Jak správně vařit sušené houby? | Argumenty a fakta

Houby jsou jedním z nejlepších doplňků postních jídel, a to nejen těch postních. Vzhledem k tomu, že v zimě je těžké koupit v obchodech čerstvé lesní houby, mnoho lidí používá houby sušené z léta, nejčastěji hříbky, ale suší i hřiby a lišky. Jak je správně používat a hlavně jak je připravit na vaření?

Odmítne Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

Při práci se sušenými houbami je nejdůležitější, že je před vařením potřeba namočit. To může trvat několik hodin, takže je třeba ji předem namočit.

Houby musíte zalít studenou vodou. Pokud ji zalijete horkou, namáčení půjde rychleji, ale vaše houby se začnou vařit, vydají chuť a vůni vody, ve které byly namočené, a do pokrmu se přidá málo. Ale houbové aroma je pro nás velmi důležité. Zalijte ji proto studenou vodou a počkejte, až houby změknou a budou se moci krájet.

Mám vypustit vodu nebo ne? Doporučuji, pokud jste houby sbírali a sušili sami a jste si jisti, že jsou čisté, vařte houby ve stejné vodě, ve které byly namočené. Pokud se jedná o houby z obchodu, pak je lepší vodu slít a houby lehce propláchnout.

Po namočení můžete houby nakrájet, vařit, smažit, dělat náplň do koláčů, přidat do kaše nebo uvařit polévku.

Kundumy se sušenými houbami

Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka

• 1 hrst sušených hříbků
• Žárovky 1 / 2
• 1 stroužek česneku
• 2/3 šálku ječmene nebo kulaté rýže
• Pšeničná mouka 300 g
• 2 polévkové lžíce. l. červený (kvašený) žitný slad
• rostlinný olej
• čerstvou petrželkou na ozdobu
• sůl

Krok 1. Namočte houby na několik minut do studené vody. Vodu slijte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Znovu zalijte vodou a nechte asi hodinu louhovat. Pokud houby nové sklizně nestihly pořádně vyschnout, nemá smysl je vařit. Pokud vaříte kundubki na jaře, měli byste houby lehce povařit, aby změkly.

Krok 2. Houby vyjměte z vody, propasírujte přes sítko a nasekejte velmi jemně.

Krok 3. Orestujte spolu s jemně nakrájenou cibulí a česnekem v rostlinném oleji. Sůl.

Krok 4. Předem namočené kroupy uvařte v osolené vodě. Vařte pod pokličkou, tedy bez vypouštění vody. Potřebujeme lepkavý nepořádek.

Krok 5. Přidejte kaši do pánve s houbami a cibulí. Směs. Náplň je hotová.

Krok 6. Pro těsto nalijte mouku do mísy, přidejte slad, tři lžíce rostlinného oleje a sůl. Zalijte mírně vychladlou vroucí vodou a vypracujte elastické těsto.

Krok 7. Těsto nechte vychladnout, zabalte do fólie a dejte do lednice zrát a hodinu odpočívat.

Krok 8. Posypte stůl moukou a těsto rozválejte do tenké vrstvy. Nakrájíme na čtverečky a přidáme lžíci náplně.

Krok 9. Upevněte a vložte do pánve a vložte do trouby předehřáté na 200 stupňů na 20 minut, aby se kundyuki zhnědly.

Krok 10. Vařte vodu, ve které byly houby namočené. Nalijte houbový nálev do pánve s kundubem tak, aby pokrýval dno jen 5–7 mm.

Krok 11. Pánev přikryjte pokličkou a vařte na středním plameni asi 10 minut, dokud se tekutina neodpaří a nevstřebá do těsta kundubok. Kundubki se ve skutečnosti připravují dušením houbového vývaru.

Rada: Je velmi důležité nepromeškat dobu, kdy téměř všechna tekutina zmizela. Nejlepší je přikrýt pánev skleněnou poklicí, abyste viděli, co se děje pod ní.

Mimochodem, kundubki mohou být nejen nezávislé jídlo a sloužit jako horký předkrm, ale také skvělý doplněk k houbovému vývaru a libové zelné polévce a také sloužit jako příloha k masovým a rybím pokrmům.

Houby shromážděné z lesa by měly být před smažením předem zpracovány. To se provádí za prvé, aby se snížilo riziko otravy, a za druhé, aby byly tělem lépe absorbovány.

Všechny nuance přípravy různých hub jsou v materiálu Rambler.

Co jsou houby

Doba trvání, metody a obecná potřeba předúpravy závisí na tom, jaký druh hub máte. Všechny houby lze rozdělit do tří kategorií:

• Kultivovaný,
• Jedlý,
• Podmíněně jedlé.

