Jak vařit různé části krůty, aby byla šťavnatá – čtěte dále
Pečení celého krocana je o prázdninách běžné. To je problematické a jatečně upravené tělo o hmotnosti 5–7 kg není levné. Ale naštěstí máme možnost koupit tohoto velkého ptáčka po částech (prsa, stehna, nohy), se kterými se mnohem lépe manipuluje. Ale tento pták má svá vlastní kuchařská tajemství.
Mnoho lidí věří, že z kulinářského hlediska je krůta stejná jako kuře, jen je větší. No, pokud je to tak, pak by se měly vařit stejným způsobem! Jen kuře je často přepečené a ukáže se přesušené a podobná úprava krůty (zejména filé) vede k ještě smutnějším výsledkům. Proto zesílil oblíbený názor, že krůtí maso je suché, chutná nezajímavě a nemá cenu se s ním mazat.
Jsme připraveni se za krůtu postavit, zejména proto, že se rozhodně vyplatí zařadit ji do jídelníčku: odborníci na výživu se nikdy neunaví chválit její nutriční hodnotu a jedinečné vlastnosti. Krůtí řízek a ještě více stehna a paličky jsou navíc docela cenově dostupné. To znamená, že má smysl naučit se tyto produkty správně připravovat, abyste z nich získali výhody i gastronomický požitek.
Přípravná fáze
Začněme filetem z krůtích prsou, protože právě zde se nejčastěji objevují otázky ohledně šťavnatosti. Mimochodem, právě tato část ptáka obsahuje minimální množství tuku, a proto je považována za nejvíce dietní. Ale právě tato výhoda se stává z kulinářského hlediska vážným problémem: aby bylo dosaženo „úplné připravenosti“, mnozí nemilosrdně suší krůtí řízek.
Ale existuje cesta ven! Namáčením prsou v nálevu získáte zaručeně šťavnatý filet. Vše je velmi jednoduché: 70–75 g soli rozpusťte v litru studené vody, přidejte koření podle chuti, přiveďte k varu a zchlaďte. Krůtí prsa nechte v připravené solenádě 1-3 hodiny. Doba však závisí i na velikosti: pokud drůbeží maso nakrájíte na velké plátky (steaky) na smažení na pánvi, tak bude stačit hodina. Pokud budete péct celý malý krůtí filet, pak počítejte s 1,5 hodinou. Plánujete vařit velké filé v troubě? Namočte do fyziologického roztoku na 2-3 hodiny.
Dalším způsobem, jak připravit šťavnatou krůtu, je marinovat prsa, stehna nebo paličky v kysaných mléčných výrobcích. Nejjednodušší verze marinády, kterou má většinou každý rád, je založena na pití přírodního jogurtu, hustého kefíru nebo zakysané smetany s obsahem tuku 10 %. Na kilogram nakrájeného krůtího řízku, paliček nebo stehen budete potřebovat asi 0,5 litru kysaného mléčného výrobku dle vlastního výběru, 3–4 stroužky česneku prolisovaného lisem, nasekané bylinky a podle chuti sůl a pepř. Ingredience na marinádu smícháme, v míse nebo pánvi smícháme s kousky drůbeže, uzavřeme a dáme na 2–4 hodiny do lednice.
Pokud máte rádi výraznější chutě, připravte si pikantní rajčatovou marinádu. Na kilogram krůty budete potřebovat 200 g jakékoli rajčatové omáčky, 3 polévkové lžíce. l. citronová šťáva, 1 polévková lžíce. l. med, 4 polévkové lžíce. l. sójová omáčka a 2 polévkové lžíce. l. olivový olej. Ingredience smíchejte v misce, přidejte lžičku mleté papriky a ½ lžičky. mletá chilli paprička. Rozložte na připravenou krůtu, přikryjte a dejte na 4-6 hodin do lednice.
Upozornění: pro krůtí filé je nejlepší použít marinády obsahující rostlinný olej nebo zakysanou smetanu. Šťavnatější stehna a paličky ale podle definice další „tučný obsah“ opravdu nepotřebují, takže se pro ně hodí směsi na bázi pomerančové šťávy nebo suchého vína, doplněné strouhaným zázvorem, medem, česnekem a sójovou omáčkou.
Po namočení v nálevu nebo marinování nezapomeňte krůtu osušit papírovými utěrkami a upéct nebo smažit tak, jak chcete!
Vaření krůty v troubě
Aby byly krůtí filety, stehna nebo paličky obzvlášť šťavnaté, měkké a chutné, pečte je v alobalu, pečícím papíru, speciálních sáčcích nebo v rukávu. Jak bylo uvedeno výše, nejprve je nutné vysušit části ptáka ze solného roztoku nebo marinády. Pak vezmeme např. alobal nebo papír a zabalíme, ne příliš těsně, aby zbylo místo na šťávu uvolněnou při pečení.
Pokud používáte rukáv nebo sáček, po umístění krůty dovnitř udělejte několik otvorů nebo zářezů, aby mohla unikat pára.
