Jak připravit houbovou polévku – čtěte dál

Když Mark Twain redigoval zemědělské noviny, napsal: „Nyní je čas poslat chlapce, aby zatřásl melounem“ Pro nás je nyní čas zatřepat popelnicemi Vlasti za hojnými lesními houbami. A samozřejmě uvařte houbovou polévku.

houby

Přístupů k houbové polévce může být mnoho, od těch čistě užitkových až po zapomenutý luxus. Uvažujme oba extrémy.
Řekněme, že jste šli do lesa a vrátili jste se s košíkem různých hub. Předpokládejme, že jste si zcela jisti, že všechny houby v košíku jsou jedlé. Berme to jako axiom, že polévku pro tchyni nevaříte.

Poté je třeba houby roztřídit. Do polévky se hodí silné trubkovité houby, které se vařením neroztečou do nepříjemného slizu. Hřiby osikové, hřiby, hřiby, hřiby, hřiby mechové – vše půjde do užívání. Pokud sledujete extrémně utilitární cíle, používejte pouze nohy – jsou nejsilnější a ponechte čepice na rafinovanější pokrmy.

Udělají to i nejsilnější lamelární houby – stejná modrozelená russula se často vyznačuje pozoruhodnou gumovitostí. To jsou ty, které potřebujeme. Nebo i medové houby – dobře snášejí i tepelnou úpravu.

Nyní je třeba houby vyčistit. Na stůl rozprostřete noviny, vedle postavte velký kastrol se studenou a nejlépe osolenou vodou (ta vyhání skryté brouky, pavouky a červy), vezměte do ruky zahnutý houbařský nůž a očistěte ho. Mnoho lidí se nechá extrémně unést a snaží se odstranit a odříznout vše, co se dá. Není potřeba. Maso na vývar není filetované, jako pro chateaubriand, nesnažte se být svatější než papež. Musí se ale odstranit všemožné jehličí, listí, zemina, nemluvě o živých biologických předmětech.

Očištěné houby vhoďte do hrnce s vodou a občas promíchejte. Na pořádnou polévku potřebujete alespoň 200 gramů hub na porci – mějte na paměti, že se výrazně rozvaří. Když je na pánvi dostatek, důkladně je protřepejte, dejte rukama do cedníku a znovu důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Nalijte vodu z pánve do nálevu.

Бульон

Na polévku okamžitě nalijte tolik studené vody, kolik očekáváte, že se dostane ven. A vařit. Nejprve na vysokém ohni, jakmile se vaří, seberte pěnu a stáhněte oheň na minimum. Knihy radí vařit houby, dokud se neutopí. Trvá to asi 40 minut a velmi dlouho. Nedoporučoval bych déle než 15-20 minut; houby se z dlouhého vaření nezlepšují.

Ale přesvědčte se sami, někdy je skutečně lepší překonat podezíravost ostražitostí. Nakonec do pánve vhoďte tucet drcených kuliček černého pepře a dva nebo tři bobkové listy – zlepší se tím chuť. Nezapomeňte přidat sůl. Vývar bude s největší pravděpodobností tmavě hnědý, téměř černý. Není to děsivé a nemá to vliv na chuť.

náhradní náplň

Houbovou polévku je potřeba dochutit. Nejjednodušší způsob je s bramborami, správnější a autentičtější – perličkový ječmen. Brambory si uvaříte sami, ale kroupy uvařte v oddělené vodě do měkka, poté opláchněte. Houby stejně učiní vývar uslintaným, nepotřebujeme přidávat sliz z ječmene. Připravený houbový vývar spojte s houbami s ječmenem, zamíchejte, přiveďte k varu a máte výbornou houbovou polévku. Kdo chce, může na másle trochu orestovat nadrobno nakrájenou mrkev a cibuli a přidat je spolu s kroupy – tím se to nadzvedne.

Pokud jste zkušení houbaři a houbaři, nebo jste si právě na trhu koupili krabici výborných hříbků, uvařte si obřadní houbové nudle. Jedná se o starodávné jídlo ruské kuchyně, docela hodné knížecího stolu.

