní část se vyznačuje nízkou pórovitostí tuku, jakoby stlačenou na povrchu masa. Každý z těchto druhů jehněčího masa si najde svého obdivovatele: při správném smažení se vrstva tuku roztaví a tuková ocasní membrána změkne a nezjistí se.

Jak si vybrat maso pro jehněčí ražniči

Při výběru jehněčího na grilování byste měli okamžitě opustit maso dospělého. Mladé jehněčí je nejlepší jehněčí na grilování: můžete si koupit jatečně upravené tělo nebo velkou část najednou, usnadníte tak určení věku. Dalšími znaky, které vám řeknou, které jehněčí vybrat na grilování, bude barva a vůně masa. Filet by neměl mít silný zápach a žlutost masa z mladého zvířete je neobvyklá.

Důkladné prozkoumání nabízeného produktu vám napoví, jak získat skutečně lahodný jehněčí kebab a jaké maso si vybrat.

• Maso by mělo být narůžovělé, bez zežloutnutí. Žíly jsou malé a jemné. Vrstva tuku je tenká a stejnoměrná. Tmavě červená barva je znakem starého zvířete.
• Vrstva voskovitého tuku by měla být hustá, jednotná a bílá. Uvolněnost a šedožlutý tón svědčí o věku.
• Nemaskulovaný jedinec okamžitě vydá pach. Z mraženého masa, jehož vůně není tak jasná, stačí odříznout malý kousek a zapálit: vůně čpavku vás jistě odmítne koupit. Vysoce kvalitní produkt má příjemnou vůni, která se podobá hotovému jehněčímu kebabu: které maso koupit, bude zřejmé i pro nezkušeného kupujícího.
• Kus se žebry je další příležitostí k určení věku, protože u berana rostou po celý život a mezery mezi kostmi se postupně zužují. Jehněčí žebra jsou tenká a pružná.
• Šťáva a hlen budou indikovat nesprávné skladování a opakované zmrazení. Čerstvá kostra zůstává suchá, struktura vláken je jasně viditelná.

Tajemství vaření skutečného ražniči

Jehněčí maso nemá rádo dlouhodobou tepelnou úpravu: to platí jak pro vaření ražniči, tak pro vaření slavného tradičního jehněčího pilafu. Pokrm je hotový, jakmile přestane vytékat tuk z kousků. Další smažení zbaví kostky aromatického masa šťavnatosti a povede k vytvoření tvrdé kůrky.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Zajímavé je, že v tradiční vaření nepoužívá při marinování masa mnoho koření: jehněčí kebab s hořčicí, citronovou nebo dřínovou šťávou si nezachová chuť a specifickou vůni hlavního produktu. Gurmáni si jehněčí cení právě pro něj a dokonce pokrm ochucují pepřem až při podávání. Komu tato specifika nevyhovuje, může do marinády s klidem přidat silné červené víno nebo dokonce vodku. Alkoholy činí charakteristickou vůni neviditelnou a přidání větví ovocných stromů nebo vinné révy k uhlíkům dodá pokrmu nepopsatelnou vůni a jemnou chuť. Po ochutnání je jasné, proč je jehněčí maso považováno za nejlepší maso na grilování.

Jehněčí maso má jedinečné vlastnosti. Je bohaté na bílkoviny a zdravé tuky. Jehněčí sádlo se lépe vstřebává než vepřové a hovězí a obsahuje zdravé mastné kyseliny, včetně omega-3. Jehněčí maso z volného chovu obsahuje 2–3krát více železa než kuřecí a vepřové. Ve srovnání s hovězím a vepřovým masem je jehněčí maso méně náchylné k potravinovým alergiím. Jehněčí maso má bohatou, mírně kořeněnou chuť, ale ne každý ho dokáže správně uvařit. Stačí sebemenší chyba nebo přehlédnutí a jehněčí maso bude tuhé nebo bude mít silný zápach. Musíme si přiznat, že rozmarné jehněčí maso vyžaduje správný přístup ke zpracování a vaření. Prozradíme vám, na co si dát pozor.

Správná volba

Než si vybereme kus jehněčího masa, rozhodněme se, co budeme vařit. Na grilování nebo pečení na barbecue se nejlépe hodí křehké části: panenka, kotleta, žebra, svíčková. Na dušení nebo vaření volíme plec, hrudí, kolínko – při dlouhé tepelné úpravě změknou. Pokud budeme vařit pilaf, volíme hrudí nebo plec se sádlem.

Odstranění tuku

Není třeba z jehněčího masa odstraňovat veškerý tuk. Pokud ho ponecháte v rozumném množství, dodá pokrmu chuť a šťavnatost. Velké kusy tuku odřízněte a nechte tenkou vrstvu.

Marináda na jehněčí maso

Mladé jehněčí maso zpravidla nemá ostrý nepříjemný zápach, ale je lepší ho pro jistotu předem marinovat. Jehněčí maso má specifickou vůni a ne každému chutná. Zároveň marináda maso změkčí.

Minimální doba marinování je 2 hodiny, ale je lepší nechat maso v marinádě přes noc.

V čem marinovat, je věc chuti a osobních preferencí. Můžete použít kyselé marinády – kefír, tan, citronovou šťávu, víno, ocet nebo kiwi. Kořeněné bylinky v marinádě, rozmarýn, tymián, bazalka, se k jehněčímu velmi hodí a cibule a česnek neutralizují zápach.

Nepřesušovat​

Jehněčí maso smažte na vysoké teplotě, dokud se nevytvoří zlatavá kůrka. Poté maso vařte na mírném ohni dozlatova a nezapomeňte maso co nejčastěji otáčet.

Při pečení jehněčího masa nebo přípravě dušeného masa použijte vývar nebo víno, aby maso zůstalo šťavnaté.

Výběr koření

Neposypávejte jehněčí maso vším možným kořením, které se vám podaří sehnat. Historicky se vyvinuly určité kombinace koření používané k vaření jehněčího masa v různých kuchyních po celém světě. Klasickou možností je kmín, koriandr, černý pepř a paprika.

Kurkuma, kardamom a dřišťál dodají pokrmu orientální nádech.

Máta, koriandr, petržel přinesou tóny svěžesti.

Doba vaření

Jak dlouho péct jehněčí maso, závisí na jeho tuhosti. Ale v průměru, pokud máme kvalitní čerstvé maso, je lepší dusit kýtu, krk nebo plec se zeleninou 2–3 hodiny.

Vařte nebo pečte v troubě přibližně stejnou dobu. Jehněčí maso můžete vařit v multifunkčním hrnci. Zde je třeba postupovat podle pokynů.

Důležité! Pokud je jehněčí maso stále tuhé, zkuste ho podusit se sušenými meruňkami nebo švestkami – ovocné kyseliny maso změkčí.

Nechte maso odpočinout

Po osmažení nebo upečení zabalte jehněčí maso do alobalu a nechte ho 10-15 minut. Tak šťáva se rovnoměrně rozloží a maso bude šťavnatější.

bonus: Jehněčí maso solit hned na začátku, pouze pokud vaříme polévku nebo dusíme maso. Pokud smažíme, solime až na konci. Jinak bude maso přesušené.

Viz také:

Gruzínské lobio s německým přízvukem.