Mezi pěstované houby patří žampiony, které koupíme v obchodě, hlíva ústřičná a shiitake. Houby bílé, hřiby hřiby, osikové hřiby, lišky, kloboučky šafránové, hřiby bílé, hřiby hřiby jsou považovány za jedlé, zatímco hřiby černé, hřiby růžové, hřiby růžové, podzimní medové hřiby, smrže, čáry a dubové hřiby podmíněně jedlé. Ve skutečnosti jsou seznamy mnohem delší, ale tyto houby jsou rozšířené a velmi oblíbené.

Pěstované houby jsou poměrně jemné a naprosto bezpečné, takže nevyžadují žádnou předúpravu. Mohou se okamžitě smažit. Důležitou nuancí však je, že nejprve je třeba je osmažit na suché pánvi na vysokém ohni, pak lze teplo snížit a přidat olej, sůl a koření podle chuti.

Proč lesní houby vyžadují zpracování před smažením?

• Odstranění nečistot a cizích částic. Houby, zvláště ty sbírané v lese, mohou být kontaminovány pískem, větvičkami a mnoha dalšími. Předúprava tyto nečistoty odstraní a zajistí čistotu produktu.
• Ničení bakterií a mikroorganismů. Houby mohou obsahovat bakterie nebo mikroorganismy, které mohou způsobit otravu jídlem nebo jiná onemocnění. Předúprava, jako je opláchnutí nebo krátké vyvaření, pomáhá zničit tyto škodlivé mikroorganismy.
• Vylepšená textura a chuť. Některé druhy hub mohou mít hrubou nebo tvrdou strukturu; předvaření pomáhá zjemnit strukturu a zlepšit chuť hub.
• Bezpečnost vaření. Předvaření hub také pomáhá zajistit, aby byly zcela připraveny ke konzumaci. Některé druhy hub obsahují látky, které mohou být zdraví nebezpečné, a správné zpracování pomáhá tato rizika eliminovat.

Stručně řečeno, předvaření hub před smažením pomáhá zajistit bezpečný, čistý a chutný produkt.

Jak zpracovat ušlechtilé houby před smažením

1. Opláchněte
2. Ořízněte poškozená místa
3. U hřibů bílých, osikových a hřibů je potřeba odstranit slupku ze stonku.
4. Velké houby lze nakrájet na kousky
5. Zalijeme vodou, osolíme a zapálíme.
6. Jakmile se vaří, mírně snižte teplotu a nechte 20 minut vařit.

Poté lze houby smažit na pánvi. Budou chutnější, pokud použijete rozpuštěné máslo spíše než rostlinný olej, říká se mu také máslo ghí.

Jak se podmíněně jedlé houby zpracovávají před smažením

Všechny lamelární houby vyžadují před vařením povinné namáčení. Houbu otočte, podívejte se pod klobouk, lamelární houby mají pod kloboukem destičky, ve kterých dozrávají výtrusy. U piškotových hub povrch pod kloboukem připomíná houbu. Lamelové houby se zpravidla namočí na dvě hodiny do osolené vody. Během této doby je potřeba vodu několikrát vyměnit. A pak se stejným způsobem vaří v osolené vodě 20 minut.

Recept na julienne s houbami

Složení:

• 500 g čerstvých hub (můžete použít medové houby, lišky nebo hřiby)
• 2 žárovky
• 2 stroužky česneku
• 3 lžíce másla
• 3 lžíce mouky
• 300 ml smetany (20 % tuku)
• 100 g tvrdého sýra (např. ementál nebo gouda)
• Sůl a pepř dle chuti
• Strouhanka nebo strouhanka na polevu

Příprava:

1. Připravte houby: opláchněte je pod studenou vodou, osušte a nakrájejte na tenké plátky.
2. Cibuli a česnek nakrájíme na malé kostičky.
3. Rozpálíme pánev na střední teplotu a přidáme máslo. Jakmile se máslo rozpustí, přidejte cibuli a česnek. Smažte je do měkka a dozlatova.
4. Do pánve přidejte houby a opékejte je, dokud se všechna tekutina neodpaří a houby nezezlátnou.
5. K houbám přisypeme mouku a mícháme, dokud se houby rovnoměrně obalí v mouce.
6. Postupně za stálého míchání přiléváme smetanu, aby vznikla hustá omáčka. Pokračujte ve vaření na středním plameni, dokud omáčka nezhoustne.
7. Sýr nastrouháme.
8. Do houbové omáčky přidejte polovinu strouhaného sýra a míchejte, dokud se sýr úplně nerozpustí.
9. Omáčku dochuťte solí a pepřem dle vaší chuti.
10. Houbovou omáčku přendáme do hlubokého pekáčku a posypeme zbylým strouhaným sýrem a strouhankou.
11. Julienne pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů asi 15-20 minut, dokud není vršek zlatavý a křupavý.
12. Julienne podávejte horké, můžete k ní přidat čerstvou zeleninu nebo bylinky.