Budete potřebovat polévkové kuře. Vařte ji dlouho, tři hodiny, nebo dokud alespoň trochu nezměkne. S kořeny a kořením. Poté vyjmeme z vývaru, vývar přecedíme, kuře necháme trochu vychladnout, oddělíme od něj bílé maso a zbytek použijeme někde jinde.

Zatímco se vývar vaří, udělejte si domácí nudle. Do mísy prosejeme půl kila mouky, rozbijeme do ní 3 celá středně velká vejce a 8 žloutků, přidáme půl lžičky soli a zalijeme pár lžícemi rostlinného nebo rozpuštěného másla.

Uhněteme tuhé těsto, srolujeme do koule a necháme půl hodiny odpočívat. Poté tence vyválejte, nechte trochu oschnout a dlouhým nožem nakrájejte nudle. Nudle rozložte na noviny nebo ručník a nechte oschnout. Je potřeba uvařit zvlášť, ve vroucí vodě, aby vám rozdrobená mouka nezakalila křišťálově čistý (doufám) kuřecí vývar.

Hříbky nakrájejte na tenké a krásné plátky. Nejkrásnější jsou kalibrované malé bílé houby, nakrájené na tenké plátky celé podélně. Aby byl v každém plátku vidět tvar celé houby.

Vývar znovu provaříme, přidáme nakrájené houby a 10 minut povaříme. Ke konci přidáme nudle a zahřejeme ve vývaru do varu. Krásně nakrájené kuře vložíme do polévkových misek a zalijeme velmi horkou polévkou. Z mísy, samozřejmě. Fajánsová naběračka. Obzvláště elegantní je umístit na talíře samostatně uvařené kohoutí hřebínky. Při podávání polévku posypeme velmi jemně nasekanou petrželkou a koprem. Pokrm vzácné krásy.

Recept na houbovou polévku:

Nejjednodušší (a v Rusku nejoblíbenější) recept je přidat pár čerstvých hub do zeleninové polévky pro chuť. Viz níže.

Obecně platí, že s houbami můžete dělat téměř cokoliv, nebo nemůžete dělat nic – záleží na houbě. Houby se vaří, smaží, pečou, suší, nakládají a samozřejmě solí. Viz níže.

Myšlenka konzervovat rajčata tímto způsobem byla samozřejmě tam, kde je hodně rajčat a hodně slunce – ve Středomoří. Postupem času z jednoduchých zimních zásob. Viz níže.

Jedna ze světoznámých a velmi milovaných polévek – gazpacho – se k nám dostala z Cordoby a Sevilly a dovezli ji tam buď Maurové, nebo Římané. Viz níže.

Tento podnik je tak starý, že nenajdete recept v každé kuchařce – je samozřejmé, že ti, kdo mluví rusky, to také vědí.

Jako v každém světovém řádu mají i houby hierarchii a hříbky jsou v ní na nejvyšší úrovni. Vytoužená trofej pro houbaře a ingredience, která kuchaře potěší. Textura, chuť a vůně hříbků změní náladu i toho nejznámějšího jídla. Aby to fungovalo, musíte vědět, jak se připravit a kolik vařit hříbky. Bude záležet zaprvé na tom, co budeme vařit, zadruhé použijeme houby čerstvé, mražené nebo sušené. Shromáždili jsme tipy a ukážeme je co nejjasněji v návodu krok za krokem.

Než však přistoupíme přímo k algoritmu akcí, uděláme malou „lyrickou odbočku“ mimořádně důležité. Houby rostou v lese, takže jejich kvalita je velmi závislá na environmentální složce oblasti, včetně toho, zda je v blízkosti průmyslová oblast nebo dálnice. I když se běžně věří, že hřiby neabsorbují škodlivé látky, je to mýtus. Ať už tedy vaříte cokoli, je lepší hříbky předem uvařit, abyste je co nejvíce očistili od toxinů a ochránili se před otravou. A samozřejmě se nevztahují na produkty, které lze konzumovat syrové – bez tepelné úpravy.

