Jak vybrat zdravý chléb a mouku?

„Chléb je hlavou všeho“, „Bude chléb, bude píseň“, „Chatra není krásná svými rohy, ale krásná koláči“. Naši předkové složili mnoho přísloví o nejdůležitějším produktu na stole. V poslední době nám však říkají: bílý chléb je škodlivý, jeho častá konzumace vede k onkologii! Mouka je bělená – vyloučte bochníky ze svého jídelníčku! Je to pravda, zjistili jsme od odborníka – Doktorka technických věd, profesorka katedry technologie veřejného stravování a zpracování rostlinných surovin Světlana Leonovová.

– Světlano Aleksandrovno, na internetu je mnoho publikací, které tvrdí, že prémiová mouka je škodlivá, protože je bělená látkami.

— Jedním z nejdůležitějších ukazatelů jakosti mouky je tzv. „obsah popela“, který přímo souvisí s bělostí. Oba tyto ukazatele charakterizují stupeň čištění mouky od otrubových částic (vnější obal zrna). Nejvyšší ukazatele bělosti a nejnižší obsah popela má prémiová neboli „extra“ mouka. Ta se skládá téměř výhradně z endospermu (jádra zrna), a proto je bílá. Většina pigmentů a minerálů se hromadí ve vnějších vrstvách zrna a během mletí se odstraňuje. Cena takové mouky je přirozeně vyšší, protože významné procento původní hmotnosti zrna se v mouce nedostane.

– Ale je to opravdu bělené?

— Technologie bělení mouky se používá na Západě a v Ruské federaci není zakázaná. Koneckonců se obecně uznává, že bílá střídka má velmi kvalitní chléb. Mouka se bělí různými antioxidanty, v některých případech neškodnými, v jiných ne. Nejznámější je bromičnan draselný (anorganická potravinářská přísada E924a). Chléb upečený z mouky s přídavkem bromičnanu draselného se vyznačuje velmi nadýchanou a neuvěřitelně bílou střídkou. Zároveň je v Rusku, EU, Kanadě, Brazílii a Japonsku používání bromičnanu draselného zakázáno. Podle studií na zvířatech může u laboratorních hlodavců vyvolat rakovinu štítné žlázy a ledvin. Používá se také oxid chloričitý (přísada E926), ale opět opakuji, že v Rusku to není běžný jev. Účinným zlepšovačem je aminokyselina cystein, proti které nejsou žádné námitky.

Bělení mouky se používá hlavně v pekárnách. Mouka, která se prodává v maloobchodě, obvykle není bělená – hospodyňky se nemusí bát. Další věc je, že prémiová mouka během zpracování samozřejmě ztrácí užitečné vitamíny a mikroelementy.

— Jaký druh mouky je tedy lepší koupit pro domácí použití?

— Záleží na tom, k čemu. Nejprve si ale musíme ujasnit, že teď mluvíme o pšeničné mouce. Z hlediska zdravého stravování je vhodnější mouka tzv. „nízkých“ jakostí, která obsahuje větší množství obalů, klíčků, aleuronové vrstvy a tedy i minerálů a vitamínů. Čím vyšší jakost, tím méně těchto látek. Pro nadýchané a atraktivní pečivo se však nízkokvalitní mouka tak vhodná nehodí.

— Kde si můžu koupit „zdravou“ mouku na pečení?

— Malé soukromé továrny vyrábějí své produkty a s největší pravděpodobností mezi ně patří tapetová mouka — nejméně zpracovaná, hrubě mletá. Ale zřídka se prodává ve velkém množství. Celozrnná mouka se tapetové mouce blíží. Je však velmi drahá a prodává se na ekotrzích v malých baleních. Přesto bych doporučil velkého výrobce, který má vlastní laboratoř, a proto má kontrolu nad produkty, které vyrábí.

Obyvatelé měst jistě nemají tušení, co je to mlýn na mouku. Je to 6-7patrová budova, kde obilí prochází technologickým řetězcem, v průměru 9 km. Jedná se o důkladnou přípravu: čištění od nečistot, vlhčení s „odpočinkem“. Poté je obilí odesláno k několikanásobnému mletí a prosévání, přičemž každá frakce se zpracovává samostatně; celkový počet technologických systémů může dosáhnout 40. Malé mlýny takové množství zařízení nemají a pracují podle tzv. krátkého schématu, sestávajícího z několika systémů.

— Jaký je váš postoj k malým soukromým pekárnám?

— Mezi nimi je mnoho vynikajících výrobců, kteří jsou pro své podnikání nadšení. Je však třeba poznamenat, že pekárny mají přísnou laboratorní kontrolu, čímž se malé podniky nemohou pochlubit. A složité druhy krémového chleba, jako je Borodinsky nebo Riga, které se připravují vícestupňovou technologií s použitím zákvasů a kvásků, jsou pro malé podniky nad rámec jejich možností. Často vyrábějí výrobky na bázi kupovaných směsí na chléb – podobně jako když si v supermarketu koupíte směs na pečení dortů nebo palačinek. Existují účastníci trhu, kteří se specializují na směsi pro malé pekárny.

Bohužel, aby pekárny přežily v podmínkách silné konkurence, vyrábějí mnoho druhů s přísadami. Čtěte složení na etiketě. Čím kratší je, tím je chléb přirozenější. To však platí pro jakýkoli jiný výrobek.