Jak dlouho mám péct krůtí řízek, stehno nebo stehno? Minimálně 30 minut při 200°C. Paličky a stehna mohou vyžadovat více času (až hodinu a půl, v závislosti na velikosti). Pokud chcete „chytit“ ideální stupeň propečení ptáčka, vyzbrojte se speciální teplotní sondou. Ideální teplota je 67–70°C. V tomto případě bude pták šťavnatý a absolutně bezpečný pro zdraví.
Chcete-li dát pečenou krůtu chutnou kůrčičku, 5 minut před tím, než bude hotová, otevřete fólii (papír) nebo rozřízněte sáček (rukáv). Povrch krůty můžete potřít medem.
A ještě jeden důležitý detail. S podáváním pokrmu nespěchejte: nechte maso drůbeže trochu odpočinout na teplém místě (5 minut). Během této doby se vlákna masa uvolní a krůta změkne.
Smažení krocana na pánvi
Steaky z prsních filetů jsou skvělým řešením pro ty, kteří milují grilované maso, ale chtějí více lehkosti. Rozehřejte pánev a olej, potom vyložte steaky a opékejte je z obou stran za občasného obracení, ne déle než 7 minut. Necháme trochu odležet (3-5 minut) a podáváme.
U krůtích stehen a paliček je z hlediska smažení na pánvi situace složitější: po osmažení ze všech stran je třeba je dokončit buď v troubě (20-30 minut při 170°C), nebo pod víko s vodou nebo vínem přidaným do nádoby. Připravenost se opět nejlépe určí pomocí teplotní sondy.
Krůtí maso s kouřovou příchutí (gril, barbecue)
Nejjednodušší je samozřejmě udělat si ražniči z krůtího filé. V tomto případě mohou být jeho kousky také namočené v solenádě, ale dáváme přednost marinované variantě (několik možností je uvedeno výše). Jednoduše proto, že v tomto případě se neutrální krůtí filet bude třpytit úplně jinými chutěmi!
Krůtí kebab marinovaný s hořčicí a cibulí bude velmi chutný. Na 1 kg filé vezměte 2 malé cibule, 2 polévkové lžíce. l. hořčice, 1 polévková lžíce. l. med, šťáva z 1 citronu, 2 stroužky česneku, libovolné sušené bylinky podle chuti, také sůl a mletý pepř. Cibuli nakrájejte na kroužky a vhoďte s krůtími kousky do mísy a lehce přitlačte, aby pustily šťávu. Česnek protlačte lisem, spojte s hořčicí, medem, citronovou šťávou, solí a pepřem podle chuti. Směs přidejte ke krůtě. Znovu promíchejte. Nádobu s krůtou uzavřete a dejte na 4 hodiny do chladničky.
Dále je to obvyklá věc: marinované kousky drůbeže napícháme na špízy spolu s cibulí a smažíme na žhavém uhlí za občasného obracení do zlatova.
Grilované krůtí steaky jsou velmi chutné. Princip je stejný jako u vaření na pánvi: marinujte a poté smažte, dokud se neuvaří.
Krůtí paličky vyžadují delší zpracování, takže s nimi budete muset trochu kouzlit. Pokud máte gril pouze s roštem, zabalte předmarinované drůbeží stehno do několika vrstev alobalu a opékejte za občasného obracení alespoň hodinu. V grilovacím grilu můžete jednoduše opéct krůtí paličky z obou stran, položit je na „záhon“ zeleniny ve speciální formě (bude aromatičtější a chutnější) a poté je uvést do plné připravenosti pod kapotou.
Ještě šťavnatější!
Existují způsoby, jak zlepšit chuťový profil pečeného nebo pečeného krocana jiné než marinování nebo namáčení ve slaném nálevu? Samozřejmě! Například kousky krůtího ražniči lze zabalit do proužků slaniny a teprve poté grilovat na grilu. Výsledkem je, že dužina bude šťavnatější a aroma bude obohaceno o příjemné kouřové tóny.
Některé hospodyňky před pečením krůtí paličky (předmarinované!) vkládají pod kůži kousky másla. Díky tomu je pták také šťavnatější.
A konečně, krůta bude mnohem chutnější, pokud bude pečená se zeleninou nebo ovocem. To znamená, že při „balení“ filetu do alobalu k němu přidejte nahrubo nakrájenou cibuli, celer, mrkev nebo i kousky tvrdých jablek. Výsledkem je, že vlákna masa změknou, pták bude nasycen šťávou a bude úžasně jemný a aromatický.
Jaký druh omáčky
Smažili jste nebo pekli tu či onu část krocana? Zbývá jen vymyslet, které společnosti to naservírovat. Nejbanálnější nápad jsou vařené brambory nebo rýže, nejzdravější je salát z čerstvé zeleniny, nejsofistikovanější je vařený chřest. Nejchutnější přílohu ke krůtě si každý určuje individuálně!
Ale příloha je příloha a omáčka je omáčka! Právě to druhé jemně zdůrazní všechny přednosti dobře uvařeného ptáčka. Nejlépe si s tím poradí sladkokyselé omáčky: brusinková, brusinková, švestková. Ale docela dobře poslouží jemná smetanová, zakysaná smetana s pikantními bylinkami nebo pikantním česnekem. Milovníci exotiky mohou ochutnat krůtu s omáčkou chimichurri nebo guacamole.