JAK MOC VAŘIT BÍLÉ HOUBY

• Měkkou houbou namočenou ve vodě vytřídíme a odstraníme všechny nečistoty – větve, listí, hrudky zeminy.
• Špičky nohou odřízneme ostrým nožem, odřízneme čepice a velké exempláře nařežeme podélně a na několik kusů – uvaří se tak rychleji a zachovají si maximum užitečných látek a také budou vypadat estetičtěji. talíř.
• Opatrně vyřízněte všechna červivá místa; je-li houba zcela sežrána červy, bez lítosti ji vyhodíme.
• Opláchneme pod studenou tekoucí vodou – nenamáčíme, protože houby budou nasycené vlhkostí, „namočené“ a jejich struktura se zhroutí.

• Nalijte vodu do pánve, v poměru 1,5 litru vody na 1 kg hub.
• Vodu osolíme a necháme na prudkém ohni vařit.
• Po varu snižte oheň na střední a pečlivě sledujte tvorbu pěny – ihned ji odstraňte děrovanou lžící. Právě pěna indikuje přítomnost kontaminantů ve výrobku.

Uvádíme přibližné doby vaření. Pamatujte, že když jsou houby nakrájené na malé kousky, uvaří se rychleji, než když je nakrájíte na velké. Hlavním ukazatelem připravenosti hub je, že klesly na dno pánve.

• Pokud pak smažíme – vaříme 20-30 minut.
• Pokud zmrazíme později, vaříme 15-25 minut.
• Pokud pak nakládáme nebo osolíme – vaříme 25-35 minut.
• Pokud pak polévku vaříme – vaříme 30-40 minut.

SPRÁVNÉ VAŘENÍ HOUBOVÉ POLÉVKY CEP

Když připravujeme polévku, můžeme použít jak čerstvé, ale předem uvařené hříbky, tak sušené a mražené. Z hlediska chuťových a nutričních kvalit nebude žádný zásadní rozdíl, i když u sušených hub bude sytost chutí přece jen bohatší a rozmanitější.

Zmrazené houby lze předem rozmrazit a doba vaření polévky se pak nezvýší. Pokud to dáme přímo z mrazáku, tak doba, za kolik uvařit hříbky na polévku, uvedená v receptu, začíná od okamžiku, kdy se voda úplně převaří.

V tom, jak vařit sušené hříbky, je zvláštnost: musí být namočené ve vodě při pokojové teplotě po dobu nejméně půl hodiny, nejlépe více – po dobu dvou až tří hodin. Voda, ve které se máčí, se používá na polévku. Nejprve však extrahujeme houby a přefiltrujeme, aby se vývar ukázal jako průhledný.

Houbová polévka s cizrnou

SLOŽENÍ: Cizrna (turecký hrášek) 60 g; mražené hřiby 400 g; houbový (nebo zeleninový) vývar 500 ml; brambory 2 ks; rajče 1 ks; paprika 1/2 ks; cibule 1 ks; česnek 3 stroužky; listová zelenina dle vlastního výběru 1 svazek; olivový olej 2 lžíce; kmín, paprika, muškátový oříšek, sůl, mletý černý pepř dle chuti

1. Nejprve rozmrazte houby.
2. Rajče spaříme, zbavíme slupky a nakrájíme na kostičky. Dáme stranou.
3. Papriku, cibuli a česnek nakrájíme na kostičky a smažíme na olivovém oleji 5 minut. Přidejte houby, muškátový oříšek, kmín, papriku, sůl, pepř a opékejte dalších 10 minut.
4. V hrnci přiveďte vývar k varu. Přidejte na kostičky nakrájené brambory a osmaženou zeleninu, na mírném ohni vařte 15 minut.
5. 5 minut před připraveností vložte cizrnu, rajčata a nakrájenou zeleninu a nechte 10 minut vařit.

Protože hříbky nejsou vždy po ruce a existuje touha jíst houbovou polévku, klidně použijte žampiony. Jídlo se ukáže jako neméně zajímavé, harmonické a chutné, pokud se k neutrálnějším než hříbkům přidá světlé koření. Prohlédněte si naši sbírku houbových polévek a vyberte si svůj recept.