Jak udělat vývar čirý – čtěte dál

Jak udělat vývar čirý a uvařit perfektní kuřecí nudle? V kuřecí polévce je hlavní chuť ve vývaru. Můžete přidat pouze nudle nebo rýžové nudle, případně sadu dalších různých ingrediencí, ale pokud se vývar ukáže jako zakalený a bez chuti, bude těžké ho vyčistit. Pokud se vývar ukáže jako perfektní, je vynikající i v čisté formě, bez jakýchkoli plnidel.

O čem si povíme v článku:

• Proč je kuřecí vývar zakalený
• Jak udělat čistý kuřecí vývar
• Jak udělat zakalený kuřecí vývar čirý

Proč je kuřecí vývar zakalený

Uvařili jste kuřecí vývar a místo čirého a aromatického se ukázal být zakalený s nechutnými šedými vločkami? A vy jste opravdu chtěli uvařit svému dítěti oblíbenou polévku s nudlemi nebo rýžovými nudlemi!

Proč se tedy vývar zakalí? Z několika důvodů. Vývar bude zakalený, pokud neodstraníte pěnu, která se tvoří při varu – sražený protein. Při vystavení teplu se z kuřecího masa vytlačí masová šťáva a protein se srazí. Tento protein vystoupí na povrch ve formě pěny. Dokud je pěna na povrchu, musí se rychle odstranit, jinak se během varu smíchá s vývarem a nebude možné ji chytit. Pokud pěnu neodstraníte, celá se v malých nebo velkých vločkách propadne do masového vývaru a vývar se zakalí.

Neměli byste kupovat brojlery na vývar. Tito ptáci jsou chováni speciálně na smažení a vývar z nich nebude ze své podstaty čirý. Brojler se uvaří rychle, protože je to mladý pták. Vývar nebude a masová bílkovina se ve vývaru srazí na malé částice. Nebudete ho moci chytit, pouze pokud ho speciálně vyčiříte. Ale jak se říká, zvěřina nestojí za svíčku: v takovém vývaru nedosáhnete dobré chuti.

Dalším důvodem pro zakalený kuřecí vývar bez chuti je jeho vaření s pokličkou.

Neočekávejte, že vývar z kuřecích kostí bude čirý, zvláště pokud je v něm kostra. Pod žebry se obvykle nacházejí kousky plic a případné kuřecí droby vývar zakalí. Pokud chcete chutný a čirý vývar, nikdy nevařte kuřecí droby společně s kuřetem! Jsou to dva různé pokrmy – kuřecí vývar a vývar z drobů.

Jak udělat čistý kuřecí vývar

Při koupi kuřete se musíte ujistit, že je vývar čirý jako slza. Neberte brojlery ani velmi mladá kuřata – udělají vývar bez chuti a zakalený. Pro nejlepší, čirý a aromatický vývar potřebujete kuřata nebo kohouty, kterým se říká polévková kuřata. Dospělé nosnice, dlouhonohé, svalnaté kohouty – ty už při koupi rozeznáte od masitých, prsatých a tlustonohých brojlerů. Kohouti, kteří celý život strávili na útěku ve volné přírodě, udělají bohatší vývar s hustou kuřecí vůní. Vývar z kuřat je křehčí, ale o nic méně aromatický. Který si vybrat, je otázkou chuti. Do vývaru z polévkové drůbeže nemusíte přidávat ani žádnou zeleninu, pouze čistou chuť kuřecího vývaru. Mimochodem, takový vývar bez přidání kořenů se nazývá „bílý“ a používá se k vaření nudlové polévky. Nudle, samozřejmě domácí. Ale mějte na paměti, že takový pták se bude vařit dlouho, nejméně 2-2,5 hodiny. Na hotovém ptákovi, zvláště na šlachovitém kohoutovi, nebude moc masa. Nebude možné ho uvařit do měkka, ale vývar bude vynikající!

Pokud chcete přidat kořeny, přidejte cibuli a mrkev nahrubo nakrájené, aby se snáze vyndaly z hotového vývaru. Nastrouhaná mrkev ale všechno zkazí, bude ve vývaru plavat v malých vločkách.

Z kuřecích křídel lze uvařit víceméně průhledný vývar. Na této části kuřete je málo masa, ale ve vařených křídlech a vývaru je dostatek užitečného kolagenu. Pokud tedy chcete, aby byl vývar chutný, zdravý, středně průhledný a levný – vařte z kuřecích křídel.

Mýt kuře, či nemýt? Názory se liší. Existují kategoričtí odpůrci mytí kuřete před vařením, aby se kuchyň nepotřísnila možnými bakteriemi kuřecí salmonely. Pak ale mohou uvnitř zůstat krevní sraženiny a zbytky plic. To rozhodně ovlivní průhlednost a chuť. Pokud kuře mýt nechcete, důkladně otřete vnitřek kuřete papírovou utěrkou.

Pro všechny vývary, včetně kuřecího, platí jedno pravidlo: chcete-li čirý vývar, vložte maso a drůbež do studené vody a trpělivě počkejte, až se uvaří.

Vývar je potřeba sledovat. Nejprve ho přiveďte k varu na středním nebo vysokém plameni, dokud se nezačne vařit, a jakmile se objeví pěna (sražený protein), sejměte ji lžící nebo sítkem. Sběrač je k tomuto účelu nepoužitelný, velké otvory vpustí pěnu zpět do vývaru. A ihned snižte plamen na minimum, aby tekutina nevařila, ale jen mírně bublala a líně vydávala bublinky stoupající zespodu.

Pokud se vývar prudce vaří, kuřecí maso se rychleji smrští, vytlačí se masová šťáva a bílkoviny se srazí. Vytvoří se pěna, která se dostane do vývaru a bude se v kuřecím vývaru zdržovat jako zakalené šedé vločky. Prudké vaření je hlavním nepřítelem čirého vývaru.

Pokličku můžete nechat úplně otevřenou, nebo ji zakrýt a nechat malou mezeru. Zaprvé, je snazší sledovat intenzitu varu. Jakmile se vaření zintenzivní, očekávejte ve vývaru zakalené vločky. Zadruhé, vývar by měl „dýchat“. To je již na úrovni biochemických procesů. Zkontrolujte si to sami a přesvědčte se: kuřecí vývar vařený na mírném ohni s otevřenou poklicí bude průhledný jako slza a aromatický, a vařený pod poklicí se bude velmi lišit jak chutí, tak průhledností. Samozřejmě za předpokladu, že se vaří z polévkového kuřete nebo kohouta.

A nakonec, kdy vývar solit? Pokud vaříte „na bílo“, bez kořenů, můžete sůl přidat 30–40 minut před koncem vaření. Pokud ale s kořeny, je lepší solit ve dvou fázích – trochu před přidáním kořenů – a na konci, podle chuti, krátce před koncem vaření.

Takže, shrňme si to. Aby byl vývar čirý, potřebujete: koupit správné polévkové kuře, odstranit zbytky krve a plic uvnitř ptáka, vložit ho do studené vody, přivést k varu na vysokém plameni a odstranit pěnu. Vařit na velmi mírném ohni, za sotva znatelného varu, vždy s otevřenou nebo mírně přikrytou poklicí. Sledovat var!

Jak udělat zakalený kuřecí vývar čirý

– přeceďte tekutinu přes plátýnko nebo velmi jemné síto

A přesto se to stalo – nehlídali to, vývar prudce vřel, zakalil se a kolem plavaly vločky sražené bílkoviny.

Pokud jsou vločky velké, což se stává při vaření kuřecího vývaru, pokud kuře není zevnitř dobře omyté, stačí vývar scedit. To lze provést přes jemné síto nebo položením mokré gázy složené v několika vrstvách na cedník. Poté vývar znovu přiveďte k varu a sejměte z plotny. Nevařte dlouho na vysoké teplotě!

S malými částicemi zakalené pěny se ale budete muset vypořádat jinak. K tomu existuje technika zvaná vyčiření. Tento jednoduchý postup s bílky zabere trochu času. K vyčiření 1,5 litru vývaru budete potřebovat 1 bílek.

1. Oddělte bílek a žloutek. Žloutek nebudeme potřebovat. Bílek dejte do malé misky, kde ho budeme moci pohodlně vyšlehat vidličkou do pěny.
2. Vývar přiveďte k varu a odstavte z ohně, mírně vychladněte na asi 60-70 stupňů.
3. Bílky šlehejte vidličkou do lehké pěny, dokud nezdvojnásobí svůj objem, vlijte do vývaru a promíchejte.
4. Vývar postavte na oheň a přiveďte k varu. Jakmile vývar začne vřít, sejměte ho z ohně a nechte pět minut odstát. Poté ho vraťte na oheň a znovu přiveďte k varu. Během varu vývar míchejte. Tento postup opakujte třikrát.
5. Po posledním varu odstraňte pěnu, která se na povrchu tvoří, děrovanou lžící.
6. Navlhčete čistou gázu vodou a 3–4krát ji přeložte a vložte do cedníku nebo síta.
7. Vývar přeceďte přes plátýnko do jiného hrnce. Vývar bude čirý jako slza a můžete z něj připravit jakoukoli polévku.

Mimochodem. Slavný léčivý kuřecí vývar „židovský penicilin“ se vaří s přídavkem velkého množství zeleniny a česneku. Dodává sílu a podporuje rychlé zotavení.

Poznámka pro hospodyňku. Pokud budete vařit kuřecí vývar z mražené drůbeže, nejprve ji zcela rozmrazte tak, že ji umístíte z mrazáku na polici chladničky. Vývar z neúplně rozmrazeného kuřete bude zakalený.